Центр Экспертиз ТЕСТ

Традиционно для приготовления пельменного фарша используется свинина и говядина или же смесь этих двух видов мяса. Однако в последнее время ассортимент пельменей пополнился куриными пельменями, встречаются и варианты типа "курятина-говядина". В этом нет ничего удивительного, ведь кроме более низкой цены по сравнению с той же самой свининой и говядиной, курятина имеет много достоинств как вид мяса. Мясо птицы по сравнению с животными менее пронизано соединительной тканью, оно более нежное и лучше усваивается организмом. Поэтому и считается диетическим. Кроме того, птичье мясо имеет легкоплавкий жир, который также легко усваивается организмом. По содержанию полноценных белков мясо птицы бедным не назовешь, да и витамины в нем присутствуют в сравнительно большом количестве. Экстрактивные вещества, которые содержатся в мясе птицы, придают ему приятный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, куриное мясо используют также для приготовления различных салатов. Но наш разговор о пельменях. Кроме мяса обязательным компонентом пельменного фарша является лук, иногда в сочетании с чесноком.

Немного о слезах. В кулинарии репчатый лук применяют практически во всех блюдах. Исключение составляют, пожалуй, только сладкие блюда и напитки. Причем употребляются как сами листья лука, так и луковицы в сыром, жареном, отварном, маринованном виде. В промышленности используют сушеный лук. Особо хорошо он дополняет мясные блюда и блюда из фарша, в том числе и пельмени. Подтверждение тому упаковки пельменей, на которых в составе продукта обязательно красуется лук. Причем частенько подчеркивается, что он свежий, ибо как раз в таком виде самый вкусный. Наверное, не все знают, что лук и чеснок, такие разные, относятся к одному семейству луковых, которое объединяет практически 400 видов растений. Мы же привыкли использовать два – лук репчатый и чеснок. Луковые овощи содержат большое количество эфирных масел, которые обладают бактерицидными свойствами. Из всех видов лука именно репчатый лук имеет наибольшее распространение и пищевое значение. Происхождение лука – среднеазиатское, Афганистан и соседние с ним страны являются центром формирования ее культурных форм. Что касается чеснока, то его еще за 5 тысяч лет до нашей эры выращивали в Египте, Риме, Греции, Индии, Китае. Лук же выращивали большими площадями с 3500 года до н.э.

ТЕСТИРОВАНИЕ
На этот раз тест включал 9 образцов пельменей, причем с разными начинками, поэтому пельмени поделены на небольшие группки. Первая группа состоит из двух образцов, начинка которых изготовлена на основе куриного мяса, вторая группа – три образца, но с начинкой на основе смеси курятины и говядины. Третья же группа представлена 4 образцами говяжьих пельменей. Не смотря на отличия в начинке, подход к тестированию всех образцов был одинаков: после оценки маркировки и упаковки продукцию передали в лабораторию для проверки по физико-химическим показателям и для "распознавания" состава, то есть определения составных частей фарша. И конечно же, не обошлось без дегустации – такого важного этапа для продуктов питания.

Маркировка и Упаковка
Для своих тестирований мы преимущественно берем продукцию расфасованную, то есть в упаковке с этикеткой. Но на этот раз решили включить в тест и развесные пельмени, поскольку их все больше появляется в продаже, и надо сказать такой вариант пользуется спросом у потребителей. На развес были приобретены пельмени "Полесье" (в двух категориях), а также пельмени с говядиной "Похитайло". Маркировка и упаковка этих образцов осталась без оценки. У остальных образцов особое внимание было уделено составу продукта и нанесению даты производства как наиболее проблемным пунктам маркировки. Так на пельменях "Моя бабуля" и обоих образцах марки "Добре" дата производства нанесена на шве пакета тиснением ну уж очень мелкими цифрами, разобрать ее удалось с трудом. На пельменях "Коло" дата также нанесена тиснением, но смотрится куда более разборчиво. Много замечаний по составу продукта. Больше всего вызывает удивление, почему некоторые производители ("Добре" и "Моя бабуля") не указывают в составе воду. Ведь без нее замесить тесто для пельменей просто невозможно. Не любят расписывать производители и специи с пряностями, как не любят указывать соответствующий код при усилителе вкуса глутамате натрия, который и тут и там мелькает в составе. В составе пельменей "Добре Уральские" заявлены "пищевые композиции для мясных изделий". Что это такое потребителю остается только догадываться.

Гистологическое исследование
Этот этап касался исключительно фарша, поскольку оболочка пельменей никаких вопросов у потребителей не вызывает. А вот фарш – да. И самый важный вопрос, есть ли в пельменях, то есть в фарше мясо. Нам же было интересно сопоставить полученные результаты с тем, что производители обещают на этикетках (см. состав). Поскольку 3 образца пельменей были приобретены на развес, то увы, сравнить состав с результатами гистологического анализа не представлялось возможным.

В этом тесте все образцы, приобретенные с этикетками, заявили в своем составе растительные белки. При этом, судя по составу их должно быть явно меньше мяса, так как в составе пельменей растительный белок написан после мяса, а состав производители должны наносить в порядке убывания компонентов. За несоответствие, то есть, если сои было обнаружено гораздо больше остального вместе взятого сырья (мяса, соединительной ткани, кутерованного фарша, лука и специй), оценка продукту снижалась, так как его состав на самом деле не соответствовал действительности. А именно, снижены были оценки пельменям "Вечорниці" и "Моя Бабуля". Снижена оценка и пельменям "Коло-плюс", так как в их составе сои обнаружено больше, чем заявлено.

Лабораторные исследования
Физико-химические показатели пельменей приведены в таблице без оценки, так как каждый производитель выпускает продукцию по собственным Техническим условиям, заглянуть в которые, чтобы затем сравнить с полученными в лаборатории данными, увы, нельзя: Технические условия коммерческая тайна. Но посмотреть на пельмень с точки зрение веса 1 штуки, массовой доли начинки в пельмене и жира в фарше довольно интересно. По "габаритам" пельмени отличаются сильно: от 3,8г "Коло с курицей и говядиной В" до 11,8г "Похитайло". Самые маленькие "Коло с курицей и говядиной В" оказались и самыми маложирными 6,1% жира, а вот жирность пельменей "Моя Бабуля" оказалась самой высокой 22,8%. Начинки пельмени также содержат разное количество: от 36% у "Добре Курячі" до 54,7% у "Полесье Домашние".

Органолептическая оценка
К сожалению, протестированные пельмени лакомством в большинстве своем не оказались. Внешне подавляющее большинство образцов были вполне приемлемыми, то есть с заделанной кромкой, без разрывов теста. Да и фарш был достаточно сочным. Сухой фарш отмечен только у "Добре Курячі" и "Моя Бабуля". У этих двух образцов были и существенные замечаний к вкусу и запаху, а именно невыразительным был вкус и запах пельменей "Добре Курячі", а пельмени "Моя Бабуля" отличились наличием постороннего привкуса.

Цена и качество
Поскольку оценки "отлично" по органолептике не был удостоен ни один образец, то соответственно общих оценок "отлично" также не оказалось. Однако не спешите отчаиваться, поскольку "хорошие" пельмени все-таки были: это пельмени с курятиной и говядиной "Коло" и "Полесье", а также говяжьи пельмени "Полесье", "Похитайло" и "Добре". Пельмени с чисто куриной начинкой ("Вечорниці" и "Добре") получили оценку "удовлетворительно". Также оценка "удовлетворительно" у "Коло-плюс". Общая оценка пельменей "Моя Бабуля" по сумме недостатков только "плохо".