Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / вторник / 02.03.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: пельмени свино-говяжьи (dumpling). Ухо из теста – пельмень15.01.07
Точнее "пельнянь". Исходя из внешнего вида, его называли именно так, ведь "пель" – это ухо, а "нянь" – тесто. В нашем же понимании никаких ушей у пельменей нет, это просто изделия из теста с мясной начинкой в середине, которые можно купить в любом магазине и быстро и вкусно приготовить дома. Можно, конечно, приготовить пельмени и самому, но процесс этот длительный, кропотливый и требует определенных навыков.
Содержание:

Тесто занимает половину пельменя, иногда даже больше. Нам хотелось, чтоб его поменьше было, однако без теста пельмень – не пельмень. По сути своей тесто – это вязкая масса различной густоты, приготовленная из муки и жидкости. Незамысловатая "вещь", но изделия из него уважали всегда. Очень многие обряды и праздники связаны с изделиями из теста, причем не только хлеба. Особое место всегда занимала фигурная лепка – от кромок на пирогах, караваях и варениках до лепки новогодних и детских игрушек. Кроме красоты изделия из теста обладают высокой калорийностью и прекрасно утоляют голод. Правда, для считателей калорий – это скорее недостаток. Однако изделия из теста обладают высокой биологической ценностью, ибо обычно имеют начинку. Как правило, в этой роли выступают богатые белком мясо, рыба или творог, или же богатые витаминами и клетчаткой ягоды, фрукты или овощи. Ну и естественно, это просто очень вкусно!

Существует несколько разновидностей теста: дрожжевое и бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное, а также тесто для пельменей, вареников и лапши. Тесто для пельменей готовится, как и любое тесто, на основе муки, но только муки высокого качества с высоким содержанием клейковины. Муку обязательно просеивают. Обязательный компоненты – яйца, дома естественно свежие, на производстве часто используют сухой яичный порошок, ведь хранить его можно дольше и гораздо проще. Тесто замешивают на молоке или воде. Вроде бы состав нехитрый, но именно такой подбор составляющих помогает тоненько раскатать тесто, что делает пельмени вкуснее. Кроме того, именно такое тесто менее всего склонно к развариванию, что делает пельмени красивее. Некоторые производители для раскатки теста используют оборудование, которое позволяет получать слегка слоистое тесто, которое напоминает домашнее. Иногда тесто после замешивания оставляют на 20-40 минут для созревания.

Для лепки пельменей тесто можно делить разными способами. Первый: сначала скатать из теста жгут, поделить его на мелкие порции, которые затем раскатывать. Второй: для пельменей более популярный, сначала раскатывают тесто, а затем его порционируют. На этом этапе и определяется форма будущего пельменя. Если тесто порезать квадратами, то пельмень ваш будет треугольный. Ближе нам всего выдавливание кружочков рюмкой или стаканчиком. Если же использовать для этого дела формочку с зубчиками, то и край пельменя будет соответствующий. Залепленный край пельменя можно так и оставит, а можно "ушки" соединить. Можно окрасить тесто в разные цвета при помощи натуральных красителей. В производстве вермишели такой способ уже применяется: зеленая или оранжевая вермишель в магазине не новость. А представьте разноцветные пельмени?! При этом очень замысловатые красители не нужны, иначе получаться пельмени очень ярких "ядовитых" цветов. Достаточно взять томатную пасту, или свеклу, или шпинат.

Формовать пельмени можно и на автомате. Принцип его действия состоит в том, что через специальную насадку тесто выдавливается в виде полой трубки, в середину которой подается фарш. Затем специальный штамповочный барабан из такой "ленты" формует пельмени. Возможен вариант, когда тесто раскатывают двумя листами, между которыми помещают фарш, и выштамповывают. Так или иначе, сформованные пельмени не должны храниться при температуре выше 00С больше 20 минут. Их сразу направляют на заморозку. Процесс этот также не лишен своих хитростей: если пельмени заморозить "неправильно", то есть без предварительного подсушивания в морозильной камере, они при шоковом замораживании будут растрескиваться. После замораживания пельмени обрабатывают в перфорированном барабане или ситах, при этом пельмешки избавляются от остатков муки от посыпки и тестовых крошек. Далее следует расфасовка продукта.

Пельмень – не пельмень также без фарша. Наиболее устойчивым спросом пользуются пельмени со свининой или говядиной, или же смесь свинины и говядины в разных пропорциях. Говядина обеспечивает плотную консистенцию фарша. Свинина значительно улучшает вкусовые достоинства продукта. Жирная свинина или просто добавленный шпик (сало) в умеренных естественно количествах придают фаршу сочность и нежность. Кроме мяса, важными компонентами являются лук, чеснок и перец. Лучшие по качеству пельмени, независимо от их наименования, вырабатывают из охлажденного мяса и свежего лука. Однако это вовсе не означает, что нельзя использовать мороженое мясо или сушеный лук. А вот дважды замороженное мясо применять для производства пельменей не допускается. Мясо должно быть освобождено от костей, хрящей и грубых сухожилий.

ТЕСТИРОВАНИЕ
От многообразия пельменей в магазине растеряться не мудрено. Причем как от количества представленных марок, так и от разнообразных начинок. Мы решили "знакомиться" с пельменных рынком постепенно и начали с теста 8 популярных марок их разных регионов Украины. Начинку выбирали так, чтобы в составе присутствовала свинина (на первом месте) и говядина. Кроме традиционной оценки маркировки и упаковки продукции, ее лабораторных и органолептических испытаний пельмени подвергли еще и гистологическому анализу.

Маркировка и упаковка
Правильнее было бы назвать этот пункт "Кручу, верчу, найти дату изготовления пельменей хочу!". К сожалению производители пельменей любят наносить дату производства тиснением на шве пакета, причем часто это очень-очень маленькие цифры совсем слабо проштампованы ("ЩедроВ" и Дригало"). А срок хранения пельменей на самом то деле не такой уж и большой: от 3 до 6 месяцев в состоянии "вечной мерзлоты". Мнение о том, что замороженные продукты можно хранить до бесконечности – ошибочно. Просроченный пельмень – вещь не безопасная и на вкус редкостная гадость. Также тиснением, но, по крайней мере, крупными цифрами обозначена дата на пельменях "Три ведмеді". Четко краской, но не совсем удачно обозначили дату производители пельменей "Левада": черные цифры на темно-синем фоне в глаза "бросаются" не сразу. Не любят творцы изделий из теста и фарша указывать в составе воду ("Дригало", "Левада", "ЩедроВ" и "Три ведмеді"). Интересно как они тесто замешивают? Специи и пряности также порой не расписывают, без соответствующего кода Е встречается на этикетках усилитель вкуса глутамат натрия. На этикетке пельменей "Дригало" почему-то в пищевой ценности не упоминаются углеводы.

К упаковке продукции замечаний, напротив, не было. Все образцы представлены в пакетах из полимерных материалов с прозрачными неокрашенными участками - "окошками", через которые хорошо просматриваются пельмени.

Лабораторные исследования
Поскольку ГОСТа на пельмени нет, то физико-химические показатели представлены в таблице без оценок. А проверяли мы пельмени по массе, по количеству начинки и содержанию жира в фарше. В результате выяснилось, что самый маленький пельмень среди протестированных "Геркулес", самый большой – "Дригало". Забавно, но как раз в этих двух пельменях "прячется" больше всего фарша. По жирности фарш пельменей отличается существенно: значения этого показателя колеблются в пределах от 9,5 до 23,2%.

Уже традиционным этапом для изделий, полученных из мясного фарша, становится гистологическое исследование, то есть определение состава продукта. В очень упрощенном варианте суть его состоит в том, что от продукта отрезается тоненький кусочек и после ряда операций рассматривается под микроскопом. Естественно, что все это производится на специальном оборудовании и квалифицированными сотрудниками лаборатории. Под таким "пристальным" взглядом различные компоненты фарша выглядят по-разному, что и позволяет сделать вывод о составе. В большинстве случаев в пельменях определялись вполне свойственные продукту составляющие: мясо, в небольших количествах соединительная ткань, в том числе связки и сухожилия, лук, чеснок, специи. Так что пельмени наши вовсе не соевые, а настоящие мясные.

Органолептическая оценка
По составу пельмени очень похожи между собой, а вот по вкусу различаются. Каждое "ухо из теста" в процессе дегустации оценивали по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. К внешнему виду замечаний было меньше всего: все изделия похожи на пельмени. При оценивании консистенции особое внимание обращали на сочность фарша. Сочным оказался фарш пельменей "Левада", "ЩедроВ" и "Три ведмеді". Не сочным был фарш пельменей "Геркулес". Запах изделий отличался приятными оттенками лука и специй. Как слабый был охарактеризован запах образцов "Лада-Ладушка" и "Три ведмеді". Вкус пельменей должен быть в меру соленым, без посторонних привкусов. Привкусы лука и специй нехарактерными не считаются, но их должно быть в меру. Выражены специи были во вкусе пельменей "ЩедроВ", перец – у "Лада-Ладушка". Достаточно острыми были и "Три ведмеді". Наиболее понравились по вкусу образцы "Династія" и "Левада".

Цена и качество
По результатам тестирования три "отличника": "Династія", "Левада" и "ЩедроВ". Четыре марки пельменей получили оценку "хорошо". Это "Дригало", "Їжачок", "Лада-Ладушка" и "Три ведмеді". Пельмени же "Геркулес" подвела органолептика, в результате оценка "удовлетворительно". Чтобы сравнить пельмени по цене, мы пересчитали стоимость на 1кг замороженного продукта. Самими дорогими оказались пельмени "Геркулес" – 21,88 грн, самые дешевые "Дригало" -10,79 грн.

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест свино-говяжьих пельменей, январь 2007г.
Марка)1 Династія
Gold
Левада
Зі свининою
ЩедроВ
Ситні
Дригало Ностальгія
Наименование
(по данным производителя)
пельмени со свининой и говядиной пельмени со свининой пельмени Сытные пельмени №1 Ностальгия
Производитель ООО "Династия Украина", г.Кривой Рог ФЛП Волков В.И., г.Одесса Предприятие "Фабрика замороженых продуктов", г.Кировоград ПП Дригало, г.Белая Церковь
Масса, г/Цена, грн)2 400/ 6,78 1000/ 17,83 900/ 13,07 1000/ 10,79
Цена 1кг, грн 16,95 17,83 14,52 10,79
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 9,6/ 9,8/ 31,0 11,71/ 14,93/ 34,96 9,7/ 23/ 27,4 16,1/ 12,3/ не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г 250,6 320,97 355,4 273
Срок/ условия хранения 45 суток при -120С;
120 суток при -18
0С;
180 суток при -25
0С
не более 6 месяцев
при -180С
3 месяца при -100С;
6 месяцев при -18
0С
не более 3 месяцев
при -180С
Состав свинина, говядина, лук, масло растительное рафинированное, яичный порошок, мука пшеничная высшего сорта, перец черный, чеснок, сахар, соль, питьевая вода свинина, говядина, шпик, лук, перец черный, перец красный, вкусовая приправа, мука в/с, яйцо мука пшеничная в/с, свинина, говядина, лук, соль, специи и пряности свинина, говядина, белок растительный, яйца, лук, соль, перец, мука пшеничная в/с
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично хорошо
Маркировка (10%) отлично хорошо удовл. удовл.
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично отлично хорошо
Внешний вид отлично отлично отлично отлично
с заделанной кромкой, без разрывов теста с заделанной кромкой, без разрывов теста с заделанной кромкой, без разрывов теста с заделанной кромкой, без разрывов теста
Консистенция хорошо отлично отлично хорошо
фарш достаточно сочный сочный фарш сочный фарш фарш достаточно сочный
Запах отлично отлично отлично отлично
характерный лука и пряностей характерный с запахом лука характерный
Вкус отлично отлично хорошо удовл.
в меру соленый, выражены специи в меру соленый, чувствуется лук выражены специи нехарактерный
Физико-химические показатели)3
Масса 1 пельменя, г 9,5 7,8 9 13,8
Массовая доля жира в фарше, % 9,5 14,9 23,2 12,5
Массовая доля начинки, % 43,7 38,9 44,9 51,5
Гистологическое исследование (идентификация состава фарша) мясо - около 30%, сухожилия и связки - 10%, лук и чеснок - 30%, тесто)5 - 30% мясо - около 65%,
соединительная ткань - 10%, лук и специи - 15%,
тесто)5 - 10%
мясо - около 60%,
соединительная ткань, в т.ч.сухожилия и связки - 10%, лук и чеснок - 20%, тесто)5 - 10%
мясо - около 20%,
соединительная ткань, в т.ч.сухожилия и связки - 10%, лук - 10%, тесто)5 - 10%, недиферен-цированные волокнистые структуры - до 50%)6, стенка трубчатого органа, хрящевая ткань
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2006г.
удовлетворительно 3) -  показатели без оценки, т.к. каждый продукт производится по собственным ТУ
плохо 4) -  привело к снижению общей оценки
очень плохо )5 - тесто (или мука), данный ингредиент по структуре схож с указанными, по всей видимости объясняется попаданием в фарш из тестовой оболочки пельменя
  )6 - по всей видимости соевый белок

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест свино-говяжьих пельменей, январь 2007г.
Марка)1 Їжачок
Фірмові
Лада-Ладушка
Зі свининою та яловичиною
Три ведмеді
Зі свининою
Геркулес Фірмові
Наименование
(по данным производителя)
пельмени Фирменные свинина/ говядина пельмени со свининой и говядиной пельмени со свининой пельмени Фирменные
Производитель ООО "Долче Вита", г.Киев ООО "Донецкий комбинат замороженых продуктов", г.Донецк ООО "Три медведя", г.Киев ЗАО "Геркулес", г.Донецк
Масса, г/Цена, грн)2 1000/ 14,34 1000/ 16,15 450/ 7,33 400/ 8,75
Цена 1кг, грн 14,34 16,15 16,29 21,88
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 11,2/ 10,0/ 33,3 10,1/ 12/ 33,7 10,5/ 16,0/ 22,2 14,4/ 17,9/ 26,2
Энергетическая ценность, ккал в 100г 259,7 283,7 274,8 186
Срок/ условия хранения 3 месяца при -180С;
48 часов при -5
0С
не более 6 месяцев
при -180С; не более 48 часов при -50С
6 месяцев при -180С;
1 месяц при -10
0С
3 месяца при -18…-200С; 1,5 месяца при -120С
Состав мука пшеничная в/с, вода питьевая, свинина, говядина, лук, белки соевые, жир животный, соль, яйца куриные свежие, сахар-песок, натуральные специи и пряности, чеснок свежий, усилитель вкуса (глутамат натрия 1-замещенный) мука пшеничная высшего сорта, говядина, вода питьевая, лук, шпик, свинина, соль, клетчатка пищевая, желток яичный сухой, масло подсолнечное, глютамат натрия, перец черный молотый свинина, шпик, говядина, соевый белок (1,52%), лук сушеный, мука пшеничная высшего сорта, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль, натрия глутамат, перец черный молотый мясо свинины и говядины, мука в/с, вода питьевая, лук свежий, яйцо куриное пищевое, масло подсолнечное, соль, молоко обезжиренное, перец черный молотый, сахар-песок
Общая оценка (100%) хорошо хорошо хорошо удовл.
Маркировка (10%) отлично отлично хорошо отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) хорошо хорошо хорошо удовл. )4
Внешний вид отлично хорошо отлично удовл.
с заделанной кромкой, без разрывов теста кромка хорошо заделана с заделанной кромкой, без разрывов теста плохо заделана кромка
Консистенция хорошо хорошо отлично удовл.
фарш достаточно сочный фарш достаточно сочный сочный фарш фарш не сочный
Запах хорошо хорошо хорошо удовл.
легкий лука слабый слабый почти без запаха
Вкус хорошо удовл. хорошо удовл.
в меру соленый, слабо выражен выражен перец в меру соленый, достаточно острый слабо выражен
Физико-химические показатели)3
Масса 1 пельменя, г 7,8 9,7 9,2 5,4
Массовая доля жира в фарше, % 9,6 11,9 16 17,8
Массовая доля начинки, % 40,8 45,1 45,2 50
Гистологическое исследование (идентификация состава фарша) мясо - около 60%,
соединительная ткань, в т.ч. сухожилия и связки - 10%, лук и чеснок - 5%, тесто)5 - 5%, недиференцированные примеси - 20%)6
мясо - около 50%,
бесструктурный фарш - 20%)6,
соединительная ткань, в т.ч.сухожилия и связки - 10%, лук - 5 %, тесто)
5 - 15%
мясо - около 50%,
сухожилия и связки - 20%,  тесто)5 - 20%, лук и чеснок - 10%, кусочки костной ткани и кровеносные сосуды
не исследовались
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2006г.
удовлетворительно 3) -  показатели без оценки, т.к. каждый продукт производится по собственным ТУ
плохо 4) -  привело к снижению общей оценки
  )5 - тесто (или мука), данный ингредиент по структуре схож с указанными, по всей видимости объясняется попаданием в фарш из тестовой оболочки пельменя
очень плохо )6 - по всей видимости соевый белок
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList