Тест: плавленый сыр (cream cheese). Новое лицо плавленого сырка | 15.04.07 |
|
 | Не смотря на пренебрежительное отношение у многих к плавленым сырам, плавленые сыры тоже сыры, причем очень вкусные и заслуживают своего внимания. В первую очередь из-за того, что ни по калорийности, ни по содержанию полноценных белков, ни по содержанию кальциевых и фосфорных солей плавленые сыры не уступают твердым. Ведь и те, и другие производятся из молочного сырья. Жир в плавленых сырках находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньше жировых шариков твердых сычужных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении плавленые сырки также не уступают сычужным, а даже наоборот превосходят, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра. Главное, чтобы хранили их и реализовывали в надлежащих условиях, а то плесени под фольгой не избежать. |
Еще один большой плюс плавленых сыров в разнообразии вкуса, ведь за счет вводимых добавок и наполнителей, в том числе и в виде кусочков, можно создать самые интересные вариации. Кроме того, плавленые сыры, особенно в виде брусков, дешевле сычужных, что позволяет использовать их для приготовления разнообразных блюд, например супов и всевозможных салатов. Для твердых сыров используют одно основное сырье – молоко, естественно с применением других не менее важных компонентов, как-то молокосвертывающий он же сычужный фермент и как минимум соль, а все разнообразие в мире твердых сыров достигается, прежде всего, кропотливым подбором параметров технологии: разная температуры первого и второго нагревания, время выдержки для молочнокислого брожение и т.д. Для плавленых же сыров разнообразие кроется в первую очередь в сырье. При их производстве используют самые разные твердые сыры, по наименованию которых частенько называют и полученные плавленые, например, плавленый Голландский или Российский. Кроме того, в составе обычно присутствуют другие молочные продукты: творог, сметана, сухое молоко или сыворотка, сливочное масло. Из привносящих жир кроме масла встречается маргарин и растительные жиры. За ароматизаторами и вкусовыми добавками отдельное слово, ведь именно они создают такой широкий ассортимент: грибы, бекон, зелень, креветки. В принципе можно создавать и сладкие плавленые сыры, но как-то у нас таковой традиции нет. Сладкие варианты готовят на основе творога, а плавленые сыры – это исключительно соленый вариант. И самая отличительная составляющая – это так званые соли-плавители, за счет которых и получаются именно плавленые сыры. Так же как и твердые плавленые сыры выпускают разной жирности, имеется в виду жирности в перерасчете на сухое вещество: от 30 до 60%. Форма сыров также может быть разная, чаще это бруски или сектора для порционного сыра. Консистенция варьирует значительно: от плотной, такой сыр можно нарезать или натереть на терке, до пастообразного, который легко намазать. Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители, в роли которых выступают натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы. Далее следует один из ответственных этапов технологии – плавление сырной массы. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же в вакуумных котлах при температуре 60-85°С. Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики. ТЕСТИРОВАНИЕ Рынок плавленых сыров просто поражает своим разнообразием, всех не перечесть. Разве что по группам можно поделить в зависимости от вида. Первый вариант - это плавленые сыры достаточно твердые в виде брусочков, завернутых в фольгу, классический вариант плавленого сырка, одна из примет советского времени. Сейчас все чаще используется для салатов. Отличается классическими вкусами: Голландский, Городской, Киевский, Дружба, Янтарь. Второй вариант - это наливные сыры в пластиковых стаканчиках. Их нарезать точно не получится, а вот намазать на тост или хлеб к чаю или кофе самый раз. Эта группа отличается большим разнообразием вкусов, встречаются с зеленью, креветками. Но и классические типа Дружба и Янтарь присутствуют. Третий вариант, на котором мы и остановили свой выбор для тестирования, это порционные плавленые сыры по нескольку штук в коробочке. Вариант очень удобный: можно и дома полакомиться, и на работу взять, и на пикник или дачу с собой прихватить. Главное делить его не придется, порционировали его сами производители, ведь не секрет, что режется плавленый сыр не совсем легко. Эта отдельно взятая категория не такая и большая, оттого в тесте 7 марок сыров. Все образцы с грибным вкусом, все прошли проверку по маркировке и упаковке, в лаборатории испытывались и на дегустации оценивались. Маркировка Сыркам, расфасованным порционно, повезло куда больше, чем просто продающимся в фольге, на которых дату производства не отыщешь, а если и отыщешь, то не разберешь. У протестированных образцов проблем с нанесением дат производства не было. С другой стороны на рынке присутствуют и "заморские" гости. Поэтому знакомство с их маркировкой представляет свой интерес, ибо иностранные продукты частенько грешат отсутствием координат контактной организации или представителя в Украине. Именно таковых не хватает на этикетке сыра Hochland. Почему-то производители сыров "Моліс", " Білі береги", "Звенигора" и "КОМО" не посчитали нужным нанести на этикетки информацию о содержании углеводов. Сыру "Моліс" оценка по маркировке была снижена еще и за слишком мелкий, просто нечитаемый шрифт. К маркировке сыра "Білі береги" другое замечание: обозначен неполный состав, основное сырье производитель охарактеризовал как "молочные и жировые продукты согласно рецептуре". Упаковка Излюбленная "сырная одежка" – это фольга. Однако порционные сыры кроме индивидуальной упаковки имеют еще и "общий домик" - картонную коробочку и живут в нем по 6 или 8 штук. Упаковка таких сырков отличается двумя приятными, заботящимися о потребителе, моментами. Первый касается открытия картонной коробки. На всех образцах имеются специальные приспособления для вскрытия. Чаще это язычок, потянув за который отрывается полоска бумаги по линии перфорации, нанесенной по периметру коробки. Встречается и помещенная под бумагой тоже по периметру нить, потянув за край которой вы облегчите себе жизнь. Исключение в тесте – прозрачная пластиковая коробка "Моліс", открыть ее также труда не составит. Второй приятный момент – это язычки уже на фольге, то есть на каждом кусочке сыра. Обращайте на них внимание, ведь с их помощью снять фольгу намного проще. Вообще такая маленькая фасовка в индивидуальной упаковке из фольги хороша еще и тем, что если нет возможности вымыть руки перед едой – не беда: ломтик сыра можно держать за фольгу. Лабораторные исследования В этой части исследований сыры проверили по двум показателям: жирности и наличию бактерий группы кишечной палочки. Начнем с приятного: к микробиологической чистоте продукта никаких претензий не было, ведь в образцах, как ни старалась лаборатория, бактерий группы кишечной палочки не нашла. А вот с жирностью не все так хорошо получилось. А именно, два образца ("Звенигора" и "Білі береги") содержали в себе жира меньше, чем было заявлено на этикетке. За такое несоответствие общие оценки этим сырам были снижены. Органолептическая оценка Чтобы поставить сыры в равные условия, мы отобрали все образцы с одним вкусом – грибы. Единственное исключение "Моліс": он представлен в виде ассорти, но на дегустацию были "отправлены" только грибные ломтики из упаковки. В ходе дегустации образцы оценивали по консистенции, запаху и вкусу. По душе пришлась нежная и пластичная консистенция сыров President, La vache qui rit и Hochland, у двух последних дополненная вкраплениями кусочков заявленной добавки – грибов. Поскольку все сыры были заявлены не просто как сыры, а как сыры с грибным вкусом, то вкус и запах оценивали с учетом этого, то есть сыр должен иметь выраженный одновременно сырный и грибной аромат и вкус, без каких либо неприятный нехарактерных оттенков. Благо ничего нехарактерного обнаружено не было, но не без отличий. Сырным запахом смогли похвастаться сыры "Звенигора", "Моліс", Hochland и "КОМО". Однако сырный с грибным оттенком запах у President и выраженный грибной у La vache qui rit понравились больше. Запах сыра "Білі береги" был хоть и сырно-грибной, но не сильный. По вкусу кисловатый оттенок чувствовался у сыров "КОМО", кисловатый с "присутствием грибов" у "Звенигора" и "Білі береги". Напротив, сладковатым оказался сыр "Моліс".
Цена и качество |
 |
Любимая "весовая категория" порционных плавленых сыров – это 140г или около того. Из этой массы обычно "получается" 6 более крупных или 8 чуть помельче ломтиков – секторов. Самый дешевый сыр в тесте "КОМО" 4,34грн за 150г. Самый дорогой – гость из Польши La vache qui rit (в магазине этот сыр именуют "Веселая корова") 7,87грн за 140г. Это конечно намного дороже, чем обычный брусочек плавленого сыра, но зато и интереснее. Общую оценку "отлично" получили два сыра: La vache qui rit и President. В группе "хорошистов" сыры "КОМО", "Моліс" и Hochland. Двум образцам "Звенигора" и "Білі береги" за несоответствие по физико-химическому показателю общая оценка была снижена до "удовлетворительно". |
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест порционных плавленых сыров, апрель 2007г. |
|
/Caw_01.jpg) |
/President_01.jpg) |
/Komo_01.jpg) |
/Molis_01.jpg) |
Марка)1 |
La vache qui rit |
President |
КОМО |
Моліс Асорті |
Наименование/ Кол-во шт в упаковке (по данным производителя) |
сыр плавленый "Веселая корова" с грибами/ 8шт |
сыр плавленый с грибами/ 8шт |
сыр плавленый пастообразный "Дружба вкусный" с вкусом грибов/ 6шт |
сыр плавленый/ 8шт - 4 просто сыра, 2 с грибами, 2 с ветчиной |
Производитель |
компания "Бель Польска" / Польша |
ООО "Лакталис Истра"/ Московская обл., Россия |
ОАО "Дубномолоко" / г. Дубно, Ровенская обл., Украина |
ООО "Производ-ственное объединение "Молис"/ г. Запорожье, Украина |
Масса,г/Цена, грн)2 |
140/ 7,87 |
140/ 6,65 |
150/ 4,34 |
136/ 5,09 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
12/ 22,5/ 4,5 |
9/ 20/ 6,5 |
16,4/ 26,4/ не указано |
16,4/ 26,4/ не указано |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
269 |
242 |
303 |
303 |
Жир в перерасчете на сухое вещество,% |
50 |
не менее 45 |
55 |
50 |
Срок/ условия хранения |
8 месяцев/ при 4…80С |
8 месяцев/ при 4±20С |
120 дней при -7…00С и влажности не более 90%; 90 дней при 0…40С и влажности не более 85% |
90 дней при -4…00С и влажности 90%; 75 дней при 0…40С и влажности 85% |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
удовл. |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
Консистенция |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
нежная и пластичная с кусочками грибов |
нежная и пластичная |
плотная |
плотная |
Запах |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
выраженный грибной |
сырный с грибным оттенком |
сырный |
сырный |
Вкус |
хорошо |
отлично |
хорошо |
удовл. |
грибной, ощущаются кусочки грибов |
сырно-грибной |
кисловатый |
сладковатый, грибной привкус не выражен |
Физико-химический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Жирность, заявлено/ фактически,% |
22,5/ 22,4 |
20/ 20,2 |
26,4/ 26,4 |
26,4/ 26,4 |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Бактерии группы кишечной палочки |
не обнаружены |
не обнаружены |
не обнаружены |
не обнаружены |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2007г. |
удовлетворительно |
3) - привело к снижению оценки |
плохо |
|
|
|
|
очень плохо |
|
|
|
|
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест порционных плавленых сыров, апрель 2007г. |
|
/Hochland_01.jpg) |
/Bili_beregi_01.jpg) |
/Zvenigora_01.jpg) |
Марка)1 |
Hochland |
Білі береги |
Звенигора |
Наименование/ Кол-во шт в упаковке (по данным производителя) |
сыр плавленый с грибами/ 8шт |
сыр плавленый "Сливочный" с ароматизатором грибов/ 8шт |
сыр плавленый порционный с наполнителем (грибы)/ 6шт |
Производитель |
ООО "Хохланд Руссланд"/ Московская обл., Россия |
ОАО "Шосткинский гормолкомбинат"/ г.Шостка, Сумская обл., Украина |
ОАО "Звенигородский сыродельный комбинат"/ г.Звенигородка, Черкасская обл., Украина |
Масса,г/Цена, грн)2 |
140/ 6,12 |
140/ 5,25 |
140/ 4,72 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
9/ 25/ 6 |
10,4/ 27,6/ не указано |
17,5/ 22,5/ не указано |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
285 |
293 |
272 |
Жир в перерасчете на сухое вещество,% |
55 |
60 |
50 |
Срок/ условия хранения |
6 месяцев/ при 2…80С |
не более 5 месяцев/ при 0…40С и влажности не более 85% |
не более 4 месяцев/ при -4…40С и влажности не более 90% |
Общая оценка (100%) |
хорошо |
удовл. |
удовл. |
Маркировка (10%) |
хорошо |
удовл. |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Консистенция |
отлично |
хорошо |
хорошо |
нежная и пластичная с кусочками грибов |
плотная |
мягкая, кусочки добавки |
Запах |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
сырный |
не сильный сырно-грибной |
сырный |
Вкус |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
сырный |
кисловатый, грибной |
кисловатый, ощущаются кусочки грибов |
Физико-химический показатель |
в норме |
не соответствует)3 |
не соответствует)3 |
Жирность, заявлено/ фактически,% |
25/ 26,0 |
27,6/ 26,8 |
22,5/ 20,9 |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
Бактерии группы кишечной палочки |
не обнаружены |
не обнаружены |
не обнаружены |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2007г. |
удовлетворительно |
3) - привело к снижению оценки |
плохо |
|
|
|
очень плохо |
|
|
|
|
![]()
|
Авторизация |  |
|  |
журнал без рекламы "Справочник Потребителя"
Полезные сайты |  |
|
|