Підсилювач смаку ГЛЮТАМАТ НАТРІЮ
Натуральний глютамат у достатку
Мононатріумглютамат – узагальнено глютамат, є натрієвою сіллю глютамінової кислоти, амінокислоти, яка присутня практично у всіх продуктах, що містять білок. Глютамінова кислота існує в двох формах:
1. у “зв’язаній” формі, тобто в сполученні з іншими амінокислотами для утворення протеїнів;
2. у “незв’язаній” формі, тобто не в поєднанні з білком. Тільки глутамат у “незв’язаній” формі може діяти як підсилювач смаку. Глютамат у “незв’язаній” формі зазвичай переважає в м’ясі, домашній птиці, рибі, овочах, сирі, коров’ячому молоці, материнському молоці та в багатьох інших продуктах харчування.
Фактично близько 2 кг глутамату міститься в людському тілі, що в поєднанні з іншими амінокислотами дає білок, з якого складаються органи і тканини. Людське тіло виробляє 50 г/день глутамату в “непов’язаній” формі, який бере участь в різних життєво важливих процесах обміну речовин.
Речовина, яка використовувалася століттями
Більше ніж 1500 років використовується глутамат як підсилювач смаку. Кухарі на Далекому Сході з’ясували, що більшість спецій мають більш приємний смак, якщо в їх основі лежать водорості, “Ламінарія Японіка”. Вперше в 1908 р. було відкрито сполуку водоростей і глутамату. Японський дослідник Кікунае Ікеда відокремив глутамат від водоростей і відкрив секрет його властивості, як підсилювача смаку.
З натуральних речовин
Глутамат зазвичай отримують шляхом бродіння, причому за допомогою такого ж процесу виготовляють пиво, вино, йогурт або квашену капусту. В якості вихідного продукту використовуються натуральні речовини, в більшості випадків крохмаль зернових культур або картоплі, кормова патока цукрових буряків або цукрової тростини. В якості кінцевого продукту отримують чисті, білі легкорозчинні кристали, які добре поєднуються з більшістю спецій.
Елемент смаку
Глютамат має дивовижну властивість покращувати і підсилювати первинний смак багатьох спецій. Також він сприяє повному гармонійному смаковому відчуттю. Глютамат, наприклад, охоплює велику кількість смакових напрямків в супах, соусах і рибних супах.
Особливий смак
Пряма функція глутамату є предметом подальших досліджень. Ароматний смак для глутамату – це все одно, що для цукру солодкість, для лимонів кислота, для анчоусів сіль і для кави гіркий присмак. Так як кожен з цих продуктів має свій власний смак, так само і їжа з високим вмістом глутамату має певний смак, відомий як “Умамі”. Умамі є важливим компонентом у процесі поліпшення смаку багатьох спецій. Підходить для великої кількості продуктів харчування
Глутамат має велике значення для цілого ряду продуктів харчування, таких як м’ясо, риба, домашня птиця і багатьох сортів овочів. Глутамат гармонує з солоним і кислим, так чи інакше, впливає на смакові якості багатьох солодких і гірких спецій. Глютамат додають в різні готові продукти, наприклад, сильно заморожені продукти, дитяче харчування, суміші прянощів, супи швидкого приготування, різні соуси і соуси для салатів, а також в м’ясні продукти, такі як ковбаса, шинка і напівфабрикати.
У правильній кількості
У готовій їжі зазвичай міститься приблизно 0,1 – 0,8% глутамату. Це відповідає природному вмісту глутамату в традиційній кухні. Вплив глутамату має певні межі. При використанні потрібної кількості глутамату, смакові якості продукту не змінюються.
Безпечне використання, що триває десятиліттями
Величезна кількість наукових досліджень присвячена вивченню глутамату. Це детальне дослідження і довге безпечне використання глутамату чітко показали, що споживання глутамату людьми різних вікових категорій абсолютно безпечне. У лютому 1987 р. Загальна експертна комісія з харчових добавок переробила наукову літературу по глутамату, в ході чого знайшли переконливі докази того, що вживання глутамату є абсолютно безпечним і немає ніяких обмежень при щоденному споживанні глутамату. Це і є сприятливим рішенням, прийнятим Загальною експертною комісією з харчових добавок.
Ніяких симптомів надчутливих реакцій
Що стосується надчутливих реакцій на глутамат або «синдром китайського ресторану», як їх ще називають, то це змусило загальну експертну комісію з харчових добавок у 1987 р. зробити таку заяву: “Дослідження, які не дали жодних даних ні дослідникам, ні випробовуваним про те, скільки і коли їм будуть давати глутамат, дали такий результат, що коло людей, які нібито страждали цим синдромом, нічого спільного з надчутливою реакцією на глутамат не мають”. Експертна комісія постановила, що “оскільки немає ніяких протипоказань, тоді глутамат можуть вживати астматики”. Передбачається, що глутамат повинен також розширювати або звужувати судини, але також він може стати причиною мігрені. За своєю суттю глутамат не є ні судинорозширювальним, ні судинозвужувальним і для доповіді на цю тему немає ніякого наукового підтвердження.
Всесвітнє схвалення
Глютамат схвалений європейським співтовариством охорони здоров’я. У США вважають, що вживання глютамату абсолютно нешкідливе. Також глютамат дозволений співтовариством охорони здоров’я таких країн, як Україна, Московія, Південна Америка, на Далекому Сході, в південно-східній Азії, Австралії та Африці.
