| Из чего приготовлен тот или иной продукт, который продается в магазине, интересует всех потребителей. Поэтому мы все чаще и чаще проверяем состав продуктов. По составу и по качеству протестированные паштеты оказались очень и очень разными: оценки от "отлично" до "очень плохо". Нет, сои и крахмала в огромных количествах не обнаружили. Зато в одном паштете не обнаружили и основного ингредиента – печени. В двух паштетах нашли то, чего там, судя по составу, быть не должно. |
ВОТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ: ПЕЧЕНЬ ЕСТЬ В НЕМ ИЛИ НЕТ? ИЛИ СОЯ ДА КРАХМАЛ, ЧТОБЫ К ХЛЕБУ ПРИЛИПАЛ?
Если следовать стандартизированному определению, то паштет – это изделие пастообразной консистенции из фарша, приготовленного из вареного или сырого мясного сырья с добавлением жира, запеченный в металлической форме или термически обработанный и расфасованный. Если же свериться со своими ассоциациями, то паштет – это что-то пастообразное, из которого путем нехитрого намазывания на хлеб получается вкусный бутерброд. Паштеты бывают разные, самые популярные – шпротные и печеночные. Печеночные паштеты относятся к мясным консервам, точнее к консервам из субпродуктов. Готовят их из говяжьей, свиной, куриной или гусиной печени. При этом для большей вкусности добавляют жир – свиной или сливочное масло. Пару слов о бутербродах Паштеты у большинства из нас ассоциируются с бутербродами. По кулинарным понятиям бутерброды являют собой закуску, помещенную на хлебе. Их можно подавать как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам. Бутерброды бывают открытые и закрытые. К открытым бутербродам относят простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). В группу закрытых включены сандвичи, слоеные бутерброды и бутербродные торты. Дома на бутербродную тему творить можно поистине кулинарные шедевры, а вот в походных условиях или просто при выездах на природу незаменимым окажется именно паштет. Быстро, удобно, хватит на всех и не очень дорого, что в наше время особенно актуально. Чтобы приготовить красивый простой бутерброд, достаточно намазать паштет на ломтики хлеба одинаковой формы и уложить их на тарелку, соблюдая симметрию или определенный рисунок. Ассорти на хлебе приготавливают из 2-3 наименований продукта. Просто украсьте паштетное произведение свежим огурцом или помидором, и у вас получится, по словам кулинаров, сложный бутерброд. Печень относится к субпродуктам первой категории. Всего их существует две, первая более ценная в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории чаще содержат полноценные белки. К первой категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце, вымя. Печень всех видов животных занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ, по этому показателю с ней может сравниться лишь кровь убойных животных. В печени больше всего незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных – лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по содержанию фосфора, железа, меди и особенно цинка. Витаминный состав печени также не мал: витамины А, Е, С, В6, В12, каротин, биотин, ниацин. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази". Правда в сыром виде печень прямо скажем не вкусная вещь, да и небезопасно ее употреблять без термической обработки. А вот в виде паштетов, которые можно долго хранить – то, что нужно. Паштетная история. Начинается история печеночного паштета с обработки сырья. В печеночном паштете должно быть больше всего печени – от 55% и выше, поэтому ей уделяют особое внимание. Самое главное – это удаление желчного пузыря и желчных протоков, причем аккуратно, иначе горького вкуса не избежать. Важно снять и пленку, что делается после тщательного промывания продукта в проточной воде. Жир также промывают и измельчают параллельно с печенью. Отдельной "исторической веткой" проходит обработка лука, без которого паштет – не паштет. Лук очищают, измельчают и пассеруют в жиру, не допуская сильного поджаривания. Следующий исторический этап - варка. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер - измельчитель, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Если "пройти" мимо куттера, то тонкоизмельченной массы не получиться. А чтобы паштет и вовсе легко было намазывать на хлеб, его пропускают через так званую коллоидную мельницу. Последний виток паштетной истории - расфасовка и стерилизация. Причем с момента укупорки банок до стерилизации должно пройти не более 30 минут. ТЕСТИРОВАНИЕ Печеночных паштетов в магазинах довольно много, но они в основном представлены паштетами из говяжьей и свиной печени. Мы же на этот раз решили протестировать паштеты из птичьей печени и отобрали 5 марок из куриной печени и 2 паштета из гусиной печени. Традиционно у паштетов оценили маркировку с упаковкой, проверили их по массе нетто. Сразу отметим, что замечаний по массе не было ни у одного из образцов. Также оценили вкусовые качества паштетов, и самое интересное, проверили их состав. Маркировка и Упаковка На банке паштета Hame – единственном "иностранном госте" нет координат контактной организации в Украине. У паштета "ОНИСС" не обозначено содержание углеводов, это при заявленной в составе муке. В составе паштета с гусиной печенью "Леополіс" заявлено нечто под названием "стамбит". Интересно, сколько потребителей паштетов представляет себе, что это такое??? Упаковка паштетов не порадовала в том смысле, что ни на одной банке не было ключика для легкого вскрытия. По маркировке встречают, а по составу провожают Это не что иное, как лозунг идентификации состава продукта, в ходе которой определяли ингредиенты продукта и сравнивали полученные данные с заявленным составом. Частенько при такой проверке случается так, что задекларированные компоненты отсутствуют, и, наоборот, в продукте обнаруживается что-то не обозначенное в составе. Исследовать состав паштетов довольно сложно из-за того, что продукт представляет собой тонко измельченную проваренную массу. Тем не менее, основные ингредиенты определить удалось. Самый важный компонент паштетов – печень, она в составе всех протестированных образцов заявлена на первом месте. Не смотря на это в одном паштете – марка "ОПК" – печень не была обнаружена, что повлекло за собой существенное снижение оценки. Были замечания и к составу обоих паштетов марки "Леополіс": обнаружены фрагменты незаявленных субпродуктов. Но это не значит, что все паштеты плохие, были и достойные образцы. По основным компонентам состав соответствовал заявленному у паштетов "Хуторок", "Сім'я" и Hame. Идеальным совпадением реального состава с заявленным можно назвать состав паштета "ОНИСС": кроме печени и лука лаборатория ничего другого в этом образце не обнаружила (соль и специи этим методом не идентифицируются). В таблице приведены результаты идентификации состава. Чтобы вас не очень пугали обнаруженные фрагменты, напоминаем, что мясом принято считать совокупность мышечной, соединительной, костной и жировой тканей в их природном соотношении с остатками крови. Самой ценной и съедобной является мышечная ткань. Соединительная ткань - это широкое понятие, из нее состоят сухожилия, оболочки мышц, кровеносные сосуды. Хрящевая и костная ткань является разновидностью соединительной ткани. Естественно, что чем меньше в продукте соединительной ткани и хрящей, тем лучше. Но приготовить продукт из мяса или субпродуктов (в нашем случае из печени) "в чистом виде" практически нереально. За присутствие фрагментов соединительной ткани и хрящей оценки не снижали. Органолептическая оценка Знакомство с паштетом начинается с внешнего вида продукта, который предстает вашему взору после вскрытия банки. Увидеть вы должны не что иное, как однородную массу коричневато-серого цвета. Погружая в паштет предмет для намазывания (нож или ложку), происходит знакомство с его консистенцией. Она должна быть пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок. Далее дело за обонянием, ибо правильно сначала посмотреть и понюхать, а уж затем пробовать на вкус. Запах паштета должен напоминать запах вареной печени с выраженным ароматом пряностей – перца, мускатного ореха и всего остального, добавленного производителем и заявленного в составе. Вкус паштета – вкус вареной печени с незначительной естественной горечью без всяких посторонних оттенков. Особенности хранения. Паштеты в консервной банке хранятся долго – 2-3 года. Но открытый или приготовленный в домашних условиях паштет – продукт скоропортящийся. На этикетках паштетов встречается предупреждение, что после вскрытия паштет можно хранить не более 48 часов при температуре не выше +50С (то есть в холодильнике). Кулинары "срок жизни" бутербродов отмеряют еще короче – всего 3 часа при тех же условиях холодильника. Изменение цвета паштета – явная причина отказа от его употребления. Важно помнить также, что любые царапины на внутренней поверхности консервной банки нарушают защитное покрытие, и в продукт будут мигрировать вредные металлы. Поэтому лучше переложить паштет после открытия в другую посуду, а уж потом орудовать ножом.
Цена и качество |
|
По цене паштеты отличаются очень и очень. Самыми дешевыми оказались паштеты марки "Леополіс", наверное оттого, что они мясорастительные – 1,20грн обойдется 100г паштета с печенью курицы этой марки и 1,50грн за 100г паштета с гусиной печенью. Увы, высоким качеством эти дешевые паштеты похвастаться не смогли: у обоих паштетов марки "Леополіс" оценка "плохо". Оценка "очень плохо" у паштета "ОПК" из-за отсутствия печени в составе. Самый дорогой образец в тесте – "ОНИСС", 100г которого обойдется вам в 3,00грн. Приятно, что высокая цена оправдана высоким качеством продукта: у паштета "ОНИСС" общая оценка "отлично". Оценка "отлично" также у более доступного по цене паштета "Хуторок". У паштета "Сім'я" общая оценка "хорошо", у Hame – "удовлетворительно", что совпадает с оценками по органолептике. |
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест паштетов из печени птиц, декабрь 2008г. |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
ОНИСС |
Хуторок |
Сім'я |
Hame |
Наименование (по данным производителя) |
консервы мясные паштет из печени кур и цыплят |
консервы мясорастительные паштет печеночный куриный |
паштет из куриной печени |
паштет из гусиной печени |
Производитель |
ООО фирма "ОНИСС"/ Одесская обл. |
ООО фирма "ОНИСС"/ Одесская обл. |
ООО фирма "ОНИСС"/ Одесская обл. |
ЗАО "ХАМЕ ФУДС"/ Россия |
Масса, г/Цена, грн)2 |
240 / 7,20 |
250 / 4,37 |
240 / 5,87 |
250 / 6,10 |
Цена 100г, грн |
3,00 |
1,74 |
2,45 |
2,44 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
9,7/ 19,4/ не указано |
5,0/ 10,4/ 8,5 |
6,8/ 20,1/ 2,7 |
12,1/ 12,5/ 1,5 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
213,5 |
156 |
218,3 |
160 |
Состав |
печень куриная, жир говяжий, лук, морковь, бульон куриный, мука пшеничная, соль, перец черный и душистый, мускатный орех |
фарш паштетный (печень куриная, морковь, лук, жир говяжий, вымя), бульон куриный, мука пшеничная, соль, перец черный и душистый, мускатный орех |
печень куриная, лук, жир говяжий, бульон мясной, морковь, мука пшеничная, соль, сахар, перец черный, мускатный орех, перец душистый |
печень гусиная, мясо свиное, шпик свиной, шкурка свиная, лук, масло растительное, соль, консервант Е250, вода |
Срок/ условия хранения |
24 месяца/ при температуре 0…200С и влажности не более 75% |
24 месяца/ при температуре 0…200С и влажности не более 75% |
24 месяца/ при температуре 0…200С и влажности не более 75% |
3 года/ при температуре 0…200С и влажности не более 70%, после вскрытия - не более 48 часов при температуре не выше +50С |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
хорошо |
удовл. |
Маркировка (10%) |
хорошо |
отлично |
отлично |
хорошо |
Упаковка (10%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
хорошо |
удовл. |
Внешний вид |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
однородная масса серого цвета |
однородная масса коричнево-серого цвета |
светло-коричневая масса с белыми крупинками |
однородная масса розового цвета |
Консистенция |
отлично |
отлично |
хорошо |
удовл. |
пастообразная однородная |
пастообразная однородная |
жидковата с крупинками |
рыхлая и жидкая |
Запах |
отлично |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
выраженный вареной печени |
вареной печени с ароматом пряностей |
слабый запах вареной печени, специй |
слабый запах вареной печени |
Вкус |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
удовл. |
характерный с легкой горечью |
характерный, выражены специи |
выражены специи |
водянистый, выражен вкус жира |
Физико-химический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Масса нетто, г, заявлено/ фактически |
240 / 237,5 |
250 / 243,2 |
240 / 239,5 |
250 / 246 |
Идентификация состава (гистологический анализ) |
Состав соответствует заявленному |
По основным компонентам состав соответствует заявленному |
По основным компонентам состав соответствует заявленному |
По основным компонентам состав соответствует заявленному |
Обнаружено: печень и лук |
Обнаружено: печень, фрагменты хряща, легких, кусочки молочной железы (вымя), лук |
Обнаружено: печень, фрагменты хряща, легких, соединит. ткани, лук |
Обнаружено: печень, фрагменты скетелтных мышц, кожи, кусочки костей, слюнной железы, лук |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2008г. |
удовлетворительно |
3) - привело к снижению оценки |
плохо |
|
|
|
|
очень плохо |
|
|
|
|
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест паштетов из печени птиц, декабрь 2008г. |
|
|
|
|
Марка)1 |
Леополіс |
Леополіс |
ОПК |
Наименование (по данным производителя) |
паштет мясорастительный с гусиной печенью пикантный |
паштет мясорастительный с печенью курицы нежный |
паштет из куриной печени со сливочным маслом |
Производитель |
ООО "Гал-Евро-Контакт" на ДП "Львовский мясоперерабатывающий комбинат №1"/ г.Львов-Винники |
ООО "Гал-Евро-Контакт" на ДП "Львовский мясоперерабатывающий комбинат №1"/ г.Львов-Винники |
ПВУФ "ОдесПродуктКомплекс"/ г.Одесса |
Масса, г/Цена, грн)2 |
250 / 3,74 |
250 / 3,01 |
240 / 5,48 |
Цена 100г, грн |
1,50 |
1,20 |
2,28 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
8,1/ 13,3/ 28,69 |
8,5/ 13,2/ 3,1 |
13,5/ 26,9/ 7,2 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
185,5 |
165 |
325 |
Состав |
печень гусиная, печень говяжья, жир, лук, морковь, крупа манная, мука, клетчатка пшеничная, "стамбит", соль, кориандр, перец черный, лавровый лист |
печень куриная, мясо куриное, крупа манная, жир, лук, морковь, петрушка, соль, желатин, кориандр, перец черный |
печень куриная, масло сливочное, яйца, лук, соль, крахмал картофельный, перец черный |
Срок/ условия хранения |
24 месяца/ при температуре 0…200С и влажности не более 75% |
24 месяца/ при температуре 0…200С и влажности не более 75% |
2 года/ при температуре 0…200С |
Общая оценка (100%) |
плохо |
плохо |
очень плохо |
Маркировка (10%) |
хорошо |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Органолептика (80%) |
удовл. |
плохо |
хорошо |
Внешний вид |
удовл. |
хорошо |
отлично |
масса коричневого цвета с включениями |
светло-коричневая масса с вкраплениями |
однородная масса светло-коричневого цвета |
Консистенция |
удовл. |
удовл. |
отлично |
плотная, неоднородная |
пастообразная с упругими включениями |
пастообразная однородная |
Запах |
удовл. |
удовл. |
удовл. |
сладкий, выражен запах специй |
сильный запах специй |
нехарактерный, немного сладкий |
Вкус |
удовл. |
плохо |
удовл. |
вкус специй |
вкус жира и специй |
привкус подсолнечного масла и горечь |
Физико-химический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
Масса нетто, г, заявлено/ фактически |
250 / 242,3 |
250 / 243,2 |
240 / 250,1 |
Идентификация состава (гистологический анализ) |
Обнаружены фрагменты незаявленных субпродуктов)3 |
Основную массу составляют частички неживотного происхождения, обнаружены фрагменты незаявленных субпродуктов)3 |
Не обнаружена печень)3 |
Обнаружено: печень, одинокие мышечные волокна, фрагменты молочной железы, семенника, легких, костей, соединит. ткани, кожи, лук |
Обнаружено: одинокие клетки печени, фрагменты мышечных волокон, молочной железы, мозга и семенника, соединит. ткань, лук. Основную массу составляют частички неживотного происхождения |
Обнаружено: одинокие мышечные волокна, фрагменты соединит.ткани и кожи, лук, компоненты неживотного происхождения |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2008г. |
удовлетворительно |
3) - привело к снижению оценки |
плохо |
|
|
|
очень плохо |
|
|
|
|