Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / воскресенье / 26.09.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: молоко. Молочные реки01.09.08
Молоко – это не только повседневный напиток для детей и взрослых, а и ценное сырье. Каждый из нас в список любимых продуктов включает что-то молочное. Например, сладкие творожные десерты, сгущенное молоко и мороженное. Кто-то больше любит кисломолочные продукты – кефир, йогурты, сметану, обычный творог. А твердые сыры и масло, без которых не обходится ни один бутерброд?! Сложно найти рецепт тортов и пирожных без намека на молочные составляющие. Отдельная категория – смеси для самых маленьких на основе сухого молока. Всего не перечислить. При этом популярность обычного молока не уменьшается.
Содержание:

Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. При употреблении 1 литра молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире. кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% в витаминах А, В и тиамине, на 26% в энергии. Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное, молоко. Оно обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 100С бактерицидность сохраняется около 24 часов. Но нам, городским жителям такое молоко не доступно. На помощь приходит тепловая обработка, которая помогает сохранить продукт. Причем, чем дольше, тем лучше.

Срок хранения молока определяется многими факторами. С одной стороны – это качество молока – сырья, которое поступает на переработку. С другой стороны – это сама технология, которую использует производитель, в том числе и температурные режимы тепловой обработки молока, и применяемое для этого оборудование, и санитарные условия на производстве. Третья составляющая успешного хранения молока – это упаковка. Чем "проще" она, тем конечный продукт будет стоить дешевле, но и тем меньше молоко будет храниться. Более сложная многослойная упаковка обходиться дороже, но зато молоко в ней храниться дольше и пользоваться ей удобнее.

Технология производства питьевого молока включает такие операции: приемка и оценка качества сырья, очистка от механических примесей, нормализация по жирности, тепловая обработка, охлаждение и розлив. Нормализация – это доведение молока до нужных "кондиций" по жирности. Если сырье имеет жирность выше требуемой, то в него добавляют обезжиренное молоко, снижая тем самым жирность. Поэтому в составе молока можно прочитать "молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное". Если молоко-сырье недостаточно жирное, то жирность повышают путем добавления сливок, которые являются не чем иным как молочный жир, полученный сепарированием молока и используемый, в том числе и для производства масла.

Тепловая обработка.
Тепловая обработка молока может предусматривать пастеризацию, стерилизацию или топление. Пастеризацией принято называть тепловую обработку молока при температуре ниже точки его кипения. В классическом смысле пастеризация – это нагревание молока до 74-760С с выдержкой 15-20 секунд или моментальный нагрев до 850С без выдержки. Однако можно применять температуры и чуть повыше или же вовсе использовать двукратную пастеризацию. Тем самым можно значительно продлить срок обычного пастеризованного молока (вплоть до получения молока длительного хранения).  Стерилизация – это тепловая обработка молока при температуре выше 1000С. Топление – это выдержка при 950С в течение 3-4 часов. При этом получается так званое топленое молоко с характерными цветом, вкусом и запахом.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Молоко присутствовало в наших тестированиях неоднократно. На этот раз мы решили проверить обычное пастеризованное молоко жирностью 2,5%. Марок отобрали 7, все отечественного производства. Все образцы проверили по физико-химическим показателям, а также разобрались с вечным "больным местом" молочных продуктов – микробиологией. Не оставили без внимания и вкусовые особенности молока. К сожалению, плохих оценок избежать не удалось. Возможно еще и потому, что тестирование проводили летом, в самый неблагоприятный для молока период.

Маркировка и Упаковка
Маркировка молока приятно порадовала: практически без замечаний. Только на упаковке молока "Простоквашино" и "Галактон" не указан способ тепловой обработки, т.е. нет надписи молоко пастеризованное". За упаковку – мягкий пакет была снижена оценка молоку "Слов'яночка", т.к. наливать молоко из такой упаковки не очень удобно. Да и закрыть такую упаковку после использования части продукта невозможно. Не удастся закрыть после вскрытия упаковку молока "Галактон". Остальные пять образцов молока представлены в пластиковых бутылках с крышечками, что очень удобно. К слову, явной разницы в цене на молоко в мягких пакетах и пластиковых бутылках нет.

Физико-химические исследования
Жирность – показатель, который "лежит" на совести производителя. Чем больше молочного жира содержит молоко или другой молочный продукт, тем он дороже. Снижение жирности – один из распространенных способов фальсификации молока. Для этого достаточно разбавить молоко водой или обезжиренным молоком. Несколько лет назад на заниженной жирности молоко "попадалось" в наших тестах. Приятно, что на этот раз с жирностью проблем не оказалось ни у одной из семи марок. Вообще молоко бывает различной жирности: 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,2%, 3,5% и даже 6%. Питьевым молоком называется продукт, который имеет жирность до 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. Самая популярная жирность молока в наши дни 2,5%. Это не смотря на всеобщую увлеченность низкокалорийным питанием и обезжиренными продуктами. Напомним, что молочный жир усваивается организмом человека на 95%.

Кислотность (титруемая кислотность) является важным показателем свежести молока. Она отражает содержание составных частей молока, имеющих кислотный характер, и выражается в градусах Тернера. Для свежевыдоенного молока этот показатель составляет 16-180Т. При хранении молока кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы (молочного сахара). Считается, что если молоко имеет кислотность 19-220Т, то кислотность не ощущается на вкус. На запах и вкус можно прочувствовать кислотность порядка 22-250Т. Молоко же с кислотностью в 250Т будет сворачиваться при кипячении. Согласно требованиям ДСТУ молоко пастеризованное 2,5% жирности должно иметь кислотность не выше 210Т. Кисломолочные же продукты содержат значительно больше молочной кислоты, поскольку для них преобразование лактозы в молочную кислоту (сквашивание) – процесс необходимый, определяющий их как кисломолочные. Поэтому и титрованная кислотность таких продуктов намного выше. Для кефира нормальной считается титрованная кислотность в пределах 85-1300Т, для сметаны – 60-1000Т, для йогуртов 70-1400Т. По кислотности замечаний к протестированному молоку не оказалось.

Микробиологическое исследование
Следующее направление нашего исследования – микробиология – это медаль с двумя сторонами. С одной стороны чистота продукта определяется санитарным состоянием на производстве и четким контролем над тепловой обработкой молока. С другой стороны, к сожалению, очень большой отпечаток именно на микробиологические показатели молока оставляет торговая сеть. Если привезенное производителем молоко своевременно не разместить в холодильниках, а оставить хотя бы на часик-другой на складе без холода или попросту "бросить" молоко посреди торгового зала, что встречается ой как часто, то все старания производителя могут пойти насмарку. Особенно летом, в самый неблагоприятный из-за климатических условий период для молока – очень и очень скоропортящегося продукта. Конечно, потребителю от этого не легче: потребитель платит деньги и имеет законное право получить за них качественный продукт. Да, многие из образцов протестированного молока не дотягивают до микробиологических норм ДСТУ, но чья в этом вина – производителя или продавца, определить невозможно. В молоке мы определили два показателя БГКП и МАФАМ.

Превышение норм ДСТУ по МАФАМ было зафиксировано у молока "Гурманіка", "Щодня" и "Простоквашино". Бактерии группы кишечной палочки были обнаружены у "Щодня", "Простоквашино", "Галактон" и "Слов'яночка". В результате без замечаний по микробиологии – только два образца "Добрыня" и "Веселий молочник".

БГКП - бактерий группы кишечной палочки. Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 370С, но хорошо себя чувствуют при комнатной температуре. Погибают при +600С за 15 минут. Кишечная палочка – наиболее универсальный микробиологический показатель качества пищевых продуктов. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека  представители этой группы. В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования. С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.

МАФАМ - количество мезофильных аэробных  и факультативно анаэробных микроорганизмов. Аэробные микроорганизмы живут без доступа кислорода, они могут присутствовать в герметически упакованных продуктах или продуктах упакованных под вакуумом. МАФАМ можно рассматривать как общее микробное число, т.е. содержание всех микроорганизмов в продукте. Если контролировать этот показатель на всех этапах производства, то можно проследить насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется его "чистота" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки и во время фасования. Ведь микроорганизмы могут попадать в продукт из тары, причем как бутылок, так и крышечек. Проблему с бутылками для некоторых продуктов можно успешно решить: если ПЕТ - бутылки "выдуваются" из преформ непосредственно перед розливом при помощи горячего пара, то это гарантирует их чистоту. Или же можно применять горячий розлив.  Если в конечном продукте содержание МАФАМ превышает нормы, то это может в равной степени свидетельствовать как о нарушении санитарных условий на производстве или нарушении технологии, так и о нарушении условий хранения и реализации продукта в торговой сети.

Органолептическая оценка
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям ДСТУ 2661-94 "Молоко коровье питьевое. Общие технические условия": По внешнему виду и консистенции молоко  – однородная жидкость без осадка. Цвет молока – белый, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах -  чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Как правило, пастеризованное молоко имеет более или менее выраженные сладковатые запах и вкус пастеризации. Дегустировать молоко доверили специалистам. Комментарии к органолептическим показателям приведены в таблице.

Цена и качество
Что касается стоимости молока, то при внимательном изучении маркировки продукции мы столкнулись с интересным моментом. Привычным пакетом или бутылкой молока считается емкость с 1000г содержимого внутри. Однако похожие с виду бутылки содержат немного разное количество молока: от 900 до 1000г. Поэтому мы решили для большей наглядности посчитать стоимость 100г молока различных марок. Самым дешевым оказалось молоко в мягком пакете "Слов'яночка": 100г за 0,44грн. Правда недалеко от него "ушло" молоко "Гурманіка" в ПЕТ-бутылке: 0,46грн за 100г. Самым дорогим оказалось молоко "Веселий молочник" с оценкой "отлично"– 0,54грн за 100г. Оценка "удовлетворительно" у молока "Добрыня". Пяти образцам молока общая оценка была снижена до "плохо" из-за проблем с микробиологией: это марки "Галактон", "Гурманіка", "Простоквашино", "Слов'яночка" и "Щодня".


"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест молока, сентябрь 2008г.
 



Марка)1 Веселий молочник Добрыня Галактон Літній день  Гурманіка
Наименование
(по данным производителя)
молоко коровье пастеризованное молоко пастеризованное молоко "Українське" молоко коровье пастеризованное
Производитель ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл. АОЗТ "Донецкий городской молочный завод №2"/ г.Донецк ОАО "Галактон"/ г.Киев ОАО "Ковельмолоко"/ г.Ковель, Волынская обл.
Масса, г/Цена, грн)2 900 / 4,90 1000 / 5,15 1000 / 4,72 1000 / 4,56
Цена 100г, грн 0,54 0,52 0,47 0,46
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 2,82/ 2,5/ 4,73 2,82/ 2,5/ 4,73 3,0/ 2,5/ 4,5 2,82/ 2,5/ 4,73
Энергетическая ценность, ккал в 100г 53 53 57 53
Срок/ условия хранения не более 10 суток/ при температуре 4±20С не более 7 суток/ при температуре 4±20С не более 5 суток/ при температуре 4±20С до указанной даты (12 суток)/ при температуре 4±20С
Состав молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное молоко коровье молоко коровье молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное
Общая оценка (100%) отлично удовл. плохо плохо
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично хорошо отлично
Органолептика (80%) отлично удовл. отлично хорошо
Цвет белый белый белый с желтоватым оттенком белый
Консистенция однородная однородная однородная однородная
Запах свойственный молоку присутствует посторонний (нечистый) запах выражен запах пастеризации невыраженный
Вкус сладкий с легким привкусом пастеризации легкая горчинка в послевкусии сладкий с привкусом пастеризации умеренно сладкий
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме
Жирность, фактически,% (±0,1%) 2,7 2,65 2,6 2,65
Кислотность,0Т, не более 210Т 14,0 14,5 14,0 16,0
Микробиологические показатели (по ДСТУ 2661-94) в норме в норме не соответствует)3 не соответствует)3
МАФАМ, КОЕ в 1г, не более 1х105 7х104 8,5х104 1х105 6х107
БГКП, в 0,1 см3 не допускаются не обнаружены не обнаружены обнаружены не обнаружены
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте.
Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июль 2008г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо        
очень плохо        

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест молока, сентябрь 2008г.
 

Марка)1 Простоквашино  Слов'яночка Щодня
Наименование
(по данным производителя)
молоко "Українське" молоко пастеризованное молоко пастеризованное
Производитель ОАО "Кременчугский гормолзавод"/ г.Кременчуг, Полтавская обл. ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл. ДП "Молочный завод" ООО "Молочная фабрика "Рейнфорд"/ г.Житомир
Масса, г/Цена, грн)2 930 / 4,91 950 / 4,18 1000 / 4,97
Цена 100г, грн 0,53 0,44 0,50
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 3,0/ 2,5/ 4,5 2,82/ 2,5/ 4,73 2,82/ 2,5/ 4,73
Энергетическая ценность, ккал в 100г 52,5 53 52
Срок/ условия хранения 7 суток/ при температуре 4±20С не более 7 суток/ при температуре 4±20С 7 суток/ при температуре 4±20С
Состав молоко цельное, молоко обезжиренное молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное молоко коровье цельное и обезжиренное
Общая оценка (100%) плохо плохо плохо
Маркировка (10%) отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично удовл. отлично
Органолептика (80%) плохо хорошо удовл.
Цвет желтовато-белый белый с желтоватым оттенком белый
Консистенция не совсем однородная - есть вкрапления не совсем однородная - есть вкрапления однородная
Запах выражен посторонний запах  легкий запах пастеризации выражен посторонний (хлевный) запах
Вкус кисловато-сладкий недостаточно сладкий, легкий привкус регенерированного молока легкая солоноватость
Физико-химические показатели в норме в норме в норме
Жирность, фактически,% (±0,1%) 2,5 2,5 2,7
Кислотность,0Т, не более 210Т 16,0 14,5 17,5
Микробиологические показатели (по ДСТУ 2661-94) не соответствует)3 не соответствует)3 не соответствует)3
МАФАМ, КОЕ в 1г, не более 1х105 9х107 2х104 4х105
БГКП, в 0,1 см3 не допускаются обнаружены обнаружены обнаружены
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июль 2008г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо      
очень плохо      
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList