Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / понедельник / 27.09.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: творог 9%. Фальсификация заразна!19.05.10
Действительно, фальсификация молочных продуктов растительными жирами распространяется быстро как вирус, охватывая все больше категорий и торговых марок. Для обнаружения "инфицированных" необходимы специальные исследования. Благо, лабораторий, умеющих отличить молочный жир от растительного, в Украине хватает. Производителей, правда, это не особо пугает. Как не пугает введение новых стандартов и законов, ужесточающих требования к молочных продуктам и предписывающих, чтобы такие продукты имели именно молочное происхождение. На этот раз жертвой фальсификации стал творог: из 6 протестированных марок 2 попались на присутствии растительного жира. Одна из марок так сказать "фальсификат со стажем", другая – "новичок".
Содержание:

Творог (на украинском языке "кисломолочний сир") – это белковый кисломолочный продукт, который получают сквашиванием молока с использованием способов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белка. Из такого определения напрашиваются следующие особенности творога как продукта.

Во-первых, творог – белковый продукт, а поэтому будет полезен даже в обезжиренном виде. Ведь белка в твороге содержится 14-18%. Кроме обезжиренного выпускают творог с жирностью от 2 до 18%. Чем больше жира в твороге, тем он калорийнее и тем вкуснее он кажется большинству из нас. Белок творога содержит незаменимые аминокислоты, поэтому творог обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Кроме того, творог содержит минеральные вещества, особенно важны кальций и фосфор, которые легко усваиваются из этого продукта.
Во-вторых, творог - кисломолочный продукт, а значит, содержит полезные для организма человека молочнокислые бактерии. Правда, наличие полезных живых микроорганизмов ограничивает срок хранения продукта. Это очень важно помнить при покупке творога и всегда проверять дату производства и пригодность продукта. Впрочем, это важно для всех продуктов питания.
Третья особенность творога кроется в способах его получения: кислотном и кислотно-сычужном. При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около 6 часов) в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях. При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент и хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Применение сычужного фермента также характерно для твердых сыров.

Творог можно получать как из цельного молока, так и из обезжиренного, добавляя затем к творогу сливки. Таким способом получают, например, зерненный (зернистый) творог. Для этого из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом получают творог. При этом образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики, отделяют сыворотку, зерно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.

Творог ценен и сам по себе как продукт питания, и как сырье для производства сладких творожных масс, сырков в глазури, десертов, кремов и тортов.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Для тестирования мы отобрали 6 марок творога. Весь творог в брикетах жирностью 9%. У всех образцов оценили маркировку и упаковку, продегустировали. Также подробно разобрались с микробиологической стороной продукта, а главное, проверили, действительно ли творог – молочный продукт. К сожалению, как показали результаты теста, фальсификация добралась и до творога. Но обо всем по порядку.

Маркировка и Упаковка
Замечаний к маркировке было не много. В составе творога "Галактон" хлористый кальций указан без индекса Е. Напомним, что эту добавку вносят в молоко для лучшего свертывания и получения более плотного сгустка. У творога "Добряна" дата производства нанесена тиснением на шве пакета - не сразу найдешь и не очень хорошо видно. Вызвал подозрение и состав творога "Щодня": из маслянки и обезжиренного молока творог 9% жирности получить не реально, из такой комбинации молочного сырья получается 5%-ный творог. А значит такой состав не полный, т.е. не корректно указан. К упаковке творога замечаний не было.

Физико-химические исследования и идентификация жира
На этом этапе тестирования в твороге определили кислотность и содержание влаги, а также количество и качество жира. С проверкой по кислотности и содержанию влаги все образцы творога справились. Стандарт ДСТУ 4554:2006 требует, чтобы кислотность творога составляла 170-2500Т. Если кислотность творога низкая, то, скорее всего, его недостаточно долго сквашивали или использовали неактивную закваску. И напротив, если молочнокислым бактериям дать длительное время для работы, то творог получится слишком кислым.

Влажность творога также регламентируется стандартом и должна составлять от 65 до 80%. Если при отделении сыворотки в твороге останется слишком мало влаги, он будет сухим, особенно если перед отделением сыворотки массу сильно прогреть. Если же в твороге оставить слишком много влаги, то потребителю придется переплачивать за воду.

Жир - довольно дорогая составляющая всех молочных продуктов. Поэтому самый простой способ фальсификации состоит в продаже менее жирного творога под видом более жирного, т.е. экономия на жирности продукта. Оказалось, что на количестве жира производители не экономят, чего не скажешь о его качестве. К сожалению, фальсификация растительными жирами добралась и до творога. Не в первый раз попалась на наличии растительного жира марка "Щодня". На этот раз творог "Щодня" содержал 78,3% немолочного жира. Попался на фальсификации еще и творог "Яготинський", он содержал 24,5% немолочного жира. Печально. Лучше б уж обезжиренный творог производили, чем творог с растительными жирами, и продавали его, соответственно, по более низкой цене.

Микробиологические исследования
Творог – продукт отнюдь не стерильный. Поскольку он кисломолочный продукт, то в нем должны содержаться "правильные" микроорганизмы - молочнокислые бактерии. Однако могут содержаться и нежелательные микроорганизмы в виде кишечной палочки, дрожжей и плесени. Все это мы и поискали в твороге, а также проверили наличие антибиотиков и сульфамидных веществ при помощи качественной проверки (Дельвотеста). Молочнокислых бактерий в твороге должно быть не менее 1х106 КОЕ в 1г. С этой задачей все образцы справились без труда. Что касается дрожжей и плесени, то определенное количество их в твороге стандартом допускается. Дрожжей должно быть  не более 100 КОЕ в 1г, а плесневых грибов не более 50 КОЕ в 1г. Превышения по этим микроорганизмам зафиксировано не было. Как не было обнаружено следов антибиотиков и сульфамидных веществ. И все бы было просто замечательно на этом этапе теста, если бы не кишечная палочка, которую нашли в 3 творогах: "Добряна", "Щодня" и "Яготинський".

Органолептическая оценка
Стандарт предусматривает следующие требования к творогу. Цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупитчатость и незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

Существенные замечания по органолептике были к двум маркам. Так, продукт "Простоквашино" имел вкусовые характеристики, не свойственные творогу, а был больше похож на кисломолочный сыр. С продукцией марки "Щодня" ситуация была куда хуже: этот продукт имел кисловатый, не свойственный молочному продукту запах и кисло-горький вкус.

К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков. Грубая и сухая консистенция возникает у творога при повышенной температуре нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса. Мажущаяся консистенция возникает при переквашивании и повышенной кислотности сгустка.

Цена и качество
По результатам тестирования 2 марки творога из 6 получили общую оценку "отлично": это "Галактон" и "Слов'яночка". Эти продукты оказались вкусными, настоящими и не имели замечаний со стороны лаборатории. На этом позитивные результаты теста заканчиваются.

Оценка "плохо" у творога "Добряна" из-за проблем с кишечной палочкой. У "Простоквашино" оценка "плохо" из-за вкусового несоответствия творогу.

Общая оценка "очень плохо" у продукции "Щодня" из-за проблем с кишечной палочкой и наличия значительного количества растительного жира в продукте.

 

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест творога 9% жирности, май 2010г.
       
Марка)1 Галактон Слов'яночка Добряна
Производитель ОАО "Галактон"/ г.Киев ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл. ДП "Милкиленд-Украина" филия "Сумской молочный завод" ДП "Аромат"/ г.Сумы
Масса, г/Цена, грн)2 230 / 8,49 240 / 7,83 250 / 8,08
Цена 100г, грн 3,69 3,26 3,23
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 16,2/ 9,0/ 2,0 16,7/ 9,0/ 2,0 16,7/ 9,0/ 2,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г 153 160 159
Срок/ условия хранения не более 7 суток/ при 1…40С не более 7 суток/ при (4±2)0С не более 7 суток/ при (4±2)0С
Состав молоко обезжиренное, молоко коровье цельное, бактериальные закваски, кальций хлористый творог (молоко коровье нормализованное, закваска) нормализованное пастеризованное молоко, чистые культуры молочнокислых бактерий
Общая оценка (100%) отлично отлично плохо
Маркировка (10%) отлично отлично удовл.
Упаковка (10%) отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично удовл.
Внешний вид белого цвета белого цвета белого цвета
Консистенция умеренно мягкая, без отделения сыворотки мягкая, с легким отделением сыворотки мягкая, без отделения сыворотки
Запах кисломолочный, слабо выраженный кисломолочный, выраженный слегка кислый,  выраженным оттенком плесени
Вкус умеренно кисломолочный кисломолочный, выраженный кислый, с горечью
Микробиологические показатели в норме в норме не соответствует)*
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,01г не допускаются не обнаружено не обнаружено обнаружено )*
Дрожжи, не б. 100 КОЕ в 1г 60 20 90
Плесневые грибы, не более 50 КОЕ в 1г 25 менее 10 40
Наличие антибиотиков и сульфамидных веществ не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Количество молочнокислых бактерий, не менее 1х106 КОЕ в 1г 3,5х106 2,5х106 1х107
Физико-химические показатели в норме в норме в норме
Массовая доля жира,% 9 9 9,3
Кислотность титруемая, норма 170-2500Т 212 227 196
Массовая доля влаги, от 65 до 80% 68 68,2 71
Идентификация жира немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) -цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2010г.
удовлетворительно 3) - дополнительная проверка показала наличие 24,5% (вместо 62,2%) растительных жиров в данном продукте. Первичные цифры вызваны ошибкой лаборатории в пересчетах формулы вычисления процента. Снижение процента растительных жиров, не меняет наличия фальсификата.
плохо 4) - согласно решению суда, мы вынуждены опровергнуть наличие кишечной палочки в данном образце. Из-за ошибок в оформлении документов передачи образцов в лабораторию
очень плохо )* - привело к снижению оценки

 

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест творога 9% жирности, май 2010г.
       
Марка)1 Простоквашино Щодня Яготинський
Производитель ОАО "Галактон"/ г.Киев ДП "Молочный завод" ООО "Молочная фабрика "Рейнфорд"/ г.Житомир ОАО "Яготинский маслозавод"/ г.Яготин, Киевская обл.
Масса, г/Цена, грн)2 300 / 13,37 250 / 8,38 250 / 7,98
Цена 100г, грн 4,45 3,35 3,19
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 16,2/ 9,0/ 2,0 16,7/ 9,0/ 2,0 16,7/ 9,0/ 2,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г 153 159 159
Срок/ условия хранения не более 21 суток/ при 1…40С 7 суток/ при (4±2)0С 5 суток/ при не выше  60С
Состав молоко обезжиренное, молоко коровье цельное, чистые культуры молочнокислых бактерий маслянка, молоко обезжиренное, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий молоко коровье цельное, молоко обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий
Общая оценка (100%) плохо очень плохо очень плохо
Маркировка (10%) отлично удовл. отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично
Органолептика (80%) плохо - не свойственная творогу )* плохо хорошо
Внешний вид белый с кремовым оттенком, зернистый белого цвета белый с кремовым оттенком
Консистенция выраженно крупинчатая, режеться, не свойственная творогу сухая, без отделения сыворотки умеренно мягкая, легкое отделение сыворотки
Запах не чисто кисломолочный, с оттенком плесени кисловатый, не свойственный молочному продукту слабо выраженный, с кормовым оттенком
Вкус пустой, пресный, сухой кисло-горький не выраженно кисломолочный
Микробиологические показатели в норме не соответствует)*  в норме )4
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,01г не допускаются не обнаружено обнаружено)* не обнаружено)4
Дрожжи, не б. 100 КОЕ в 1г менее 10 75 85
Плесневые грибы, не более 50 КОЕ в 1г менее 10 40 менее 10
Наличие антибиотиков и сульфамидных веществ не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Количество молочнокислых бактерий, не менее 1х106 КОЕ в 1г 5х106 5,5х106 7х106
Физико-химические показатели в норме в норме в норме
Массовая доля жира,% 9 9 9
Кислотность титруемая, норма 170-2500Т 222 235 212
Массовая доля влаги, от 65 до 80% 68,9 68,3 67,7
Идентификация жира немолочный жир не обнаружен обнаружено 78,3% немолочного жира)* обнаружено 24,5% немолочного жира)* )3
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) -цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2010г.
удовлетворительно 3) - дополнительная проверка показала наличие 24,5% (вместо 62,2%) растительных жиров в данном продукте. Первичные цифры вызваны ошибкой лаборатории в пересчетах формулы вычисления процента. Снижение процента растительных жиров, не меняет наличия фальсификата.
плохо
4) - согласно решению суда, мы вынуждены опровергнуть наличие кишечной палочки в данном образце. Из-за ошибок в оформлении документов передачи образцов в лабораторию
очень плохо )* - привело к снижению оценки

 

Где куплены образцы?
  1. Мегамаркет
  2. Краина
  3. Рейнфорд

 

Дополнительно прочитать:

тест йогуртов (2010)

тест сгущенки (2010)


тест молока (2009)


тест биойогуртов (2009)


тест биокефиров (2008)


тест сливочного масла (2009)


тест сметаны 15% (2009)


тест сметаны 20% (2009)


тест молока восточного региона (2010)


 


данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.

 

тестирование №336 (код ICRT - ALIM)

Вложения:

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList