Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / вторник / 02.03.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: сыр Голландский. Уникальность или универсальность?10.12.08
Твердые сыры – это уникальная категория молочной продукции. В том числе и по своей натуральности: подмена основного сырья за счет добавления растительных жиров не так распространена, как в сгущенке или мороженном, а минимальное количество пищевых добавок приятно радует глаз. Так ли все хорошо в сырном царстве? Сыры наша организация тестирует регулярно. Тем интереснее посмотреть, изменилось ли качество сыров, участвовавших в предыдущих тестированиях, и как выглядят новички "сырной проверки".
Содержание:

Не смотря на все многообразие сыров, представленное в магазинах, многие потребители предпочитают покупать проверенные временем сорта сыров. Один из народных любимцев - Голландский сыр, не самый дорогой и универсальный представитель. Он одинаково хорош как в бутербродах, так и в пицце, его легко нарезать или натереть на терку. Пришел к нам он из Голландии, второй после Франции страны в мире по производству сыров. Правда, в самой Голландии Голландского сыра не найти. Самые популярные сыры в этой стране Гауда, Эдам и Лейденский сыр. Сыры эти заслужили почет за мягкий сливочный вкус и возможность длительного хранения, что было важным для моряков, которые брали с собой сыры в длительные морские путешествия. Голландский же сыр – это продукт адаптированной нами где-то в 20-х годах ХIХ века технологии производства этих сыров. Сыр этот стали выпускать двух жирностей 50% и 45% (в пересчете на сухое вещество), не только в головках, но и в виде брусков, что очень удобно для транспортировки и хранения. Он настолько полюбился людям, что следом появились похожие Костромской, Пошехонский, Ярославский, Углический, Буковинский сыры. Пришлось всех их объединить в группу Голландских сыров.

Технология производства твердых сычужных сыров включает такие основные операции: подготовка молока; свертывание молока сычужным ферментом; обработка полученного сгустка; посол сыра; созревание. Мы же подробнее остановимся на сырных ингредиентах.

Ингредиент первый – молоко. И самый важный, ведь без хорошего сырья получить хороший сыр невозможно. Сыры готовят из молока коров, коз и овец, в редких случаях из смеси различных видов молока. Сыр представляет собой концентрат полезных компонентов: для замены 500г молока необходимо около 70г сычужного твердого сыра. Сыры отличаются повышенным содержанием белков, жиров, минеральных солей и витаминов. Из минеральных солей важно отметить наличие хорошо усвояемого кальция: 100г сыра обеспечивает суточную потребность в кальцие. Из молока в сыр практически полностью переходят и сохраняются витамины А, Д и Е. Подготовка молока включает нормализацию, пастеризацию, иногда подкрашивание. И обязательно внесение закваски.

И его помощник – краситель. Для подкрашивания сыров в основном применяют натуральный краситель аннато. Использовать его с этой целью начали еще древние инки. Краситель получают из семян тропического кустарника. С его помощью можно придать оттенки от желтого до глубоко оранжевого. Главное достоинство аннато в том, что он выдерживает нагревание.

Ингредиент второй – закваска. Хотя этот компонент вноситься в самом начале, в "игру" он вступает позже. Особенности сыров формируются как раз за счет использования различных заквасок и соответственно различных технологических приемов, призванных создать комфортные условия для полезных микроорганизмов. Ведь они – главный источник ферментов, за счет которых будет происходить дозревание сыра и окончательное формирование его как продукта. Также во время созревания сыра происходит выделение углекислого газа, который формирует рисунок сыра, по которому судят о качестве сыра и правильности проведения процесса созревания. Главные на этом поприще – молочнокислые бактерии. Иногда им компанию составляют пропионовокислые бактерии. Варьируя состав закваски можно создавать разные сыры.

И его "азотнокислый" помощник. Вечная дилемма пищевых продуктов "микробиологическая чистота – применение консервантов" не обошла стороной и сыры. Слово "селитра" в составе некоторых образцов бросается в глаза. На самом деле селитра – синоним слов нитрат. Действительно, нитраты применяются в роли консерванта при изготовлении сыров, чаще встречается нитрат калия, он же калий азотнокислый Е252. Мы привыкли, что нитратами "грешат" колбасы, в которых это вещество исполняет роль стабилизатора цвета. Однако селитра веками использовалась не только при посоле мяса, но и как добавка к рыбе и сырам. Кто первым начал использовать селитру для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 году она была известна. При производстве сыров нитраты натрия или калия добавляются к молоку для предотвращения вспучивания.

Ингредиент третий – сычужный фермент. Чтобы превратить молоко в сыр необходимо его свернуть. Идеальный вариант – фермент, выделенный из желудка телят возрастом до трех недель и вскормленных молоком. Звучит жестоко. И очень дорого. Поэтому ему на смену пришел фермент пепсин, который получают из взрослых коров и овец. Но и такой фермент не очень дешевый. К тому же он менее активный и часто виновен в горьком вкусе сыров. Отсюда и стремление заменить фермент животного происхождения растительными и микробными аналогами. Такой подход особенно актуален для вегетарианцев, которые не хотят употреблять сыры с использованием сычужного (животного) фермента. Новым перспективным веянием является получение так званого 100%-ного химозина при помощи генетических технологий. В любом случае важность имеет степень очистки препарата, ибо качество фермента напрямую определяет качество сыра. Важно также подбирать определенный фермент под определенный сыр.
И его помощник – хлорид кальция. При незначительном содержании кальция молоко свертывается ферментом медленно и из него образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток или он вовсе не образуется. Поэтому к молоку после пастеризации добавляют хлорид кальция. Внесение в молоко даже минимальной дозы хлорида кальция (10 г на 100 кг молока) сокращает продолжительность сычужного свертывания в два раза.

Ингредиент четвертый – соль. Насколько нам привычна соль, настолько она и незаменима. Посол сыров – один из важных технологических этапов производства этого продукта. Соль не только улучшает вкус сыра, она регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, в том числе способствует формированию консистенции, рисунка, корки и т.д. Существует несколько способов посола. Например, посол в рассоле, когда головки сыра погружают в раствор соли на 2-10 дней. Недостатком такого способа является неравномерный рисунок сыра. Эффективен способ посола в зерне, когда соль вносят после частичного отделения сыворотки. Однако и у него есть свои недостатки. Молочнокислые бактерии, которые начинают работать после посола, не любят соль. Поэтому нужно подбирать штаммы бактерий, устойчивых к соли. Содержание соли в сырах составляет от 1,5 до 8% в зависимости от вида сыра.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Голланских сыров в магазинах довольно много. Мы включили в тест 9 марок этого сыра. Так как сыр для тестирования мы покупали исключительно фасованным (целыми головками или брусочками в упаковке от производителя), то оценили маркировку и упаковку продукта. В лаборатории сыры проверили по жирности и микробиологии. Новинкой этого теста стала идентификация жира. Традиционно для сыров провели две дегустации: со специалистами и потребителями.

Маркировка
Замечания к обозначению пищевых добавок (отсутствуют коды Е) к сырам "Славія", "Росси" и "Шостка". У сыра Ecocheese информация нанесена светло-золотистым шрифтом на прозрачном фоне - не самый удачный вариант оформления. Довольно мелкий шрифт на этикетке сыра "Ситий Тарас". Особо хочется отметить маркировку сыра "Охтирка": на этикетке присутствует вся необходимая информация, но она нанесена настолько ужасно мелким шрифтом, что без лупы не прочесть.

Упаковка
В последнее время все больше сыров выпускается в фасованном виде – по 200-400г в упаковке от производителя. Это довольно удобно: потребитель сам может определить пригодность продукта, ведь при покупке сыра "нарезкой" этот момент теряется "за кадром" и остается надеяться на добросовестность работников сырного отдела. Беда в том, что супермаркеты уж очень любят клеть свои этикетки поверх информации производителя, причем как нарочно поверх самой важной информации. Можно подумать на упаковке или тем более головке сыра мало места.

Все большей популярностью пользуется упаковывание кусочков сыра в газовой среде. Обычно из упаковки перед запаиванием удаляют воздух. Но можно и наоборот – наполнить пакет смесью инертных газов, например, N2 + СО2. Применение таких газовых смесей значительно продлевает срок хранения фасованных продуктов питания. Ведь такая газообразная смесь внутри сильно замедляет процесс "дыхания" продукта и рост микроорганизмов.

Лабораторные исследования
В лаборатории сыры проверили по количеству и качеству жира, а также на предмет микробиологической чистоты. У некоторых сыров жира было определено немного больше, чем заявлено. Меньшее обещанного содержание жира было обнаружено у сыра "Ситий Тарас". Что касается идентификации жира, то результат порадовал: растительные жиры не были обнаружены ни в одном из образцов. Замечаний же по микробиологии двум образцам избежать не удалось: в сырах "Славія" и "Ситий Тарас" была обнаружена "нежелательная живность" - кишечная палочка.

Органолептическая оценка
Запах Голландского сыра должен быть выраженным сырным, вкус - слегка кисловатым с наличием остроты. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Отсутствие рисунка "смертным грехом" для Голландских сыров не считается. Этот сыр хорошо режется на тонкие ломтики, ведь тесто у него пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Именно, исходя из этих требований, оценивали сыр, причем с одной стороны специалисты, с другой стороны – потребители. Причем по 6 сырам оценки совпали.

Не обошлось без неприятных моментов. Специалисты забраковали сыр "Ситий Тарас", определив его как нестандартный по показателю "Вкус и запах" и поэтому подлежащий промпереработке.
 Цена и качество 

Регулярно повторяющиеся тесты позволяют оценить, насколько меняется качество продуктов и насколько меняется их цена. Предыдущий тест Голландских сыров мы проводили в конце 2006 года. Тогда цена за 1кг сыра составляла 19 - 29грн. В этом 2008 году цена за 1кг Голландского сыра составила от 30,59грн за сыр ARO до 52,43грн за сыр "Шостка".

Четыре марки сыров, участвовавших в предыдущем тесте, присутствуют и в этом. В прошлом тесте 2006 года сыры "Шостка", "Славія" и Ecocheese получили оценку "отлично", а сыр "Ситий Тарас" – "очень плохо" из-за плохого вкуса и проблем с микробиологией. Относительно сыра "Ситий Тарас" ситуация к сожалению не изменилась: в этом году также оценка "очень плохо" также из-за плохого вкуса и проблем с микробиологией. Зато приятно отметить стабильность качества сыра "Шостка" – в этом году оценка также "отлично". Правда, это самый дорогой сыр в тесте. В отношении сыров Ecocheese и "Славія" ситуация изменилась: у Ecocheese общая оценка "хорошо" совпадает с обеими оценками по органолептике. У "Славія" же оценка в этом тесте "плохо" из-за проблем с микробиологией.

Кроме сыра "Шостка" оценка "отлично" у "Добряна", "Клуб сиру" и "Охтирка". Четыре "отличника" из 9 – это не мало. А если к этому добавить три сыра с оценкой "хорошо" – "Росси", ARO и Ecocheese, то на душе теплеет от качества отечественных сыров. Омрачает настроение оценка "плохо" у "Славія" и "очень плохо" у  "Ситий Тарас".

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест Голландских сыров, октябрь 2008г.






Марка)1 Добряна Клуб сиру Охтирка Шостка Роси
Наименование
(по данным производителя)
сыр сычужный твердый Голландский экстра сыр сычужный твердый Голландский сорт высший сыр сычужный твердый Голландский экстра сыр сычужный твердый Голландский классический сыр твердый сычужный Голландский фасованный
Производитель ДП "Милкиленд-Украина" филиал "Лактис" ДП "Аромат"/ г.Каменец-Подольский, Хмельницкая обл. ОАО "Каневский маслосырзавод"/ г.Канев, Черкасская обл. ДП "Милкиленд-Украина" филиал "Ахтырский сыркомбинат" ЧП "Рось"/ г.Ахтырка, Сумская обл. ОАО "Шосткинский гормолкомбинат"/ г.Шостка, Сумская обл. ОАО "Рожищенский сырзавод"/ г.Рожище, Волынская обл.
Цена 1кг, грн)2 41,30 42,57 35,42 52,43 36,26
Белки/ жиры, г в 100г 26,8/ 27,3 23,8/ 24,8 23,5/ 30,9 24,3/ 25,2 25,2/ 26,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г 361 318 380 324 377
Срок/ условия хранения не более 4-х месяцев при 0…60С и влажности 80-85% фасованного сыра не более 120 суток при -4…00С, не более 60 суток при 1…60С не более 4-х месяцев при 0…60С и влажности 80-85% не более 6 месяцев при -4…00С и влажности 85-90% или при  при 0…60С и влажности 80-85% при влажности 85±5%: не более 90 суток при -4…60С, не более 25 суток при 6…80С
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично хорошо
Маркировка (10%) отлично отлично удовл. отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика - потребители)4 отлично отлично отлично отлично хорошо
Внешний вид  отлично отлично отлично отлично отлично
Консистенция хорошо отлично отлично отлично хорошо
Запах отлично хорошо отлично хорошо хорошо
Вкус хорошо хорошо отлично хорошо удовл.
Органолептика - специалисты отлично отлично отлично отлично удовл.
Вкус и запах хорошо хорошо хорошо хорошо удовл.
слабовыраженный, с наличием легкой горечи слабовыраженный хороший, слабовыраженный аромат слегка пряный привкус окисленного жира, салистый
Консистенция хорошо хорошо отлично отлично удовл.
- - - - крошливая
Цвет теста отлично отлично отлично отлично хорошо
нормальный нормальный нормальный нормальный неравномерный
Рисунок отлично отлично отлично отлично хорошо
неравномерный неравномерный нормальный для данного вида сыра нормальный для данного вида сыра отсутствует
Физико-химический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Жиры, г в 100 г заявлено/ фактически 27,3 / 26,8 24,8 / 31,2 30,9 / 31,2 25,2 / 25,7 26,5 / 28,9
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Бактерии группы кишечных палочек  в 0,01г не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Идентификация жира Растительный жир не обнаружен
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте.
Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
 
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту  
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2008г.  
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки  
плохо 4) - оценка пробандов имела приоритет  
очень плохо          

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест Голландских сыров, октябрь 2008г.
 



Марка)1 ARO  Ecocheese  Славія Ситий Тарас 
Наименование
(по данным производителя)
сыр сычужный твердый Голландский брусковый сыр сычужный твердый Голландский брусковый сыр сычужный твердый Голландский сорт высший сыр сычужный твердый Голландский круглый
Производитель ДП "Экосыр"/ г.Новоселица, Черновицкая обл.  По заказу ООО "Метро Кеш энд Керри Украина" ДП "Экосыр"/ г.Новоселица, Черновицкая обл. ЗАО "Баштанский сырзавод"/ г.Баштанка, Николаевская обл. ОАО "Бериславский сырзавод"/ г.Берислав, Херсонская обл.
Цена 1кг, грн)2 30,59 36,35 42,85 34,66
Белки/ жиры, г в 100г 26,8/ 27,3 26,8/ 27,3 26/ 26,8 23,0/ 29,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г 361 361 352 360
Срок/ условия хранения  120 суток при 0…40С и влажности 80-85% до указанной даты/  при 0…40С и влажности 80-85%  75 суток при -3…00С, 60 суток при 0…60С и влажности 80-85% до указанной даты/  при 0…80С и влажности 80-85%
Общая оценка (100%) хорошо хорошо плохо очень плохо
Маркировка (10%) отлично отлично отлично хорошо
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика - потребители)4 хорошо хорошо отлично удовл.
Внешний вид  хорошо хорошо отлично хорошо
Консистенция отлично хорошо отлично хорошо
Запах хорошо удовл. отлично удовл.
Вкус хорошо удовл. отлично плохо
Органолептика - специалисты хорошо хорошо хорошо плохо
Вкус и запах удовл. хорошо удовл. Затхлый, горький вкус и запах.  Нестандартный по показателю "Вкус и запах". Подлежит промпереработке
нечистый - слабокормовой привкус
Консистенция удовл. удовл. удовл.
крошливая крошливая -
Цвет теста отлично отлично отлично
нормальный нормальный нормальный
Рисунок отлично хорошо хорошо
неравномерный, мелкие глазки отсутствует глазки отсутствуют
Физико-химический показатель в норме в норме в норме не соответствует)3
Жиры, г в 100 г заявлено/ фактически 27,3 / 30,5 27,3 / 33,0 26,8 / 30,8 29 / 26,8
Микробиологический показатель в норме в норме не соответствует)3 не соответствует)3
Бактерии группы кишечных палочек  в 0,01г не обнаружено не обнаружено обнаружено обнаружено
Идентификация жира Растительный жир не обнаружен
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте.
Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2008г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4) - оценка пробандов имела приоритет
очень плохо        
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList