Тест: апельсиновые соки. Путешествие в страну Апельсиною | 15.03.07 |
|
 | Первое известное описание апельсинов появилось в китайских рукописях примерно за 2200 лет до нашей эры. В наши же дни лидерами производства цитрусовых являются Бразилия и США. |
Загадочная раса. Цитрусовые - действительно самая распространенная "раса" плодов. Их большое разнообразие и легкость, с которой они скрещиваются между собой, с одной стороны привносит разнообразия, но с другой усложняет классификацию. Традиционно цитрусовые подразделяют на апельсины, лимоны и лаймы, грейпфруты и пальпельмусы, мандарины и кумкват. Это только группы плодов, "население" же цитрусовых стран куда разнообразней. В наших краях встречаются такие выходцы из цитрусового мира как апельсины, мандарины, лимоны и грейпфруты. Причем встречаются в магазинах круглый год. Апельсин не лишен различных "заумных" названий. Так обычную шкурку называют перикарпий, она состоит из двух частей - флаведо (оранжевая шкурка) и альбедо (белый мягкий волокнистый слой шкурки). Флаведо богато на эфирные масла, а альбедо отличается горьким вкусом из-за присутствия вещества геспередина, которого очень много в грейпфрутах. Все остальное составляет вкусная часть мякоть – не много ни мало для апельсинов это 80%. Апельсины являются источником аскорбиновой кислоты (около 50мг/100г), содержат органические кислоты, пектин, клетчатку. Плоды также богаты на калий, магний, железо. По одежке встречают. Спелость плодов определяют не по окраске кожуры как привыкли мы, а по соотношению массовой доли сахаров и кислот, то есть по "уму". Поэтому собирают плоды не всегда совсем "спелого" вида, но чтобы не отпугивать потребителя проводят декрининг, то есть выдержку при температурах 16-300С или при помощи температурного шока (сначала нагревают, потом охлаждают). Ведь оранжевый цвет шкурка приобретает только при определенном перепаде дневных и ночных температур. Однако это характерно для субтропиков, в тропиках же большой разницы между ночными и дневными температурами нет, поэтому плоды из этого климатического пояса скорее зеленого или желто-зеленого цвета. Они даже после декрининга не будут ярко оранжевыми, а желтыми. Кроме того, такое выдерживание после сборки помогает проявиться болезням и соответственно отбраковать плоды с хворью. После сортировки плоды моют, высушивают, обрабатывают фунгицидами и покрывают очень тонким слоем воска (расход не более 140мг на 1кг). Именно поэтому рекомендуем тщательно мыть плоды после покупки, и не есть шкурку. Незаменимый сок. Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также некоторых овощей. Наиболее популярными по способу производства являются натуральные и концентрированные соки, которые потом разбавляют водой до необходимой концентрации сухих веществ (восстанавливают). По способу обработки различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим или асептическим розливом), охлажденные или замороженные и консервированные при помощи консервантов. Натуральные соки преимущественно обрабатывают теплом, замораживают скорее концентрированные соки. Химические консерванты "предпочитают" скорее не соки, а безалкогольные напитки с добавлением соков. Соки из цитрусовых плодов вырабатывают натуральными или с добавлением сахара. Они содержат мелкие частицы мякоти и вырабатываются неосветленными. Наличие мякоти в цитрусовых соках обуславливает полноту вкуса и сохранение ценных биологических веществ. Именно поэтому фильтрацию и осветление цитрусовых соков обычно не проводят, а протирают через систему сит с различным диаметром ячеек, чтобы исключить грубые частички. Примечательно и то, что кишечная палочка и многие патогенные организмы в цитрусовых соках не представляют собой опасности, так как не выживают в соке с высоким содержанием кислот и низким рН. Однако гигиеной при производстве особенно свежего непастеризованного сока пренебрегать все же не следует. Особенностью технологии переработки цитрусовых плодов является наличие специфической кожуры и содержащихся в ней ценных эфирных масел, которые играют огромную роль в формировании вкуса сока. Однако их чрезмерное количество придает соку неприятный привкус. Кроме того, кожура цитрусовых является ценным сырьем для производства эфирных масел для безалкогольных, кондитерских и других изделий. Для извлечения сока из цитрусовых плодов разработаны устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно. Из мандаринов сок получать еще сложнее, так как они имеют форму сплющенного шара с вдавленным основанием и очень хрупкую кожуру, а также слабо связанные между дольки. До 99% апельсинов собирается вручную. Из 1т апельсинов получается около 500 кг сока с содержанием сухих веществ около 12%, из этого количества получают 100кг концентрированного сока с содержанием сухих веществ около 60%. При этом в процессе переработки получается до 45кг мякоти и не более 7 кг эфирных масел. Вот такая математика. Про запас. Концентрированные соки изначально преследовали собой одну цель – создание определенного запаса на случай неурожайных сезонов. В наши дни концентрирование сока позволяет производить напитки и в вовсе неапельсиновых странах. Апельсиновый сок концентрируют при щадящем температурном режиме около 35-400С и пониженном давлении или способом замораживания. При этом сок охлаждают до тех пор, пока вода не превратиться в лед, кристаллы льда отделяют на центрифугах. Этот способ позволяет максимально сохранить природные вещества сока, но очень энергоемкий, оттого и дорогой. Полученный концентрат (уже на других предприятиях и в других странах) восстанавливают водой до "первоначальной кондиции". Кроме апельсинового сока производят еще нектар, массовая доля плодовой части в нем должна быть не менее 50%. Этот вариант подойдет для тех, кто не любит насыщенные напитки. ТЕСТИРОВАНИЕ В нашем случае путешествие в страну Апельсинию началось с похода в магазин, дабы закупить образцы, чтобы затем, не спеша познакомиться с ними поближе, то есть протестировать. В процессе тестирования оценили маркировку и упаковку продукции, проверили ее в лаборатории и попробовали на вкус. Все десять марок соков отечественного производства, все восстановленные. Маркировка Восстановленный сок – это сок, полученный из концентрированного натурального сока с добавлением подготовленной питьевой воды. Натуральным же называется сок, полученный механическим действием, который может быть затем законсервирован физическим способом (пастеризацией, например). Как видно из этих двух определений восстановленный и натуральный сок это разные понятия. Вот только производитель не хотят этого признавать. Поэтому на пакете с соком можно одновременно встретить слова "натуральный, "100%-ный натуральный", "восстановленный", а в составе прочитать "концентрированный сок, вода". За такую "игру словами", которая вводит потребителя в заблуждение, мы снижали оценки по маркировке. Также снижена маркировка соков, на пакетах которых состав или вовсе отсутствует, или же в составе не указан обязательный компонент восстановленных соков - вода. Приятный момент маркировки апельсиновых соков в том, что все больше и больше производителей указывают срок хранения открытого пакета. Упаковка Ранее для розлива соков использовали стеклянные банки различной емкости: от "майонезной" для детских соков до трехлитровой для взрослых. Сейчас же до 80% соков фасуется в картонные асептические пакеты, небольшой процент (детское питание) по-прежнему предпочитает стекло. Некоторые торговые марки предпочитают ПЭТ-бутылки. В нашем тесте в таких бутылках представлен только сок "Біола", остальные соки – в пакетах. Претензий к упаковкам не было. Единственное на что стоит обращать внимание: сок в упаковке из прозрачного материала нужно оберегать от попадания солнечных лучей. Лабораторные исследования Апельсиновые соки было решено проверить по двум показателям: содержанию сухих веществ и витамина С. Содержание сухих веществ в восстановленных соках колеблется от 7 до 14%. Минимальное значение этого показателя для восстановленного апельсинового сока составляет 11,2%. Приятно, что все протестированные образцы уложились в эту норму. "Мы его теряем". Самый "сильный" витамин апельсинового сока – это, конечно же, аскорбиновая кислота или же витамин С. Для цитрусовых соков потери витамина С могут быть существенными. Зависит это от многих факторов. В первую очередь от самого технологического процесса: если сок контактировал с кислородом или металлами, то содержание "аскорбинки" снижается. Правда природная смесь апельсиновых флавоноидов является сильным стабилизатором, однако и она не может "удержать" витамин С. Также сильно влияют на потерю витамина С условия хранения: чем они выше в температурном плане, тем больше потери. Так в свежем апельсиновом соке природное содержание аскорбиновой кислоты может достигать 60мг/100г, а к концу срока хранения может понизиться до 16мг/100г. Содержание витамина С в апельсиновых соках четко не нормируется. Среди протестированных образцов он обнаруживался в количествах от 15 практически до 50мг/100г, что может быть объяснено покупкой образцов на разных этапах срока хранения. Однако просроченных образцов не было. Органолептическая оценка Самая ответственная, самая загадочная и самая вкусная часть испытаний – это дегустация. Самая ответственная, так как органолептическая оценка делает самый большой вклад в общую оценку, тем более что замечаний со стороны лаборатории к образцам не было. Самая загадочная потому, что все соки были представлены в одинаковых стеклянных емкостях под номерками, и где какая марка до окончания дегустации для пробантов оставалось загадкой. Самая вкусная оттого, что все соки оказались достаточно вкусными. Чтобы пробантам было легче ориентироваться в том, какой же сок больше похож на "настоящий" апельсиновый, им предложили перед началом дегустации попробовать свежеотжатый сок. По внешнему виду апельсиновый сок - непрозрачная жидкость с наличием протертой мякоти плодов, причем осаждение мякоти недостатком не считается. Именно из-за такой особенности сока на пакетах имеется надпись "перед употреблением взболтать". Как раз соки с явным присутствием мякоти и вызывали большую симпатию ("Премія", "Смак" и Sandora). Цвет сока должен быть характерным, то есть светло-оранжевым. Вкус и запах – обязательно апельсиновые, выраженные, без постороннего привкуса и запаха. Допускается естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Легкая горечь ощущалась в большинстве соков: "Премія", Sandora, "Біола", "Добрый", "Мрія", JAFFA и Rich. Вкус сока "Смак" был охарактеризован как мягкий и сладкий, сладковатым оказался и сок "Вінні". Сок "Дар" напротив был кисловатым.
Цена и качество |
 |
В среднем цена 1л апельсинового сока составляет 5-6грн. Такая цена вполне оправдана высоким качеством представленной на рынке отечественной (что особо приятно) продукции. По результатам тестирования три сока получили оценку "отлично": "Премія", "Смак" и Sandora.
Остальные 7 составили группу "хорошистов". Это соки "Біола", "Вінні", "Дар", "Добрый", "Мрія", JAFFA и Rich. |
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест апельсинового сока, март 2007г. |
|
/Premiya_01.jpg) |
/Smak_01.jpg) |
/Sandora_01.jpg) |
/Biola_01.jpg) |
/Vinni_01.jpg) |
Марка)1 |
Премія |
Смак |
Sandora |
Біола |
Вінні |
Характеристика (по данным производителя) |
восстановлен из натурального концентрированного апельсинового сока, стерилизован |
восстановленный из концентрированного сока |
восстановленный неосветленный |
восстановленный из апельсинового концентрированно-го сока подготовленной водой с добавлением витамина С |
восстановленный, неосветленный, пастеризованный |
Производитель |
ООО "Нидан+", г.Берегово, Закарпатская обл. |
ДП "Напои", г.Нежин, Черниговская обл. |
ООО "Сандора". с.Николаевское, Николаевская обл. |
ЗАО "Эрлан", г.Подгорное, Днепропетровская обл. |
ОАО "Виннифрут", г.Калиновка, Винницкая обл. |
Объем,л/Цена, грн)2 |
1л |
1/ 4,73 |
1/ 5,34 |
1,5/ 5,58 |
1/ 5,29 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
0,6/ не указано/ 9,6 |
углеводы 10 |
0,7/ не указано/ 10 |
0 / 0 / 10,5 |
углеводы 11 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
40,8 |
40 |
43 |
44,8 |
44 |
Срок/ условия хранения |
1 год/ при 0…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить при 2…60С не более 3 суток |
1 год/ при 2…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более 3 дней при 2…60С |
1 год/ при 0…250С и влажности не более 70%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более 24 часов при 2…60С |
до указанной даты (9 месяев)/ при 1…250С, беречь от попадания прямых солнечных лучей |
1 год/ при 2…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить не более 3 дней при 2…60С |
Состав |
не указан |
апельсиновый сок, восстановленный из концентриро-ванного сока |
100% апельсиновый сок |
не указан |
натуральный сок апельсина высокой плотности, вода |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
Маркировка (10%) |
удовл. |
хорошо |
удовл. |
удовл. |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
Внешний вид |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
густой с мякотью |
цвет характерный, с мякотью |
густой с мякотью |
цвет характерный, мякоть не ощущается |
цвет характерный, мякоти мало |
Запах |
отлично |
хорошо |
отлично |
хорошо |
хорошо |
выраженный апельсина |
характерный |
выраженный апельсина |
слабо выражен |
характерный |
Вкус |
хорошо |
отлично |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
с легкой горечью |
мягкий, сладкий |
с легкой горечью |
кисловатый с привкусом горечи |
сладковатый |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Массовая доля сухих веществ, не менее 11,2% |
11,8 |
12,0 |
12,2 |
12,0 |
13,0 |
Витамин С, мг/100г |
49,5 |
40,5 |
46,5 |
43,5 |
37,5 |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2007г. |
удовлетворительно |
|
|
|
|
|
плохо |
|
|
|
|
|
очень плохо |
|
|
|
|
|
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест апельсинового сока, март 2007г. |
|
/Dar_01.jpg) |
/Dobriy_01.jpg) |
/Mriya_01.jpg) |
/Jaffa_01.jpg) |
/Rich_01.jpg) |
Марка)1 |
Дар |
Добрый |
Мрія |
JAFFA |
Rich |
Характеристика (по данным производителя) |
изготовлен из натурального концентрированного апельсинового сока |
восстановленный с мякотью, продукт стерилизованный |
восстановленный из концентрированного сока |
восстановленный из замороженного концентрированного сока |
с мякотью, восстановленный. Изготовлен из концентрированного апельсинового сока, стерилизован |
Производитель |
ООО "Сандора". с.Николаевское, Николаевская обл. |
ИП "Кока-Кола Бевериджиз Украина Лимитед", пгт.Велыка Дымерка, Киевская обл. |
ООО "МСТ Регион", г.Киев |
СП "Витмарк-Украина" ООО, ОАО "Одесский консервный завод детского питания", г.Одесса |
ИП "Кока-Кола Бевериджиз Украина Лимитед", пгт.Велыка Дымерка, Киевская обл. |
Масса/Цена, грн)2 |
1,5/ 6,85 |
1/ 4,25 |
1/ 5,39 |
1/ 5,74 |
1/ 5,64 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
0,7/ не указано/ 10 |
углеводы не менее 11,2 |
0,5/ не указано/ 11,2 |
0,6/ не указано/ 11,1 |
углеводы не менее 11,2 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
43 |
45 |
47 |
46,8 |
45 |
Срок/ условия хранения |
1 год/ при 0…250С и влажности не более 70%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более 4 суток при 2…60С |
1 год/ при 0…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток |
1 год/ при 2…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике при 2…60С не более суток |
1 год/ при 5…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить при 2…60С не более 3 суток |
1 год/ при 0…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток |
Состав |
апельсиновый сок |
сок апельсиновый концентрированный, вода |
апельсиновый сок |
апельсиновый сок |
сок апельсиновый концентрированный, вода |
Общая оценка (100%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Маркировка (10%) |
удовл. |
хорошо |
удовл. |
удовл. |
хорошо |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Внешний вид |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
цвет характерный, мякоти мало |
цвет характерный, мякоти мало |
цвет характерный, заметна мякоть |
цвет характерный, мякоти мало |
цвет характерный, мякоти мало |
Запах |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
слабо выражен |
характерный |
характерный |
характерный |
характерный |
Вкус |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
кисловатый |
чуть сладковатый с легкой горечью |
характерный с горечью |
с легкой горечью |
кисловатый с привкусом горечи |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Массовая доля сухих веществ, не менее 11,2% |
12,0 |
11,8 |
12,0 |
12,0 |
12,2 |
Витамин С, мг/100г |
15 |
48 |
39 |
35,3 |
48 |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2007г. |
удовлетворительно |
|
|
|
|
|
плохо |
|
|
|
|
|
очень плохо |
|
|
|
|
|
|
![]()
|
Авторизация |  |
|  |
журнал без рекламы "Справочник Потребителя"
Полезные сайты |  |
|
|