Центр Экспертиз ТЕСТ

Красящие вещества винограда находятся в кожуре ягоды, сок же, как правило, не окрашен. То есть при желании из красных сортов винограда можно получить белое вино. Но красные вина как раз и притягивают большей экстрактивностью (насыщенностью), терпкостью, и, безусловно, красивым цветом: темно-красным, рубиновым, гранатовым. И этим всем мы обязаны виноградной шкурке – на первый взгляд не самой вкусной части виноградной ягоды.

Каберне

Одним из популярных сухих красных вин является Каберне. Это вино сортовое, производится из сорта винограда Каберне-Совиньон. Этот сорт относится к средне-поздним, так как сбор винограда производят в конце сентября - начале октября. Каберне-Совиньон отличается универсальностью: его можно использовать для производства всех типов красных вин, а также шампанских виноматериалов и соков. Это французский сорт винограда, но культивируется во многих странах мира. Ягода средней величины (диаметром 13-15 мм), округлая, темно-синяя, с обильным восковым налетом, кожица толстая и грубая. Мякоть сочная, с бесцветным соком. Вкус ягод гармоничный с привкусом, напоминающим паслен – отсюда и пасленовые тона в готовом вине. Выход сусла достаточно высокий. Есть еще сорт винограда Каберне-Фран – также французский сорт, дает ароматное вино с запахом малины и привкусом ежевики, но имеет более слабый цвет.

Технология. Таинство получения незабываемого напитка начинается со сбора винограда, причем здорового и зрелого. Виноград для получения вина должен быть переработан не позже чем через 4 часа после сбора. При этом для получения красных вин чаще всего используется так званый "красный способ" с плавающей "шапкой". То есть после измельчения винограда сок не отделяется от кожуры, а сбраживается вместе с ней. При этом под действием выделяющегося в процессе брожения СО₂ кожура вплывает на поверхность и образует "шапку". Периодически "шапку" перемешивают. Можно пойти по другому пути – нагреть сусло вместе с кожурой, обеспечив тем самым максимальный переход дубильных, красящих и ароматических веществ из кожуры. После того как виноматериал приобретет в процессе брожения характерный для него цвет, терпкость и полноту вкуса, его отделяют от твердых частичек мезги. Далее для получения однородной партии производят купаж – смешивание виноматериалов одного и того же сорта и назначения. Также проводят деметаллизацию вина - обработку специальными веществами, которые образуют осадки с тяжелыми металлами, содержащимися в вине. В результате повышается стабильность и улучшается вкус вина. Чтобы обеспечить кристальную прозрачность вина проводят его оклеивание – обработку с помощью желатина, танина или специальных глин. Также применяют охлаждение и тепловую обработку вина, фильтрование. Приемы могут быть разными, главное чтобы в конце получилось красивое, вкусное и стабильное вино.

ТЕСТИРОВАНИЕ
На этот раз свое пристальное внимание мы обратили на сухое красное вино Каберне. Это сортовое вино, которое изготавливается из европейского сорта винограда сорта Каберне-Совиньон. Поэтому ключевым моментом тестирования стало определение соответствия вина своему сортовому наименованию. Кроме того, вина проверили по солидному списку физико-химических показателей, провели две дегустации. В целом, позитивных результатов – оценок больше. В тесте 7 популярных марок вина, все отечественного производства.

Маркировка и Упаковка
К маркировке и упаковке вин существенных замечаний не было, кроме одного: на этикетках некоторых вин не указан состав продукта. По сути, сухое вино – однокомпонентный продукт, добавлять в него сахар или спирт не разрешается. Но разрешается использовать определенные вещества в процессе приготовления, которые переходят в вино. Например, диоксид серы, лимонную или сорбиновую кислоту. Информацию об использовании таких веществ хотелось бы видеть на этикетках.

Лабораторные исследования
Крепость и массовая концентрация титруемых кислот - показатели, характеризующие правильность ведения технологического процесса и в определенной мере качество исходного виноматериала. Крепость, она же объемная доля этилового спирта заявлена на этикетках всех образцов и должна составлять для сухих вин 9…14%. Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту должна составлять 5…7г/дм³. С этими показателями вина традиционно справились.

Среди новых показателей, которые мы решили проверить в Каберне, сахара: глюкоза, фруктоза и собственно сахароза. Протестированные образцы не содержали сахарозу (сахар), как и должно быть, ведь в сухие вина добавлять сахар нельзя. В одном вине ("Французький бульвар") сахароза была обнаружена, но в следовых количествах, что не может трактоваться как намеренное внесение. Глюкоза и фруктоза – основные углеводы вина, были обнаружены в незначительных количествах, что и не удивительно: сахара в сухом вине должны быть сброжены до спирта.

Кроме сладкой стороны вин, обратили внимание на кислые составляющие напитков и определили содержание винной, яблочной и лимонной кислот. В вине обязательно должна быть винная кислота, ее количество в образцах вполне характерно. Яблочная кислота также характерна для вин. А вот в отношении лимонной кислоты есть принципиальный момент: ее добавляют в сусло или виноматериалы для предупреждения побурения (изменения цвета) вин. Лимонная кислота снижает рН и оказывает в определенном смысле консервирующее действие, тем самым препятствует порче вин. Существует определенный перечень веществ, которые можно использовать при изготовлении вин. В него входят, как и более привычный для вин и соков диоксид серы, так и лимонная кислота, и сорбиновая кислота. По отечественным нормам лимонной кислоты должно быть не более 2г/л, по международным требованиям Ассоциации виноделов (ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA VIGNE ET DU VIN - www.oiv.org)– не более 1г/л. Протестированные вина содержали лимонную кислоту в пределах и отечественной, и международной нормы. На грани – ровно 1г/л лимонной кислоты содержало вино "Чизай".

Сорбиновая кислота – классический консервант для пищевых продуктов, ее внесение в вина также разрешено. В конечном продукте должно обнаруживаться не более 300 мг/л сорбиновой кислоты. Из 7 протестированных Каберне сорбиновая кислота была найдена только в вине "Золотой вол" в количестве 192 мг/л. Такое содержание консерванта не превышает норму, но с точки зрения потребителя хотелось бы, чтоб о его использовании упоминалось на этикетке продукта.

Идентификация вин: Каберне или не Каберне?
С одной стороны, идентификация вин порадовала, поскольку все протестированные образцы содержали антоцианы (пигменты) именно винограда и не содержали каких-либо синтетических или натуральных не характерных для винограда красителей. С другой стороны, огорчило несоответствие двух вин своему сортовому наименованию. Дело в том, что сорт винограда Каберне-Совиньон, из которого производят сортовое вино Каберне, является европейским сортом винограда. Кроме чисто европейских сортов винограда есть еще гибриды европейских и американских сортов и американские сорта винограда. Специфическим маркером (индикатором) межвидовых гибридов является пигмент темноокрашенного винограда мальвидин-3,5-дигликозид. В европейских сортах винограда и вин из них, в том числе и в Каберне это вещество не должно присутствовать. Правильнее сказать, не должно обнаруживаться в концентрациях выше 15мг/л. В вине "Золотой вол" было обнаружено 150мг/л мальвидина-3,5-дигликозида, в вине "Чизай" – 35мг/л мальвидина-3,5-дигликозида. Значит, эти вина не соответствуют своему сортовому наименованию.

Органолептическая оценка
Каберне дегустировали и потребители, и сомелье. Их оценки по органолептике совпали далеко не во всех образцах, но плохих оценок не получило ни одно вино. Комментарии по внешнему виду, аромату и вкусу всех протестированных вин приведены в таблице.

Каберне имеет нарядный темно-красный цвет и отличается благородством, тонкостью и нежностью вкуса с мягким бархатисто-гранатовым оттенком. В букете чувствуются пасленовые тона, аромат черной смородины, можжевельника и даже фиалки. Особенно ценится выдержанное марочное Каберне, ибо "старея" это вино приобретает тонкость и благородство. Молодое вино имеет интенсивный фиолетово-рубиновый цвет. В процессе выдержки фиолетовые тона исчезают и появляются гранатовые. Самое интересное, что когда говорят гранатовый цвет вина, имеют в виду только минерал, а никак не плод.

Что касается сочетания вина и блюд, то Каберне - прекрасное дополнение к блюдам из жареного мяса, в том числе баранины, дичи. Каберне смело можно брать на природу к шашлыку или мясу "гриль". Температура подачи вина 15-170С.

Цена и качество

Общую оценку "отлично" по результатам тестирования получили Каберне марок "Коблево", "Шабо", Магарач" и "Золота Амфора". Оценка "хорошо" у вина "Французький бульвар". Винам "Золотой Вол" и "Чизай" оценка была снижена до "плохо" из-за несоответствия своему наименованию "Каберне". Самый дорогой образец в тесте "Магарач", бутылка Каберне этой марки обойдется в 35,03грн, самый дешевый образец "Золотой вол" с ценой 15,02грн за бутылку. Стоимость остальных протестированных вин укладывается в интервал 17-19грн.

И ПОМНИТЕ! ЗЛОУПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЕМ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красного сухого вина Каберне, январь 2010г.
Марка)1	Золота Амфора		Коблево		Магарач		ШАБО Шабські вина
Наименование (по данным производителя)	вино виноградное тихое ординарное столовое сухое  красное Каберне		вино виноградное ординарное столовое сухое красное Каберне		вино виноградное ординарное  сухое красное столовое Каберне		вино виноградное столовое ординарное сухое красное Каберне
Производитель	ООО "Атлантис"/ г.Синельниковое, Днепропетровская обл.		ОАО "Коблево"/ с.Коблево, Николаевская обл., Украина		ДА Агрофирма "Магарач" НиВиВ"Магарач"/Крым, Украина		ООО "Промышленно-торговая компания Шабо"/ с.Шабо, Одесская обл.
Объем, л/Цена, грн)2	0,7 / 18,04		0,7 / 17,94		0,75 / 35,03		0,7 / 19,00
Срок/ условия хранения	гарантийный срок хранения 12 месяцев/ при температуре  8…200С		гарантийный срок хранения 12 месяцев/ при температуре  8…200С		гарантийный срок хранения 12 месяцев/ при температуре  8…160С		гарантийный срок хранения 12 месяцев/ при температуре  8…200С
Общая оценка (100%)	отлично		отлично		отлично		отлично
Маркировка (10%)	отлично		отлично		отлично		отлично
Упаковка (10%)	отлично		отлично		отлично		отлично
Органолептика (80%)	Оценка пробандов	Оценка сомелье	Оценка пробандов	Оценка сомелье	Оценка пробандов	Оценка сомелье	Оценка пробандов	Оценка сомелье
	отлично	отлично	отлично	хорошо	отлично	удовл.	отлично	отлично
Внешний вид	темно-красное, прозрачное	насыщенно-гранатовый	темно-красное, прозрачное	рубиновый	темно-красное с фиолетовым оттенком, прозрачное	бордовый, с фиолетовым оттенком	темно-красное, прозрачное	рубиновый, с фиолетовым оттенком
Запах	с оттенком вишни	сухие черные ягоды, тон чернослива	легкий, терпкий, с оттенком чернослива, смородины	спелая черная шелковица	терпкий, с оттенком вишни	слабо выраженный тон спелой вишни	с оттенком чернослива	черных ягод – черники, рябины
Вкус	с приятной терпкостью	приятные ягодные танины, горчинка косточки вишни	терпкий, с оттенком чернослива, смородины	– кислинка неспелой черной ягоды	терпкий, с оттенком вишни и смородины	сильно выражена кислинка неспелой вишни	с приятной терпкостью	мягкие танины черных ягод, с оттенком горчинки косточки
Физико-химические показатели	в норме		в норме		в норме		в норме
Крепость, %, заявлено/ факт. (±0,5%)	9,5-13 / 11		9-13 / 10,9		10-13 / 11		9-14 / 11
Массовая концентрация титруемых кислот, норма 5,0-7,0 г/дм3 (±2г/дм3 )	6,6		6		6,6		6
Сахар (сахароза), г/л	не обнаружен		не обнаружен		не обнаружен		не обнаружен
Гюкоза/ фруктоза,г/л	2,5 / 0,5		1,7 / 0,3		2,3 / 0,5		2,5 / 0,2
Винная/ яблочная кислота, г/л	3,3 / 0,1		2,4 / 0,1		2,5 / не обнаружена		1,8 / 0,2
Лимонная кислота, г/л	0,04		0,4		не обнаружена		0,1
Сорбиновая кислота, не более 300 мг/л	не обнаружена		не обнаружена		не обнаружена		не обнаружена
Идентификация: все образцы содержат антоцианы винограда без синтетических и натуральных красителей	без замечаний (количество мальвидина-3,5-дигликозида в пределах допустимой нормы с учетом погрешности 18,2мг/л)		без замечаний (количество мальвидина-3,5-дигликозида в пределах допустимой нормы с учетом погрешности 4,6мг/л)		без замечаний (количество мальвидина-3,5-дигликозида в пределах допустимой нормы с учетом погрешности 5,9мг/л)		без замечаний (количество мальвидина-3,5-дигликозида в пределах допустимой нормы с учетом погрешности 16,3мг/л)
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) цены указаны на декабрь 2009 г.
удовлетворительно	3) в органолептике, оценка потребителей имела приоритет
плохо	)* - привело к снижению оценки, т.н. норма для вин из европейских сортов винограда, в т.ч. Каберне - не более 15мг/л мальвидина-3,5-дигликозида
очень плохо

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красного сухого вина Каберне, январь 2010г.
Марка)1	Французький бульвар Viva Wine		Золотой Вол		Чизай
Наименование (по данным производителя)	вино столовое сортовое натуральное сухое красное Каберне		вино тихое виноградное ординарное сортовое сухое красное Каберне		вино виноградное сортовое сухое красное Каберне
Производитель	ЗАО "Одессавинпром"/ г.Одесса		ООО "Каменский завод марочных вин"/ с.Одрадокаменка. Херсонская обл.		СП "Айсберг" Лтд/г.Берегово, Закарпатская обл.
Объем, л/Цена, грн)2	0,7 / 16,92		0,75 / 15,02		0,7 / 16,92
Срок/ условия хранения	гарантийный срок хранения 12 месяцев/ при температуре  8…200С		гарантийный срок хранения 12 месяцев/ при температуре  8…160С		гарантийный срок хранения 12 месяцев/ при температуре  8…200С
Общая оценка (100%)	хорошо		плохо		плохо
Маркировка (10%)	отлично		отлично		отлично
Упаковка (10%)	отлично		отлично		отлично
Органолептика (80%)	Оценка пробандов	Оценка сомелье	Оценка пробандов	Оценка сомелье	Оценка пробандов	Оценка сомелье
	хорошо	отлично	удовл.	отлично	отлично	удовл.
Внешний вид	темно-красное, насыщенное, прозрачное	спелой мякоти вишни	темно-красное, прозрачное	гранатовый, с вишневым оттенком	темно-красное, прозрачное	бордово-фиолетовый, чистое
Запах	с запахом вишни и смородины	черных ягод, с легким оттенком кожи	резкий, кисловатый	спелые красные ягоды	с оттенком вишни и чернослива	спелая вишня, слива
Вкус	с кислинкой и оттенком вишни	кислинка неспелых лесных черных ягод	резкий, кислый	легкие танины черных ягод, горчинка сухих ягод	с приятной терпкостью	сильная кислинка неспелой вишни
Физико-химические показатели	в норме		в норме		в норме
Крепость, %, заявлено/ факт. (±0,5%)	10-13 / 12		10-13 / 10,4		10-13 / 10,8
Массовая концентрация титруемых кислот, норма 5,0-7,0 г/дм3 (±2г/дм3 )	6,2		6,5		5,7
Сахар (сахароза), г/л	0,2		не обнаружен		не обнаружен
Гюкоза/ фруктоза,г/л	2,3 / 0,3		2,6 / 0,3		1,1 / 0,8
Винная/ яблочная кислота, г/л	2,4 / 0,2		2,1 / 0,2		2,0 / 0,1
Лимонная кислота, г/л	0,3		0,2		1,0
Сорбиновая кислота, не более 300 мг/л	не обнаружена		192		не обнаружена
Идентификация: все образцы содержат антоцианы винограда без синтетических и натуральных красителей	без замечаний (количество мальвидина-3,5-дигликозида в пределах допустимой нормы с учетом погрешности 1,3мг/л)		не соответствует наименованию "Каберне" (обнаружено 150мг/л мальвидина-3,5-дигликозида)*		не соответствует наименованию "Каберне" (обнаружено 35,4мг/л мальвидина-3,5-дигликозида)*
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) цены указаны на декабрь 2009 г.
удовлетворительно	3) в органолептике, оценка потребителей имела приоритет
плохо	)* - привело к снижению оценки, т.н. норма для вин из европейских сортов винограда, в т.ч. Каберне - не более 15мг/л мальвидина-3,5-дигликозида
очень плохо