Назвался грибом – полезай в маринад. Предельный срок хранения свежих грибов составляет 6-8 часов. Оттого грибы хранят в консервированном или маринованном виде. Маринование – это тоже консервирование, но с обязательным применением уксусной и (или) лимонной кислот и специй. Добавление кислот не только улучшает вкус продукта, но и создает неблагоприятные условия для развития спор ботулинуса (ботулизм).
Чтобы замариновать грибы, их сортируют, моют и варят. Для этого в котлы закладывают соль и заливают воду. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают продукт при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену. При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту. Продолжительность варки в зависимости от вида и возраста грибов составляет от 8 до 25 мин. Оседание грибов на дно котла и прозрачность рассола – признаки их готовности. Отварные грибы отделяют от заливки, промывают холодной водой и расфасовывают в приготовленные стеклянные или жестяные банки. Маринадную заливку готовят отдельно, кипятят и фильтруют. При заливке в банки температура жидкости должна быть не ниже 70С. Наполненные банки сразу же укупоривают и стерилизуют.

Грибы и водка. Существует такое понятие как ядовитые грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества – токсины, вызывающие отравления. По характеру воздействия ядовитых грибов на человека ученые делят их на несколько групп. Одна из таких групп объединяет грибы, содержащие коприн – токсин, растворяющийся лишь в спирте. К их числу относят некоторые навозники и говорушки, а также дубовик оливково-бурый. Отравление такими грибами возникает лишь при сочетании их с алкоголем. Причем симптомы отравления проявляются только в том случае, если после грибной пищи в течение 1-2 дней (!!!) употребляется алкоголь. Галюциногенные грибы содержат псилоцин и псилоцибин и образуют отдельную группу ядовитых грибов. Есть ядовитые грибы, первые признаки отравления которыми проявляются только спустя 3-17 суток. Отравления могут вызывать и съедобные грибы, если их перерабатывать с задержкой или использовать старые, червивые плодовые тела. Встречаются люди с непереносимостью грибной пищи.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Еще один вид грибов, которые мы решили протестировать, в том числе и на подлинность содержимого – маслята. Результатом "тихой охоты" в магазине стали 8 марок маринованных маслят. Их осмотрели на предмет маркировки и упаковки, передали в лаборатории на проверку по физико-химическим показателям и идентификацию содержимого. Убедившись в съедобности грибов, провели дегустацию. Все данные по грибам и оценки приведены в таблице. В тесте 2 отечественных образца – "Шарм" и "Итальяно класссик". Остальные привезены из Китая.

МАСЛЯТА. Масленок считается очень хорошим съедобным грибом. Встречается несколько видов. Маслята хорошо "уживаются" с другими видами грибов, даже с мухоморами. Парнокопытные животные практически не едят маслята, зато с удовольствием их склевывают птицы. Правда, птиц интересуют только грибы червивые с личинками, неповрежденные грибы птицы не едят. Отличительная черта маслят – очень слизистая кожица, которая легко отделяется от мякоти. При мариновании со шляпок иногда кожицу снимают. От этого вкусовые качества продукта не меняются, но вид неочищенных маслят менее привлекателен: шляпки после маринования становятся почти черными, а маринад темным и густым. Очищенные же маслята имеют светло-кремовую окраску. При сушке кожицу не снимают, так как в процессе сушки грибы все равно темнеют.

Маркировка и упаковка
Не лучшим образом отличились своей маркировкой маслята MICADO и TOREDO. На обоих нет условий хранения продукта и координат представителя в Украине, не конкретизированы использованные пряности. На этикетке TOREDO дата окончания срока реализации нанесена ну такими малюсенькими цифрами, что глаза "сломать можно". Производитель маслят MICADO рекомендует смотреть дату производства на крышке, а она нанесена на дне, причем абсолютно непонятными образом. Благо на банке есть конечный срок реализации. Кроме того, производитель нанесен просто нечитаемо мелким шрифтом, состав продукта на русском и украинском языке немного отличаются.

Изготовители грибов VITALAND забыли в составе упомянуть воду, не конкретизировали специи и обозначили почему-то условия хранения только открытой банки. На этикетке маслят "Долина Желаний" и LUTIK не хватает телефона представителя в Украине, не расписаны пряности, у "Долина Желаний" не назван используемый ароматизатор. Изготовители "Шарм" тоже ограничились словом "специи" в составе. Состав маслят "Итальяно классик" перечислен не в порядке убывания и без подробностей на тему "пряности".

За упаковку немного была снижена оценка маслятам "Итальяно классик". Чтобы добраться до этого продукта, нужна открывалка. Остальные образцы снабжены более удобной откручивающейся крышкой.

Физико-химические показатели
В лаборатории маслята проверили по массе нетто, содержанию титруемых кислот и свинца. Все три показателя из разных "областей". Масса нетто – это показатель честности производителя. Приятно, что на недовесе не попался ни один из протестированных образов грибов. Напомним, что допустимое отклонение массы нетто для банок массой от 250г до 1000г составляет ±3%.

Содержание титруемых кислот – технологический показатель, нормируется соответствующим ГОСТ 28649-90. Однако этот документ вряд ли можно применить к маслятам, так как 6 образцов произведены в Китае, а два местных произведены не по ГОСТ, а по собственным Техническим Условиям. Можно только констатировать, что все протестированные маслята содержат титруемых кислот меньше гостируемого значения в 0,6-0,9%.

Количество свинца в продукте – показатель его безопасности. Этого металла должно быть в грибах не более 0,5мг/кг. Вплотную приблизились к этому значению, но не превысили маслята LUTIK (0,5мг/кг) и TOREDO (0,48мг/кг).

Идентификация содержимого
Маслята порадовали своей подлинностью: только в банке VITALAND была обнаружена примесь съедобных грибов Lentinus edodes (шиитаке, сиитаке), за что общая оценка этому продукту была снижена. Остальные 7 банок содержали обещанные маслята.

Шиитаке (сиитаке) уже более 2000 лет культивируется в странах Юго-восточной Азии. До нас добрался относительно недавно, хотя по объемам производства сиитаке уступает только шампиньонам. Если уступает вообще, т. к. мировое производство этого гриба стремительно растет. В Японии и Китае его называют "эликсиром жизни". На вкус гриб напоминает что-то среднее между белым грибом и шампиньоном.

Органолептическая оценка
Качественные маринованные маслята должны представлять собой чистые, целые (или разрезанные на 2-4 части) грибы, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, пятен и ожогов. Маслята могут быть очищенные или неочищенные от кожицы. По ГОСТ 28649-90 нормируются геометрические размеры консервируемых грибов. Так диаметр шляпки маслят должен быть не более 5-7 см, длина ножки – не более 3 см. Мякоть грибов должна быть плотная, упругая. Вкус и запах – свойственные данному виду грибов, с ароматом пряностей, вкус – слабокислый или кислый.

Цена и качество
По результатам тестирования два образца получили оценку "отлично": это маслята "Долина Желаний" и "Пир горой". При этом "Пир горой" – самые дорогие грибы в тесте. Приятно, что их высокая цена оказалась оправданной высоким качеством. Грибы "Долина желаний" более доступны по цене. Оценку "хорошо" получили оба отечественных продукта "Итальяно классик" (самые дешевые грибы в тесте") и "Шарм". Из-за недочетов по органолептическим показателям оценка маслят LUTIK "удовлетворительно". Маслята MICADO и TOREDO подвела маркировка, в результате оценка "плохо". Оценка "плохо" и у грибов VITALAND: в банке была обнаружена примесь не задекларированных производителем грибов шиитаке.