Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / воскресенье / 28.02.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: сыр Российский. Сыр - улыбка на весь мир, только после теста улыбаться не хочеться05.12.08
Не хочется оттого, что из 10 протестированных марок только 4 получили позитивные оценки. Половина участников теста после дегустации получила вердикт "Нестандартные, на промпереработку!". Кое-кому не удалось к тому же пройти проверку по микробиологии. Единственным этапом, на котором "не споткнулся" ни один сыр был поиск растительных жиров в составе продукта: все сыры оказались действительно молочными.
Содержание:

Вкратце о сырных категориях. Твердые сычужные сыры – самая широкая по ассортименту группа сыров. Их характерные признаки низкая влажность и достаточно твердая консистенция. В технологическом плане твердые сыры отличаются повторным нагреванием сырной массы и прессованием под давлением. Яркими представителями этой группы являются Швейцарский, Голландский, Чеддер, Российский сыры.

Бывают еще полутвердые сыры. Отличием этих сыров является самопрессование сырной массы, из-за чего сыр имеет повышенную влажность, особенно поверхность головок. Сыры имеют специфический вкус и аромат за счет слизи, которая специально культивируется на поверхности.

Мягкие сычужные сыры отличаются мягкой консистенцией, высоким содержанием влаги, во время их производства второе нагревание не проводят, сырный сгусток оставляют довольно крупным. И самое главное отличие – это использование плесневых грибов и сырной слизи. Популярный сыр этой группы – "Рокфор".

Есть еще рассольные сыры, созревание и хранение которых происходит в рассоле, например, Сулугуни. Отсюда и острый, соленый, кисловатый вкус сыров этой группы.

Схема производства всех твердых сыров, по сути, одинакова. Для начала молоко пастеризуют. Затем в присутствии ферментов происходит свертывание молока, то есть образование сырного сгустка. При этом молоко подогревают до 28-360С, эта температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток до определенной степени обезвоживают (отделяют сыворотку), дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием "сыр".

Российский сыр отличается низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, которое обуславливает слегка кисловатый привкус. Для этого сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают около 30 минут при 400С для усиления молочнокислого брожение (чеддеризации). Формуют сыр насыпью, что обуславливает рисунок сыра в виде рваных глазков. В этом Российский сыр немного схож с Чеддером. Только для производства Чеддера время "выдержки" для молочнокислого брожения составляет около 2 часов.

Откуда в сыре "дырки".
Характер рисунка сыра определяется свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. В процессе созревания сыра происходит выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формовании сыра. Частично газы выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. В сырах с нормальным рисунком СО2 выделяется в значительно больших количествах, чем другие газы. Он хорошо поглощается сырной массой, но при достижении определенной концентрации начинает выделяться. При быстром выделении СО2 образуется много мелких глазков (Голландский сыр), при медленном выделении СО2 глазки образуются крупные и в незначительном количестве (Швейцарский сыр).

Образование глазков в сыре – нормальный и правильный процесс, но только когда глазков этих образуется в меру. Если в сыре газообразование происходит слишком интенсивно, происходит вспучивание сыра и он трескается. Кроме того, чрезмерное образование газов грозит образованием рваного рисунка, который может быть настолько интенсивным, что сыр будет больше похож на губку с крупной сеткой пор с трещинами. Такая ненормальная "дырчатость" получается в результате попадания в молоко и сыр нежелательной микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий).

ТЕСТИРОВАНИЕ
Российский сыр мы тестируем не впервые. Некоторые марки исчезают, появляются новые, меняется и качество "постоянных игроков". Тем интереснее повторять тесты. На этот раз в тесте 10 марок сыров отечественного производства. Весь сыр жирностью 50% в перерасчете на сухое вещество. Некоторые изготовлены по ГОСТу, большинство – по собственным Техническим условиям.

Маркировка и Упаковка
К маркировке замечаний оказалось не много. Без соответствующих индексов Е приведены пищевые добавки на этикетках сыров "Славія", "Роси", "Вапнярський молокозавод" и "Шостка". Информация на упаковке сыра Ecocheese нанесена светло-золотистый шрифт на прозрачном фоне - не самый удачный вариант. К упаковке сыров замечаний не было. Неизменным остается пожелание, чтобы и сами производители и особенно работники супермаркетов клеили дополнительные этикетки не поверх важной информации, например настоящей даты производства продукта.

Лабораторные исследования
В лабораториях сыры проверили по количеству жира, его составу и по микробиологическому показателю. С жиром в сырах проблем не было: его количество оказалось в норме, а качественный состав порадовал отсутствием растительных жиров. Идентификация жира – это новый пункт в исследовании сыров, ранее такую проверку мы не делали. Но в свете отступления многих молочных продуктов от своей молочной сути путем замены молочного жира растительными жирами, порой до 95%, сыры проверить было очень интересно. Действительно радует, что в этом смысле сыры можно смело назвать молочными продуктами. С микробиологией не так радужно. В трех сырах - "Звенигора", "Вапнярський молокозавод" и "Роси" – была обнаружена кишечная палочка, что повлекло снижение общей оценки.

Органолептическая оценка
Вкусовые достоинства российских сыров оценивали с привлечением пробандов-потребителей и специалистов. Пробанды оценивали продукт по таким показателям как внешний вид, консистенция, вкус и запах. Специалисты - более подробно: вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Российский сыр должен быть нежным и пластичным или слегка плотным, слабо-желтого или желтого цвета, равномерного по всей массе. Вкус и запах – выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят слабовыраженный, кислый, затхлый, горький и кормовой. Считается, что из дефектов вкуса и запаха только кормовой привкус переходит в сыр из молока. Все остальные вкусовые дефекты образуются за счет огрехов в технологии производства или при неправильном хранении сыра. Горький вкус – один из самых распространенных вкусовых недостатков твердых сыров. Его наличие характерно для недозревших сыров, в зрелых сырах он отсутствует. Обычно горький привкус появляется, если сыры созревают в слишком холодных помещениях. Если для изготовления сыра использовали молоко с повышенной кислотностью, то сыр получиться мажущейся консистенции. Напротив, недостаток молочной кислоты может привести к резинистой консистенции сыра, которую усиливает использование молока с пониженной жирностью.

Обычно дегустация продуктов – самый вкусный этап исследований. С Российскими сырами получилось не совсем так: специалисты забраковали ровно половину сыров. "Добряна", "Клуб сиру", "Славія", "Вапнярський молокозавод" и "Роси", по их мнению, нестандартные по показателю "Вкус и запах" и подлежит промпереработке. Естественно, что оценки за это были снижены.
 Цена и качество 

Предыдущий тест Российских сыров проходил в самом конце 2006 года. Четыре марки присутствуют и в этом тесте. В 2006 году сыр "Шостка" получил оценку "отлично", сыры "Добряна" и "Клуб сиру" – "хорошо". Сыр Ecocheese получил оценку "плохо" – тогда подвела микробиология. В этом году ситуация с этими марками сыров следующая. Стабильность качества продемонстрировал сыр "Шостка" – в этом году оценка также "отлично". С сыром Ecocheese получилось наоборот: в этом году оценка "хорошо", на этот раз проблем с микробиологией не было. Оценка "хорошо" и у сыров "НАМІ" и ARO. А вот сыры "Добряна" и "Клуб сиру" в этом году получили оценку "плохо", так как специалисты порекомендовали отправить их на промпереработку. Кроме них оценку "плохо" получили "Звенигора" и "Славія". У двух сыров оценка "очень плохо" из-за проблем с органолептикой и микробиологией одновременно – "Вапнярський молокозавод" и "Роси".

Цена Российского сыра в 2006 году составляла 17 – 27 грн за 1кг. В этом 2008 году цена за 1кг Российского от 30,59грн за сыр ARO до 44,04грн за сыр "Шостка".
 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"). Тест Российского сыра, ноябрь 2008г.
 




Марка)1 Шостка НАМІ ARO Ecocheese Добряна
Наименование
(по данным производителя)
сыр сычужный твердый Российский большой  сыр сычужный твердый Российский большой  сыр сычужный Российский большой  сыр Российский большой  сыр сычужный твердый Российский большой 
Производитель ОАО "Шосткинский гормолкомбинат"/ г. Шостка, Сумская обл. ОАО "Херсонский маслозавод"/ г.
Херсон
ДП "Экосыр"/ г. Новоселица, Черновицкая обл.  По заказу ООО "Метро Кеш энд Керри Украина" ДП "Экосыр"/ г. Новоселица, Черновицкая обл. ДП "Милкиленд-Украина" филиал "Ахтырский сыркомбинат" ЧП "Рось"/ г.Ахтырка, Сумская обл.
Цена 1кг, грн)2 44,04 33,90 30,59 41,34 42,69
Белки/ жиры, г в 100г 23/ 29 23/ 29 23/ 29 23/ 29 23/ 29
Энергетическая ценность, ккал в 100г 360 353 360 360 360
Срок/ условия хранения 4 месяца при -4…00С и влажности 80-90% или 3 месяца  при 0…80С и влажности 80-85% 4 месяца при -4…00С и влажности 80-90% или 3 месяца  при 0…80С и влажности 80-90%  120 суток при 0…40С и влажности 80-85% до указанной даты/ при 0…40С и влажности 80-85% не более 60 суток при -4…00С и влажности 85±5% или не более 3 месяцев при -4…50С и влажности 75±5%
Общая оценка (100%) отлично хорошо хорошо хорошо плохо
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика - потребители)4 отлично хорошо хорошо хорошо отлично
Внешний вид  хорошо хорошо хорошо хорошо отлично
Консистенция хорошо хорошо хорошо хорошо отлично
Запах отлично хорошо хорошо хорошо хорошо
Вкус отлично хорошо удовл. хорошо хорошо
Органолептика - специалисты отлично хорошо хорошо удовл. плохо
Вкус и запах хорошо хорошо удовл. удовл. Горечь, нетипичный. Нестандартный по показателю "Вкус и запах". Подлежит промпереработке
слабовыраженный слегка нечистый запах, вкус слабовыражен - нечистый, слабовыраженный
Консистенция хорошо удовл. хорошо удовл.
- - - крошливая
Цвет теста отлично отлично отлично хорошо
нормальный нормальный нормальный неравномерный
Рисунок отлично отлично хорошо хорошо
нормальный нормальный неравномерный неравномерный
Физико-химический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Жиры, г в 100 г заявлено/ фактически 29 / 30,4 29 / 33,1 29 / 29,7 29 / 31,9 29 / 30,8
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01г не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Идентификация жира Растительный жир не обнаружен
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте.
Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2008г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4) - оценка пробандов имела приоритет
очень плохо          

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"). Тест Российского сыра, ноябрь 2008г.
 




Марка)1 Звенигора Клуб сиру Славія Вапнярський молокозавод Роси
Наименование
(по данным производителя)
сыр твердый сычужный Российский фасованный сыр сычужный твердый Российский  сыр сычужный твердый Российский  сыр сычужный твердый Российский большой фасованный сыр твердый сычужный Российский фасованный
Производитель ОАО "Звенигородский сыродельный комбинат" 86-5/ г.Звенигородка, Черкасская обл. ОАО "Каневский маслосырзавод"/ г.Канев, Черкасская обл. ЗАО "Баштанский сырзавод"/ г.Баштанка, Николаевская обл. ОАО "Вапнярсский молокозавод"/ пгт.Вапнярка, Винницкая обл. ОАО "Рожищенский сырзавод"/ г.Рожище, Волынская обл.
Цена 1кг, грн)2 40,63 42,57 42,85 41,40 37,02
Белки/ жиры, г в 100г 23/ 29 22,5/ 28,5 23/ 29 23,0/ 29,0 26,5/ 28
Энергетическая ценность, ккал в 100г 360 347 360 360 358
Срок/ условия хранения   фасованного сыра не более 120 суток при -4…00С, не более 60 суток при 1…60С  75 суток при -3…00С, 60 суток при 0…60С и влажности 80-85% при влажности 85±5%: не более 60 суток при -4…00С, не более 45 суток при 0…60С при влажности 85±5%: не более 90 суток при -4…60С, не более 25 суток при 6…80С
Общая оценка (100%) плохо плохо плохо очень плохо очень плохо
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика - потребители)4 отлично хорошо хорошо отлично хорошо
Внешний вид  хорошо хорошо хорошо отлично отлично
Консистенция отлично хорошо хорошо хорошо хорошо
Запах хорошо хорошо хорошо отлично хорошо
Вкус отлично хорошо хорошо отлично удовл.
Органолептика - специалисты хорошо плохо плохо плохо плохо
Вкус и запах удовл. Нетипичный, кормовой. Нестандартный по показателю "Вкус и запах". Подлежит промпереработке Кормовой запах. Нестандартный по показателю "Вкус и запах". Подлежит промпереработке Привкус брожения. Нестандартный по показателю "Вкус и запах". Подлежит промпереработке Затхлый. Нестандартный по показателю "Вкус и запах". Подлежит промпереработке
слегка пряный
Консистенция хорошо
-
Цвет теста отлично
нормальный
Рисунок отлично
нормальный
Физико-химический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Жиры, г в 100 г заявлено/ фактически 29 / 34,5 28,5 / 30,4 29 / 34,1 29 / 31,2 28 / 31,5
Микробиологический показатель не соответствует)3 в норме в норме не соответствует)3 не соответствует)3
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01г обнаружено не обнаружено не обнаружено обнаружено обнаружено
Идентификация жира Растительный жир не обнаружен
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте.
Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2008г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4) - оценка пробандов имела приоритет
очень плохо          
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList