Центр Экспертиз ТЕСТ

Назвался грибом – полезай в маринад. Предельный срок хранения свежих грибов составляет 6-8 часов. Оттого грибы хранят в консервированном или маринованном виде. Маринование – это тоже консервирование, но с обязательным применением уксусной и (или) лимонной кислот и специй. Добавление кислот не только улучшает вкус продукта, но и создает неблагоприятные условия для развития спор ботулинуса (ботулизм).

Чтобы замариновать грибы, их сортируют, моют и варят. Для этого в котлы закладывают соль и заливают воду. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают продукт при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену. При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту. Продолжительность варки в зависимости от вида и возраста грибов составляет от 8 до 25 мин. Оседание грибов на дно котла и прозрачность рассола – признаки их готовности. Отварные грибы отделяют от заливки, промывают холодной водой и расфасовывают в приготовленные стеклянные или жестяные банки. Маринадную заливку готовят отдельно, кипятят и фильтруют. При заливке в банки температура жидкости должна быть не ниже 70⁰С. Наполненные банки сразу же укупоривают и стерилизуют.

Грибы и водка. Существует такое понятие как ядовитые грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества – токсины, вызывающие отравления. По характеру воздействия ядовитых грибов на человека ученые делят их на несколько групп. Одна из таких групп объединяет грибы, содержащие коприн – токсин, растворяющийся лишь в спирте. К их числу относят некоторые навозники и говорушки, а также дубовик оливково-бурый. Отравление такими грибами возникает лишь при сочетании их с алкоголем. Причем симптомы отравления проявляются только в том случае, если после грибной пищи в течение 1-2 дней (!!!) употребляется алкоголь. Галюциногенные грибы содержат псилоцин и псилоцибин и образуют отдельную группу ядовитых грибов. Есть ядовитые грибы, первые признаки отравления которыми проявляются только спустя 3-17 суток. Отравления могут вызывать и съедобные грибы, если их перерабатывать с задержкой или использовать старые, червивые плодовые тела. Встречаются люди с непереносимостью грибной пищи.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Еще один вид грибов, которые мы решили протестировать, в том числе и на подлинность содержимого – маслята. Результатом "тихой охоты" в магазине стали 8 марок маринованных маслят. Их осмотрели на предмет маркировки и упаковки, передали в лаборатории на проверку по физико-химическим показателям и идентификацию содержимого. Убедившись в съедобности грибов, провели дегустацию. Все данные по грибам и оценки приведены в таблице. В тесте 2 отечественных образца – "Шарм" и "Итальяно класссик". Остальные привезены из Китая.

МАСЛЯТА. Масленок считается очень хорошим съедобным грибом. Встречается несколько видов. Маслята хорошо "уживаются" с другими видами грибов, даже с мухоморами. Парнокопытные животные практически не едят маслята, зато с удовольствием их склевывают птицы. Правда, птиц интересуют только грибы червивые с личинками, неповрежденные грибы птицы не едят. Отличительная черта маслят – очень слизистая кожица, которая легко отделяется от мякоти. При мариновании со шляпок иногда кожицу снимают. От этого вкусовые качества продукта не меняются, но вид неочищенных маслят менее привлекателен: шляпки после маринования становятся почти черными, а маринад темным и густым. Очищенные же маслята имеют светло-кремовую окраску. При сушке кожицу не снимают, так как в процессе сушки грибы все равно темнеют.

Маркировка и упаковка
Не лучшим образом отличились своей маркировкой маслята MICADO и TOREDO. На обоих нет условий хранения продукта и координат представителя в Украине, не конкретизированы использованные пряности. На этикетке TOREDO дата окончания срока реализации нанесена ну такими малюсенькими цифрами, что глаза "сломать можно". Производитель маслят MICADO рекомендует смотреть дату производства на крышке, а она нанесена на дне, причем абсолютно непонятными образом. Благо на банке есть конечный срок реализации. Кроме того, производитель нанесен просто нечитаемо мелким шрифтом, состав продукта на русском и украинском языке немного отличаются.

Изготовители грибов VITALAND забыли в составе упомянуть воду, не конкретизировали специи и обозначили почему-то условия хранения только открытой банки. На этикетке маслят "Долина Желаний" и LUTIK не хватает телефона представителя в Украине, не расписаны пряности, у "Долина Желаний" не назван используемый ароматизатор. Изготовители "Шарм" тоже ограничились словом "специи" в составе. Состав маслят "Итальяно классик" перечислен не в порядке убывания и без подробностей на тему "пряности".

За упаковку немного была снижена оценка маслятам "Итальяно классик". Чтобы добраться до этого продукта, нужна открывалка. Остальные образцы снабжены более удобной откручивающейся крышкой.

Физико-химические показатели
В лаборатории маслята проверили по массе нетто, содержанию титруемых кислот и свинца. Все три показателя из разных "областей". Масса нетто – это показатель честности производителя. Приятно, что на недовесе не попался ни один из протестированных образов грибов. Напомним, что допустимое отклонение массы нетто для банок массой от 250г до 1000г составляет ±3%.

Содержание титруемых кислот – технологический показатель, нормируется соответствующим ГОСТ 28649-90. Однако этот документ вряд ли можно применить к маслятам, так как 6 образцов произведены в Китае, а два местных произведены не по ГОСТ, а по собственным Техническим Условиям. Можно только констатировать, что все протестированные маслята содержат титруемых кислот меньше гостируемого значения в 0,6-0,9%.

Количество свинца в продукте – показатель его безопасности. Этого металла должно быть в грибах не более 0,5мг/кг. Вплотную приблизились к этому значению, но не превысили маслята LUTIK (0,5мг/кг) и TOREDO (0,48мг/кг).

Идентификация содержимого
Маслята порадовали своей подлинностью: только в банке VITALAND была обнаружена примесь съедобных грибов Lentinus edodes (шиитаке, сиитаке), за что общая оценка этому продукту была снижена. Остальные 7 банок содержали обещанные маслята.

Шиитаке (сиитаке) уже более 2000 лет культивируется в странах Юго-восточной Азии. До нас добрался относительно недавно, хотя по объемам производства сиитаке уступает только шампиньонам. Если уступает вообще, т. к. мировое производство этого гриба стремительно растет. В Японии и Китае его называют "эликсиром жизни". На вкус гриб напоминает что-то среднее между белым грибом и шампиньоном.

Органолептическая оценка
Качественные маринованные маслята должны представлять собой чистые, целые (или разрезанные на 2-4 части) грибы, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, пятен и ожогов. Маслята могут быть очищенные или неочищенные от кожицы. По ГОСТ 28649-90 нормируются геометрические размеры консервируемых грибов. Так диаметр шляпки маслят должен быть не более 5-7 см, длина ножки – не более 3 см. Мякоть грибов должна быть плотная, упругая. Вкус и запах – свойственные данному виду грибов, с ароматом пряностей, вкус – слабокислый или кислый.

Цена и качество

По результатам тестирования два образца получили оценку "отлично": это маслята "Долина Желаний" и "Пир горой". При этом "Пир горой" – самые дорогие грибы в тесте. Приятно, что их высокая цена оказалась оправданной высоким качеством. Грибы "Долина желаний" более доступны по цене. Оценку "хорошо" получили оба отечественных продукта "Итальяно классик" (самые дешевые грибы в тесте") и "Шарм". Из-за недочетов по органолептическим показателям оценка маслят LUTIK "удовлетворительно". Маслята MICADO и TOREDO подвела маркировка, в результате оценка "плохо". Оценка "плохо" и у грибов VITALAND: в банке была обнаружена примесь не задекларированных производителем грибов шиитаке.

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест маринованных маслят, февраль 2008г.
Марка)1	Долина Желаний Маслята	Пир горой Маслята	Итальяно классик Маслята	Шарм Маслята
Наименование (по данным производителя)	маслята маринованные	грибы маринованные маслята отборные	грибы консервированные маслята маринованные целые, сорт высший	грибы маслята консервированные, первый сорт
Производитель	"Вельд Ворлд (ЮК) Лимитед/ произведено в Китае	Лайнай Сити Кангфа Фудстафф и Дринкэбл/ Китай	ООО "Гора-Украина" по заказу ООО "Троя"/  Украина	ООО "Дисконт"/ Украина
Масса, г/Цена, грн)2	530 / 9,85	330 / 9,49	1000 / 13,92	480 / 9,25
Цена 100г, грн	1,86	2,88	1,40	1,93
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	1,8/ 0/ 0,3	1,7/ 2,6/ 0,3	2,1/ 0,6/ 0,4	1,4/ 0,4/ 3,3
Энергетическая ценность, ккал в 100г	12	31	16	21
Срок/ условия хранения	до указанной даты (3 года)/ в сухом прохладном месте	3 года/ при температуре 0…+250С	1 год/ при температуре 0…150С и влажности не более 75%	12 месяцев/  при температуре 0…200С и влажности не более 75%
Состав	маслята, вода, лук, сахар, соль, уксусная кислота, пряности, лимонная кислота, ароматизатор	маслята, очищенная вода, соль, черный перец, чеснок, лавровый лист, укроп, лимонная кислота, аскорбиновая кислота	грибы, соль, кислота уксусная, пряности, вода	грибы маслята, вода, соль, сахар, кислота лимонная, лавровый лист, специи
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Маркировка (10%)	хорошо	отлично	хорошо	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	удовл.	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Внешний вид	хорошо	отлично	хорошо	хорошо
	очень крупные	чистые, целые, однородные по размеру	неоднородные по размеру	очень крупные
Консистенция	отлично	отлично	отлично	хорошо
	плотная, упругая	плотная, упругая	плотная, упругая	мягкая
Запах	хорошо	отлично	хорошо	хорошо
	характерный	характерный, выраженный	характерный	выражен маринада
Вкус	отлично	хорошо	хорошо	хорошо
	характерный с легкой кислинкой	кисловат	слабокислый	попадаются песчинки
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Массовая доля тиитруемых кислот, %	0,22	0,3	0,37	0,34
Масса нетто, г, заявлено/ фактически (±3%)	530 / 545	330 / 345	1000 / 1000	480 / 475
Содержание свинца, не более 0,5 мг/кг	менее 0,05	менее 0,05	0,22	менее 0,05
Идентификация содержимого	соответствует заявленному	соответствует заявленному	соответствует заявленному	соответствует заявленному
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2007г.
удовлетворительно	3)  - привело к снижению оценки
плохо	4) - в банке находятся маслята с примесью съедобных грибов Lentinus edodes (шиитаке, сиитаке)
очень плохо

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест маринованных маслят, февраль 2008г.
Марка)1	LUTIK Маслята	MICADO Маслята	TOREDO Маслята	VITALAND Маслята
Наименование (по данным производителя)	маслята отборные в маринаде	маслята маринованные	маслята маринованные	маслята маринованные
Производитель	Ксиамен Евровизион Трад. Ко Лтд. / Китай	Микадо Фуд Китай Ко Лтд/ Китай	"Жангжоу Тан Ко Лтд" для Торедо Фудс/ Китай	Fujian Tongfa Foods Co Ltd/ Китай
Масса, г/Цена, грн)2	530 / 9,94	280 / 7,45	280 / 6,99	530 / 8,54
Цена 100г, грн	1,88	2,66	2,50	1,61
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	2,7/ 0,1/ 6,5	3,0/ 0,5/ 7,0	2,6/ 0,7/ 1,4	2,4/ 0,5/ 0,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г	68 КДж	18	20	16
Срок/ условия хранения	до указанной даты/ в сухом прохладном месте	до указанной даты/ не указаны	до указанной даты (3 года)/ не указано	до указанной даты/ содержимое банки переложить в другую посуду и хранить в прохладном месте
Состав	маслята, вода, уксус, соль, сахар, пряности	маслята, вода, винный уксус, соль, чеснок, пряности, сахар	маслята, вода, уксус, сахар, соль, горчица, пряности	маслята, уксус, специи, соль, сахар
Общая оценка (100%)	удовл.	плохо	плохо	плохо
Маркировка (10%)	отлично	плохо)3	плохо)3	хорошо
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	удовл.	хорошо	хорошо	удовл.
Внешний вид	хорошо	хорошо	хорошо	удовл.
	неоднородные по размеру	не однородные по цвету	не однородные по цвету и размеру	неоднородные по размеру, есть червивые
Консистенция	удовл.	отлично	хорошо	удовл.
	очень мягкие	плотная, упругая	не очень плотная	очень мягкие
Запах	удовл.	хорошо	хорошо	удовл.
	не грибной, выражены специй	характерный	выражен маринада	запах уксуса с посторонним запахом
Вкус	удовл.	хорошо	удовл.	удовл.
	слабо выражен	сладковатый привкус	сладкий	сладкий
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Массовая доля тиитруемых кислот, %	0,23	0,19	0,41	0,3
Масса нетто, г, заявлено/ фактически (±3%)	530 / 555	280 / 275	280 / 290	530 / 575
Содержание свинца, не более 0,5 мг/кг	0,5	менее 0,05	0,48	менее 0,05
Идентификация содержимого	соответствует заявленному	соответствует заявленному	соответствует заявленному	не соответствует )4
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2007г.
удовлетворительно	3)  - привело к снижению оценки
плохо	4) - в банке находятся маслята с примесью съедобных грибов Lentinus edodes (шиитаке, сиитаке)
очень плохо