Тест: масло сливочное Экстра (butter Extra). Масло экстра класса | 30.05.11 |
|
| Сладкое и сливочное. В названии большинства масла присутствует слово "сладкосливочное". Означает это, что масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Бывает еще и кислосливочное масло, которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Такое масло имеет кисломолочные вкус и запах. И кисло- и сладкосливочное масло может вырабатываться с добавлением соли (до 1,5%). В зависимости от жирности масло подразделяют на несколько категорий. Наиболее популярное "Селянське" ("Крестьянское") содержит от 72,5% до 79,9% жира. Более жирный продукт носит наименование "Экстра" (или "Вологодское") и содержит 80,0…85,0% жира. Менее жирный продукт масло "Бутербродное" включает 61,5…72,4% жира. Кроме этих видов масла существует еще "мечта сладкоежки" – шоколадное масло. |
|
Технология. Сливочное масло
изготавливают методом взбивания сливок 20 – 45% жирности или методом
преобразования высокожирных сливок (88% жирности) в специальных
маслоизготовителях. Последний метод исключает ручные операции, поэтому
имеет преимущества в санитарном отношении. Взбивание сливок длится в
специальной маслобойке 40–45 мин. За это время сливочная пена
разрушается и появляется масляное зерно величиной от гречневого зернышка
до горошины. Нежировая часть, которая образуется в процессе взбивания,
называется маслянкой. Из нее делают различные напитки, молочнокислые
продукты, сыр. После того, как маслянку слили, масляное зерно промывают
холодной водой и собирают в единый пласт, в который добавляют
необходимое количество воды в зависимости от вида масла и требований
стандарта. Во время этой обработки формируется и водно-жировая структура
масла. Способом взбивания при соблюдении всех требований можно
изготовить масло высокого качества. Однако этот метод имеет ряд
недостатков: он длителен по времени, требует значительных затрат ручного
труда, электроэнергии. Производство масла в маслоизготовителях методом
преобразования высокожирных сливок - это интенсивное перемешивание и
одновременно охлаждение. При этом сливки приобретают структуру и
консистенцию, свойственную сливочному маслу. |
ТЕСТИРОВАНИЕИдентификация содержимого – довольно дорогой, но в то же время самый интересный этап тестирования. Мы решили проверить, действительно ли за названием "масло сливочное" скрывается молочный продукт или все же нечто более похожее на маргарин или спред. Тем более что в предыдущем тесте сливочного масла (сентябрь 2009 года) из 10 марок три содержали немолочный жир, т.е. являлись фальсификатами. На этот раз в тесте 8 марок масла отечественного производства, причем масла сливочного экстра, т.е. жирностью 80-85%. Шесть из них – сладкосливочное, два образца – "President" и "Valio" – кислосливочное, оба импортные. Маркировка и УпаковкаОсновная проблема маркировки сливочного масла – это нанесение даты производства. Во многих случаях производители наносят ее не самым удобным или практически нечитаемым для потребителя способом. Тиснением, которое еле видно, обозначена дата изготовления масел "Aura" и "Тульчинка". Информация на масле "Тульчинка" нанесена мелким шрифтом. Дырочками, что также не очень удобно, промаркирована дата на масле "Бiлоцеркiвське". При этом у остальных продуктов дата обозначена четко чернилами, значит, такой вариант возможен. На этикетке масла "Valio" нет как такового слова "состав", отсутствует телефон представителя в Украине. У обоих марок кислосливочного масла на лицевой стороне не написано кислосливочное, хотя эту информацию необходимо указать на самом видном месте. Ведь далеко не все потребители знают, что эти разновидности "President" и "Valio" – это кислосливочное масло. За это оценка за маркировку была снижена до "удовлетворительно".
К упаковке масел замечаний не было. Не смотря на то, что упаковка масла негерметичная, при соблюдении условий хранения она обеспечивает сохранность продукта. О соблюдении температурного режима хранения помнят многие потребители. Но важно обращать внимание и на влажность. Ведь при хранении даже такого не очень скоропортящегося продукта в условиях повышенной влажности и появления капель конденсата на поверхности масла может начать развиваться плесень. Особенно, если масло запаковано не очень аккуратно и оно "выглядывает" из-под упаковки. Лабораторные исследованияЖирность и идентификация жира. Это основной показатель масла. Кроме того, как раз на жирности проще всего "сыграть" недобросовестным производителям: продавать менее жирное масло под видом более жирного. С количеством жира в масле все оказалось в порядке (с учетом погрешности метода в 1%). Также важно, из какого именно жира изготовлено масло: действительно молочного или из какого-то немолочного заменителя. ДСТУ 4399:2005, а именно по этому документу приготовлено отечественное масло в тесте, распространяется на масло сливочное, приготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки. Под продуктами переработки молока подразумеваются сливки, сухое молоко, маслянка. То есть, продукт, который продается в магазине под названием "масло сливочное" с пометкой ДСТУ 4399:2005 должно содержать только молочный жир и никаких растительных добавок. Именно так еще раз акцентирует внимание ДСТУ 4399:2005 в пункте 5.3.5: "Не разрешено использовать любые жиры и сливки, кроме тех, которые получены из коровьего молока". Не смотря на такие четко прописанные требования, в масле "Aura" был обнаружен немолочный жир. А значит это вовсе не масло, а фальсификат. Естественно, это повлекло за собой снижение общей оценки. Влажность. Ранее в стандарте на сливочное масло влажность была предусмотрена и должна была составлять не более 16%. В действующем на сегодняшний день ДСТУ 4399:2005 влажность в масле не нормируется. Хотя соседи наши – россияне при обновлении стандарта нормы по влажности оставили. Согласно их ГОСТ Р 52969-2008 в масле жирностью 82,5% влаги должно быть не более 16%, в масле жирностью 80% - не более 18% влаги. Микробиология. На этом этапе во всех маслах, участвовавших в тесте, искали кишечную палочку – постороннюю микрофлору, которой в "правильном" масле быть не должно. К сожалению, кишечная палочка была обнаружена в двух из восьми масел: "Рудь" и "Кремлевское", что и привело к снижению их общей оценки. Кроме того, в кислосливочном масле решено было поискать молочнокислые бактерии – полезную микрофлору, характерную для всех кисломолочных продуктов, поскольку при их производстве используется закваска молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии в кислосливочном масле нашли, правда, не очень много – 10КОЕ в 1г (стандартом их количество в масле не нормируется). Их присутствие вместе с довольно высокой кислотностью плазмы, которую измерили для этих двух масел, подтверждает, что "President" и "Valio" – действительно кислосливочное масло. Жаль что такой интересный продукт не получил в Украине широкого распространения. Ведь получить не только вкусный продукт, но и полезный – это так заманчиво. Органолептическая оценкаДегустировать сливочное масло доверили специалистам. На вкус масла оказались довольно разными. Все комментарии к внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу протестированной продукции приведены в таблице. Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Цвет масла зависит от содержания каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного "окраса", куда менее приятный, это штафф, когда на поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира. Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе – блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями влаги размером до 1мм. Структура масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью между молочным жиром, капельками влаги и пузырьками воздуха. Однородность распределения и размер капелек воды влияют на качество масла. Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, сливочными с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока. Для кислосливочного масла в запахе и вкусе должны чувствоваться кисломолочные ноты.
Цена и качество |
|
Цену масла сравнивать удобно: все восемь образцов представлены в 200
граммовых упаковках. Самый дорогой образец в тесте – кислосливочное
масло Valio из Финляндии с ценой 21,65грн, которое, к счастью, оказалось
очень вкусным и настоящим и получило общую оценку "отлично". Второй
образец кислосливочного масла – President более доступен по цене
(17,33грн за упаковку) и также получил общую оценку "отлично". Еще один
образец вкусного и настоящего масла с оценкой "отлично" –
сладкосливочное масло "Яготинське", которое оказалось наиболее доступным
по цене среди протестированных образцов: пачка этого масла обойдется в
13,40грн. Оценка "хорошо" у масла "Бiлоцеркiвське" и "Тульчинка", что совпадает с
оценкой по органолептике. Оценка "плохо" из-за проблем с микробиологией у
масел "Рудь" и "Кремлевское".
Общая оценка "очень плохо" у продукта
"Aura", который мало того, что был не вкусным, так еще и оказался не
настоящим маслом. |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест
сливочного масла, май 2011 г. |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
President |
Valio |
Яготинське |
Бiлоцеркiвське |
Наименование (по данным производителя) |
масло
кислосливочное несоленое Экстра |
масло
кислосливочное |
масло
сладкосливочное экстра |
масло
сладкосливочное экстра |
Производитель |
"Лакталис
Интернасиональ"/ Франция |
АО
"Валио Сейняйоки"/ Финляндия |
ОАО
"Яготинский маслозавод"/ г.Яготин, Киевская обл. |
ПАО
"ЖЛК-Украина"/ г.Белая Церковь, Киевская обл. |
Масса, г/Цена, грн)2 |
200
/ 17,33 |
200
/ 21,65 |
200
/ 13,40 |
200
/ 14,24 |
Цена 100 г, грн)2 |
8,70 |
10,83 |
6,70 |
7,12 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
0,7/
82/ 0,5 |
0,7/
82/ 0,7 |
0,5/
82,5/ 0,8 |
0,6/
80/ 0,9 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
743 |
740 |
748 |
726 |
Срок/ условия хранения |
до
указанной даты/ при +2…+80С |
18
месяцев при -200С,
8 месяцев при +4…+80С |
при
0…-50С - 35 суток,
-6…-110С -
60 суток, -12…-180С - 75 суток |
35
суток при 0…-50С,
60 суток при -6…-110С, 75 суток при -12…-180С |
Состав |
сливки
пастеризованные, закваска бактериальная |
изготовлено
из натуральных сливок с использованием закваски молочнокислых культур |
пастеризованные
сливки из коровьего молока |
пастеризованные
сливки из коровьего молока, маслянка |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
Маркировка (10%) |
удовл. |
удовл. |
отлично |
удовл. |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
Внешний вид |
поверхность
матовая, цвет желтый |
блестящая
поверхность, цвет выраженно желтый |
поверхность
глянцевая, цвет желтый |
слабо
глянцевая поверхность, цвет белый с желтым оттенком |
Консистенция |
излишне
твердая |
однородная,
пластичная |
пластичная |
мажущаяся |
Запах |
слабо
выраженный кислосливочный |
кислосливочный,
мягкий, чистый |
выраженный
пастеризованных сливок |
пастеризованных
сливок |
Вкус |
слабо
выраженный кислосливочный |
кислосливочный,
с привкусом пастеризации |
приятный
пастеризованных сливок |
выраженный
сливочный с кормовым оттенком |
Физико-химические
показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Влажность, % |
15,87 |
16,39 |
15,57 |
18,39 |
Жирность,
заявлено/ фактически, % )3 |
82
/ 82,2 |
82
/ 81,8 |
82,5
/ 82,2 |
80
/ 79,5 |
Микробиологические показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Молочнокислые бактерии (только для кислосливочного)4 |
обнаружены (10 КОЕ в 1г) |
обнаружены (10 КОЕ в 1г) |
- |
- |
Идентификация жира |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
Шкала
оценок |
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) -
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -
цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2011 г. |
удовлетворительно |
3) -
допустимое отклонение ±1% |
плохо |
4) -
количество молочнокислых бактерий, к сожалению, не регламентируется |
очень плохо |
)* -
привело к снижению оценки |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест
сливочного масла, май 2011 г. |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
Тульчинка |
Кремлевское |
Рудь
Gold |
Aura |
Наименование (по данным производителя) |
масло
сладкосливочное экстра |
масло
сладкосливочное экстра |
масло
сладкосливочное экстра |
масло
сладкосливочное экстра |
Производитель |
ООО
"Интер Фуд"/ г.Тульчин, Винницкая обл. |
ООО
"Молочник"/ г.Киев |
ОАО
"Житомирский маслозавод"/ г.Житомир |
ДП
"Ружин-молоко"/ пгт.Ружин, Житомирская обл. |
Масса, г/Цена, грн)2 |
200
/ 14,26 |
200
/ 17,23 |
200
/ 17,03 |
200
/ 15,52 |
Цена 100 г, грн)2 |
7,13 |
8,62 |
8,52 |
7,76 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
0,5/
82,5/ 0,8 |
0,5/
82,5/ 0,8 |
0,5/
82,5/ 0,8 |
0,5/
82,5/ 0,8 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
748 |
748 |
748 |
748 |
Срок/ условия хранения |
35
суток при 0…-50С,
60 суток при -6…-110С, 75 суток при -12…-180С |
35
суток при 0…-50С,
60 суток при -6…-110С, 75 суток при -12…-180С |
35
суток при 0…-50С,
60 суток при -6…-110С, 75 суток при -12…-180С |
35
суток при 0…-50С,
60 суток при -6…-110С, 75 суток при -12…-180С |
Состав |
пастеризованные натуральные
сливки |
сливки
из коровьего молока |
сливки
из коровьего молока |
высоко-качественные
молочные сливки |
Общая оценка (100%) |
хорошо |
плохо |
плохо |
очень
плохо |
Маркировка (10%) |
удовл. |
отлично |
отлично |
удовл. |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
плохо |
Внешний вид |
легкий
глянец, цвет белый |
легкий
глянец, цвет желтый |
поверхность
матовая, цвет слабо желтый |
поверхность
матовая, цвет белый с желтоватым оттенком |
Консистенция |
мягкая,
мажущаяся |
мягкая,
пластичная |
твердая |
излишне
мягкая, отделение плазмы |
Запах |
слабо
выраженный сливок |
выраженный
пустой |
невыраженный,
пустой, без посторонних запахов |
немолочный,
с выраженным неприятным посторонним оттенком |
Вкус |
невыраженный
пастеризованных сливок |
молочный
вкус не выражен |
невыраженный |
немолочный,
с неприятным привкусом |
Физико-химические
показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Влажность, % |
16,16 |
15,63 |
15,57 |
15,35 |
Жирность,
заявлено/ фактически, % |
82,5
/ 81,8 |
82,5
/ 82,6 |
82,5
/ 82,7 |
82,5
/ 83 |
Микробиологические показатели |
в
норме |
не
соотв.)* |
не
соотв.)* |
в
норме |
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается |
не
обнаружено |
обнаружено |
обнаружено |
не
обнаружено |
Молочнокислые бактерии (только для кислосливочного) |
- |
- |
- |
- |
Идентификация жира |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
обнаружен
немолочный жир)* |
Шкала
оценок |
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) -
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -
цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2011 г. |
удовлетворительно |
3) -
допустимое отклонение ±1% |
плохо |
4) -
количество молочнокислых бактерий, к сожалению, не регламентируется |
очень плохо |
)* -
привело к снижению оценки |
Где куплены образцы? |
|
- Novus
- Краина
- Рейнфорд
- Мегамаркет
|
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! |
ICRT - ALIM (№386) Вкладення: |
|
Авторизація | |
| |
журнал без реклами "Довідник Споживача"
Корисні сайти | |
|
|