Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / четверг / 23.09.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: молочный шоколад. Шоколад с молоком17.10.08
Всех любителей шоколада можно поделить на две группы: сторонников черного и сторонников молочного шоколада. В каждой группе есть "сообщества" любителей шоколада с определенной начинкой (орехами, например) и любителей пористого варианта. Разделение это, конечно, условное. Многие из нас в зависимости от настроения отдают предпочтение то черному, то молочному шоколаду, то одной начинке, то другой. Есть сторонники и менее популярных категорий: белого или диабетического шоколада.
Содержание:

Основное сырье для шоколада – какао-продукты, полученные из какао-бобов. К таким продуктам относятся какао-масса или какао тертое, чистое какао-масло, а также какао-порошок. Не менее важный компонент шоколада – сахар. Отсутствует он только в горьких сортах шоколада, которых не так уж и много.

Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность" отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных веществ.

Лейся, лейся, шоколад...
Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс может колебаться в больших пределах, но содержание жира в продукте должно быть около 32-36%, чтобы обеспечить нормальную текучесть при формовании "плиток". Шоколадки формуют методом отливки в металлические формы. После заполнения таких форм шоколадной массой формы проходят по вибротранспортеру, чтобы равномерно быть заполненными и удалить воздух. Далее формы поступают в охлаждающий шкаф, где какао-масло кристаллизуется и шоколад становиться твердым. Примечательно, что этот переход в твердое состоянии сопровождается некоторым уменьшением объема шоколада, из-за чего он хорошо извлекается из форм. Дальше шоколад поступает на заворачивание, а пустые формы подогреваются и заливаются новым шоколадом.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Предыдущее тестирование было посвящено черному шоколаду. В этот тест мы решили включить 9 популярных марок молочного шоколада. Иностранный гость только один – Cadbury, остальные шоколадки изготовлены в Украине. Схема тестирования такая же, как и для черного шоколада: оценка маркировки и упаковки, органолептическая оценка, определение подлинности шоколада и его безопасности.

Лабораторные исследования
Идентификация жира. Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, Чтобы удешевить и упростить производство шоколада придумано множество заменителей какао-масла, сырьем для производства которых является пальмовое и другие нам растительные масла. Мы решили проверить содержащийся в шоколаде жир – какао-масло это или нет. А именно определить массовую долю какао-масла по отношению к общему жиру (в %). Если шоколад произведен на основе только какао-масла, то весь жир продукта должен быть представлен какао-маслом, т.е. его содержание должно равняться 100%. Но в молочный шоколад обязательно добавляют молочные продукты. Значит, определенный процент жира будет "на совести" молочного. Среди протестированных шоколадов содержание какао-масла составило от 80% в "Любимов" до 96% в Roshen.

Теобромин является одним из двух важных алкалоидов содержащихся в какао-бобах и переходящих в шоколад. Чем большее количество какао-продуктов было использовано при приготовлении шоколада, тем больше в шоколаде будет теобромина. Больше всего теобромина в черном шоколаде, белый же шоколад готовят без добавления какао-массы, поэтому он не содержит теобромина. Молочный шоколад в этом смысле что-то среднее. Если при тестировании черного шоколада содержание теобромина доходило до 8076мг/кг при 75% какао-продуктов, то максимальное содержание теобромина в молочном шоколаде составило 2070мг/кг при 35,5% какао-продуктов. Если же теобромин не обнаруживается в "не белых" сортах шоколада, значит, его готовили на заменителях.

Бенз(а)пирен и кадмий. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) насчитывают более 200 соединений, которые являются сильными канцерогенами. Поскольку канцерогенность ПАУ на 80% обусловлена бенз(а)пиреном, то именно это вещество определяют в пищевых продуктах. В Украине, к сожалению, содержание бенз(а)пирена не нормируется. Действующий ныне Регламент (Директива) Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет норму для растительных масел и жиров 2 мкг/кг. Приятно, что содержание этого канцерогенного вещества, а также кадмия – еще одной "шоколадной опасности" не превысило допустимые нормы ни в одном из протестированных продуктов.

Органолептическая оценка
Результатами дегустации мы были откровенно удивлены. Оценки по вкусовым характеристикам у молочного шоколада явно ниже, чем у черного шоколада. Наверно это связано со "степенью шоколадности" продукта. Ведь чем "чернее" шоколад, тем больше он содержит какао тертого и тем сильнее выражен шоколадный аромат. В молочном шоколаде содержание какао-продуктов не очень высокое. Возможно, поэтому он меньше и понравился пробандам. Кроме того, шоколад – продукт не простой с точки зрения вкусовой гармонии. Вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связана с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, гораздо сложнее получить гармонию горького и сладкого. А шоколад как раз сочетание горького вкуса (за счет дубильных веществ) и сладкого за счет сахара. В общем на тему "почему?" можно рассуждать до бесконечности. Но имеем то, что имеем.

Цена и качество
Из 9 марок шоколада оценку "отлично" получили два образца: "Корона" и Roshen. Приятно, что "Корона" оказался к тому же и самым дешевым шоколадом в тесте (3,56грн за 100г). Оценка "хорошо" у шоколада Milka и Nestle. Молочный шоколад марок "Любимов", "Світоч", Cadbury, Dolci и DominiC получили общую оценку "удовлетворительно", что совпало с результатами органолептической оценки. Самый дорогой шоколад в тесте – Cadbury, 100г которого обойдется в 7,74грн.

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест молочного шоколада, октябрь 2008г.
     
Марка)1 Корона Roshen Milka Nestle Gold Chocolate Любимов
Наименование
(по данным производителя)
молочный шоколад шоколад молочный темный молочный шоколад молочный шоколад молочный шоколад
Содержание какао-продуктов, % минимум 28,6 минимум 37% 29% 30% не менее 30%
Производитель ЗАО "Крафт Фудз Украина"/ г.Тростянец, Украина ЗАО "Киевская кондитерская фабрика им.К.Маркса"/ г.Киев, Украина ЗАО "Крафт Фудз Украина"/ г.Тростянец, Украина ЗАО "Львовская кондитерская фирма "Свиточ"/ г.Львов, Украина ЧП Агентство "Малби"/ г.Днепропетровск, Украина
Масса, г/Цена, грн)2 100 / 3,56 100 / 4,16 80 / 4,05 100 / 7,05 100 / 3,59
Цена 100г, грн 3,56 4,16 5,06 7,05 3,59
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 4,3/ 28,2/ 63,3 7,6/ 35,8/ 51,0 5,7/ 31,3/ 58,1 8,1/ 33,7/ 53,3 7,9/ 28,5/ 58,8
Энергетическая ценность, ккал в 100г 507 551 539 549 511
Срок/ условия хранения до указанной даты (1 год) / при температуре 18±30С и влажности не более 75% 12 месяцев/ при температуре 18±30С и влажности  75% до указанной даты (1 год)/ при температуре 18±30С и влажности  не более 75% 300 дней/ при температуре 18±30С и влажности  75% до указанной даты/ при температуре 18±30С и влажности не более 75%
Состав сахар, какао-масло, сухая сладкая молочная сыворотка, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ванилин идентичный натуральному сахар, молоко сухое цельное, какао-масло, тертое какао, эмульгатор лецитин Е322, ароматизатор "ваниль" идентичный натуральному сахар, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая сладкая молочная, молочный жир, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ванилин идентичный натуральному сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое. Сливки сухие, ароматизатор бисквит идентичный натуральному, лецитин соевый, эмульгатор, соль, ванилин идентичный натуральному какао тертое, какао масло, сахар, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сухая молочная сыворотка, лецитин, ванилин
Общая оценка (100%) отлично отлично хорошо хорошо удовл.
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично хорошо хорошо удовл.
Консистенция отлично отлично хорошо хорошо удовл.
Запах хорошо хорошо хорошо хорошо удовл.
Вкус отлично отлично удовл. хорошо плохо
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме в норме
Массовая доля какао-масла по отношению к общему жиру, % 95 96 94 95 80
Массовая доля теобромина, мг/кг 1440 1830 991 1440 1740
Массовая доля бенз(а)пирена, мкг/кг 0,6 не более 0,5 0,6 0,5 не более 0,5
Кадмий, мг/кг (норма не более 0,5) 0,0007 0,0042 0,0016 0,0008 0,031
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.  
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту  
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель  2008г.  
удовлетворительно          
плохо          
очень плохо          
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест молочного шоколада, октябрь 2008г.
         
Марка)1 Світоч Cadbury Dolci DominiC Полтава
Наименование
(по данным производителя)
шоколад молочный молочный шоколад классический шоколад молочный шоколад десертный молочный
Содержание какао-продуктов, % 29% не менее 35,5% минимум 29% 33%
Производитель ЗАО "Львовская кондитерская фирма "Свиточ"/ г.Львов, Украина ООО "Дирол Кэдбери"/ г.Большой Новгород, Россия ЗАО "Производственное объединение "КОНТИ"/ г.Донецк, Украина ОАО "Полтавакондитер"/ г.Полтава, Украина
Масса, г/Цена, грн)2 100 / 3,83 80 / 6,19 90 / 4,25 200 / 8,38
Цена 100г, грн 3,83 7,74 4,72 4,19
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 8,3/ 32,1/ 54,8 5/ 27,5/ 60 9,6/ 33,6/ 52,6 7,2/ 34,2/ 54,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г 541 502 531 544
Срок/ условия хранения 210 дней/ при температуре 18±30С и влажности  не выше 75% до указанной даты/ при температуре 18±30С и влажности  75% 12 месяцев/ при температуре 18±30С и влажности не более 75% 12 месяцев/ при температуре 18±30С и влажности не более 75%
Состав сахар, молоко сухое цельное, какао масло, какао тертое, сливки сухие, лецитин соевый, эмульгатор, ароматизатор ванилла идентичный натуральному, соль, ванилин идентичный натуральному сахар, какао тертое, какао масло, цельное сухое молоко, сухая молочная сыворотка, ангидрированный молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао-масло, какао тертое, сливки сухие, паста фундуковая, жир молочный, эмульгатор лецитин, ароматизаторы идентичные натуральным "ванилин" и "сливки" сахар, какао масло, молоко сухое цельное, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, лецитин Е322, ароматизатор масло карамелизованное идентичный натур., эмульгатор PGPR Е476, ароматизатор ванилин идентичный натур.
Общая оценка (100%) удовл. удовл. удовл. удовл.
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) удовл. удовл. удовл. удовл.
Консистенция хорошо удовл. удовл. удовл.
Запах удовл. удовл. удовл. удовл.
Вкус удовл. удовл. удовл. удовл.
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме
Массовая доля какао-масла по отношению к общему жиру, % 95 95 92 94
Массовая доля теобромина, мг/кг 1580 2070 1270 1090
Массовая доля бенз(а)пирена, мкг/кг 0,5 0,5 не более 0,5 не более 0,5
Кадмий, мг/кг (норма не более 0,5) 0,0009 0,004 0,0004 0,018
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель  2008г.
удовлетворительно        
плохо        
очень плохо        
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList