 | Так уж повелось, что люди в памятниках отображают свою благодарность знаменитым людям, животным или вещам. Не обошла стороной эта традиция и блюда, которые навсегда оставили "вкусный след" в истории человечества. Одним из таких является знакомый всем пельмень. Памятник ему находится в столице Удмуртии городе Ижевске. Выполнен он в виде пельменя, нанизанного на вилку. Имеются памятники и ближайшим родственникам этого изделия из теста. Так в Черкассах увековечили вареник, в Полтаве – галушку. Пельмени действительно достойный памятника продукт: придумали его давно, популярность его не уменьшается и в наши дни. А все благодаря тому, что продукт этот очень вкусный, очень сытный и очень легко готовиться, имеется в виду из магазинного полуфабриката. |
Традиционно для приготовления пельменного фарша используется свинина и говядина или же смесь этих двух видов мяса. Однако в последнее время ассортимент пельменей пополнился куриными пельменями, встречаются и варианты типа "курятина-говядина". В этом нет ничего удивительного, ведь кроме более низкой цены по сравнению с той же самой свининой и говядиной, курятина имеет много достоинств как вид мяса. Мясо птицы по сравнению с животными менее пронизано соединительной тканью, оно более нежное и лучше усваивается организмом. Поэтому и считается диетическим. Кроме того, птичье мясо имеет легкоплавкий жир, который также легко усваивается организмом. По содержанию полноценных белков мясо птицы бедным не назовешь, да и витамины в нем присутствуют в сравнительно большом количестве. Экстрактивные вещества, которые содержатся в мясе птицы, придают ему приятный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, куриное мясо используют также для приготовления различных салатов. Но наш разговор о пельменях. Кроме мяса обязательным компонентом пельменного фарша является лук, иногда в сочетании с чесноком. Немного о слезах. В кулинарии репчатый лук применяют практически во всех блюдах. Исключение составляют, пожалуй, только сладкие блюда и напитки. Причем употребляются как сами листья лука, так и луковицы в сыром, жареном, отварном, маринованном виде. В промышленности используют сушеный лук. Особо хорошо он дополняет мясные блюда и блюда из фарша, в том числе и пельмени. Подтверждение тому упаковки пельменей, на которых в составе продукта обязательно красуется лук. Причем частенько подчеркивается, что он свежий, ибо как раз в таком виде самый вкусный. Наверное, не все знают, что лук и чеснок, такие разные, относятся к одному семейству луковых, которое объединяет практически 400 видов растений. Мы же привыкли использовать два – лук репчатый и чеснок. Луковые овощи содержат большое количество эфирных масел, которые обладают бактерицидными свойствами. Из всех видов лука именно репчатый лук имеет наибольшее распространение и пищевое значение. Происхождение лука – среднеазиатское, Афганистан и соседние с ним страны являются центром формирования ее культурных форм. Что касается чеснока, то его еще за 5 тысяч лет до нашей эры выращивали в Египте, Риме, Греции, Индии, Китае. Лук же выращивали большими площадями с 3500 года до н.э. ТЕСТИРОВАНИЕ На этот раз тест включал 9 образцов пельменей, причем с разными начинками, поэтому пельмени поделены на небольшие группки. Первая группа состоит из двух образцов, начинка которых изготовлена на основе куриного мяса, вторая группа – три образца, но с начинкой на основе смеси курятины и говядины. Третья же группа представлена 4 образцами говяжьих пельменей. Не смотря на отличия в начинке, подход к тестированию всех образцов был одинаков: после оценки маркировки и упаковки продукцию передали в лабораторию для проверки по физико-химическим показателям и для "распознавания" состава, то есть определения составных частей фарша. И конечно же, не обошлось без дегустации – такого важного этапа для продуктов питания. Маркировка и Упаковка Для своих тестирований мы преимущественно берем продукцию расфасованную, то есть в упаковке с этикеткой. Но на этот раз решили включить в тест и развесные пельмени, поскольку их все больше появляется в продаже, и надо сказать такой вариант пользуется спросом у потребителей. На развес были приобретены пельмени "Полесье" (в двух категориях), а также пельмени с говядиной "Похитайло". Маркировка и упаковка этих образцов осталась без оценки. У остальных образцов особое внимание было уделено составу продукта и нанесению даты производства как наиболее проблемным пунктам маркировки. Так на пельменях "Моя бабуля" и обоих образцах марки "Добре" дата производства нанесена на шве пакета тиснением ну уж очень мелкими цифрами, разобрать ее удалось с трудом. На пельменях "Коло" дата также нанесена тиснением, но смотрится куда более разборчиво. Много замечаний по составу продукта. Больше всего вызывает удивление, почему некоторые производители ("Добре" и "Моя бабуля") не указывают в составе воду. Ведь без нее замесить тесто для пельменей просто невозможно. Не любят расписывать производители и специи с пряностями, как не любят указывать соответствующий код при усилителе вкуса глутамате натрия, который и тут и там мелькает в составе. В составе пельменей "Добре Уральские" заявлены "пищевые композиции для мясных изделий". Что это такое потребителю остается только догадываться. Гистологическое исследование Этот этап касался исключительно фарша, поскольку оболочка пельменей никаких вопросов у потребителей не вызывает. А вот фарш – да. И самый важный вопрос, есть ли в пельменях, то есть в фарше мясо. Нам же было интересно сопоставить полученные результаты с тем, что производители обещают на этикетках (см. состав). Поскольку 3 образца пельменей были приобретены на развес, то увы, сравнить состав с результатами гистологического анализа не представлялось возможным. В этом тесте все образцы, приобретенные с этикетками, заявили в своем составе растительные белки. При этом, судя по составу их должно быть явно меньше мяса, так как в составе пельменей растительный белок написан после мяса, а состав производители должны наносить в порядке убывания компонентов. За несоответствие, то есть, если сои было обнаружено гораздо больше остального вместе взятого сырья (мяса, соединительной ткани, кутерованного фарша, лука и специй), оценка продукту снижалась, так как его состав на самом деле не соответствовал действительности. А именно, снижены были оценки пельменям "Вечорниці" и "Моя Бабуля". Снижена оценка и пельменям "Коло-плюс", так как в их составе сои обнаружено больше, чем заявлено. Лабораторные исследования Физико-химические показатели пельменей приведены в таблице без оценки, так как каждый производитель выпускает продукцию по собственным Техническим условиям, заглянуть в которые, чтобы затем сравнить с полученными в лаборатории данными, увы, нельзя: Технические условия коммерческая тайна. Но посмотреть на пельмень с точки зрение веса 1 штуки, массовой доли начинки в пельмене и жира в фарше довольно интересно. По "габаритам" пельмени отличаются сильно: от 3,8г "Коло с курицей и говядиной В" до 11,8г "Похитайло". Самые маленькие "Коло с курицей и говядиной В" оказались и самыми маложирными 6,1% жира, а вот жирность пельменей "Моя Бабуля" оказалась самой высокой 22,8%. Начинки пельмени также содержат разное количество: от 36% у "Добре Курячі" до 54,7% у "Полесье Домашние". Органолептическая оценка К сожалению, протестированные пельмени лакомством в большинстве своем не оказались. Внешне подавляющее большинство образцов были вполне приемлемыми, то есть с заделанной кромкой, без разрывов теста. Да и фарш был достаточно сочным. Сухой фарш отмечен только у "Добре Курячі" и "Моя Бабуля". У этих двух образцов были и существенные замечаний к вкусу и запаху, а именно невыразительным был вкус и запах пельменей "Добре Курячі", а пельмени "Моя Бабуля" отличились наличием постороннего привкуса. Цена и качество Поскольку оценки "отлично" по органолептике не был удостоен ни один образец, то соответственно общих оценок "отлично" также не оказалось. Однако не спешите отчаиваться, поскольку "хорошие" пельмени все-таки были: это пельмени с курятиной и говядиной "Коло" и "Полесье", а также говяжьи пельмени "Полесье", "Похитайло" и "Добре". Пельмени с чисто куриной начинкой ("Вечорниці" и "Добре") получили оценку "удовлетворительно". Также оценка "удовлетворительно" у "Коло-плюс". Общая оценка пельменей "Моя Бабуля" по сумме недостатков только "плохо".
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), Пельмени, март, 2007г. |
Марка)1 |
Вечорниці |
Добре Курячі |
Коло с курицей и говядиной В |
Полесье |
Моя Бабуля Домашние |
Наименование (по данным производителя) |
пельмени с курятиной |
пельмени куриные |
пельмени с курицей и говядиной В |
пельмени с говядиной и курятиной |
пельмени Домашние |
Производитель |
ООО "Дольче Вита", г.Киев |
ООО "Агика", г.Киев |
ПП Урсуленко О.А., г.Херсон |
ООО "Компания "Полесье", с.Тарасовка Киевская обл. |
Предприятие "Фабрика замороженных продуктов", г.Кировоград |
Масса, г/Цена, грн)2 |
900/ 10,25 |
400/ 6,14 |
400/ 6,28 |
7,80 за кг |
900/ 8,42 |
Цена за 1кг, грн |
11,39 |
15,35 |
15,70 |
7,80 |
9,36 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
10,5/ 7,3/ 29,2 |
12,1/ 15,0/ 26,2 |
10,4/ 5.51/ 31,71 |
нет данных, так как продукт приобретен на развес |
10,2/ 22,5/ 27,7 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
224,2 |
192,2 |
218,03 |
352,9 |
Срок/ условия хранения |
3 месяца при -180С, 48 часов при -50С |
3 месяца при не выше -180С |
2 дня при -50С, 30 дней при -100С, 90 дней при -180С |
3 месяца при -100С, 6 месяцев при -180С |
Состав |
мука пшеничная в/с, вода, филе цыплят-бройлеров, белки соевые, жир животный, лук репчатый, соль, яйца куриные, ароматизатор идентичный натуральному, натуральные специи и пряности, моноглутамат натрия, чеснок |
мясо куриное, мука пшеничная в/с, яйца, сахар, соль, лук, перец черный молотый, растительный белок |
мука в/с, мясо куриное, говядина, лук, белки растительного происхождения, прянности, вода питьевая, масло растительное, соль, сухое молоко |
мука пшеничная в/с, говядина, шпик, фарш птицы, лук, растительный белок, соль, специи и пряности |
Общая оценка (100%) |
удовл. |
удовл. |
хорошо |
хорошо |
плохо |
Маркировка (10%) |
хорошо |
удовл. |
отлично |
без оценки)4 |
удовл. |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
без оценки)4 |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
Внешний вид |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
с заделанной кромкой, без разрывов теста |
непропареное тесто в кромке |
с заделанной кромкой, очень мелкие |
с заделанной кромкой, без разрывов теста |
с заделанной кромкой, без разрывов теста |
Консистенция |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
фарш достаточно сочный |
фарш сухой |
фарш достаточно сочный |
фарш достаточно сочный |
фарш сухой |
Запах |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
лука и пряностей |
слабый неопределенный |
характерный |
характерный |
слабый |
Вкус |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
в меру соленый, острый |
неопределенный |
острый |
острый и пряный |
острый с посторонним привкусом (сои) |
Физико-химические показатели)3 |
Масса 1 пельменя, г |
9,0 |
8,8 |
3,8 |
8,4 |
8,8 |
Массовая доля жира в фарше, % |
11,4 |
15,5 |
6,1 |
14,0 |
22,8 |
Массовая доля начинки, % |
45,4 |
36,0 |
36,9 |
45,0 |
46,1 |
Гистологическое исследование (идентификация состава фарша) |
мясо свежее в т.ч. жир до 7%, соединительная ткань до 5%, соя до 75%, хлеб/тесто до 12%, лук и специи до 2%)4 |
мясо до 45% (около половины - жир), соединительная ткань до 10%, лук и специи до 5%, соя до 7%, другое - кутерованный фарш, в котором находятся кусочки хрящей |
мясо свежее в т.ч. жир до 35%, соединительная тканьдо 11%, лук и специи до 8%, соя до 2%, другое - кутерованный фарш, кусочки кожи |
мясо в т.ч. жир до 16%, соединительная ткань до 5%, лук и специи до 6%, соя до 60%, хлеб до 5%, другое - кусочки гиалинового и эластичного хряща, костной ткани, дермы, кровеносных сосудов |
мясо в т.ч. жир до 4%, соединительная ткань до 5%, лук и специи до 7%, соя до 70%, другое - малоценные примеси, в т.ч. кусочки кожи, гиалинового хряща, селезенки крупного рогатого скота)4 |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, январь 2007г. |
удовлетворительно |
3) - показатели без оценки, т.к. каждый продукт производится по собственным ТУ |
плохо |
4) - заявленный состав не соответствует действительности, т.к. сои больше чем мяса |
очень плохо |
|
|
|
|
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), Пельмени с говядиной март 2007г. |
Марка)1 |
Добре Уральские |
Полесье Домашние |
Похитайло |
Коло-плюс |
Наименование (по данным производителя) |
пельмени Уральские |
пельмени с говядиной |
пельмени с говядиной |
пельмени с говядиной |
Производитель |
ООО "Агика", г.Киев |
ООО "Компания "Полесье", с.Тарасовка Киевская обл. |
ПП Похитайло В.П., г.Белая Церковь |
ПП Урсуленко О.А., г.Херсон |
Масса, г/Цена, грн)2 |
1000/ 12,05 |
15,80 за кг |
11,00 за кг |
900/ 10,26 |
Цена за 1кг, грн |
12,05 |
15,80 |
11,00 |
11,40 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
13,5/ 20,2/ 25,0 |
нет данных, так как продукт приобретен на развес |
нет данных, так как продукт приобретен на развес |
9,3/ 7,11/ 35,2 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
354,1 |
243,2 |
Срок/ условия хранения |
не более 3 месяцев при -180С |
2 дня при -50С, 30 дней при -100С, 90 дней при -180С |
Состав |
мука пшеничная в/с, говядина, шпиг (сало), лук, растительный белок, яйца, соль, пшеничная клетчатка, масло растительно, пищевые фосфаты, пищевые композиции для мясных изделий, смеси специй |
мука в/с, говядина, вода питьевая, лук свежий репчатый, свинина, белки растительного происхождения не более 1,9%, соль кухонная, пряности |
Общая оценка (100%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
Маркировка (10%) |
удовл. |
без оценки |
без оценки |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
без оценки |
без оценки |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Внешний вид |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
с заделанной кромкой, без разрывов теста |
с заделанной кромкой, без разрывов теста |
с заделанной кромкой, без разрывов теста |
с заделанной кромкой, без разрывов теста |
Консистенция |
хорошо |
хорошо |
отлично |
хорошо |
фарш достаточно сочный |
фарш достаточно сочный |
сочный фарш |
фарш достаточно сочный |
Запах |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
характерный |
характерный, пряный |
характерный |
лука и пряностей |
Вкус |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
в меру соленый, не острый |
в меру соленый, пряный |
в меру соленый, пряный |
в меру соленый, не острый |
Физико-химические показатели)3 |
Масса 1 пельменя, г |
9,0 |
9,8 |
11,8 |
10,3 |
Массовая доля жира в фарше, % |
20,7 |
8,4 |
8,4 |
12,2 |
Массовая доля начинки, % |
38,1 |
54,7 |
45,4 |
47,9 |
Гистологическое исследование (идентификация состава фарша) |
мясо в т.ч. жир до 36%, соединительная ткань до 9%, лук и специи до 3%, соя до 50%, другое - кутерованный фарш, кусочки гиалинового хряща |
мясо в т.ч. жир до 5%, соединит. ткань до 20%, лук до 20%, соя до 20%, хлеб до 40%, другое - кусочки гиалинового хряща, слизистой оболочки ротовой полости, языка, недиференцированные кусочки |
мясо до 34% (1/3 жир), соединительная ткань до 12%, лук и специи до 4%, соя до 40%, хлеб 5%, другое - кутерованный фарш |
мясо до 50% (мышцы 40% и жир 10%), соединительная ткань до 20%, лук и специи до 5%, соя до 25%, хлеб (крахмал) 2% |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, январь 2007г. |
удовлетворительно |
3) - показатели без оценки, т.к. каждый продукт производится по собственным ТУ |
плохо |
4) - заявленный состав не соответствует действительности, т.к. сои больше чем мяса |
очень плохо |
|
|
|
|
|