Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / вторник / 02.03.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: слоёное тесто. Расслоиться в хорошем смысле слова!13.06.08
Если для большинства пищевых продуктов расслаивание – негативный момент, то для изделий из слоеного теста это обязательное условие. Пускай всевозможные слойки не так уж и удобно кушать, но вкус хрустящей выпечки отвлекает от мыслей об аккуратности. А перед "Наполеоном" не устоят даже самые худеющие слои населения. Вкусно, но дома готовить слоеное тесто очень сложно и долго. Производители поспешили помочь хозяйкам и в этом и дополнили нишу замороженных полуфабрикатов различными видами теста.
Содержание:

 

Тесто мы месили долго,
Получилось мало толку:
В кухне все в мучном тумане,
На столе и на диване
Есть следы от маргарина.
Лучше тесто с магазина
Принести и разморозить.
Оно много с вас не спросит:
Лишь начинку или сахар.
Посыпаем, слепим наспех,
И в духовку на чуть-чуть.
Отдыхаем … минут.
Пока чайник закипает,
Тесто чуть не подгорает.
Из духовки достаем
И друзей на чай зовем.

Не смотря на глобальное похудение, от изделий из теста полностью отказаться не получается. Да, они очень калорийные. Но они и очень вкусные, а это несет в себе неизмеримое количество позитивных эмоций, которых порой так не хватает. Нет, бездумно употреблять мучное и сладкое не стоит, не смотря на все житейские перипетии, но иногда себя побаловать разрешается. Утешение можно найти в том, что мучные изделия полноценны по набору аминокислот, поскольку белки муки сочетаются при приготовлении теста с белками яиц и молока. Плюс начинка – мясная, рыбная, из творога или ягод и фруктов. Тесто бывает разное: дрожжевое, бисквитное, заварное, песочное, слоеное. А также для пельменей, лапши, блинов.

Слоеное и листовое. Кто-то привык называть этот вид теста слоеным, а все что из него приготовлено попросту "слойками". Кому-то больше по душе (якобы пришедшее из западных книг по кулинарии) название листовое. Но суть теста и изделий из него от этого не меняется. Главное отличие слоеного теста в том, что в испеченном виде оно имеет слоистую структуру. Причем слои эти легко отделяются друг от друга, что используется умелыми кулинарами для распределения начинки между ними. Сверху слои хрустящие, а в середине мягкие и нежные. В рецептурном смысле слоеное тесто выделяется большим содержанием жира – масла или маргарина, который придает изделиям особенно нежный вкус. В технологическом плане слоеное тесто вообще уникально – его раскатывают и раскатывают…

Слоеное тесто бывает двух видов: слоеное пресное и слоеное дрожжевое. Разница в том, какое именно тесто – пресное или дрожжевое поочередно раскатывают с маслом. Дрожжевое тесто мягче пресного. Такие вариации помогают по-новому взглянуть на привычные блюда: приготовить пирожки из слоеного теста или сделать пиццу, не говоря о конвертиках с соленой или сладкой начинкой.

Поспешишь – слоеное тесто испортишь! Те, кто хоть раз пытался дома приготовить такое тесто, согласятся, что сложнее слоеного теста не бывает. Хотя рецепт его прост: основу составляют мука, соль, вода и жир. Но сам процесс приготовления теста очень длительный и трудоемкий. Оно слоеным называется не случайно: приготовленное из муки и воды тесто и масло раскатывают поочередно слоями. Чем тоньше эти слои получаться и чем больше их будет, тем пышнее и вкуснее получится выпечка. Причем после накатки очередного слоя тесто нужно выдерживать определенное время на холоде, что и "растягивает" процесс во времени. С другой стороны затвердевшее масло использовать нельзя, иначе при раскатке оно будет крошиться и разрывать слои теста, а во время выпекания – вытекать. Иногда в состав слоеного теста добавляют лимонную (или другую пищевую кислоту), которая придает тесту эластичность. Количество слоев в тесте может доходить до 140 или даже 240, однако дома выдержки на такое количество слоев точно не хватит. В промышленности же имеются специальные тестораскаточные машины. Поэтому слоеные изделия предпочитают все больше покупать уже готовыми – испеченными или же приобретать замороженный полуфабрикат – тесто, которое нужно только разморозить.

Кто отвечает за разрыхление?
Чтобы задуманные вами изделия получались пористыми и увеличивались в объеме после выпечки, тесто необходимо разрыхлять. Существует три способа, которые можно применять как по отдельности, так и комбинировать. Смысл биохимического способа разрыхления состоит в использовании дрожжей. Дрожжи сбраживают содержащийся в тесте сахар, выделяющийся при этом углекислый газ, обеспечивает пористую структуру. При химическом способе разрыхления в тесто добавляют специальные вещества, самое популярное такое вещество – питьевая сода. Она при нагревании (выпекании) разлагается с выделением углекислого газа. У такого способа есть один существенный недостаток: при избыточном количестве сода придает изделиям специфический не очень приятный привкус. Третий способ – механический. В этом случае тесто взбивают до получения эмульсии (бисквитное тесто). Многократная раскатка теста с прослаиванием маргарином или маслом для получения слоеного теста – это тоже механический способ разрыхления. В этом случае при выпечке интенсивно образуется пар, который расслаивает изделия. Пример комбинированного способа разрыхления – это слоеное дрожжевое тесто.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Замороженные полуфабрикаты пользуются все большей популярностью, поскольку помогают значительно экономить время при приготовлении блюд. Однако зачастую потребитель покупает "кота в мешке" и подправить огрехи полуфабриката не всегда удается. Так обстоит дело с тестом. Оно, конечно, продается в прозрачных упаковках, однако внешний вид теста мало, о чем может просигнализировать. Мы решили проверить качество замороженного слоеного теста самым прямым способом – выпечкой. Не забыли при этом посмотреть на маркировку с упаковкой и проверить тесто в лаборатории. В тесте 7 марок, только одна привозная – "Морозко" из России.

Маркировка и Упаковка
По маркировке замечания оказались следующие: на этикетках "Dolce Vita" и "Премія" пищевые добавки приведены без кодов Е, не уточнен ароматизатор, просто "идентичный натуральному". Производители теста "Левада" и "Дригало" в составе не написали воду. На этикетках "Дригало" и "Морозко" нет упоминаний о том, что продукт нельзя повторно замораживать. У теста "Дригало" не указан способ приготовления: расписано для чего можно использовать тесто, но не указано как, нет содержания углеводов. К упаковке теста замечаний не было.

Лабораторные исследования
Теста много не бывает. Именно поэтому хотелось бы, чтоб его количество в упаковке соответствовало обещаниям, приведенным на этикетке. Массу проверили и убедились, что недовеса нет. Слоеное тесто готовят с большим содержанием масла (жира). От его количества и качества зависит результат – выпечка. Это самое количество мы и решили проверить, не сэкономили ли производители на нем. Оказалась, наоборот: жира производители в тесто добавляют с запасом, порой с очень большим. Так в тесте "Дригало" при заявленной жирности 18,8% на самом деле оказалось жира 42,6%. Возможно при раскатывании жир не просто дозировать очень точно, но не до такой же степени. За такой "запас" тесту "Дригало" решено было немного снизить оценку.

Органолептическая оценка
Чтобы оценить вкусовые особенности теста, было решено его испечь. Выпеченный полуфабрикат должен быть без следов непромеса, то есть комков не размешанной муки. Структура должна быть характерной: для слоеного теста главное условие – тонкая слоистость. Вкус и запах не должны иметь неприятных оттенков несвежих продуктов – салистого, кисловатого, прогорклого. При оценке вкуса особое внимание уделяли нейтральное ли тесто, сладкое и соленое. Это важный момент, который определяет степень универсальности теста – из сладкого теста соленые палочки не самый лучший вариант. И наоборот. На вкус все образцы оказались в этом смысле нейтральные, только "Дригало" – очень жирным.

Цена и качество
В нашем тесте замороженная продукция представлена в упаковках разного веса. Поэтому, чтобы сравнить стоимость, посчитали цену за 100г. Явно дороже стоит тесто "Ролен": 100г его обойдется в 2,40грн. Приятно, что это тесто получило оценку "отлично". Кроме "Ролен" общую оценку "отлично" получили еще 3 теста: "Віденскькі булочки", "Морозко" и "Премія". У слоеного теста марок "Дригало", "Левада" и "Dolce Vita" оценка "хорошо".

Несколько рекомендаций.
Настоятельно рекомендуем внимательно читать инструкцию по приготовлению теста, указанную производителем на этикетке (если она, конечно, приведена) и следовать этой инструкции. Как ни крути, а производитель знает свое тесто лучше, чем потребитель, впервые взявший такое тесто (или именно такой торговой марки) в руки. Вот примеры рекомендаций:
•    как и все замороженные продукты, слоеное тесто не рекомендуют повторно замораживать
•    многие производители акцентируют внимание на том, что их тесто не нужно дополнительно раскатывать – оно и так в виде тонкого пласта, в нескольких миллиметрах которого помещается 200-250 слоев
•    также большинство изготовителей не рекомендуют использовать для размораживания слоеного теста и выпекания изделий из него микроволновую печь. То ли оттого, что время приготовления начинки может оказаться меньше времени приготовления изделий, то ли оттого, что изделия в микроволновке не подрумяниваются. Но не рекомендуют и все
•    есть предостережения типа "не посыпать мукой, иначе тесто потеряет вкус" или "не смазывать противень жиром, иначе тесто будет слишком жирным"

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), 
тест слоеного бездрожжевого замороженного теста, май, 2008г.
 


Марка)1 Віденскькі булочки Морозко Премія Ролен
Наименование
(по данным производителя)
тесто листовое пресное (слоеное бездрожжевое) тесто слоеное бездрожжевоое в пластинах тесто пресное листовое быстрозамороженное листовое тесто раскатанное без дрожжей
Производитель ООО "Колос ЛТД"/ г.Киев, Украина ООО "Морозко"/ г.Бронницы, Московская обл., Россия по заказу ЗАО "Фоззи" ООО "Дольче Вита"/ г.Киев, Украина ПП "Ролен"/ г.Киев, Украина
Масса, г/Цена, грн)2 500-3%/ 8,90 1000±15г /  19,29 500 / 7,05 450-3% / 10,80
Цена 100г, грн 1,78 1,93 1,41 2,40
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 5,0/ 22,5/ 34,1 5,5/ 21,9/ 39,5 5,4/ 23,4/ 35,8 5,2/ 22,2/ 34,2
Энергетическая ценность, ккал в 100г 358 377,1 375,5 361
Срок/ условия хранения 24 часа при 0…-40С, 7 дней при -5…-100С, 18 дней при -10…-150С, 45 дней при -15…-180С, 90 дней при -18…-250С 180 суток/ при температуре -180С 6 месяцев/ при температуре -180С 7 дней при -5…-100С, 45 дней при-12…-180С, 90 дней при -18…-250С
Состав мука пшеничная, маргарин, вода питьевая, сахар, соль, лимонная кислота мука пшеничная высшего сорта, маргарин, вода питьевая очищенная, соль поваренная мука пшеничная в/с, жиры растит., вода, маргарин, сахар, соль, моно и диглицериды жирных кислот, лецитин, лимонная к-та, сорбат калия, ароматизатор, экстракты аннато мука высшего сорта, маргарин кондитерский, соль, вода, лимонная кислота
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично отлично отлично
Внешний вид отлично отлично отлично отлично
значительно увеличивается в объеме и поднимается, хорошо "раскрывается" пышное, сильно увеличивается в объеме и поднимается - "раскрывается" значительно увеличивается в объеме и поднимается, хорошо "раскрывается" значительно увеличивается в объеме и поднимается, хорошо "раскрывается"
Консистенция отлично отлично отлично отлично
разделяется на слои, сверху хрустящее, внутри мягкое очень многослойное, легко разделяется на очень тонкие слои, внутри очень мягкое разделяется на слои, сверху хрустящее, внутри мягкое разделяется на слои, сверху хрустящее, внутри очень мягкое, нежное
Вкус отлично отлично отлично отлично
нейтральный нейтральный нейтральный нейтральный
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме
Масса нетто, г, заявлено/ фактически 500-3 / 521,5 1000±15г / 999,6 500 / 499,8 450-3% / 464,8
Жирность, %, заявлено/ фактически 22,5 / 34,0 21,9 / 31,5 23,4 / 31,6 22,2 / 32,7
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2008г.
удовлетворительно 3) - значительное отклонение привело к снижению оценки
плохо        
очень плохо        

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"),
тест слоеного бездрожжевого замороженного теста, май, 2008г.




Марка)1 Дригало Левада Тили Тесто Dolce Vita
Наименование
(по данным производителя)
тесто листовое тесто слоеное быстрозамороженное тесто листовое пресное быстрозамороженное
Производитель ПП Дригало / г. Белая Церковь, Украина ФЛП Адырова М.З. / г. Одесса, Украина ООО "Дольче Вита" / г. Киев, Украина
Масса, г/Цена, грн)2 500±5/ 6,00 1000±15г / 12,99 900 / 13,69
Цена 100г, грн 1,20 1,30 1,52
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 6,5/ 18,8/ не указано 7,5/ 21,0/ 43,0 5,4/ 23,4/ 35,8
Энергетическая ценность, ккал в 100г 360 391 375,5
Срок/ условия хранения не более 2-х месяцев/ при температуре не выше -180С не более 6 месяцев/ при температуре
не выше -180С
6 месяцев/ при температуре -180С
Состав мука пшеничная в/с, маргарин, яйца, лимонная кислота, ванилин мука в/с, соль, маргарин, яйцо, лимонная кислота мука пшеничная в/с, жиры растит., вода, маргарин, сахар, соль, моно и диглицериды жирных кислот, лецитин, лимонная к-та, сорбат калия, ароматизатор, экстракты аннато
Общая оценка (100%) хорошо хорошо хорошо
Маркировка (10%) удовл. отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично хорошо хорошо
Внешний вид отлично хорошо хорошо
хорошо поднимается и увеличивается в объеме хорошо поднимается и увеличивается в объеме поднимается хорошо, но не "раскрывается" - не расслаивается
Консистенция отлично хорошо хорошо
многослойное, очень легко разделяется на слои, очень мягкое многослойное, разделяется на слои, но довольно твердое на слои не разделяется, внутри мягкое, но плотное
Вкус хорошо отлично отлично
очень жирное нейтральный нейтральный
Физико-химические показатели в норме в норме в норме
Масса нетто, г, заявлено/ фактически 500±5 / 526,3 1000±15г / 1007,8 900 / 901,7
Жирность, %, заявлено/ фактически 18,8 / 42,6)3 21,0 / 24,5 23,4 / 34,6
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2008г.
удовлетворительно 3) - значительное отклонение привело к снижению оценки
плохо      
очень плохо      
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList