Центр Экспертиз ТЕСТ

Загадочная раса. Цитрусовые - действительно самая распространенная "раса" плодов. Их большое разнообразие и легкость, с которой они скрещиваются между собой, с одной стороны привносит разнообразия, но с другой усложняет классификацию. Традиционно цитрусовые подразделяют на апельсины, лимоны и лаймы, грейпфруты и пальпельмусы, мандарины и кумкват. Это только группы плодов, "население" же цитрусовых стран куда разнообразней. В наших краях встречаются такие выходцы из цитрусового мира как апельсины, мандарины, лимоны и грейпфруты. Причем встречаются в магазинах круглый год. Апельсин не лишен различных "заумных" названий. Так обычную шкурку называют перикарпий, она состоит из двух частей - флаведо (оранжевая шкурка) и альбедо (белый мягкий волокнистый слой шкурки). Флаведо богато на эфирные масла, а альбедо отличается горьким вкусом из-за присутствия вещества геспередина, которого очень много в грейпфрутах. Все остальное составляет вкусная часть мякоть – не много ни мало для апельсинов это 80%. Апельсины являются источником аскорбиновой кислоты (около 50мг/100г), содержат органические кислоты, пектин, клетчатку. Плоды также богаты на калий, магний, железо.

По одежке встречают. Спелость плодов определяют не по окраске кожуры как привыкли мы, а по соотношению массовой доли сахаров и кислот, то есть по "уму". Поэтому собирают плоды не всегда совсем "спелого" вида, но чтобы не отпугивать потребителя проводят декрининг, то есть выдержку при температурах 16-30⁰С или при помощи температурного шока (сначала нагревают, потом охлаждают). Ведь оранжевый цвет шкурка приобретает только при определенном перепаде дневных и ночных температур. Однако это характерно для субтропиков, в тропиках же большой разницы между ночными и дневными температурами нет, поэтому плоды из этого климатического пояса скорее зеленого или желто-зеленого цвета. Они даже после декрининга не будут ярко оранжевыми, а желтыми. Кроме того, такое выдерживание после сборки помогает проявиться болезням и соответственно отбраковать плоды с хворью. После сортировки плоды моют, высушивают, обрабатывают фунгицидами и покрывают очень тонким слоем воска (расход не более 140мг на 1кг). Именно поэтому рекомендуем тщательно мыть плоды после покупки, и не есть шкурку.

Незаменимый сок. Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также некоторых овощей. Наиболее популярными по способу производства являются натуральные и концентрированные соки, которые потом разбавляют водой до необходимой концентрации сухих веществ (восстанавливают). По способу обработки различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим или асептическим розливом), охлажденные или замороженные и консервированные при помощи консервантов. Натуральные соки преимущественно обрабатывают теплом, замораживают скорее концентрированные соки. Химические консерванты "предпочитают" скорее не соки, а безалкогольные напитки с добавлением соков. Соки из цитрусовых плодов вырабатывают натуральными или с добавлением сахара. Они содержат мелкие частицы мякоти и вырабатываются неосветленными. Наличие мякоти в цитрусовых соках обуславливает полноту вкуса и сохранение ценных биологических веществ. Именно поэтому фильтрацию и осветление цитрусовых соков обычно не проводят, а протирают через систему сит с различным диаметром ячеек, чтобы исключить грубые частички. Примечательно и то, что кишечная палочка и многие патогенные организмы в цитрусовых соках не представляют собой опасности, так как не выживают в соке с высоким содержанием кислот и низким рН. Однако гигиеной при производстве особенно свежего непастеризованного сока пренебрегать все же не следует.

Особенностью технологии переработки цитрусовых плодов является наличие специфической кожуры и содержащихся в ней ценных эфирных масел, которые играют огромную роль в формировании вкуса сока. Однако их чрезмерное количество придает соку неприятный привкус. Кроме того, кожура цитрусовых является ценным сырьем для производства эфирных масел для безалкогольных, кондитерских и других изделий. Для извлечения сока из цитрусовых плодов разработаны устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно. Из мандаринов сок получать еще сложнее, так как они имеют форму сплющенного шара с вдавленным основанием и очень хрупкую кожуру, а также слабо связанные между дольки. До 99% апельсинов собирается вручную. Из 1т апельсинов получается около 500 кг сока с содержанием сухих веществ около 12%, из этого количества получают 100кг концентрированного сока с содержанием сухих веществ около 60%. При этом в процессе переработки получается до 45кг мякоти и не более 7 кг эфирных масел. Вот такая математика.

Про запас. Концентрированные соки изначально преследовали собой одну цель – создание определенного запаса на случай неурожайных сезонов. В наши дни концентрирование сока позволяет производить напитки и в вовсе неапельсиновых странах. Апельсиновый сок концентрируют при щадящем температурном режиме около 35-400С и пониженном давлении или способом замораживания. При этом сок охлаждают до тех пор, пока вода не превратиться в лед, кристаллы льда отделяют на центрифугах. Этот способ позволяет максимально сохранить природные вещества сока, но очень энергоемкий, оттого и дорогой. Полученный концентрат (уже на других предприятиях и в других странах) восстанавливают водой до "первоначальной кондиции". Кроме апельсинового сока производят еще нектар, массовая доля плодовой части в нем должна быть не менее 50%. Этот вариант подойдет для тех, кто не любит насыщенные напитки.

ТЕСТИРОВАНИЕ
В нашем случае путешествие в страну Апельсинию началось с похода в магазин, дабы закупить образцы, чтобы затем, не спеша познакомиться с ними поближе, то есть протестировать. В процессе тестирования оценили маркировку и упаковку продукции, проверили ее в лаборатории и попробовали на вкус. Все десять марок соков отечественного производства, все восстановленные.

Маркировка
Восстановленный сок – это сок, полученный из концентрированного натурального сока с добавлением подготовленной питьевой воды. Натуральным же называется сок, полученный механическим действием, который может быть затем законсервирован физическим способом (пастеризацией, например). Как видно из этих двух определений восстановленный и натуральный сок это разные понятия. Вот только производитель не хотят этого признавать. Поэтому на пакете с соком можно одновременно встретить слова "натуральный, "100%-ный натуральный", "восстановленный", а в составе прочитать "концентрированный сок, вода". За такую "игру словами", которая вводит потребителя в заблуждение, мы снижали оценки по маркировке. Также снижена маркировка соков, на пакетах которых состав или вовсе отсутствует, или же в составе не указан обязательный компонент восстановленных соков - вода. Приятный момент маркировки апельсиновых соков в том, что все больше и больше производителей указывают срок хранения открытого пакета.

Упаковка
Ранее для розлива соков использовали стеклянные банки различной емкости: от "майонезной" для детских соков до трехлитровой для взрослых. Сейчас же до 80% соков фасуется в картонные асептические пакеты, небольшой процент (детское питание) по-прежнему предпочитает стекло. Некоторые торговые марки предпочитают ПЭТ-бутылки. В нашем тесте в таких бутылках представлен только сок "Біола", остальные соки – в пакетах. Претензий к упаковкам не было. Единственное на что стоит обращать внимание: сок в упаковке из прозрачного материала нужно оберегать от попадания солнечных лучей.

Лабораторные исследования
Апельсиновые соки было решено проверить по двум показателям: содержанию сухих веществ и витамина С. Содержание сухих веществ в восстановленных соках колеблется от 7 до 14%. Минимальное значение этого показателя для восстановленного апельсинового сока составляет 11,2%. Приятно, что все протестированные образцы уложились в эту норму.

"Мы его теряем". Самый "сильный" витамин апельсинового сока – это, конечно же, аскорбиновая кислота или же витамин С. Для цитрусовых соков потери витамина С могут быть существенными. Зависит это от многих факторов. В первую очередь от самого технологического процесса: если сок контактировал с кислородом или металлами, то содержание "аскорбинки" снижается. Правда природная смесь апельсиновых флавоноидов является сильным стабилизатором, однако и она не может "удержать" витамин С. Также сильно влияют на потерю витамина С условия хранения: чем они выше в температурном плане, тем больше потери. Так в свежем апельсиновом соке природное содержание аскорбиновой кислоты может достигать 60мг/100г, а к концу срока хранения может понизиться до 16мг/100г. Содержание витамина С в апельсиновых соках четко не нормируется. Среди протестированных образцов он обнаруживался в количествах от 15 практически до 50мг/100г, что может быть объяснено покупкой образцов на разных этапах срока хранения. Однако просроченных образцов не было.

Органолептическая оценка
Самая ответственная, самая загадочная и самая вкусная часть испытаний – это дегустация. Самая ответственная, так как органолептическая оценка делает самый большой вклад в общую оценку, тем более что замечаний со стороны лаборатории к образцам не было. Самая загадочная потому, что все соки были представлены в одинаковых стеклянных емкостях под номерками, и где какая марка до окончания дегустации для пробантов оставалось загадкой. Самая вкусная оттого, что все соки оказались достаточно вкусными. Чтобы пробантам было легче ориентироваться в том, какой же сок больше похож на "настоящий" апельсиновый, им предложили перед началом дегустации попробовать свежеотжатый сок. По внешнему виду апельсиновый сок - непрозрачная жидкость с наличием протертой мякоти плодов, причем осаждение мякоти недостатком не считается. Именно из-за такой особенности сока на пакетах имеется надпись "перед употреблением взболтать". Как раз соки с явным присутствием мякоти и вызывали большую симпатию ("Премія", "Смак" и Sandora). Цвет сока должен быть характерным, то есть светло-оранжевым. Вкус и запах – обязательно апельсиновые, выраженные, без постороннего привкуса и запаха. Допускается естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Легкая горечь ощущалась в большинстве соков: "Премія", Sandora, "Біола", "Добрый", "Мрія", JAFFA и Rich. Вкус сока "Смак" был охарактеризован как мягкий и сладкий, сладковатым оказался и сок "Вінні". Сок "Дар" напротив был кисловатым.

Цена и качество
	В среднем цена 1л апельсинового сока составляет 5-6грн. Такая цена вполне оправдана высоким качеством представленной на рынке отечественной (что особо приятно) продукции. По результатам тестирования три сока получили оценку "отлично": "Премія", "Смак" и Sandora. Остальные 7 составили группу "хорошистов". Это соки "Біола", "Вінні", "Дар", "Добрый", "Мрія", JAFFA и Rich.

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест апельсинового сока, март 2007г.
Марка)1	Премія	Смак	Sandora	Біола	Вінні
Характеристика (по данным производителя)	восстановлен из натурального концентрированного апельсинового сока, стерилизован	восстановленный из концентрированного сока	восстановленный неосветленный	восстановленный из апельсинового концентрированно-го сока подготовленной водой с добавлением витамина С	восстановленный, неосветленный, пастеризованный
Производитель	ООО "Нидан+", г.Берегово, Закарпатская обл.	ДП "Напои", г.Нежин, Черниговская обл.	ООО "Сандора". с.Николаевское, Николаевская обл.	ЗАО "Эрлан", г.Подгорное, Днепропетровская обл.	ОАО "Виннифрут", г.Калиновка, Винницкая обл.
Объем,л/Цена, грн)2	1л	1/ 4,73	1/ 5,34	1,5/ 5,58	1/ 5,29
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	0,6/ не указано/ 9,6	углеводы 10	0,7/ не указано/ 10	0 / 0 / 10,5	углеводы 11
Энергетическая ценность, ккал в 100г	40,8	40	43	44,8	44
Срок/ условия хранения	1 год/ при 0…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить при 2…60С не более 3 суток	1 год/ при 2…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более 3 дней при 2…60С	1 год/ при 0…250С и влажности не более 70%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более 24 часов при 2…60С	до указанной даты (9 месяев)/ при 1…250С, беречь от попадания прямых солнечных лучей	1 год/ при 2…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить не более 3 дней при 2…60С
Состав	не указан	апельсиновый сок, восстановленный из  концентриро-ванного сока	100% апельсиновый сок	не указан	натуральный сок апельсина высокой плотности, вода
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Маркировка (10%)	удовл.	хорошо	удовл.	удовл.	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Внешний вид	отлично	отлично	отлично	хорошо	хорошо
	густой с мякотью	цвет характерный, с мякотью	густой с мякотью	цвет характерный, мякоть не ощущается	цвет характерный, мякоти мало
Запах	отлично	хорошо	отлично	хорошо	хорошо
	выраженный апельсина	характерный	выраженный апельсина	слабо выражен	характерный
Вкус	хорошо	отлично	хорошо	хорошо	хорошо
	с легкой горечью	мягкий, сладкий	с легкой горечью	кисловатый с привкусом горечи	сладковатый
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Массовая доля сухих веществ, не менее 11,2%	11,8	12,0	12,2	12,0	13,0
Витамин С, мг/100г	49,5	40,5	46,5	43,5	37,5
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2007г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест апельсинового сока, март 2007г.
Марка)1	Дар	Добрый	Мрія	JAFFA	Rich
Характеристика (по данным производителя)	изготовлен из натурального концентрированного апельсинового сока	восстановленный  с мякотью, продукт стерилизованный	восстановленный из концентрированного сока	восстановленный из замороженного  концентрированного сока	с мякотью, восстановленный. Изготовлен из концентрированного апельсинового сока, стерилизован
Производитель	ООО "Сандора". с.Николаевское, Николаевская обл.	ИП "Кока-Кола Бевериджиз Украина Лимитед", пгт.Велыка Дымерка, Киевская обл.	ООО "МСТ Регион", г.Киев	СП "Витмарк-Украина" ООО, ОАО "Одесский консервный завод детского питания", г.Одесса	ИП "Кока-Кола Бевериджиз Украина Лимитед", пгт.Велыка Дымерка, Киевская обл.
Масса/Цена, грн)2	1,5/ 6,85	1/ 4,25	1/ 5,39	1/ 5,74	1/ 5,64
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	0,7/ не указано/ 10	углеводы не менее 11,2	0,5/ не указано/ 11,2	0,6/ не указано/ 11,1	углеводы не менее 11,2
Энергетическая ценность, ккал в 100г	43	45	47	46,8	45
Срок/ условия хранения	1 год/ при 0…250С и влажности не более 70%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более 4 суток при 2…60С	1 год/ при 0…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике  не более суток	1 год/ при 2…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике при 2…60С не более суток	1 год/ при 5…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить при 2…60С не более 3 суток	1 год/ при 0…250С и влажности не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более  суток
Состав	апельсиновый сок	сок апельсиновый концентрированный, вода	апельсиновый сок	апельсиновый сок	сок апельсиновый концентрированный, вода
Общая оценка (100%)	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
Маркировка (10%)	удовл.	хорошо	удовл.	удовл.	хорошо
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
Внешний вид	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
	цвет характерный, мякоти мало	цвет характерный, мякоти мало	цвет характерный, заметна мякоть	цвет характерный, мякоти мало	цвет характерный, мякоти мало
Запах	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
	слабо выражен	характерный	характерный	характерный	характерный
Вкус	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
	кисловатый	чуть сладковатый с легкой горечью	характерный с горечью	с легкой горечью	кисловатый с привкусом горечи
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Массовая доля сухих веществ, не менее 11,2%	12,0	11,8	12,0	12,0	12,2
Витамин С, мг/100г	15	48	39	35,3	48
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2007г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо