Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / вторник / 02.03.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: биокефиры. Миру мир, а нам кефир!27.10.08
С телеэкранов реклама настойчиво призывает употреблять биопродукты с полезными микроорганизмами. К сожалению, в погоне за этим "био" часто теряется суть самого продукта. Так произошло с кефирами: трансформировавшись в "биокефиры", они действительно стали биопродуктами, но от кефиров в них осталось только название.
Содержание:

Вот несколько примеров названий, взятых с этикеток:

  • кефир
  • био-кефир
  • био-продукт кисломолочный биокефирный
  • био-продукт кисломолочный кефирный
  • напиток кефирный
  • бифидопродукт кефирный

Вариантов названий много, а чем отличаются продукты, не совсем понятно. В Украине действует ДСТУ 4417:2005 "Кефир. Технические условия". В этом стандарте нет никакого упоминания о биопродуктах. Хотя в стандарте на йогурты, например, есть и понятие йогурт, и биойогурт, и бифидойогурт. Поэтому будем разбираться со всеми вопросами по очереди.

Кефирная тайна

К кисломолочным относят продукты, в основе производства которых лежит молочнокислое брожение, то есть превращение лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту при помощи молочнокислых бактерий. Именно поэтому все кисломолочные продукты содержат большое количество молочной кислоты, имеют четко выраженные кисломолочные вкус и аромат. При этом у каждого кисломолочного продукта есть свои хитрости. Так кефир и кумыс выделяют в отдельную группу. Ведь для их получения используют так званую симбиотическую закваску, в составе которой есть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Кефирная закваска или же кефирный грибок – сложная, но стабильная система практически из 20 видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Поэтому после внесения закваски в молоко начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате смешанного брожения образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Они и обуславливают освежающий, немного острый (щиплющий) вкус кефира, родиной которого считается Северная Осетия. Кумыс существенно отличается от кефира консистенцией (в нем отсутствует плотный сгусток) и тем, что его изготовляют из молока кобылиц.


Технологические нюансы
В двух словах технология производства кефира – это внесение закваски в молоко и "выжидание" пока продукт "не наберет" необходимой кислотности. На самом же деле значение имеет и качество сырья, поступающее на производство, и тщательность его тепловой обработки – пастеризации перед внесением закваски. Сама закваска и условия сквашивания (температура, продолжительность, перемешивание) играют решающую роль в формировании консистенции, вкуса, запаха и полезных свойств продукта.

Кефир изготавливают преимущественно резервуарным способом. При этом процесс "превращения" происходит при периодическом перемешивании. Из-за этого плотный сгусток кефира разрушается, и напиток получается более жидким по консистенции. Существует термостатный способ производства кефира, когда молоко с внесенной закваской разливают в бутылки и отправляют в термостаты. При таком подходе кефир получается густым с плотным сгустком. Но термостатный способ экономически не выгоден и встречается разве что в домашних условиях. Вспомните домашний кефир: если его не перемешивать, он больше похож на слоеную массу из крупных кефирных сгустков и сыворотки. Если же его тщательно перемешать, получиться продукт более похожий на магазинный.

Полезный!!! Все кисломолочные напитки обладают диетическими свойствами. Они легко усваиваются организмом человека, улучшают пищеварение и регулируют микрофлору кишечника. Больше в кисломолочных продуктах по сравнению с молоком витаминов группы В, поскольку эти витамины синтезируются микроорганизмами заквасок. Богаты кисломолочные продукты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами. Кроме того, такие продукты вкусные и довольно сытные. Даже сторонники похудения и диет признают стакан кефира перед сном. Важную полезную роль для организма играет наличие в продукте живых микроорганизмов.

Согласно теории И.И.Мечникова, преждевременное старение организма человека связано с активной деятельностью в кишечнике гнилостных организмов, которые образуют токсины. Отравление организма этими токсинами происходит не сразу, а постепенно, незаметно, как отравление курильщиков никотином. А молочнокислые бактерии при употреблении кисломолочных продуктов приживаются в кишечнике человека и превращают остатки пищи, содержащей сахар, в молочную кислоту. Молочная кислота создает кислую среду, в которой гнилостные бактерии развиваться не могут. И.И.Мечников связывал большое количество долгожителей среди населения на Балканском полуострове и Северном Кавказе с ежедневным употреблением ими кисломолочных продуктов. Илья Мечников, который еще в 1870 году обнаружил микроорганизмы, обитающие в кишечнике человека и относящиеся к лактобациллам, считается основоположником теории пробиотиков. Пробиотики – это живые организмы, которые обеспечивают полезное действие на организм потребителя через нормализацию состава и функции микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Важно понимать, что борются пробиотики не путем полного уничтожения всего живого, как антибиотики, а путем сохранения и восстановления полезной микрофлоры. На сегодняшний день рынок пробиотиков бурно развивается, они присутствуют как в ежедневных продуктах питания, содержащих полезные микроорганизмы (например, биокефиры и биойогурты), так и в медицинских препаратах.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Молочные продукты – частый гость наших тестирований. Они, с одной стороны, пользуются большой популярностью у потребителей. С другой стороны, часто "страдают" от недобросовестного производства. Хотя распространенной фальсификацией молочных продуктов является подмена молочного жира растительным, на этот раз мы обратили свое внимание на другую сторону вопроса. В этом тесте биокефиров мы выясняли, действительно ли это биопродукты и являются ли они кефирами, то есть, соответствуют ли своему названию. В тесте 9 марок кефиров, все они отечественного производства.

Маркировка и упаковка
Такое встречается крайне редко, чтобы с нашей стороны замечаний к маркировке продукции практически не было. В смысле информативного оформления кефиры можно только похвалить. Впечатление портит только игра словами вокруг названий и понятия "кефир". Странно выглядит "Біо Преміум збагачений кальціем": в составе кроме молока и молочнокислых бактерий ничего дополнительного нет. За счет чего этот кефир "обогатился" кальцием? К упаковке замечаний также не оказалось. Хотелось бы отметить немного необычную в наши дни стеклянную бутылку кефира MilkLife Premialle.

Лабораторные исследования
В лаборатории кефиры проверили по жирности, полезным микроорганизмам и микроорганизмам, которых быть не должно.

Жирность. Кефиры бывают разной жирности, есть и вовсе обезжиренные. Мы в тест постарались отобрать кефиры одной жирности – 2,5%. Исключение – продукт "Активия" с жирностью 3%, у которого оказались проблемы с этим показателем: фактическая жирность только 2,55%.

В поисках "био" и "кефира". Самый распространенный вопрос потребителей о биопродуктах "есть ли там это самое "био"?". Хотя в отношении биокефиров куда правильнее ставить два вопроса: биопродукт ли это? и кефир это вообще или не кефир?

Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами – это молочнокислые бактерии и бифидобактерии. Чтобы продукт мог называться "био" их количество в нем должно быть 106-107 КОЕ/г (или см3). С этими требованиями без труда справились все протестированные нами напитки. Все они могут с гордостью называться биопродуктами. Чего не скажешь о понятии "кефир".

Как упоминалось выше кефирный грибок – система из молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые бактерии и их полезность рекламируют все производители, а о дрожжах в кефирах почему-то умалчивают. А ведь без дрожжей напиток не имеет права называться кефиром. Отечественный ДСТУ 4417:2005 требует от кефира наличия не менее 1х107 КОЕ в 1 см3 молочнокислых бактерий и не менее 1х103 КОЕ в 1 см3 дрожжей. Близки к этим и требования CODEX STAN 243-2003, устанавливающие более высокую "планку" по содержанию дрожжей (не менее 104 в 1г). Все протестированные напитки в той или иной форме имеют в названии "кефир". Кроме "кефирного" названия присутствие дрожжей в продукте цифрами подтвердили "Живинка" и "Активия", в "Живинка" и "NEO 2Bio" в составе упоминаются кефирный грибок и кефирная закваска. Увы, дрожжи были обнаружены только в двух образцах кефиров – "Біо Преміум" и "Біо баланс", оба произведены ОАО "Галактон". Получается, что остальные продукты, именующие себя биокефирами или кефирными и биокефирными напитками, вообще отношения к кефиру не имеют? Получается, так. Такие продукты правильнее было бы называть кисломолочными биопродуктами, без упоминания слова "кефир".

К слову, ни один из протестированных кефиров не произведен по ДСТУ, все по Техническим условиям. Поэтому имеем еще некоторые отступления, не в лучшую сторону, от норм ДСТУ. Так, "NEO 2Bio" заявили не менее 106 молочнокислых бактерий, вместо требуемых ДСТУ не менее 107/мл. "Живинка" заявили не менее 102 дрожжей, вместо требуемых ДСТУ не менее 103/мл.

Ложка дегтя. Кроме вышеперечисленных "полезных" микробиологических показателей, мы проверили в кефирах наличие БГКП - бактерий группы кишечной палочки. Это "нежелательный" гость пищевых продуктов, в кефирах БГКП не допускаются в 0,1см3. С проверкой по этому показателю не справились три продукта: "Веселий молочник", "Галичина" и "MilkLife Premialle". Наличие БГКП в продуктах свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования. С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.

Органолептическая оценка
Дегустация кисломолочных напитков приятно порадовала – ни одной плохой оценки. По вкусовым особенностям больше понравился "MilkLife Premialle" и "Біо Преміум" – их оценка по органолептике "отлично", у других образцов - "хорошо". Согласно требованиям ДСТУ кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе. Консистенция – однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Не всегда продуктам удается соответствовать требованиям. Дефекты консистенции, вкуса и запаха появляются при использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии. Так невыраженные пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус получается при очень длительном сквашивании молока, охлаждения "с опозданием" или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксуснокислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус у кисломолочных продуктов появляется при длительном (более 2 суток) хранении молока-сырья до начала производства – пастеризации и дальнейшей переработки. Явное отделение сыворотки из сгустка появляется при переквашивании продукта.

Цена и качество
Окончательный результат теста оказался не утешительным: 7 продуктов из 9 не имеют права называться кефирами, так как вовсе не содержат дрожжи – обязательную микробиологическую составляющую кефиров. Только два продукта оказались настоящими кефирами – "Біо Преміум" и "Біо баланс". У "Біо Преміум" оценка "отлично", у "Біо баланс" - "хорошо". Оценку "плохо/ не соответствует понятию кефир" было решено поставить "Білосвіт", "Живинка" и "NEO 2Bio". Продуктам же "Веселий молочник", "Галичина" и "MilkLife Premialle" оценка была снижена до "очень плохо" из-за дополнительных проблем с кишечной палочкой, "Активия" до "очень плохо" – из-за жирности.

Биокефиры продаются в упаковках различной массы. Поэтому мы сравнили цену 100г продукта. Самым дорогим оказался биопродукт "Активия": его 100 обойдется в 1,10грн. Обидно, что такой недешевый продукт оказался не кефиром. Как, впрочем, и самый дешевый биопродукт – "Галичина" 0,49грн за 100г. Настоящие биокефиры оказались "золотой серединой" по цене.

  

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест биокефиров, октябрь 2008г.
 
Марка)1 Біо Преміум  збагачений кальціем Біо баланс Білосвіт Біокефірний Живинка Біокефірна NEO 2Bio Кефірний
Наименование
(по данным производителя)
био-кефир обогащенный кальцием биопродукт кисломолочный био-кефир био-продукт кисломолочный биокефирный биопродукт кисломолочный кефирный напиток кефирный обогащенный
Производитель АО "Галактон"/ г.Киев ОАО "Галактон"/ г.Киев ООО "Молочный дом"/ г.Павлоград, Днепропетровская обл. ООО "Данон Днепр"/ г.Херсон ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл.
Масса, г/Цена, грн)2 500 / 3,68 1000 / 5,50 450 / 3,32 985 / 5,41 430 / 3,74
Цена 100г, грн 0,74 0,55 0,74 0,55 0,87
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 3,4/ 2,5/ 3,5 3,0/ 2,5/ 3,5 2,9/ 2,5/ 3,9 2,9/ 2,5/ 3,9 3,3/ 2,5/ 5,4
Энергетическая ценность, ккал в 100г 50,3 53 53 50 57,3
Состав молоко, молоко сухое обезжиренное, чистые культуры молочнокислых бактерий молоко коровье, закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, закваска на чистых культурах молочнокислых и бифидобактерий молоко коровье цельное, молоко обезжиренное, закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов с добавлением бифидобактерий, бактериальная закваска с добавлением кефирных грибков молоко коровье нормализованное, сухое обезжиренное молоко, камедь акации (гумиарабик) "Fibregum", культуры кефирной закваски с добавлением бифидобактерий
Общая оценка (100%) отлично/ "биокефир" хорошо/ "биокефир" плохо / не соответствует понятию "кефир"
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично хорошо хорошо хорошо хорошо
Внешний вид отлично отлично отлично отлично отлично
молочно-белого цвета молочно-белого цвета молочно-белого цвета молочно-белого цвета молочно-белого цвета
Консистенция отлично хорошо удовл. отлично хорошо
однородная, вязкая, довольно густая довольно густая очень жидкая однородная, вязкая, довольно густая жидковата
Запах хорошо хорошо хорошо хорошо отлично
кисломолочный, слабый кисломолочный, слабый кисломолочный, слабый кисломолочный, слабый характерный кисломолочный
Вкус отлично хорошо удовл. удовл. хорошо
кисломолочный кисломолочный, слабый кислый с посторонним привкусом кислый с горьковатым привкусом кисловатый
Физико-химический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Жирность, %, заявлено/ фактически 2,5 / 2,5 2,5 / 2,5 2,5 / 2,55 2,5 / 2,45 2,5 / 2,5
Микробиологические показатели в норме в норме не соответствуют)3 не соответствуют)3 не соответствуют)3
Молочнокислые бактерии, не менее 1х107 КОЕ/мл не указано/ 109 не указано/ 108 не менее 107/ 108  не менее 107/ 108 не менее 106/ 108
Бифидобактерии, КОЕ/мл не указано/ 107 не указано/ 107 не менее 107/ 108 неменее 107/ 107 не менее 107/ 107
Дрожжи, не менее 1х103 КОЕ/мл не указано/ 2,2х103 не указано/ 1,8х104 не указано/ 0 не менее 103/ 0 не указано/ 0
БГКП (колиформы), 0,1см3 не допускается в норме / не обнаружено в норме / не обнаружено в норме / не обнаружено в норме / не обнаружено в норме / не обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2008г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо          
очень плохо          

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест биокефиров, октябрь 2008г.
 
Марка)1 Активия Кефирная Веселий молочник Галичина MilkLife Premialle
Наименование
(по данным производителя)
бифидопродукт кефирный классический питьевой биопродукт кисломолочный био-кефир био-кефир био-продукт кисломолочный био-кефир
Производитель ЗАО "Данон Волга"/ Самарская обл., Россия ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл. ЗАО "Галичина" Радеховский молокозавод/ г.Радехив, Львовская обл. ООО "Белоцерковский молочный комбинат"/  Киевская обл.
Масса, г/Цена, грн)2 835 / 9,19 900 / 5,24 930 / 4,60 750 / 6,97
Цена 100г, грн 1,10 0,58 0,49 0,90
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 2,9/ 3,0/ 3,6 3,0/ 2,5/ 3,5 3,0/ 2,5/ 3,5 3,0/ 2,5/ 3,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г 53 53 49 53
Состав нормализованное молоко, с использованием закваски, бифидобактерии ActiRegularis молоко коровье нормализованное, сухое обезжиренное молоко, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением бифидобактерий молоко коровье, молоко обезжиренное, чистая культура молочнокислых бактерий молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, чистая культура молочнокислых бактерий и бифидобактерий
Общая оценка (100%) очень плохо / не соответствует понятию "кефир"
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) хорошо хорошо хорошо отлично
Внешний вид отлично отлично отлично отлично
молочно-белого цвета молочно-белого цвета молочно-белого цвета молочно-белого цвета
Консистенция хорошо хорошо отлично отлично
вязкая, со сгустками жидковата однородная, вязкая, довольно густая однородная, довольно жидкая
Запах хорошо хорошо хорошо отлично
кисломолочный, немного резкий кисломолочный, слабый резкий кисломолочный характерный кисломолочный
Вкус хорошо хорошо удовл. отлично
кисловатый кисловатый кислый кисломолочный
Физико-химический показатель не соответствует)3 в норме в норме в норме
Жирность, %, заявлено/ фактически 3,0 / 2,55 2,5 / 2,5 2,5 / 2,45 2,5 / 2,5
Микробиологические показатели не соответствуют)3 не соответствуют)3 не соответствуют)3 не соответствуют)3
Молочнокислые бактерии, не менее 1х107 КОЕ/мл не менее 107/ 108 не менее 107/ 108 не указано/ 108  не менее 107/ 109
Бифидобактерии, КОЕ/мл не менее 108/ 108 не менее 107/ 107  не указано/ 107 не менее 107/ 108
Дрожжи, не менее 1х103 КОЕ/мл не менее 102/ 0 не указано/ 0 не указано/ 0 не указано/ 0
БГКП (колиформы), 0,1см3 не допускается в норме / не обнаружено обнаружены)3 обнаружены)3 обнаружены)3
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2008г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо        
очень плохо        

 

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList