Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / вторник / 02.03.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: квас (kvass). Квас тестируем для вас15.05.08
За что мы любим квас? За его уникальность: квас не только утоляет жажду, как многие напитки, но бодрит и освежает, обладает многими полезными свойствами. Над его созданием трудятся, причем одновременно, самые популярные и ответственные микроорганизмы пищевой промышленности – дрожжи и молочнокислые бактерии. Они превращают сырье в квас, обогащая его при этом витаминами (В1 и В2) и молочной кислотой. Много в квасе и калия. Однако нужно помнить, что в не пастеризованном квасе остается определенное количество живых дрожжей. И если залить квасом что-то сладкое, то дрожжи начнут бродить. Поэтому не рекомендуют запивать квасом всякие сладости. На основе кваса придумано множество блюд, в первую очередь холодные супы – окрошка (мясная и рыбная), свекольник. Можно найти квасу и другое применение, например, замариновать в нем мясо.
Содержание:

Квас - напиток просто класс!
К лету будет в самый раз:
Он бодрит и освежает,
Жажду быстро утоляет.
Но вопрос всех донимает:
Настоящим квас бывает???

Квас квасу рознь. Квасом традиционно называют напиток, полученный брожением. Однако существуют и другие, упрощенные варианты кваса – напитки, полученные купажированием, т.е. смешиванием ингредиентов без брожения. Основой обоих групп напитков является так званный концентрат квасного сусла. Можно, поступить еще проще: приготовить напиток на основе композиции пищевых добавок и просто его газировать. Конечно, и напитки брожения, и напитки на основе вкусовых композиций имеют право на существование. Только не правильно называть их одним названием "КВАС". Тем самым, искажая сущность кваса как напитка брожения и запутывая потребителя.

В отечественном стандарте ДСТУ 2368:2004 есть такое определение: "Хлебный квас – безалкогольный напиток, приготовленный незавершенным молочнокислым и сопутствующим ему спиртовым брожением, произведенный с применением зернового сырья". В России жёстче и правильнее отнеслись к понятию квас. ГОСТ Р 52409-2005 регламентирует понятие квас как "национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла." Получается, что в России понятие "квас" – синоним напитка брожения, и не важно, с дополнениями (медовый, окрошечный, или такой-то марки) оно встречается на этикетке или без. В Украине же "преследуется" только несоблюдение понятия хлебный квас, который обязательно должен представлять собой напиток брожения. Увы, недоработка в ДСТУ развязывает руки производителям, которые на лицевой стороне этикетки пишут "квас", а подробное наименование типа "напиток безалкогольный на ароматизаторах" наносят мелким шрифтом не в самом читаемом месте.

Из чего варят квас. Квас получают из квасного сусла, основным сырьем для получения которого, является ржаной солод. Часть солода заменяют ржаной, ячменной или кукурузной мукой. В трех словах технология получения концентрата это: получение сусла, его уваривание и термическая обработка. Для начала муку смешивают с водой и разваривают, затем прибавляют солод и ферментные препараты. Эту смесь выдерживают при определенной температуре – осахаривают. Если эту операцию не провести, то дрожжи не будут бродить: они сбраживают различные сахара, но не крахмал непосредственно из зерна. Осахаренный затор фильтруют и осветляют. После чего уваривают – концентрируют в вакуум-аппаратах. Для улучшения физико-химических и органолептических показателей, в первую очередь для придания полученному концентрату ярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, концентрат подвергают термической обработке при температуре 110-1200С на протяжении 30-60 минут при непрерывном помешивании. Такая обработка – это еще и стерилизация концентрата, что немаловажно. Далее такой концентрат сбаживают, если хотят получить напиток брожения, или просто разводят водой с внесением различных добавок и газируют.

Без дрожжей квас – не квас. При сбраживании квасного сусла дрожжами происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода (как и в пиве). Для начала концентрат разбавляют водой (концентрированный раствор дрожжи не сбродят) и добавляют часть сахара – около 25% общего количества. Далее добавляют закваску дрожжей и молочнокислых бактерий и оставляют на брожение на 8 часов. Когда брожение дойдет до нужной кондиции его останавливают охлаждением. В результате дрожжи оседают на дно и их отделяют от кваса. После этого добавляют оставшееся количество сахара, перемешивают и разливают. Живой квас – нестойкий продукт, продержаться без обработки он может не более 2 суток. Дело в том, что и спиртовое и молочнокислое брожение продолжаются, отчего в квасе возрастает содержание спирта и молочной кислоты и квас становиться кислым. Для бочкового кваса это имеет не такое уж и принципиальное значение: в жаркие дни его раскупают моментально, не то, что двое суток не успеет пройти, полдня и кваса как не бывало. А для бутылочного кваса стойкость - первостепенная задача, поэтому квас пастеризуют.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Чтобы разобраться с тем, что продается на нашем рынке под названием "квас" мы в торговой сети отобрали напитки 10 марок. Обязательное условие – наличие на этикетках надписи "квас". Разливные (не упакованные) напитки в тест не включали. Принципиальным моментом стала проверка напитков на соответствие понятию "квас", что и определило не столько общую оценку продукции, сколько вывод о соответствии этому понятию. До истины "докапывались" в первую очередь путем подробного изучения маркировки, а для подтверждения подлинности квасов - путем проверки напитков в лаборатории. Вкусовые особенности и упаковку квасов также не обделили вниманием.

Маркировка: подсказки потребителям и замечания производителям
Подсказки потребителям. Маркировка – самая большая подсказка потребителю. Если внимательно прочитать все надписи на этикетке, можно самому разобраться квас перед вами или нет. В первую очередь это полное название напитка, обычно наносится мелкими буквами, не на лицевой стороне этикетки, а в самом не удобном для чтения месте. Если квас получен путем брожения, то он называется "напиток брожения". Такие напитки можно считать настоящим квасом. Если же вкусовые достоинства напитка – дело рук пищевых добавок, то это будет "напиток на ароматизаторах". Может быть что-то среднее: "напиток на пряно-ароматическом растительном сырье" или "напиток на зерновом сырье". Вторая, не менее важная подсказка – состав. В составе настоящего кваса должны быть указаны дрожжи или дрожжи в компании с молочнокислыми бактериями. Без дрожжей настоящий квас получить невозможно.

Замечания производителям. Хотелось бы отметить маркировку напитка "Біола": дата производства "очень удачно" нанесена черной краской на темно-коричневой бутылке, притом что напиток в бутылке тоже темно-коричневой. Еще хотелось бы акцентировать внимание потребителей на напитке "Пан Іван", который позиционирован как низкокалорийный. Поскольку напиток приготовлен на заменителях сахара, в частности на аспартаме, то его нельзя употреблять людям, страдающим фенилкетонурией и из-за подсластителя "ацесульфам К" детям до 7 лет!!! На этикетке этого кваса есть соответствующие предупреждения, но на наш взгляд их нужно наносить на лицевой этикетке и крупным шрифтом. Ведь квас очень любят дети. Среди прочих замечаний: отсутствие кодов Е при пищевых добавках ("Пан Іван", "АВІС" и "Біола"). Странно выглядит "нулевая" пищевая ценность кваса "Пан Іван", притом, что в составе напитка указана фруктоза и сахарный колер. У квасов "Данило" и "Монастирський" часть информации перекрывается этикеткой.

Упаковка
Оценки по упаковке были снижены тем образцам, на бутылках которых не был указан материал, из которого сделана бутылка. Это важно для переработки. Из приятных моментов хотелось бы отметить наличие ручек для удобного "транспортирования" кваса из магазина домой у "АВІС", "Пан Іван" и "Львівський".

Лабораторные исследования
Как напитки брожения себя заявили три кваса: "Древлянський", "Львівський" и "Ярило". У этой троицы было решено поискать остатки дрожжей и молочнокислых бактерий. А также спирт как вещество, образующееся при брожении. Спирт нашли у всех троих, причем в пределах заявленного и в пределах понятия безалкогольные напитки брожения.

Что касается микробиологии, то в квасе "Львівський" были обнаружены живые клетки дрожжей, что подтверждает изготовление кваса методом брожения. Нехорошо только, что клетки эти живые, квас то пастеризованный, а значит "живности" в нем быть не должно. В квасе "Древлянський" обнаружены пассивные (мертвые после пастеризации) клетки дрожжей, что подтверждает изготовление кваса брожением. Немного сложнее обстоит дело с квасом "Ярило": в нем обнаружены пассивные (мертвые) клетки грампозитивных палочек и кокков, которые вполне могут быть "остатками" молочнокислых бактерий, участвовавших вместе с дрожжами в приготовлении этого напитка. Дрожжей в этом квасе обнаружено не было, однако это не обязательно говорит о том, что дрожжи в его производстве не участвовали. Отсутствие дрожжей может быть признаком тонкой фильтрации кваса, при этом дрожжи как более крупные микроорганизмы отфильтровались, а палочки и кокки, как более мелкие, прошли через фильтр и обнаружились в напитке.

В квасах также определили содержание сухих веществ и кислотность, однако сравнивать полученные цифры просто не с чем, т.к. четких норм по квасам нет, особенно по напиткам, полученным не брожением. Ориентиром для настоящих квасов (полученных брожением) могут быть следующие значения: содержание сухих веществ - 5,4…5,8%; кислотность – 2…4 см3NaOH/100см3. Такой значительный разброс значений по сухим веществам (2,1…8,9%) и кислотности (0,4…8,8см3NaOH/100см3) только подтверждает то, что понятие "квас" трактуется производителями исключительно по своему усмотрению и разница между напитками под одним названием огромна, в том числе и по физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка
Дегустировали квас как всегда вслепую, то есть без оглашения торговых марок. В напитках оценивали внешний вид, запах и вкус. Все оценки и комментарии к ним приведены в таблице. Внешне квас – напиток темно-коричневого цвета, причем не обязательно кристально прозрачный. У настоящего кваса легкая опалесценция (мутноватость) и осадок натурального сырья допускаются. Напиток должен обладать приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом. Вкус окрошечного кваса - кислый. Как показали результаты дегустации, замечаний к внешнему виду напитков не было. В запахе многим квасам не хватило выраженности: аромат ржаного хлеба присутствовал, но был легким. Некоторые напитки были почти без запаха. Общее впечатление от вкуса протестированных квасов – "сладость".

Цена и качество
Квас нельзя назвать дорогим напитком. Чтобы сравнить стоимость квасов различных марок мы посчитали, во сколько обойдется 100мл напитка. Самый дешевый образец в тесте – "Пан Іван" по цене 0,18грн за 100мл. Самый дорогой – квас "Древлянський" по цене 0,39грн за 100мл.

С качеством, точнее с соответствием понятию "квас" дело обстоит хуже. Только три напитка, поскольку они действительно произведены путем брожения, на наш взгляд имеют право называться квасом: "Древлянський", "Львівський" и "Ярило". Остальные же напитки не соответствуют понятию "квас – напиток брожения", поэтому общую оценку им было решено не выставлять. Это напитки "АВІС", "Біола", "Данило", "Монастирський", "Остреч", "Пан Іван" и "Росинка".

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест кваса, май 2008г.
Марка)1 Древлянський Квас класичний Ярило Квас окрошечний Львівський Квас бочковий АВІС
Добрий квас
Біола Квас Український
Наименование
(по данным производителя)
безалкогольный напиток брожения сильногазированный,  пастеризованный напиток брожения пастеризованный напиток брожения сильногазированный пастеризованный напиток безалкогольный среднегазированный  на ароматизаторах напиток безалкогольный на ароматизаторе сильногазированный 
Производитель ТМ "Рідна Марка", ОАО "ПБК "Радомышль"/ г.Радомышль, Житомирская обл. ЗАО "БАН" Запорожский завод безалкогольных напитков/ г.Запорожье ООО "Перша приватна броварня "Для людей - як для себе!"/ г.Львов ООО предприятие "АВИС"/ г.Винница ЗАО "Эрлан"/ Днепропетровская обл.
Объем, л/ Цена, грн)2 1 / 3,85 2 / 5,88 2 / 6,56 2 / 6,35 2 / 4,70
Цена за 100 мл, грн. 0,39 0,29 0,33 0,32 0,23
Состав  вода, солод ячменный и ржаной, кукурузная крупа, дрожжи, молочно-кислые бактерии, сахар, СО2 вода,  концентрат квасного сусла (на основе ржаного, ячменного солода, кукурузной муки), сахар, дрожжи вода квасное сусло (на основе ржаной муки, ржаного и ячменного солода), сахар, чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий, СО2  вода, сахар, СО2, ароматизаторы "Квас", "Ферментированный ржаной солод", регулятор кислотности лимонная к-та, консерванты (бензоат натрия, сорбат калия) вода, сахар, СО2, ароматизато "Квас" (ароматизатор, нат. краситель сахарный колер), лимонная к-та, бензоат натрия
Общая оценка (100%)/ Соответствие понятию "квас" )4 отлично / квас отлично / квас хорошо /
квас
не соответствуют понятию квас
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично хорошо
Упаковка (10%) отлично отлично отлично хорошо отлично
Органолептика (80%) отлично отлично хорошо удовл. отлично
Внешний вид отлично отлично отлично отлично отлично
светло-коричневого цвета темно-коричневого цвета темно-коричневого цвета темно-коричневого цвета светло-коричневого цвета
Запах отлично хорошо хорошо удовл. отлично
выражен ржаного хлеба легкий ржаного хлеба легкий ржаного хлеба  почти без запаха ржаного хлеба, сладкий
Вкус хорошо отлично хорошо удовл. отлично
освежающий, довольно сладкий характерный для окрошечного - кисловат кисло-сладкий сладко-кислый освежающий, кисло-сладкий 
Физико-химические показатели (без оценки)
Содержание спирта, заявлено/ факт.,  %)5  не более 0,99 / 0,3 не более 0,5 / 0,5 не более 1,2 / 0,5 - -
Кислотность, см3NaOH/100см3 3,1 3,1 2,8 8 8,6
Массовая доля сухих веществ, % 8,9 6,3 6,9 3,2 4,1
Микробиологический анализ (идентификация брожения) обнаружены  клетки дрожжей, молочнокислые бактерии не обнаружены обнаружены клетки, схожие с молочнокислыми бактериями, дрожжи не обнаружены обнаружены живые клетки дрожжей, молочнокислые бактерии не обнаружены не проводился, т.к. не заявлен как напиток брожения не проводился, т.к. не заявлен как напиток брожения
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, май 2008 г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению общей оценки
плохо 4) - по наличию признаков брожения. Если продукт не является квасом, то общая оценка качества не выставляется
очень плохо 5) - содержание спирта определяли только в напитках брожения

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест кваса, май 2008г.
Марка)1 Данило Квас класичний Монастирський Квас Остреч
Квас
Пан Іван
Квас бочковий
Росинка Квас Древньо-київський
Наименование
(по данным производителя)
напиток безалкогольный сильногазированный на пряно-ароматическом  растительном сырье напиток безалкогольный из концентрата… (остальное отрезано с этикеткой) напиток безалкогольный сильногазированный на ароматизаторах напиток безалкогольный сильногазированный низкокалорийный на зерновом сырье напиток безалкогольный среднегазированный  на зерновом сырье и ароматизаторах
Производитель фирма "Пэт Интернешнл"/ г.Одесса ООО "ДАРЛ"/ г.Одесса ОАО "Ясен"/ г.Чернигов ООО "Торговый Дом "Логос"/ г.Черкассы ОАО "Киевский завод безалкогольных напитков "РОСИНКА"/ г.Киев
Объем, л/ Цена, грн)2 2 / 4,92 2 / 6,23 1,5 / 2,99 3 / 5,40 2 / 5,15
Цена за 100 мл, грн. 0,25 0,31 0,20 0,18 0,23
Состав вода, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, СО2, концентрат кваса на основе ржаного солода, подкислитель (к-та лимонная Е330, к-та молочная Е270), краситель сахарный колер Е150d, консервант бензоат натрия Е211 вода, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, СО2, к-та лимонная Е330, ароматизаторы нат. и идентичные нат. "квас", "солод", краситель сахарный колер Е150d, консервант бензоат натрия Е211 вода, сахар, концентрат "Квас", к-та лимонная Е330, бензоат натрия Е211, диоксид углерода Е290 вода, нат. солодовый экстракт, СО2, лимонная и молочная к-ты, ароматическая основа с идентичным нат. ароматизатором "Квас", подсластитель (фруктоза, аспартам, ацесульфам, сахарин),  бензоат натрия, нат.краситель сахарный колер вода, сахар, СО2, лимонная к-та, ароматическая основа тип "квас" (солодовый экстракт и ароматизаторы), бензоат натрия Е211
Общая оценка (100%)/ Соответствие понятию "квас" )4 не соответствуют понятию квас
Маркировка (10%) хорошо хорошо отлично хорошо хорошо
Упаковка (10%) отлично хорошо отлично хорошо отлично
Органолептика (80%) хорошо отлично удовл. хорошо хорошо
Внешний вид отлично отлично отлично отлично отлично
темно-коричневого цвета темно-коричневого цвета темно-коричневого цвета темно-коричневого цвета темно-коричневого цвета
Запах хорошо хорошо удовл. хорошо хорошо
легкий ржаного хлеба легкий ржаного хлеба  почти без запаха легкий ржаного хлеба карамельный и ржаного хлеба
Вкус удовл. отлично удовл. удовл. удовл.
сладкий освежающий, кисло-сладкий  очень сладкий кисловат, водянистый сладкий
Физико-химические показатели (без оценки)
Содержание спирта, заявлено/ факт.,  %)5 - - - - -
Кислотность, см3NaOH/100см3 3,4 7,4 8,2 0,4 8,8
Массовая доля сухих веществ, % 8,9 2,6 2,1 3,6 3,1
Микробиологический анализ (идентификация брожения) не проводился, т.к. не заявлен как напиток брожения не проводился, т.к. не заявлен как напиток брожения не проводился, т.к. не заявлен как напиток брожения не проводился, т.к. не заявлен как напиток брожения не проводился, т.к. не заявлен как напиток брожения
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, май 2008 г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению общей оценки
плохо 4) - по наличию признаков брожения. Если продукт не является квасом, то общая оценка качества не выставляется
очень плохо 5) - содержание спирта определяли только в напитках брожения
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList