Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / среда / 17.10.18
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: сухие дрожжи. Бродить готов? Всегда готов!02.04.08
Ради брожения человек "приручил" дрожжи. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. Качество дрожжей и умение с ними обращаться – залог успешной выпечки. Оттого производители стараются качество держать на высоте, а для простоты обращения выпускают новые виды дрожжей.
Содержание:

Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45…500С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут. Приручать дрожжи начал Луи Пастер, описав скопления дрожжей как колонии одноклеточных организмов. Выращивать их научились позже и сегодня, кроме разрыхления теста, дрожжи используют в витаминной промышленности в качестве сырья для получения витаминов группы В и D, в медицинской промышленности для получения ряда препаратов и ферментов, в микробиологической – для приготовления питательных сред.

В последнее время появляются сторонники бездрожжевого хлеба. Однако любителей выпечки от этого не убавляется. Наоборот, появляются небольшие пекарни, особенно при супермаркетах. Реклама домашних хлебопечек призывает не только пирожки и булочки выпекать самому, а и хлеб – свежий, горячий, как раз к обеду и по своему рецепту – усмотрению. И магазинным, и домашним пекарням без дрожжей не обойтись.

Из мокрого прошлого в сухое настоящее. Прошлым дрожжей можно назвать их прессованный вариант: бруски массой до 1кг, обернутые в бумагу. Когда-то это был единственный продаваемый вариант. Однако дрожжи в таком виде содержат много влаги, оттого долго храниться не могут. Их не спасла бы и герметичная упаковка: живые организмы должны дышать, а без воздуха просто погибают. Чтобы продлить срок хранения – вечная проблема пищевых продуктов – дрожжи начали высушивать, переводя их тем самым из активно живого состояния в пассивное спящее состояние. Такой подход существенно продлил срок хранения – от 12 суток до 1-2 лет. Это удобно всем: и потребителям, которые могут купить дрожжи в магазине, не обязательно в канун выпечки, а и про запас. И магазинам, так как упакованные сухие дрожжи не требуют специальных условий хранения, холодильника, например. И производителям, поскольку сухой продукт можно продавать во всех уголках страны и экспортировать за ее пределы.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных и режима сушки. Качество сушеных дрожжей тем выше, чем быстрее происходит процесс высушивания. Но в то же время высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих "образований" светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов - как-то гнилостного или запаха плесени.

Одинаково сухие, но при этом разные. Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в боевую готовность ("разбудить"), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Инстантные же дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать "Всегда готов!" Это важно, ведь многие хозяйки отказываются "работать" с дрожжевым тестом, поскольку процесс приготовления одного теста не такой уж быстрый и простой. Инстантные дрожжи получают быстрым высушиванием дрожжевой массы в большом количестве теплого воздуха. Плюс специальная вакуумная упаковка.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Дрожжи – это не тот продукт, который употребляется непосредственно. Но их качество во многом определяет качество конечного продукта – хлеба, пасок, пирожков или другой домашней выпечки. Сухих дрожжей на рынке не очень много, но вполне достаточно, чтобы провести сравнительное тестирование. Мы взяли в тест 6 марок дрожжей, причем инстантных или быстрорастворимых дрожжей. То есть тех, которые смешиваются непосредственно с мукой в процессе замешивания теста и не требуют предварительного разведения водой. В ходе тестирования оценили маркировку и упаковку продукции, проверили дрожжи в лаборатории, а также провели пробную выпечку при их непосредственном участии.

Маркировка и упаковка
Дрожжам избежать замечаний по маркировке не удалось. На пакетике "САФ-Момент" есть координаты представителя, но без телефона. Информация на продукции "Львівські дріжджі" нанесена очень мелким шрифтом, особенно адрес и контактные телефоны производителя, адрес его сайта. Правда, на упаковке "Львівські дріжджі" информация приведена на двух языках – русском и украинском. Также на двух языках оформлена упаковка дрожжей "ЗИКО-ИНСТАНТ". Нет координат представительства в Украине на пакетике дрожжей Dr.Oetker, нет на этом товаре пищевой и энергетической ценности.

Хуже всего обстоит дело с маркировкой у дрожжей Haas. На пакетике имеется надпись "изготовлено и упаковано: см. на упаковке". На упаковке обозначена дата 11.01.2009, притом, что закупка образцов проводилась в марте 2008 года!!! То ли это дата окончания срока реализации, но тогда так и нужно написать "использовать до даты указанной на упаковке". То ли это с таким запасом производят дрожжи: в 2008 году потребители пусть думают, что это конечный срок, а как только перевалит за 11.01.2009, промаркированные цифры будут считаться датой производства. За такое информативное оформление дрожжам Haas по маркировке была выставлена оценка "плохо", что повлекло снижение общей оценки.

К упаковке дрожжей особых замечаний не было. Насечка для легкого вскрытия имеется только на упаковке дрожжей "ЭКО". Упаковывают сухие дрожжи в такие меленькие упаковки не случайно: хранить их в открытом виде не рекомендуют, иначе они потеряют свою активность. Изготовитель продукции Haas рекомендует использовать открытый пакетик в течение 3-х дней.

Физико-химические показатели
Большинство проверенных нами физико-химических показателей мало понятны потребителям, однако именно их совокупность показывает качества такого продукта как дрожжи. В упрошенном смысле для качества дрожжей значение имеет, насколько они хорошо разрыхляют (подымают) тесто и как быстро они это делают. Имеет значение и сохранность продукта, то есть активности дрожжей. Есть мнение, что активность дрожжей сильно уменьшается при хранении и их хватает только месяцев на 5. Но при этом производители обозначают срок хранения, а значит срок полной боевой готовности, в течение 12-24 месяцев. Конечно, мы купили дрожжи на разных этапах их срока хранения, по-другому просто не может быть. Но срок хранения, на то и срок хранения, чтобы продукт до последнего его дня отвечал всем своим требованиям.

Влажность – самая простая характеристика, но это тот показатель, от которого напрямую зависит сохранность дрожжей. Прессованные дрожжи, которые продавались раньше в брикетах, имели влажность около 75%. Влажность же сушеных дрожжей не должна превышать 8% (это влага химически связанная с белками клеток). Именно благодаря такой низкой влажности сушенные дрожжи могут храниться долго. Влажность всех протестированных образцов ниже 8%, т.е. в норме.

Микроорганизмы – силачи. Одним из важных показателей дрожжей является подъемная сила. Подымать тесто за счет его разрыхления – это прямое назначение дрожжей, то ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше вам придется тратить времени на приготовление дрожжевого теста. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень - 70мм. По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта. Правда, среди тестируемых дрожжей ни одни не произведены по ГОСТ, многие из них вообще привозные. Поэтому сравнивали подъемную силу дрожжей между собой. За 20 минут справились с задачей по подъему теста "Львівські дріжджі", "САФ-Момент" и Haas. Чуть больше, 23 минуты, понадобилось продукции Dr.Oetker. "Эко" потратили 28 минут, а дрожжам "ЗИКО-ИНСТАНТ" пришлось трудиться 65 минут. Разница очевидна.

СО2. Однако только по подъемной силе оценивать дрожжи не совсем правильно. Дело в том, что только часть углекислого газа задерживается в тесте, что зависит от характеристик применяемой для замешивания муки. Именно эта удержавшаяся часть СО2 видна при определении подъемной силы. А выделяется его гораздо больше. Точнее производительность дрожжей отображает общее количество СО2. На фоне собратьев-микроорганизмов других торговых марок, образовавших 1040-1410 см3 углекислого газа, "ЗИКО-ИНСТАНТ" хватило только на 335 см3.

Мальтазная активность – показатель еще более сложный и менее что-то говорящий потребителю, чем два предыдущих. Однако и он имеет значение. Брожение - это не что иное как превращение дрожжами сахаров с выделением СО2. Брожение начинается при замешивании муки. В первую очередь дрожжи сбраживают легко доступные сахара - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более "сложный" естественный сахар муки – мальтозу. Для этого они используют собственный фермент – мальтазу. Отсюда и название – мальтазная активность. Этот показатель отображает "конечный" подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и вы дома, и в промышленности приступают к разделению теста на куски и формированию будущих хлебобулочных изделий. В процессе формование и округления хлеба, ровно как и при лепке пирожков, сворачивании рулетов и других операций, проделываемых вами, пористость теста нарушается и почти весь СО2 накопленный тестом теряется. В промышленности для возобновления потерь СО2 применяют расстойку – выдержку сформованных изделий при определенной температуре до восстановления ими структуры. В домашних условиях – это выдержка пирожков некоторое время перед выпечкой. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше: меньше времени необходимо потратить. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут. Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми медленными оказались дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ".

Объемный выход хлеба – самый наглядный способ сравнения качества дрожжей. Для этого замешивают тесто на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах. Тесто выдерживают в одинаковых условиях и в одинаковых условиях выпекают. У полученного хлеба оценивают объемный выход. Однако определенное влияние на объемный выход хлеба имеет и качество муки. Наименьший выход хлеба по объему показали "ЗИКО-ИНСТАНТ", наибольший – "САФ-Момент".

Микробиологические
показатели
Дрожжи выращивают на специальных питательных средах, которыми не прочь "полакомиться" другие микроорганизмы – посторонняя микрофлора, особенно так называемые "дикие" дрожжи. Присутствие значительного количества непредвиденных микроорганизмов в массе дрожжей замедляет брожение, в результате тесто не будет разрыхляться и получиться расплывчатым. Не говоря о появлении в хлебе неприятных посторонних запахов и привкусов. В ходе тестирования исследовались показатели: общее микробное число, БГКП, "дикие" дрожжи, плесень. Указанные показатели в пределах норм. Замечание было только к "САФ-момент" по поводу наличия в составе посторонней микрофлоры в виде "диких" дрожжей и плесени.

Цена и качество
Первое на что хотелось бы обратить внимание потребителей, так это на то, что одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу и главное рассчитаны на разное количество муки. Да, большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобиться 2 пакетика дрожжей этой марки, оттого и стоимость расходуемых на 1кг муки дрожжей будет выше: 2,42грн в отличие от "САФ-Момент", пакетик которых рассчитан на 1кг и стоит 0,99грн. Или "ЭКО" и "Львівські дріжджі" по цене 1,00грн за пакетик. Однако такая высокая цена дрожжей Dr.Oetker оказалась оправданной высоким качеством – общей оценкой "отлично". Такая же высокая оценка "отлично" еще у двух, более доступных по цене, инстантных дрожжей – "Львівські дріжджі" и "САФ-Момент". У дрожжей "ЭКО" оценка "хорошо", у "ЗИКО-ИНСТАНТ" – "удовлетворительно", что совпадает с результатами проверки по физико-химическим испытаниям. Дрожжам Haas, не смотря на высокие результаты при проверке в лаборатории, оценка из-за маркировки была снижена до "плохо".

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест сухих дрожжей, апрель 2008г.
 
Марка)1 Львівські дріжджі САФ-Момент Dr.Oetker ЭКО ЗИКО-ИНСТАНТ Haas
Наименование
(по данным производителя)
дрожжи хлебопекарские сушеные быстро-растворимые высокоактивные, сорт высший дрожжи хлебопекарские сухие быстро-действующие дрожжи быстро-действующие дрожжи хлебопекарские сушеные активные дрожжи сухие хлебопекарские  быстро-действующие инстантные дрожжи растворимые сухие
Производитель ЗАО "Энзим", г.Львов/ Украина OZMAYA SANAYI A.S/ Турция, импортер ООО "Лесаффр Украина", г.Киев "Др. Аугуст Оеткер Нарунгсмит-тель КГ"/ Германия Lallemand Inc./ Канада, ЗАО "Экотехника", г.Киев ОАО "Дрожжевой завод "Bitola"/ Македония "Эд ХААС Хунгария Кфт."/ Венгрия
Масса, г / Цена, грн)2 12 / 1,00 11 / 0,99 7 / 1,21 11 / 1,00 10 / 1,00 11 / 1,27
Цена замешивания 1 кг муки, грн )2 1,00 0,99 2,42 1,00 1,00 1,27
Расход (заявленный производителем) 1 пакетик на 1кг муки 1 пакетик на 1кг муки 1 пакетик на 500 г муки 1 пакетик на 1кг муки 1 пакетик на 1кг муки 1 пакетик на 1кг муки
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 43,1/ 1,1/ 41,3 43/ 5,7/ 38 не указано 40,0/ 7,8/ 40,5 44/ 5,8/ 38 45/ 6/ 38
Энергетическая ценность, ккал в 100г 418 361 не указано 392 365 386
Состав дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), регидратант сухие дрожжи, эмульгатор Е472с дрожжи натуральные (Saccharomyces cerevisiae), крахмал, эмульгатор Е491, антиоксидант Е320 дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е472с
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично хорошо удовл. плохо
Маркировка (10%) удовл. отлично удовл. отлично хорошо плохо)3
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично отлично
Физико-химические показатели (80%) отлично отлично отлично хорошо удовл. отлично
Влажность в норме в норме в норме в норме в норме в норме
Подъемная сила, мин 20 20 23 28 65 20
СО2, см3 1240 1410 1150 1040 335 1125
Мальтазная активность, мин 25+21 23+19 22+22 27+23 56+40 22+21
Объемный выход хлеба, см3 )4 395 473 459 406 321 374
кроме вышеуказанных показателей были проверены также: количество протеинов и общий фосфор
Микробиологические показатели )5 исследовались показатели: общее микробное число, БГКП, "дикие" дрожжи, плесень. Указанные показатели в пределах норм, однако можно сделать замечание марке САФ-момент по поводу наличия в составе посторонней микрофлоры в виде "диких" дрожжей и плесени
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, март 2008г
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4) - для наглядности по тексту приведена фотография выпеченного хлеба в сравнении
очень плохо 5) - уровень наличия посторонних микроорганизмов не является критичным для данного вида продукции
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList www.webmoney.ru
Проверить аттестат