Центр Экспертиз ТЕСТ

Съедобное из несъедобного. Самый большой из недостатков консервирования – это уменьшение пищевой ценности продукта при тепловой обработке, которая обычно сопровождает консервирование. Особенно это актуально для витаминов. Все знают, что в свежих плодах их больше, чем в консервированных. С оливками дело обстоит по-другому: эти уникальные плоды в сыром состоянии не съедобны. И употреблять их в не переработанном виде не представляется возможным. Поэтому из условно несъедобных плодов получают очень и очень съедобные консервированные плоды или же не менее съедобное оливковое масло.

Надоело! Это второй недостаток – приедание, которое возникает при длительном употреблении консервов ограниченного ассортимента. Оливки с легкостью "расправились" и с этим недостатком. Мало того, что они встречаются в черном и зеленом "исполнении", так зеленые производители умудряются фаршировать самыми разнообразными начинками: анчоусами, лимонами, каперсами, миндалем, красным перцем и т.д. Так что любителям маслин и оливок как говориться пробовать – не перепробовать. Не говоря о списке блюд, для приготовления которых используют оливки.

А теперь о приятном – плюсах консервирования.
Лето круглый год. Благодаря консервированию многие фрукты и овощи пускай и в немного измененном состоянии можно употреблять круглый год. За последнее время все забыли о сезонном характере питания. Кроме консервирования сезонность помогли побороть торговые отношения со странами, где "лето круглый год", и распространение замораживания как способа сохранения. Клубнику плод новый год можно купить и замороженную, и свежую. Оливки и маслины также – к любому празднику в любом супермаркете вы найдете без труда.

Вокруг света. Оливки у нас не растут и вряд ли будут выращиваться из-за климатических особенностей. Консервированные же оливки одинаково "любят" и юг, и север. Консервирование как ни один другой способ расширяет географию распространения продуктов. За счет большого срока хранения консервы можно поставлять даже в самые отдаленные уголки планеты. Кроме того, консервированная продукция в большинстве своем не требует особых условий хранения, в отличие от замороженных и свежих продуктов. Важно только помнить, что большой срок хранения 2-3 года и "комнатные" условия предусмотрены для хранения закрытой упаковки. Оливки же, например, после вскрытия нужно хранить в холодильнике и употребить на протяжении 10-14 дней.

Время, время… Это самый большой плюс консервированной продукции – экономия времени. Консервы для приготовления достаточно только открыть и переложить в более удобную для употребления посуду. Они незаменимы при фуршете "на скорую руку", в офисах без намека на кухню, на природе. Не лишним вспомнить при этом, что маслины и оливки – отличная закуска к вину или напиткам покрепче.

Оливки без кислоты и "ни туды, и ни сюды"!
Состав консервированных оливок не очень многокомпонентный. Кроме собственно оливок и воды при изготовлении этих консервов добавляют соль и пищевые кислоты, чтобы получить маринад. Также в качестве стабилизатора вносят натриевый альгинат и глюконат железа, как антиокислитель аскорбиновую кислоту и как усилитель вкуса глутамат натрия. Из пищевых кислот чаще включают в состав молочную и лимонную кислоты, реже уксусную. Лимонная кислота считается наиболее мягкой по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Пищевые кислоты получают биохимическим способом, т.е. при помощи микроорганизмов. При этом углеводы, содержащиеся в сырье, сбраживаются бактериями и плесневыми грибами.

Для большинства пищевых кислот строгих норм нет, так как верхний "порог" их количества в продукте ограничивается самим вкусом продукта: если кислоты добавить больше чем надо, то продукт получиться несъедобно кислым. С другой стороны многие кислоты участвуют в промежуточном обмене веществ человека. Мало того, многие кислоты изначально присутствуют в продуктах, особенно плодах и ягодах. Наиболее широко пищевые кислоты применяются в кондитерской и консервной промышленности. В гигиеническом отношении особого внимания заслуживают не сами кислоты, а примеси, которые образуются при их производстве.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Не смотря на все наши попытки отобрать в тест оливки из разных стран, большинство образцов получились родом из Испании – 7 из 10, участвовавших в тестировании. Из Греции – только оливки KALIMERA. На двух марках страна произрастания плодов не указана, обе они представляются отечественными компаниями – это марки "АФИНА Паллада" и "Olivero". У всех 10 марок оливок оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории и провели дегустацию.

Упаковка
Начнем с приятного – с упаковки, которая порадовала удобством вскрытия. На всех жестяных банках, в такой таре большинство оливок в тесте, есть ключики для открывания упаковки. В стеклянных банках с откручивающейся крышкой представлены оливки Olivero, KALIMERA и "АФИНА Паллада". Стеклянная банка – удобная, точнее очень наглядная упаковка: потребителю легко до покупки сориентироваться с внешним видом продукта, его цветом и размером. Так уж совпало, что в стеклянных банках представлена троица самых крупных оливок среди протестированных. Видимо поэтому, т.е. чтоб показать свой товар во всей красе, производители предпочли стеклянную тару.

Маркировка
С маркировкой не все так радостно. По-прежнему большинство производителей не указывают коды Е при пищевых добавках (ITLV, KALIMERA, Olive line, Karnau, ACORSA, "Премія" и "АФИНА Паллада"). На этикетках Olive line и OSKAR есть только адрес для корреспонденции в Украине без контактного телефона. На упаковке "АФИНА Паллада" не указан производитель, только дистрибьютор и представитель в Украине. Маркировка ITLV исполнена довольно мелким шрифтом. На гофрированной поверхности банки читать таким шрифтом очень неудобно. У Olive line мелким шрифтом нанесены состав и условия хранения.

Есть замечания к пищевой и энергетической ценности оливок. На этикетке "АФИНА Паллада" такая информация вообще отсутствует. Производители Olivero почему-то не указали содержание белков и жиров в своем продукте, а KALIMERA – содержание белков. Странно выглядит нулевое содержание углеводов в оливках KALIMERA и ITLV. Это притом, что содержание углеводов в оливках разных марок доходит до 5,2г/100г, жиров еще больше – до 19,6 г/100г. Есть замечания и к составу. Изготовители продукта Olivero забыли в состав записать воду. Состав Olive line в русском и украинском варианте отличаются: в украинском дополнительно обозначен натриевый альгинат. Немного странно смотрится надпись на оливках с косточками (!!!) KALIMERA: "Внимание! В банке могут быть целые косточки или фрагменты косточек". На этикетке оливок Olivero не хватает массы основного продукта и калибра. Нет калибра и на этикетке KALIMERA.

Лабораторные исследования
В лаборатории оливки проверили по трем показателям: массе нетто, массе основного продукта и калибру. Для упаковочных единиц консервированной продукции массой от 250 до 1000г допускается отклонение массы нетто в 3% (по ГОСТ 13799-81). Приятно, что и по массе нетто, и по массе оливок без рассола замечаний не было.

Калибр – не менее важная характеристика оливок. Калибр обычно обозначают на дне банки в виде двух цифр через дробь. Цифры эти обозначают количество плодов, которые весят 1кг. Соответственно чем меньше цифры, тем меньшее их количество помещается в 1кг и тем они крупнее. Например, оливки калибром 140/180 крупнее оливок калибром 280/320. Именно из-за калибра оливки одной и той же торговой марки стоят по-разному: более крупные оливки стоят дороже. Из 10 образцов калибр не был обозначен только у двух оливок - Olivero не хватает массы и KALIMERA, поэтому сравнивать полученные (фактические) цифры было не с чем. К калибру остальных оливок замечаний не оказалось. Более мелкие, а значит более дешевые, чем заявлено оливки не были обнаружены ни в одной из банок. Напротив, крупнее, чем заявлено оливки содержат Karnau и OSKAR. За такую "подмену" продукта более дорогим оценки, естественно, не снижали. Троицу самых крупных оливок в тесте составили KALIMERA (фактический калибр 97), "АФИНА Паллада" (108) и Olivero (109).

Без оценки, просто для наглядности, в таблице приведен расчетный показатель - фактическое количество оливок в процентах от массы нетто. Наибольшее количество плодов находиться в банках KALIMERA (62% оливок), наименьшее – в банках OSKAR (45% оливок).

Органолептическая оценка
Чтобы объективно оценить вкусовые достоинства каждого продукта, избегая влияния торговых марок на результаты, дегустацию проводили "в слепую". При этом зеленые плоды подавали под номерами в одинаковой посуде. При оценке внешнего вида обращали внимание на характер поверхности, однородность размера оливок, наличие механических повреждений и изменение формы плодов после консервирования. К цвету плодов требование было одно – однородность. К сожалению, в большинстве банок попадались плоды с небольшими механическими повреждениями. Консистенцию оценивали с учетом нежности, волокнистости, грубости, однородности. При этом плоды не должны быть разваренными. Вкус и запах оливок должны быть типичными, в меру кислыми и в меру солеными, без посторонних привкусов и запахов. Оценки по показателям внешний вид, консистенция, запах и вкус, а также комментарии к ним приведены в таблице.

Цена и качество
Поскольку замечаний к физико-химическим показателям оливок не оказалось, то общие оценки совпали с оценками по органолептике. "Отличников" по результатам тестирования 4: "Премія", KALIMERA, Olive line и OSKAR. Оливки марок "АФИНА Паллада", ACORSA, CreSpo, ITLV, Karnau и Olivero получили общую оценку "хорошо".

Самые доступные по цене среди протестированных оливки ACORSA с оценкой "хорошо" и ценой 1,86грн за 100г и оливки " Премія" с оценкой "отлично" стоимостью по 1,89грн за 100г. Самый дорогой продукт в тесте – "АФИНА Паллада": 100г оливок этой марки обойдется в 4,40 грн.