Центр Экспертиз ТЕСТ

Еще один большой плюс плавленых сыров в разнообразии вкуса, ведь за счет вводимых добавок и наполнителей, в том числе и  в виде кусочков, можно создать самые интересные вариации. Кроме того, плавленые сыры, особенно в виде брусков, дешевле сычужных, что позволяет использовать их для приготовления разнообразных блюд, например супов и всевозможных салатов.

Для твердых сыров используют одно основное сырье – молоко, естественно с применением других не менее важных компонентов, как-то молокосвертывающий он же сычужный фермент и как минимум соль, а все разнообразие в мире твердых сыров достигается, прежде всего, кропотливым подбором параметров технологии: разная температуры первого и второго нагревания, время выдержки для молочнокислого брожение и т.д. Для плавленых же сыров разнообразие кроется в первую очередь в сырье. При их производстве используют самые разные твердые сыры, по наименованию которых частенько называют и полученные плавленые, например, плавленый  Голландский или Российский. Кроме того, в составе обычно присутствуют другие молочные продукты: творог, сметана, сухое молоко или сыворотка, сливочное масло. Из привносящих жир кроме масла встречается маргарин и растительные жиры. За ароматизаторами и вкусовыми добавками отдельное слово, ведь именно они создают такой широкий ассортимент: грибы, бекон, зелень, креветки. В принципе можно создавать и сладкие плавленые сыры, но как-то у нас таковой традиции нет. Сладкие варианты готовят на основе творога, а плавленые сыры – это исключительно соленый вариант. И самая отличительная составляющая – это так званые соли-плавители, за счет которых и получаются именно плавленые сыры.

Так же как и твердые плавленые сыры выпускают разной жирности, имеется в виду жирности в перерасчете на сухое вещество: от 30 до 60%. Форма сыров также может быть разная, чаще это бруски или сектора для порционного сыра. Консистенция варьирует значительно: от плотной, такой сыр можно нарезать или натереть на терке, до пастообразного, который легко намазать.

Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители, в роли которых выступают натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы.  Далее следует один из ответственных этапов технологии – плавление сырной массы. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же в вакуумных котлах при температуре 60-85°С. Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе. Расплавленный сыр в горячем жидком  состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Рынок плавленых сыров просто поражает своим разнообразием, всех не перечесть. Разве что по группам можно поделить в зависимости от вида. Первый вариант - это плавленые сыры достаточно твердые в виде брусочков, завернутых в фольгу, классический вариант плавленого сырка, одна из примет советского времени. Сейчас все чаще используется для салатов. Отличается классическими вкусами: Голландский, Городской, Киевский, Дружба, Янтарь. Второй вариант - это наливные сыры в пластиковых стаканчиках. Их нарезать точно не получится, а вот намазать на тост или хлеб к чаю или кофе самый раз. Эта группа отличается большим разнообразием вкусов,  встречаются с зеленью, креветками. Но и  классические типа Дружба и Янтарь присутствуют. Третий вариант, на котором мы и остановили свой выбор для тестирования, это порционные плавленые сыры по нескольку штук в коробочке. Вариант очень удобный: можно и дома полакомиться, и на работу взять, и на пикник или дачу с собой прихватить. Главное делить его не придется, порционировали его сами производители, ведь не секрет, что режется плавленый сыр не совсем легко. Эта отдельно взятая категория не такая и большая, оттого в тесте 7 марок сыров. Все образцы с грибным вкусом, все прошли проверку по маркировке и упаковке, в лаборатории испытывались и на дегустации оценивались.

Маркировка
Сыркам, расфасованным порционно, повезло куда больше, чем просто продающимся в фольге, на которых дату производства не отыщешь, а если и отыщешь, то не разберешь. У протестированных образцов проблем с нанесением дат производства не было. С другой стороны на рынке присутствуют и "заморские" гости. Поэтому знакомство с их маркировкой представляет свой интерес, ибо иностранные продукты частенько грешат отсутствием координат контактной организации или представителя в Украине. Именно таковых не хватает на этикетке сыра Hochland. Почему-то производители сыров "Моліс", " Білі береги", "Звенигора" и "КОМО" не посчитали нужным нанести на этикетки информацию о содержании углеводов. Сыру "Моліс" оценка по маркировке была снижена еще и за слишком мелкий, просто нечитаемый шрифт. К маркировке сыра "Білі береги" другое замечание: обозначен неполный состав, основное сырье производитель охарактеризовал как "молочные и жировые продукты согласно рецептуре".

Упаковка
Излюбленная "сырная одежка" – это фольга. Однако порционные сыры кроме индивидуальной упаковки имеют еще и "общий домик"  - картонную коробочку и живут в нем по 6 или 8 штук. Упаковка таких сырков отличается двумя приятными, заботящимися о потребителе, моментами. Первый касается открытия картонной коробки. На всех образцах имеются специальные приспособления для вскрытия. Чаще это язычок, потянув за который отрывается полоска бумаги по линии перфорации, нанесенной по периметру коробки. Встречается и помещенная под бумагой тоже по периметру нить, потянув за край которой вы облегчите себе жизнь. Исключение в тесте – прозрачная пластиковая коробка "Моліс", открыть ее также труда не составит.

Второй приятный момент – это язычки уже на фольге, то есть на каждом кусочке сыра. Обращайте на них внимание, ведь с их помощью снять фольгу намного проще. Вообще такая маленькая фасовка в индивидуальной упаковке из фольги хороша еще и тем, что если нет возможности вымыть руки перед едой – не беда: ломтик сыра можно держать за фольгу.

Лабораторные исследования
В этой части исследований сыры проверили по двум показателям: жирности и наличию бактерий группы кишечной палочки. Начнем с приятного: к микробиологической чистоте продукта никаких претензий не было, ведь в образцах, как ни старалась лаборатория, бактерий группы кишечной палочки не нашла. А вот с жирностью не все так хорошо получилось. А именно, два образца ("Звенигора" и "Білі береги") содержали в себе жира меньше, чем было заявлено на этикетке. За такое несоответствие общие оценки этим сырам были снижены.

Органолептическая оценка
Чтобы поставить сыры в равные условия, мы отобрали все образцы с одним вкусом – грибы. Единственное исключение "Моліс": он представлен в виде ассорти, но на дегустацию были "отправлены" только грибные ломтики из упаковки. В ходе дегустации образцы оценивали по консистенции, запаху и вкусу. По душе пришлась нежная и пластичная консистенция сыров President, La vache qui rit  и Hochland, у двух последних дополненная вкраплениями кусочков заявленной добавки – грибов. Поскольку все сыры были заявлены не просто как сыры, а как сыры с грибным вкусом, то вкус и запах оценивали с учетом этого, то есть сыр должен иметь выраженный одновременно сырный и грибной аромат и вкус, без каких либо неприятный нехарактерных оттенков. Благо ничего нехарактерного обнаружено не было, но не без отличий. Сырным запахом смогли похвастаться сыры "Звенигора", "Моліс", Hochland и "КОМО". Однако сырный с грибным оттенком запах у President и выраженный грибной у La vache qui rit понравились больше. Запах сыра "Білі береги" был хоть и сырно-грибной, но не сильный. По вкусу кисловатый оттенок чувствовался  у сыров "КОМО", кисловатый с "присутствием грибов" у "Звенигора" и "Білі береги". Напротив, сладковатым оказался сыр "Моліс".

Цена и качество

Любимая "весовая категория" порционных плавленых сыров – это 140г или около того. Из этой массы обычно "получается" 6 более крупных или 8 чуть помельче ломтиков – секторов. Самый дешевый сыр в тесте "КОМО" 4,34грн за 150г. Самый дорогой – гость из Польши La vache qui rit (в магазине этот сыр именуют "Веселая корова") 7,87грн за 140г. Это конечно намного дороже, чем обычный брусочек плавленого сыра, но зато и интереснее. Общую оценку "отлично" получили два сыра: La vache qui rit и President. В группе "хорошистов" сыры "КОМО", "Моліс" и Hochland. Двум образцам "Звенигора" и "Білі береги" за несоответствие по физико-химическому показателю общая оценка была снижена до "удовлетворительно".

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест порционных плавленых сыров, апрель 2007г.
Марка)1	La vache qui rit	President	КОМО	Моліс Асорті
Наименование/ Кол-во шт в упаковке (по данным производителя)	сыр плавленый "Веселая корова" с грибами/ 8шт	сыр плавленый  с грибами/ 8шт	сыр плавленый пастообразный "Дружба вкусный" с вкусом грибов/ 6шт	сыр плавленый/ 8шт - 4 просто сыра, 2 с грибами, 2 с ветчиной
Производитель	компания "Бель Польска" / Польша	ООО "Лакталис Истра"/ Московская обл., Россия	ОАО "Дубномолоко" / г. Дубно, Ровенская обл., Украина	ООО "Производ-ственное объединение "Молис"/ г. Запорожье, Украина
Масса,г/Цена, грн)2	140/ 7,87	140/ 6,65	150/ 4,34	136/ 5,09
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	12/ 22,5/ 4,5	9/ 20/ 6,5	16,4/ 26,4/ не указано	16,4/ 26,4/ не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г	269	242	303	303
Жир в перерасчете на сухое вещество,%	50	не менее 45	55	50
Срок/ условия хранения	8 месяцев/ при 4…80С	8 месяцев/ при 4±20С	120 дней при -7…00С и влажности не более 90%; 90 дней при 0…40С и влажности не более 85%	90 дней при -4…00С и влажности 90%; 75 дней при 0…40С и влажности 85%
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	удовл.
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Консистенция	отлично	отлично	хорошо	хорошо
	нежная и пластичная с кусочками грибов	нежная и пластичная	плотная	плотная
Запах	отлично	отлично	хорошо	хорошо
	выраженный грибной	сырный с грибным оттенком	сырный	сырный
Вкус	хорошо	отлично	хорошо	удовл.
	грибной, ощущаются кусочки грибов	сырно-грибной	кисловатый	сладковатый, грибной привкус не выражен
Физико-химический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме
Жирность, заявлено/ фактически,%	22,5/ 22,4	20/ 20,2	26,4/ 26,4	26,4/ 26,4
Микробиологический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2007г.
удовлетворительно	3) - привело к снижению оценки
плохо
очень плохо

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест порционных плавленых сыров, апрель 2007г.
Марка)1	Hochland	Білі береги	Звенигора
Наименование/ Кол-во шт в упаковке (по данным производителя)	сыр плавленый с грибами/ 8шт	сыр плавленый "Сливочный" с ароматизатором грибов/ 8шт	сыр плавленый порционный с наполнителем (грибы)/ 6шт
Производитель	ООО "Хохланд Руссланд"/ Московская обл., Россия	ОАО "Шосткинский гормолкомбинат"/ г.Шостка, Сумская обл., Украина	ОАО "Звенигородский сыродельный комбинат"/ г.Звенигородка, Черкасская обл., Украина
Масса,г/Цена, грн)2	140/ 6,12	140/ 5,25	140/ 4,72
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	9/ 25/ 6	10,4/ 27,6/ не указано	17,5/ 22,5/ не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г	285	293	272
Жир в перерасчете на сухое вещество,%	55	60	50
Срок/ условия хранения	6 месяцев/ при 2…80С	не более 5 месяцев/ при 0…40С и влажности не более 85%	не более 4 месяцев/ при -4…40С и влажности не более 90%
Общая оценка (100%)	хорошо	удовл.	удовл.
Маркировка (10%)	хорошо	удовл.	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	хорошо
Консистенция	отлично	хорошо	хорошо
	нежная и пластичная с кусочками грибов	плотная	мягкая, кусочки добавки
Запах	хорошо	хорошо	хорошо
	сырный	не сильный сырно-грибной	сырный
Вкус	хорошо	хорошо	хорошо
	сырный	кисловатый, грибной	кисловатый, ощущаются кусочки грибов
Физико-химический показатель	в норме	не соответствует)3	не соответствует)3
Жирность, заявлено/ фактически,%	25/ 26,0	27,6/ 26,8	22,5/ 20,9
Микробиологический показатель	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2007г.
удовлетворительно	3) - привело к снижению оценки
плохо
очень плохо