Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / воскресенье / 26.09.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: Одесский хлеб. Хлеб, хлеб и еще раз хлеб!19.03.07
Ибо ни один другой продукт питания не может похвастаться таким народным признанием и популярностью: именно хлеб всегда считался самой простой и самой необходимой пищей. Без него не обходится ни один человек. Хлеб, кроме того, и самый дешевый из продуктов питания, кроме воды конечно. Но водой сыт не будешь. А вот хлебом насытиться не сложно, он прекрасно сочетается с другими блюдами и выделяется отсутствием приедания. Действительно: употребляя хлеб по три раза на день всю свою жизнь, мы не воротим нос от свежеиспеченного хлеба. Да и выбросить его рука не поднимается.
Содержание:

А сколько вариаций на тему хлеба и блюд из него придумано. К слову о разнообразии.В наши дни вариантов как пшеничного, так и ржаного хлеба великое множество разной массы с разными добавками. Но. Но люди по прежнему возвращаются к классическим вариантам пшеничного и ржаного. Конкретные предпочтения также зависят от региона: в разных областях выпускают хлеб разных наименований.

Пшеничный и ржаной хлеб, они же белый и черный, действительно очень разные как эти два цвета. В первую очередь они отличаются основным своим сырьем – мукой. Понятное дело для пшеничного хлеба, потому он так и называется, используют муку полученную из пшеницы, для ржаного – из ржи или что чаще встречается смесь ржаной и пшеничной муки. Содержание белка в ржаной и пшеничной муке практически одинаковое, однако белок ржаного хлеба содержит больше незаменимой аминокислоты лизина, и потому считается более полноценным. Несколько больше в ржаном хлебе пищевых волокон, марганца, цинка, меди. Отличия в основном сырье порождают отличия в технологическом плане, так как тесто замешанное на пшеничной и ржаной муке ведет себя по-разному. Ржаная мука не содержит клейковину - комплекс белковых веществ, который набухает при замесе, поэтому тесто из нее вязкое, пластичное.

Если говорить в трех словах, то технология производства хлеба состоит из хранения и подготовки сырья к производству, приготовления и разделки теста, выпечки и хранения хлеба. Но на самом деле все гораздо сложнее и каждый из названных этапов очень ответственный. Кроме того, для каждого хлеба существует своя рецептура, а значит и своя с определенными отличиями технология производства. Например пшеничную муку подвергают созреванию – выдержке в течении 1,5-2 месяцев ибо свежесмолотая пшеничная мука для приготовления хлеба не годится. За это время значительно улучшаются свойства муки, в частности клейковина становиться более сильной. Ржаную же муку созреванию не подвергают, так как она за время выдержки свои свойства ни коим образом не улучшает, то есть, просто не меняется. Вот Вам и первое принципиальное отличие. Замес теста - короткая по времени, но очень важная операция, от которой зависит, получится однородная масса с определенными структурно-механическими свойствами или нет, хранит еще одно принципиальное отличие. Дело в том, что ржаное тесто готовят с применением закваски – порции теста с молочнокислыми бактериями и небольшим количеством дрожжей. Именно поэтому в ржаном тесте на этапе брожения более активно действуют молочнокислые бактерии, соответственно ржаной хлеб имеет более высокую кислотность. В пшеничном же тесте действуют дрожжи, и преобладает спиртовое брожение. И так по каждому этапу производства. К слову картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном же хлебе из-за его высокой кислотности болезнь не развивается. А плесневеть могут, увы, и тот, и другой.

Бородинский хлеб. Именно этот вид хлеба можно назвать самым ярким представителем среди заварных видов ржаного хлеба. Заварной хлеб отличается от обычного ржаного приятным вкусом и запахом и глянцевитой верхней коркой. Называется он заварным, потому что его готовят с применением так званой заварки, приготовленной из солода и муки. Смесь эту не варят в буквальном нашем понимании, но замешивают при высоких температурах. Причем изначально воду нагревают до 96-980С, затем ее смешивают с подготовленной мукой, солодом и кориандром. Далее смесь эту несколько часов выдерживают при 63-640С, а затем постепенно охлаждают. Из-за этого процесс приготовления Бородинского хлеба один из самых трудоемких и длительных. Но это того стоит, ибо хлеб получается очень вкусным. Традиционно Бородинский хлеб готовят из смеси обойной ржаной и пшеничной муки, естественно ржаной муки больше. Кроме муки в его состав входят крахмал, упомянутые выше солод ржаной и кориандр, соль, дрожжи, сахар, патока и растительное масло.

Качественный Бородинский хлеб должен иметь гладкую поверхность без трещин и надрывов, посыпанную кориандром, тмином или анисом. Также внешне он должен быть правильной формы, равномерного темно-коричневого цвета с глянцем. Внутри же он должен быть хорошо пропеченным, не липким на ощупь, без комочков и следов непромеса. Пористость хлеба должна быть равномерная, мякиш – эластичным, то есть после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. По запаху этот хлеб как никто другой ароматный, на вкус сладковатый, без признаков горечи, и конечно же без посторонних привкусов и запахов и затхлости.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Хлеб по своей сути продукт региональный, то есть каждый регион может похвастаться своими марками хлеба, которые днем с огнем не сыщешь на другом конце страны. Связано это в первую очередь с малым сроком хранения: для большинства видов хлеба это 24-72 часа. Такой срок хранения ограничивает регион распространения хлеба. Исключения составляет лишь немногие хлебобулочные изделия в специальной упаковке, которая помогает хоть немного продлить "жизнь" хлеба. Однако хлеб это еще и продукт, который чаще других продают в не упакованном виде. Так уж исторически совпало, что для предыдущего теста хлеб был отобран в Киеве, а для этого теста – на противоположном конце страны в Одессе. Поскольку хлеб – это продукт первой необходимости, то и качество его заслуживает самого пристального внимания. В этом тесте представлен пшеничный хлеб по наименованиям это "Обеденный", "Софиевский" и "Галицкий", всего 6 марок различных производителей. Ржаной же хлеб был представлен четырьмя разными марками Бородинского хлеба. Схема тестирования осталась неизменной: были оценены маркировка и упаковка продукции, органолептические и физико-химические показатели хлеба.

Маркировка и Упаковка
Сразу отметим, что маркировку и упаковку пшеничного хлеба толком оценить так и не удалось: в большинстве своем он продается без упаковки и значит соответственно без маркировки. Поэтому в таблице по пшеничному хлебу нет маркировки и упаковки. Совсем другое дело с Бородинским: этот вид хлеба "предпочитает" продаваться фасованным с этикетками. Как раз к информативному оформлению хлеба замечания были. На этикетке хлеба "Колибри-КФ" вовсе не обозначен производитель, только торговая марка указана. Уж очень маленькими буквами обозначен изготовитель хлеба "Золотое зерно Украины". Производители хлеба "Одеський Коровай" не оставили свой контактный телефон. Странно выглядит состав хлеба "Диполос": нет ни патоки, ни воды. Интересно на чем они тесто замешивали? Почему-то не считают нужным указывать и условия хранения продукта большинство производителей. А именно " Одеський Коровай", "Колибри-КФ", "Диполос" и "Золотое зерно Украины". К упаковке Бородинских замечаний не было. Отметим только, что хлеб "Колибри-КФ" продается в нарезанном виде.

Лабораторные исследования
К основным физико-химическим показателям хлеба относят содержание влаги в мякише, его кислотность и пористость, а также крошковатость. По содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба: чем больше влаги, тем она ниже. Кислотность же может подсказать о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и молочнокислого брожения. При низких значениях по кислотности возникают сомнения: действительно ли ржаной хлеб готовят из ржаной муки, а в смеси ржаной и пшеничной муки действительно преобладает ржаная? Или же хлеб производят по ускоренной технологии, не давая ему толком "побродить"? Низкими значениями по кислотности отличился хлеб "Колибри-КФ" и "Золотое зерно Украины". От пористости в определенной степени зависит усвояемость. Хлеб с низкой пористостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или муки низкого хлебопекарного качества. Крошковатость – показатель, который не нормируется. Однако чем меньше крошиться хлеб, тем лучше.

Органолептическая оценка
В ходе дегустации хлеба, которую доверили профессионалам, оценивали форму хлеба, его поверхность и окраску корки, а также состояние мякиша, запах и вкус. Причем с учетом того, насколько хлеб отвечает своему наименованию. Надо сказать "на вкус и цвет" хлеб оказался очень разным. Из 4 протестированных образцов Бородинского только одна марка "Одеський Коровай" по вкусовым показателям получили высокие оценки. Дольше - хуже. Запах хлеба "Колибри-КФ" был невыраженным, а вкус пресным несвойственным этому виду хлеба. К хлебу "Диполос" были серьезные замечания по состоянию мякиша: он оказался заминающимся, недостаточно разрыхленным с пустотами. Да и запах этого хлеба оказался невыраженным. Бородинский же хлеб марки "Золотое зерно Украины" по вкусовым характеристикам и вовсе не соответствовал своему наименованию.

Среди пшеничного хлеба на вкус больше всего понравился "Одеський Коровай": и внешне красивый и правильный, и к вкусу с запахом замечаний никаких. Остальным образцам замечаний в большей или меньшей степени избежать не удалось. Так у хлеба "Диполос" были замечаний к форме и поверхности. Не идеален по внешнему виду был и "Наш хлеб". К тому же на вкус он оказался солоноватым. Образец "ОдессаХлеб" подвел мякиш: недостаточно эластичный с недостаточно развитой неравномерной пористостью. Пресный вкус этого хлеба положение не спас.

 Цена и качество
Среди Бородинских только один "отличник" - "Одеський Коровай". Общую оценку "удовлетворительно" получил хлеб "Колибри-КФ". Бородинский хлеб марок "Диполос" и "Золотое зерно Украины" получили оценку "плохо" – сильно подвела органолептика. Что касается цены на Бородинский хлеб, то так уж совпало, что два самых дешевых образца "Диполос" (1,21грн) и "Золотое зерно Украины" (1,55грн) получили самые низкие оценки.

У пшеничного хлеба дела обстоят чуть лучше – по крайней мере, плохих оценок не был удостоен ни один образец. Из 6 протестированных пшеничных "отличник" также один – "Одеський Коровай". Три хлеба получили оценку "хорошо". Это "Айрин", "Диполос" и "Троица". "Обеденный" хлеб марок "Наш хлеб" и "ОдессаХлеб" были оценены на "удовлетворительно" из-за замечаний по органолептике. Марки пшеничного хлеба по цене между собой отличаются не так сильно, как Бородинского. Но при схожей цене масса хлеба может существенно отличаться: 5 марок представлены весом 900г, а хлеб "Айрин" весит всего 700г.

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест пшеничного хлеба (Одесса), март 2007г.
       
Марка)1 Одеський Коровай Айрин Диполос Троица
(3-й хлебзавод)
Наш хлеб ОдессаХлеб
Наименование
(по данным производителя)
хлеб пшеничный "Обеденный" хлеб пшеничный "Обеденный" хлеб пшеничный "Софиевский" хлеб пшеничный "Галицкий" хлеб пшеничный "Обеденный" хлеб пшеничный "Обеденный"
Производитель ОАО "Одесский коровай"/ г.Одесса ПП "Анталья", г.Одесса ООО "СП "Диполос"/ г.Одесса 3-й хлебозавод/ г. Одесса ПП "Таврия Плюс", г.Одесса ООО "Одесса-хлеб"/ г.Одесса
Масса,г/ Цена, грн)2 900/2,40 700/2,20 900/ 2,34 900/2,40 900/ 2,40 900/2,40
Общая оценка (100%) отлично хорошо хорошо хорошо удовл. удовл.
Органолептика (100%)4 отлично хорошо хорошо хорошо удовл. удовл.
Форма правильная правильная не правильная с выплывом правильная не правильная правильная
Поверхность гладкая, надрезы четко выражены гладкая, надрезы четко выражены не очень гладкая, надрезы четко выражены гладкая, надрезы четко выражены с трещинами, надрезы не четко выражены гладкая, надрезы четко выражены
Окраска золотисто-желтая с глянцем светло-желтая со слабым  глянцем светло-желтая с глянцем, гребени темнее светло-желтая со слабым  глянцем светло-желтая с глянцем золотисто-желтая с глянцем
Состояние мякиша пропеченный, очень эластичный, пористость мелкая, равномерная тонкостенная пропеченный, эластичный, пористость  равномерная тонкостенная пропеченный, эластичный, пористость  равномерная тонкостенная пропеченный, эластичный, пористость  равномерная тонкостенная пропеченный, эластичный, пористость не равномерная толстостенная пропеченный, недостаточно эластичный, пористость недостаточно развитая, не равномерная
Запах свойственный виду хлеба, хорошо выраженный свойственный виду хлеба свойственный виду хлеба свойственный виду хлеба свойственный виду хлеба, выраженный слабо выраженный
Вкус свойственный виду хлеба свойственный виду хлеба свойственный виду хлеба свойственный виду хлеба солоноватый пресный
Физико-химические показатели, норма/ фактически в норме в норме в норме в норме в норме в норме
Влажность мякиша, % не более 43,5/ 43,6 не более 43,5/ 43,4 не более 44,0 / 44,5 не более 44,0 / 43,9 не более 43,5/ 43,5 не более 43,5/ 43,7
Пористость мякиша, %  не менее 70 / 78 не менее 70 / 76 не менее 70 / 77 не менее 70 / 75 не менее 70 / 75 не менее 70 / 73
Кислотность мякиша, град не более 3,0/ 2,2 не более 3,0/ 1,6 не более 3,0/ 2 не более 3,0/ 1,8 не более 3,0/ 1,8 не более 3,0/ 1,6
Крошковатость через 48 часов, %)3 3,4 3,6 3,8 3,2 3,0 4,0
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, март 2007г.
удовлетворительно 3) - не нормируется, но чем меньше тем лучше
плохо 4) - маркировка и упаковка без оценки
очень плохо            

Хлеб Бородинский

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест Бородинского хлеба (Одесса), март, 2007г.
 
Марка)1 Одеський Коровай Колибри-КФ Диполос Золотое зерно Украины
Наименование  хлеб "Бородинский новый" хлеб "Бородинский" нарезной хлеб "Бородинский" хлеб "Бородинский"
Производитель ОАО "Одесский коровай"/ г.Одесса не указан ООО "СП "Диполос"/ г.Одесса ПП Аврамов/пгт. Великоделинское, Одесская обл.
Масса,г/Цена, грн)2 500/ 1,80 500/1,61 500/ 1,21 500/ 1,55
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 7,1/ 1,4/ 50,0 7,0/ 1,5/ 81 6,8/ 1,4/ 51,0 6,72/ 1,25/ 58,9
Энергетическая ценность, ккал в 100г 230 232,7 231,0 273,7
Срок/ условия хранения 72 часа/ не указаны 36 часов/ не указаны 72 часа/ не указаны 72 часа/ не указаны
Состав мука ржаная обойная, мука пшеничная первого сорта, соль, дрожжи, солод ржаной, сахар, патока, кориандр мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорта, солод ржаной ферментированный, сахар, патока, соль, пряности мука ржаная обойная, мука пшеничная 1/с, соль, дрожжи, солод ржаной, сахар, кориандр мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, крахмал, солод ржаной красный, соль, дрожжи прессованные, сахар, патока, растит. масло, кориандр, вода
Общая оценка (100%) отлично удовл. плохо плохо
Маркировка (10%) хорошо удовл. хорошо хорошо
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично удовл. плохо не соответствует
Форма правильная правильная правильная правильная
Поверхность гладкая гладкая гладкая с трещиной
Окраска корки темно-коричневая без глянца коричневая без глянца темно-коричневая без глянца светло-коричневая с глянцем
Состояние мякиша эластичный, пористость неравномерная, толстостенная, цвет характерный для бородинского пропеченный, пористость  не равномерная толстостенная заминающийся, недостаточно разрыхленный с пустотами слабо эластичный, со следами непромеса, цвет нехарактерный для бородинского 
Запах выраженный не выраженный не выраженный слабо выраженный
Вкус характерный для данного вида хлеба пресный не свойственный сорту хлеба свойственный сорту хлеба нехарактерный для данного вида хлеба
Физико-химические показатели, норма/ фактически в норме в норме в норме в норме
Влажность мякиша, % не более 46,0 / 46,2 не более 46,0 / 45,6 не более 46,0 / 45,8 не более 46,0 / 44,2
Пористость мякиша,%  не менее 48/62,4 не менее 48/ 60 не менее 48/ 56 не менее 48/61,3
Кислотность мякиша, град не более 10/ 7,4 не более 10/ 4,6 не более 10/ 7 не более 10/ 3,0
Крошковатость через 48 часов, %)3 практически не крошится практически не крошится практически не крошится практически не крошится
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, март 2007г.
удовлетворительно 3) - не нермируется, но чем меньше тем лучше
плохо     
очень плохо     
Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList