Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / воскресенье / 09.05.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: майонезы. Самый популярный белый соус27.02.08
Таковым является майонез. Не смотря на то, что на его основе создается все больше и больше "узкоспециализированных" соусов с собственными названиями, популярность майонеза в его универсальности. Можно и салат заправить, и на бутерброд намазать и всевозможные блюда приправить. Немаловажно, что цена продукта "не кусается". Ассортимент такой, что заблудиться можно. Чтобы этого избежать, читайте наш материал, подкрепленный тестированием популярных марок майонезов.
Содержание:

Категории майонезов. В разных странах приняты разные классификации соусов, в Украине же действует ДСТУ 4487:2005 "Майонезы. Общие технические условия", который подразделяет майонезы на группы и виды. Группа определяет назначение майонеза. Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначены дл употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства. Бутербродные майонезы, как и следует из названия, предназначены для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию. Есть еще группа десертных майонезов с консистенцией густой сметаны или кремообразной, используют их для приготовления десертов. Наиболее популярны столовые майонезы.

Куда ближе потребителю подразделение на виды в зависимости от жирности продукта:
  • низкокалорийные майонезы (массовая доля жира от 30 до 40% включительно)
  • среднекалорийные майонезы (массовая доля жира от 40 до 55% включительно)
  • высококалорийные майонезы (массовая доля жира более 55%)

Здесь уже предпочтения потребителей расходятся. Кому- то больше по душе более жирный, оттого более вкусный высококалорийный майонез. Сторонники минимума калорий выбирают низкокалорийные майонезы. Потребителей, которым по душе "золотая середина" калорийности, также не мало.

Из чего сделаны майонезы. Ни один из компонентов в составе майонезов лишним не назовешь, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла – по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко устаивается организмом. Вторым обязательным компонентом майонеза являются сухие яичные продукты, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты уксусная и лимонная являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Майонезы мы тестируем не впервые. На этот раз решили проверить 16 марок майонезов различной жирности. Подавляющее большинство соусов отечественного производства, из России – Calve. В общую оценку свой вклад внесли маркировка и упаковка, результаты дегустации и проверка в лаборатории по ряду физико-химических и микробиологических показателей.

Маркировка и Упаковка

По маркировке замечаний оказалось не много. В составе майонезов "ЖирновЪ", "Верес Провансаль", обоих майонезов "Calve" и "Мак Май" в составе не все пищевые добавки указаны с соответствующими кодами Е, что противоречит требованиям ДСТУ на майонезы в разделе маркировки.

Cамая популярная упаковка майонезов – дой-пак без колпачка - дозатора. К сожалению, такая упаковка имеет ряд недостатков: теряет устойчивость после частичного использования продукта, а повторно ее закрыть не возможно.

Очень удобная упаковка майонеза "Calve Французский" в виде дой-пак с закручивающейся крышечкой. Кетчупы уже давно перешли на такую упаковку. Однако такая упаковка более дорогая, что, вероятно, препятствует ее широкому применению. Оригинально выполнен дозатор в упаковке майонезов "Чумак" – он не имеет колпачка, а в месте отреза резко сужено отверстие для дозирования продукта, такое решение можно назвать компромисом между многоразовым колпачком и просто отрезным углом.

В виде "кулька" выполнена упаковка майонеза "Олком "Провансаль". У майонеза "Славолія" упаковка выполнена по типу колбасной оболочки, скрепленной с двух концов металлическими клипсами из проволоки. Хорошо, если вы сразу используете сразу всю упаковку. В противном случае придется постараться, чтобы майонез не растекся по холодильнику, да и по самой упаковке. Еще одно исключение – упаковка майонеза "Сонячна долина" представляет собой коробочку как у наливного маргарина. Такая упаковка, несомненно, устойчива, но вряд ли обеспечит надежную герметичность и не сможет просигнализировать потребителю о том, что до него кто-то открывал упаковку.

Лабораторные исследования

В лаборатории майонезы решено было проверить по содержанию жира, рН, кислотности, стойкости эмульсии (майонез должен быть однородным и не расслаиваться при транспортировке и хранении) и микробиологическим показателям. С проверкой по содержанию жира и стойкости эмульсии все майонезы справились. При проверке по рН результат получился странным, заставив нас проводить дополнительные проверки. У майонеза "Торчин "Європейський" рН оказался очень низким - 1,5.  При этом у остальных майонезов значение рН составило 3-4,5, в том числе и у майонеза "Торчин "Провансаль №1" -  3,5.

Такое низкое значение рН 1,5–1,6 не может быть достигнуто за счет добавления традиционных "кислых" компонентов майонеза – уксуса и молочной кислоты. Известно, что снижение рН продукта – один из способов защиты его от микробиологической порчи. Но смысла снижать рН майонеза, который производится с применением консервантов, нет. Тем более до такого значения. Можно предположить, что в состав "Торчин "Європейський" добавлены компоненты не задекларированные на упаковке, что недопустимо. Проверка майонеза повторно, уже другой даты производства, показала абсолютно приемлемые данные рН. Отыскать дополнительные образцы майонезов с датой производства на момент первой закупки для дополнительной перепроверки оказалось задачей нелегкой.

Следует отдельно отметить тот факт, что очень кислые продукты можно употреблять далеко не всем. Тем более, потребитель ведь рассчитывает купить "нормально кислый" продукт.

Консерванты и микробиологическая проверка

Консерванты также являются компонентом майонезов. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего использую сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время наблюдается тенденция перехода к выпуску продукции без консервантов с учетом возрастающего спроса именно на такую продукцию и  неприязни потребителей к консервирующим веществам. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.

О новых тенденциях в производстве продуктов питания свидетельствует тот факт, что среди протестированных образцов нашлось 3 образца майонеза без содержания консервантов: "Чумак "Прованс", "Чумак "Справжній" и "Олком "Провансаль". Интересно, что майонез "Олком "Провансаль Фірмовий" содержит консервант.

Остальные образцы содержат сорбиновую кислоту, содержание которой в майонезах не должно превышать 1000 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта, но в пределах нормы было у майонеза "Форес" – 710 мг/кг. Бензойная кислота не была обнаружена ни в одном из протестированных майонезов.

Из микробиологических показателей решено было поискать в майонезах кишечную палочку, МАФАМ, плесневые грибы и дрожжи. У всех майонезов содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.

Органолептическая оценка

Столовый майонез должен представлять собой однородный, сметанообразный, густой продукт, с одинокими пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы, если таковые ингредиенты предусмотрены. Цвет – от белого до кремовато-желтого или обусловленный цветом введенных добавок, однородный по всей массе

Замечаний в процессе дегустации многим майонезам избежать не удалось. Майонезы некоторых производителей пробанды охарактеризовали как: "есть комочки". Комочки - это коагуляция (слепливание) белковых соединений яичного порошка – присутствие таких комочков приводит к нарушению однородной поверхности майонеза. Например, такие майонезы как "Calve "Французский", "Олком "Провансаль" имеют неоднородную консистенцию с комочками.

Вкус и запах – должны быть свойственные майонезу, а не ингредиентам содержащимся в его составе. Так "Calve "Французский" охарактеризовали вкус как "резкий с привкусом жира", а "Олком" "Провансаль" как "кислый".

Цена и качество

Ориентируясь на цену майонеза, важно быть бдительным. Привычной для потребителей является упаковка весом в 200 г. Однако есть упаковки немного меньшей массы, на лицевую сторону которых вынесена цифра "200", обозначающая не массу, а объем продукта и сбивающая потребителя с толку. Например, на упаковке майонеза "Торчин Європейський" и "Торчин "Провансаль №1" на лицевой стороне указан объем 200 мл, а масса составляет 196 г. Думаем, что добавить 4 г майонеза не составляет проблем для производителя, а вот сэкономив, экономия получается, по-видимому, впечатляющая.

Несколько схожая ситуация и у "Calve "Классический", масса упаковки составляет 192 г, на лицевой же стороне вообще нет указания ни массы ни объема. Несколько успокаивает тот факт, что указание массы указано достаточно крупным шрифтом.

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), февраль 2008 г.
среднекалорийные
 
Марка)1 Чумак Прованс Calve Классический Олком Провансаль Фірмовий
Наименование
(по данным производителя)
майонез столовый среднекалорийный майонез среднекалорийный майонез столовый среднекалорийный
Производитель ЗАО "Чумак"/ г.Каховка, Херсонская обл. Филия ООО "Юнилевер СНГ"/ г.Тула, Россия ОАО "Киевский маргариновый завод"/ г.Киев
Масса, г/Цена, грн)2 200 / 2,77 192 / 2,48  200 / 2,12
Цена 100 г, грн)2 1,39 1,39 1,14
Срок/ условия хранения до указанной даты/  при 0…180С и влажности не более 75%, открытый продукт хранить в холодильнике до указанной даты/  при 0…180С, открытую упаковку хранить в холодильнике 40 суток при 0…50С, 30 суток при 5…100С, 25 суток при 10…180С
Общая оценка (100%) отлично отлично удовл.
Маркировка (10%) отлично хорошо отлично
Упаковка (10%) отлично хорошо хорошо
Органолептика (80%) отлично отлично удовл.
Внешний вид отлично отлично удовл.
сметанообразная масса , цвет кремово-желтый сметанообразная масса , цвет кремовый сметанообразная масса с комочками, цвет с белый
Консистенция хорошо хорошо хорошо
не очень густая густая густая, не очень однородная
Запах хорошо хорошо удовл.
характерный характерный кислый
Вкус отлично отлично плохо
сбалансированный, мягкий характерный, с легкой кислинкой кислый с жировым послевкусьем
Физико-химические показатели указанные показатели, а также стойкость эмульсии находятся в пределах норм
Массовая доля жира, %, заявлено/ фактически 55 / 55,3 55 / 55 45 / 44,9
рН 3 3,2 3,9
Кислотность, % 0,35 0,43 0,65
Содержание консервантов без консервантов с консерванта-ми (в норме) с консерванта-ми (в норме)
бензойной кислоты, мг/кг не обнаружено не обнаружено не обнаружено
сорбиновой кислоты, мг/кг, не более 1000 не обнаружено 515 264
Микробиологические показатели показатели наличия кишечной палочки, МАФАМ )4, плесени и дрожжей находятся в пределах норм
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов - январь 2008 г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4) - наличие МАФАМ у некоторых продуктов выше чем хотелось бы но в пределах норм, отражено в тексте
очень плохо      

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), февраль 2008 г.
высококалорийные
           
Марка)1 ЖирновЪ Провансаль Мак Май Провансаль Торчин Провансаль №1  Чумак Справжній Щедро Провансаль
Наименование
(по данным производителя)
майонез майонез столовый майонез столовый высококалорийный майонез столовый высококалорийный майонез столовый
Производитель ООО "Ново-Водолажский масложировой комбинат"/ пгт. Новая  Володага, Харьковская обл. ООО "Прайм-Продукт"/ г.Макеевка, Донецкая обл. ОАО "Волыньхолдинг"/ пгт.Торчин, Волынская обл. ЗАО "Чумак"/ г.Каховка, Херсонская обл. ЗАО "Львовский жиркомбинат"/ г.Львов
Масса, г/Цена, грн)2 200 / 2,21 200 / 3,00 196 / 2,82 200 / 2,89 200 / 3,25
Цена 100 г, грн)2 1,11 1,50 1,44 1,45 1,63
Срок/ условия хранения 120 суток при 0…50С, 90 суток при 5…100С, 60 суток при 10…180С 90 суток при 0…50С, 60 суток при 5…100С, 30 суток при 10…180С 120 суток при 0…50С, 90 суток при 5…100С, 50 суток при 10…180С, открытую упаковку хранить в холодильнике до указанной даты/  при 0…180С и влажности не более 75%, открытый продукт хранить в холодильнике 120 суток при 0…50С, 90 суток при 5…100С
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично отлично
Маркировка (10%) хорошо хорошо отлично отлично отлично
Упаковка (10%) хорошо хорошо хорошо отлично хорошо
Органолептика (80%) отлично отлично отлично отлично отлично
Внешний вид отлично отлично отлично отлично отлично
сметанообразная масса , цвет желтовато-кремовый сметанообразная масса , цвет кремово-желтый сметанообразная масса , цвет желтоватый сметанообразная масса , цвет кремово-желтый сметанообразная масса , цвет кремово-желтый
Консистенция отлично отлично отлично хорошо отлично
густая, однородная густая, однородная густая, однородная не очень густая густая, однородная
Запах хорошо отлично хорошо хорошо отлично
характерный приятный характерный характерный с легким запахом уксуса характерный, чуть кисловатый приятный характерный
Вкус отлично отлично отлично отлично отлично
характерный, с легкой кислинкой сбалансированный, чуть кисловатый,  острый, с легкой кислинкой характерный, кисловатый сбалансированный, чуть кисловатый, 
Физико-химические показатели указанные показатели, а также стойкость эмульсии находятся в пределах норм
Массовая доля жира, %, заявлено/ фактически 67 / 67 67 / 66,8 67 / 70 67 / 67,8 67 / 67,6
рН 4,3 3,5 3,5 3,1 3,3
Кислотность, % 0,45 0,33 0,55 0,28 0,31
Содержание консервантов с консерванта-ми (в норме) с консерванта-ми (в норме) с консерванта-ми (в норме) без консервантов с консерванта-ми (в норме)
бензойной кислоты, мг/кг не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
сорбиновой кислоты, мг/кг, не более 1000 350 485 458 не обнаружено 132
Микробиологические показатели показатели наличия кишечной палочки, МАФАМ )4, плесени и дрожжей находятся в пределах норм
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов - январь 2008 г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4) - наличие МАФАМ у некоторых продуктов выше чем хотелось бы но в пределах норм, отражено в тексте
очень плохо          

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), февраль 2008 г.
высококалорийные
 
Марка)1 Верес Провансаль Олком Провансаль Славолія Провансаль Класичний Сонячна Долина Провансаль Calve Французский
Наименование
(по данным производителя)
майонез майонез столовый высококалорийный майонез столовый высококалорийный майонез столовый высококалорийный майонез высококалорийный
Производитель ЗАО "Агроэкопродукт"/ г.Канев, Черкасская обл. ОАО "Киевский маргариновый завод"/ г.Киев ЗАО "Славолия"/ г.Киев, произведено в г.Донецк ОАО "Одесский масложировой комбинат"/ г.Одесса ООО "Юнилевер СНГ" Маргзавод/ г.Москва, Россия
Масса, г/Цена, грн)2 200 / 2,90 200 / 2,56 180 / 2,25 230 / 3,20 200 / 3,76
Цена 100 г, грн)2 1,45 1,28 1,25 1,39 1,88
Срок/ условия хранения до указанной даты/  при 0…180С и влажности не более 75% 60 суток при 0…50С, 45 суток при 5…100С, 30 суток при 10…180С и влажности не более 75% 90 суток при 0…100С, 60 суток при 10…180С, после открытия упаковку хранить в холодильнике 40 суток при 0…100С, 30 суток при 10…140С,12 суток при 14…180С до указанной даты/  при 0…180С, открытую упаковку хранить в холодильнике
Общая оценка (100%) хорошо удовл. удовл. удовл. удовл.
Маркировка (10%) хорошо отлично отлично отлично хорошо
Упаковка (10%) хорошо удовл. плохо )3 хорошо отлично
Органолептика (80%) хорошо удовл. хорошо удовл. удовл.
Внешний вид хорошо хорошо хорошо удовл. плохо
сметанообразная масса , цвет очень белый сметанообразная масса, есть комочки, цвет белый сметанообразная масса , цвет с кремовым оттенком есть комочки, цвет белый не характерный комковатый
Консистенция отлично хорошо хорошо удовл. удовл.
густая, однородная не очень густая очень густая жидкая, не однородная густая, не однородная
Запах удовл. удовл. хорошо удовл. хорошо
выражен запах уксуса выражен запах уксуса характерный выражен запах уксуса характерный
Вкус удовл. удовл. удовл. удовл. плохо
кислый кислый выражен привкус жира кислый резкий с привкусом жира
Физико-химические показатели указанные показатели, а также стойкость эмульсии находятся в пределах норм
Массовая доля жира, %, заявлено/ фактически  67,6 / 68 67 / 66,2 67 / 66,6 67 / 67 68 / 68,2
рН 3,5 3,6 3,7 3,4 4,3
Кислотность, % 0,38 0,51 0,19 0,76 0,38
Содержание консервантов с консерванта-ми (в норме) без консервантов с консерванта-ми (в норме) с консерванта-ми (в норме) с консерванта-ми (в норме)
бензойной кислоты, мг/кг не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
сорбиновой кислоты, мг/кг, не более 1000 470 не обнаружено 536 108 99
Микробиологические показатели показатели наличия кишечной палочки, МАФАМ )4, плесени и дрожжей находятся в пределах норм
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов - январь 2008 г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4) - наличие МАФАМ у некоторых продуктов выше чем хотелось бы но в пределах норм, отражено в тексте
очень плохо          

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), февраль 2008 г.
высококалорийные
 
Марка)1 Форес Царський  Торчин Європейський
Наименование
(по данным производителя)
майонез столовый майонез столовый высококалорийный
Производитель ООО "Форес"/ г.Одесса ОАО "Волыньхолдинг"/ пгт.Торчин, Волынская обл.
Масса, г/Цена, грн)2 200 / 3,23 196 / 2,93 
Цена 100 г, грн)2 1,62 1,49
Срок/ условия хранения не более 180 суток при 0…60С, не более 120 суток при 6…100С, не более 90 суток при 10…180С 120 суток при 0…50С, 90 суток при 5…100С, 50 суток при 10…180С, открытую упаковку хранить в холодильнике
Общая оценка (100%) отлично хорошо
Маркировка (10%) отлично отлично
Упаковка (10%) хорошо хорошо
Органолептика (80%) отлично хорошо
Внешний вид хорошо хорошо
сметанообразная масса , цвет белый мазеобразная масса, цвет  желтый
Консистенция отлично хорошо
густая, однородная очень густая
Запах хорошо хорошо
характерный характерный с легким запахом уксуса
Вкус отлично удовл.
характерный, с легкой кислинкой сладко-кислый, достаточно острый
Физико-химические показатели указанные показатели, а также стойкость эмульсии находятся в пределах норм
Массовая доля жира, %, заявлено/ фактически 72 / 71,9 72 / 74,3
рН 3,3 3,5
Кислотность, % 0,33 0,48
Содержание консервантов с консерванта-ми (в норме) с консерванта-ми (в норме)
бензойной кислоты, мг/кг не обнаружено не обнаружено
сорбиновой кислоты, мг/кг, не более 1000 710 498
Микробиологические показатели показатели наличия кишечной палочки, МАФАМ )4, плесени и дрожжей находятся в пределах норм
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов - январь 2008 г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4) - наличие МАФАМ у некоторых продуктов выше чем хотелось бы но в пределах норм, отражено в тексте
очень плохо    

 

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList