Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / понедельник / 27.09.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: колбаса Докторская. Доктор прописал колбасу!20.02.07
Что в имени моем? История гласит, что название Докторской колбасе дали действительно доктора, причем еще в далеком 1936 году. Так или иначе, но держится оно и по сей день. Правда, к нему все чаще добавляют "новая", "классика", "супер", "плюс", "премиум", "вкусная". С одной стороны ГОСТ 23670-79 предусматривает только название Докторская колбаса, причем она должна быть приготовлена из свинины жилованной полужирной 70%, говядины жилованной высшего сорта 25%, яиц куриных или меланжа и молока коровьего сухого. Само собой разумеется, с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, также предусмотрено было наличие сахара-песка или глюкозы и мускатного ореха или кардамона молотого.
Содержание:

С другой стороны все больше производителей предпочитает производить колбасные изделия по собственным Техническим условиям, оттого составом этой, да и других вареных колбас можно зачитаться: стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и т.д.

Жарим, варим – колбасу готовим. Чтобы приготовить колбасу мясо нужно "очистить" от сухожилий, хрящей и мелких костей, то есть жиловать. После такой процедуры мясо смело может называться жилованным. Далее следует предварительное измельчение и посол мяса, который во многом определяет сочность и консистенцию будущих колбасных изделий. Причем чем сильнее измельчено мясо, тем меньше времени требуется на его посол. Чтобы произвести эту процедуру, порезанное мясо перемешивают с солью и нитритом натрия и оставляют на некоторое время. Увы, присутствие нитрита натрия обязательно: он необходим для стабилизации цвета, при его отсутствии "коварная" кухонная соль спровоцирует образование пигментов коричневого цвета. Согласитесь, такая колбаса вряд ли будет выглядеть привлекательно. После так званого созревания наступает черед тонкого измельчения мяса и смешивания его по рецептуре с остальными компонентами. Далее - наполнение оболочек. При этом важно исключить образование пустот, но и не допустить разрыва оболочки из-за очень усердного наполнения. Затем батоны перевязывают или закрепляют на концах металлическими скобками и оставляют в подвешенном состоянии для осаждения. И только после всего этого происходит термическая обработка, которая включает обжарку и собственно варку колбас. Обжаривают колбасы вовсе не на сковороде, а обрабатывают горячими дымовыми газами. На этом этапе оболочка подсушивается, становится стерильной. Кроме того, фиксируется форма изделий, неприятный сырой запах исчезает, уступая место приятным ноткам продуктов неполного сгорания древесины. Варку колбас можно проводить двумя способами – в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении. Поле этого изделия охлаждают и развозят по магазинам, дабы потребитель мог их приобрести.

К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении. Зеленоватый же цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Чтобы сориентироваться на "колбасной местности" мы решили провести разведку, но не боем, а тестированием. Взяли 10 марок вареных колбас. Главным условием было присутствие в названии заветного слова "Докторская". Продукция вся отечественного производства, ибо чего-чего, а своей колбасы у нас предостаточно. Из этих 10 только один образец "Колос" изготовлен по ГОСТ 23670-79, все остальные по собственным Техническим условиям. "Пытали" образцы со всем пристрастием: у маркировки выпытывали информацию о продукте, лаборатория должна была дознаться, что прячется внутри колбасных батонов. На "суд людской" – дегустацию вынесли вкусовые достоинства продукта.

Маркировка и упаковка
Надо отдать колбасам должное: информацией они делились охотно, правда, с небольшими исключениями. Содержанием углеводов поделилась только колбаса "Европродукт", на остальных изделиях такая информация отсутствует. На этикетке "Полис" вместо белки и жиры только "Б" и "Ж", да и все остиальные слова также с сокращениями. Что еще не любят делать производители колбас в большинстве своем, так это расписывать какие именно специи и пряности использовали, а также проставлять соответствующие коды Е около пищевых добавок. К упаковке колбас замечаний не было.

Лабораторные исследования
В лаборатории колбасу проверили по двум показателям: жирности и содержанию крахмала. С первым параметром вопросов никаких, ведь содержание жира указано на всех без исключения образцах. Правда у колбасы "Ідекс" с жирностью не сложилось: заявлено 42,2, а на самом деле 14,6%. За такое несоответствие оценка этому продукту была снижена.

По ГОСТ 23670-79 в Докторской колбасе не должно быть крахмала. Но как упоминалось выше, колбасы преимущественно изготовлены по своим Техническим условиям. А значит полагаться стоит на состав, заявленный на упаковке. Обозначили крахмал в составе только производители колбасы "Европродукт". На всякий случай решили проверить все колбасы на крахмал, причем в количественном смысле. Увы и ах! Крахмал обнаружили в 9 из 10 колбас. "Честными" оказались только "Алан" (крахмал не заявлен и не обнаружен), и "Европродукт" (крахмал заявлен и обнаружен). Остальным же образцам были снижены оценки за маркировку, поскольку был обнаружен не задекларированный компонент – крахмал. Самое высокое содержание крахмала у колбас "Фомич" – 6%, "Русанко" – 5% и "Европродукт" – 3,9%.

Гистологическое исследование
Уже традиционно для тестирований продуктов из мяса мы включили такой этап как гистологическое исследование. Учитывая, что в процессе физико-химических исследований у большинства колбас был обнаружен незаявленный крахмал, мы решили проверить состав продукта еще с одной стороны. И не зря. В некоторых случаях были обнаружены незаявленные ингредиенты, что также повлияло не лучшим образом на маркировку продукта, и в конечном результате на его общую оценку. Так в колбасе "Ювилейний" и "Колос" курятина не заявлена, но была обнаружена. Курятина также была обнаружена в колбасе "Фомич", но она была указана в составе продукта. К слову гистологический анализ также отметил высокое содержание крахмала у тройки "лидеров" по этому показателю после физико-химических исследований - колбас "Фомич", "Русанко" и "Европродукт". Увы, не всегда правдиво пишут производители состав продукта на этикетках.

Микробиология
Не оставили без внимания и микробиологическую чистоту продукта. Ведь колбаса вареная должна быть вполне пригодной для употребления в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Традиционно для исследований по пищевым продуктам в образцах искали санитарно-показательные микроорганизмы - бактерии группы кишечной палочки. И, к сожалению, нашли. Правда, только в одном образце: колбаса "Полис" не выдержала проверку по микробиологическому показателю, за что общая оценка продукту была снижена.

Органолептическая оценка
Чтобы избежать влияния известности или неизвестности той или иной марки на результаты, для дегустации колбасу подавали в уже нарезанном виде. При этом оценивали вид фарша на разрезе, консистенцию, запах и вкус. По внешнему виду наиболее понравился равномерно перемешанный фарш розового цвета колбас "Алан", "Русанко", "Тульчин" и "Европродукт". Наоборот, то есть не понравился сероватый оттенок не равномерно перемешанного фарша у "Ідекс" и "Ювілейний". По консистенции колбаса должна быть упругая. Таковой не оказалась консистенция у "Фомич" ибо была мягкая и у "Ідекс" ибо была рыхлая. Не очень упругими на "прикус" были и изделия "Полис" и "Ювілейний". "Отличным" запахом смогла похвастаться только колбаса "Тульчин", у "Европродукт" был отмечен посторонний оттенок в запахе да и во вкусе тоже. Посторонних привкусов не удалось избежать и колбасам "Полис" и "Ідекс", а у "Фомич" посторонние оттенки были дополнены соленостью и пряностью, что явно испортило вкус продукта. Как соленый и пряный был охарактеризован вкус колбасы "Ювілейний". Солоноватыми, но все же характерными для вареных колбас были вкусовые особенности образцов "Ятрань" и "Полис". Наиболее же по душе пришлись на вкус в меру соленый "Алан", "Русанко" и "Тульчин".

Цена и качество
По результатам тестирования три колбасы получили общую оценку "отлично": "Алан", "Русанко" и "Тульчин". Оценка "хорошо" у колбасы "Ятрань". Изделия "Европродукт", "Колос" и "Фомич" получили "удовлетворительно". Колбасы же "Ідекс", "Полис" и "Ювілейний" – только "плохо". Самые дешевые колбасы в тесте - "Фомич" и "Европродукт": на момент закупки образцов цена за 1кг была около 10грн.

Самый же дорогой образец – колбаса "Алан" по цене около 30грн за 1кг. Приятно, что такая высокая стоимость оказалась оправдана высоким качеством.

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест Докторской колбасы, февраль 2007 г.
   
Марка)1 Алан Русанко Тульчин Ятрань Европродукт
Наименование
(по данным производителя)
колбаса вареная Докторская Ретро колбаса вареная Докторская новая, высший сорт колбаса вареная Докторская по-Тульчински колбаса вареная Докторская вкусная, высший сорт колбаса вареная Докторская Плюс,
1 сорт, охлажденная
Производитель ООО "Алан", г.Днепропетровск ПИИ ООО "Русановский мясокомбинат", г.Киев ООО "Тульчинмясо", г.Тульчин Винницкая обл ОАО "МК" Ятрань", г.Кировоград ООО "Европродукт", с.Водяное-2, Донецкая обл.
Цена 1 кг, грн)2 30,94 20,25 22,19 23,22 10,76
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 14,8/ 25,0/ не указано 13,0/ 23,5/ не указано 13/ 24/ не указано 17,2/ 18,1/ не указано 18,1/ 12,0/ 7,9
Энергетическая ценность, ккал в 100г 284 263,5 269 331,7 212
Срок/ условия хранения не более 30 дней/ при 0…60С и влажности не более 80%, не более 20 дней при 0…80С в вакууме 5 дней при 0…60С и влажности 75± 5%, 30 дней при упаковывании под вакуумом 30 дней/ при 0…60С и влажности 75% до указанной даты (30 дней)/ при 0…80С 40 суток/ при 0…60С и влажности 75± 5% до вскрытия оболочки
Состав говядина, свинина, шпик, яйцо, молоко сухое, соль пищевая, Е250, сахар, усилитель вкуса Е621, стабилизаторы Е450, Е451, натуральный краситель, натуральные пряности говядина, свинина, растительный белок, яичный порошок, молоко сухое, соль, нитрит натрия, фосфаты, прянности и экстракты прянностей, усилитель вкуса говядина, свинина, птица, сухое молоко, растительный белок, яйца, специи, пряности говядина жилованная, свинина жилованная, молоко сухое обезжиренное, яйца куриные, соль, загуститель пищевой "мейпроген 222", нитрит натрия, пряно-ароматическая смесь "телячья комб." мясо куриное, вода, растит. белок, крахмал, мука, соль, глюкоза, перец белый, кардамон, пищ.добавки, пищ. краситель, пряно-ароматич.смеси, антиокислитель-аскорбиновая кислота Е300, стабилизатор, консервант нитрит натрия Е250, влагоудерживающий агент фосфат натрия Е339
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично хорошо удовл.
Маркировка (10%) хорошо удовл. удовл. хорошо отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично отлично хорошо удовл.
Вид фарша на разрезе отлично отлично отлично хорошо отлично
розовый, равномерно перемешан светло-розовый, равномерно перемешан розовый, равномерно перемешан розовый розовый, равномерно перемешан
Консистенция отлично отлично отлично отлично хорошо
упругая упругая упругая упругая достаточно упругая
Запах хорошо хорошо отлично хорошо удовл.
характерный выражен арамат пряностей характерный с легким ароматом пряностей характерный несвойственный, с ароматом пряностей
Вкус отлично отлично отлично хорошо удовл.
характерный, в меру соленый характерный, в меру соленый характерный, в меру соленый характерный, солоноватый с посторонним привкусом
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме в норме
Массовая доля жира, заявлено/ фактически, % 25,0/ 24,9 23,5/ 23,4 24/ 23,8 18,1/ 18,0 12,0/ 11,8
Содержание крахмала, % не обнаружен 5,0 1,8 1,4 3,9
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Бактерии группы кишечных палочек в 1г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Гистологическое исследование фарш кутерованный, одинокие кусочки сухожилий и связок, соединит. ткань с кровеносными сосудами,  мышечная ткань фарш кутерованный с большим количеством крохмала, кусочки сухожилий, связок и кровеносных сосудов фарш кутерованный, одинокие кусочки сухожилий и связок, соединит. ткань с кровеносными сосудами, фрагменты хряща и костной ткани. Одинокие зерна крахмала фарш кутерованный с одинокими зернами крахмала, незначит. коли-во сухожилия и связки, соединит. ткань с кровеносными сосудами, одинокие кусочки хрящевой и костной ткани, специи фарш, в незначит. коли-ве кусочки скелетной мышечной ткани, сухожилия, связки и соединит.  ткань с кровеносными сосудами, гиалиновый хрящ и костная ткань. Высокое содержание крахмала
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2006 г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо          
очень плохо          

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест Докторской колбасы, февраль 2007 г.
 
Марка)1 Колос Фомич Ідекс Полис  Ювілейний
Наименование
(по данным производителя)
колбаса вареная Докторская, высший сорт колбаса из мяса птицы вареная Докторская Новая,  1 сорт колбаса вареная Докторская Новая, высший сорт колбаса Докторская премиум, высший сорт колбаса вареная Докторская Классика
Производитель МПЗ "Колос Черновицкие кодбасы", г.Черновцы ООО "Мясной Альянс", г.Киев Мясокомбинат "Идекс", г.Яготин г. Белая Церковь ООО "Мясокомбинат Юбилейный", пгт.Юбилейное, Днепропетровская обл. 
Цена 1 кг, грн)2 23,65 9,94 22,37 23,27 17,69
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 13,7/ 22,8/ не указано 11/ 11/ не указано 13,4/ 42,2/ не указано 14,9/ 15/ не указано 12/ 20/ не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г 260 149 181,1 194,8 236
Срок/ условия хранения 30 дней/ при 0…60С 60 суток/ при 0…60С и влажности 70-75% 28 дней/ при 0…60С и влажности 70-80% 20 дней/ при 0…60С 30 дней/ при 0…60С
Состав свинина, говядина, соль, нитрит натрия, яйцо, молоко сухое, сахар, мускатный орех, стабилизатор Е451 говядина, мясо птицы, мука, яичный порошок, соль, специи, пряности, нитрит натрия говядина, свинина, молоко сухое, яйцо, соль, сахар, прянности говядина, свинина, яйца, сухое молоко, нитрит натрия, специи говядина, свинина, шпик, молоко сухое, белок соевый, соль, нитрит натрия, пищевой фосфат Е450, стабилизаторы Е407, Е412, Е415. Е508, аскорбиновая кислота, глутамат натрия, прянности
Общая оценка (100%) удовл. удовл. плохо плохо плохо
Маркировка (10%) удовл. удовл. хорошо удовл. плохо )3
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) удовл. удовл. удовл. хорошо удовл.
Вид фарша на разрезе хорошо хорошо удовл. хорошо удовл.
розовый розовый, не совсем равномерно перемешан с сероватым оттенком, перемешан не равномерно розовый, не совсем равномерно перемешан с сероватым оттенком, перемешан не равномерно
Консистенция хорошо удовл. удовл. хорошо хорошо
немного рыхлая мягкая рыхлая не очень упругая не очень упругая
Запах удовл. удовл. удовл. хорошо хорошо
практически без запаха сильный запах специй слабый не выражен выражен арамат пряностей
Вкус удовл. плохо удовл. хорошо удовл.
с посторонним привкусом соленый, пряный, с посторонним привкусом с посторонним привкусом характерный, соленый достаточно соленый и пряный
Физико-химические показатели в норме в норме не соотв. в норме в норме
Массовая доля жира, заявлено/ фактически, % 22,8/ 22,6 11/ 11,1 42,2/ 14,6 )3 15/ 15,1 20/ 19,7
Содержание крахмала, % 1,0 6,0 2,5 2,1 2,3
Микробиологический показатель в норме в норме в норме не соответствует)3 в норме
Бактерии группы кишечных палочек в 1г не обнаружены не обнаружены не обнаружены обнаружены не обнаружены
Гистологическое исследование фарш кутерованный с кусочками скелетных мышц, мелкими одинокими кусочками костной ткани, мышцы и клетки крови кур)3, специи фарш кутерованный с большим количеством крохмала, кусочки мышечной ткани языка, костной ткани, гиалинового хряща, сухожилия и связки, кусочки кожи и клетки крови кур фарш кутерованный с незначит. кол-вом зерен крахмала, встречаются сухожилия и связки, соединит. ткань с кровеносными сосудами, скелетная мышечная ткань фарш кутерованный с незначит. кол-вом сухожилий и связки, соединит. ткань с кровеносными сосудами, мелкие кусочки костной ткани фарш кутерованный с большими порами,  в незначит. кол-ве кусочки сухожилий и соединит. ткань с кровеносными сосудами, мышечная ткань языка, скелетных мышц кур, лук, попадаются клетки крови кур)3
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2006 г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо          
очень плохо          

 

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList