Тест: сыр Голландский. Сырная попытка № 5 или тихая поступь растительных жиров | 26.08.10 |
|
 | Тихой можно назвать поступь растительных жиров в отношении твердых сыров: не смотря на тотальное увлечение "молочников" заменителями молочного жира, в твердых сырах такая фальсификация обнаруживается не часто. Так, Центром Экспертиз Тест немолочный жир в сыре был обнаружен за все время только в трех образцах (включая разные наименования сыров). |
Всего Голландские сыры эта организация тестирует в пятый раз. За это время с 2005 по 2010год, включая и это тестирование, в тестах успело побывать 42 образца Голландского сыра 24 различных торговых марок (некоторые марки по нескольку раз участвовали в тестах). При этом ровно треть сыров получала оценки "плохо" и "очень плохо". Основная причина негативных оценок – микробиология, а именно присутствие кишечной палочки. Кроме того, 5 раз специалисты браковали Голландские сыры по органолептике, в двух случаях в сырах этой группы был обнаружен растительный жир – в тесте 2009 года и нынешнем. Что изменилось за эти годы? В первую очередь сами марки: одни появляются, одни исчезают. Также у многих заводов поменялись, и не один раз, хозяева. Меняется и качество продукции. Из нормативной базы стоит отметить появление нового стандарта на твердые сыры ДСТУ 6003:2008. В этом документе четко прописано, что сыр – это белковый молочный продукт, полученный без полной или частичной замены составляющих молочного сырья. Т.е. ни растительных жиров, ни растительных белков в сыре быть не должно. Также стоит отметить переход от понятия "сычужный сыр" к понятию твердый сыр, поскольку вместо натурального сычужного фермента все чаще используют молокосвертывающие ферменты, полученные микробным путем. Причина тому – высокая цена на натуральный фермент и его недостаточные количества. Также в ДСТУ 6003:2008 прописано, что сырам с традиционным названием запрещается прибавлять приставки типа "новый", "экстра", "люкс" и т.д. А значит сыра "Голландский новый" быть не должно. Или сыр Голландский, или нет. В этом смысле неприятная ситуация складывается в Украине: Голландский сыр разных торговых марок порой имеет уж очень разный вкус, а такого быть не должно. Что касается состава сыров, то кроме молочного сырья, соли, заквасок и ферментных препаратов стандарт разрешает использовать хлорид кальция, красители экстракт аннато и каротин, а также азотнокислый калий и натрий, и калиевую селитру. Хлорид кальция используется производителями для более быстрого и лучшего свертывания молока, а азотнокислый калий и натрий, а также калиевая селитра в сырах выполняют роль консерванта и предотвращают развитие нежелательной микрофлоры в процессе изготовления сыров. ТЕСТИРОВАНИЕ На этот раз в тесте 8 популярных марок Голландских сыров отечественного производства. У всех образцов были оценены маркировка и упаковка. Все сыры были проверены в лаборатории и продегустированы специалистами. Маркировка и Упаковка К упаковке сыров традиционно замечаний не было. Напомним, что для тестирования сыры покупались или головками или брусками в упаковке от производителя. На развес не покупался ни один из протестированных образцов. Да и по маркировке замечаний не много. Большинство производителей указывает использованные пищевые добавки без соответствующих кодов Е. Лабораторные исследования Кишечная палочка, антибиотики, растительные жиры – вот три направления, по которым Голландские сыры проверяли в лаборатории. Без замечаний оказалась только проверка сыров по антибиотикам, поскольку ни в одном из образцов эти вещества не были обнаружены. Кишечная же палочка присутствовала в сырах "Звягель" и "Бабусин сыр", что повлекло за собой снижение общих оценок этим продуктам. И уж совсем неприятно, что в сыре "Звягель" был обнаружен растительный жир. Этот сыр хоть и называется не Голландский, а Голландия, но он называется "сыр", а не "сырный продукт". Кроме того, о растительных жирах ни слова не сказано в составе, а значит быть их не должно. Тем не менее, в сыре "Звягель" присутствовало около 88% немолочного жира!!! Органолептическая оценка ДСТУ 6003:2008 предписывает Голландскому сыру быть по цвету от белого до светло-желтого, иметь равномерный цвет. Рисунок сыра на разрезе должен представлять глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно размещенные по поверхности среза. Консистенция "правильного" Голландского сыра – пластичная, слегка крошливая на изломе, однородная. Вкус и запах должны быть выраженными сырными, с наличием остроты и легкой кисловатости. Оценивать органолептические свойства сыров доверили специалистам, чтобы определить не только вкусные и не вкусные сыры, но и удостовериться действительно ли приобретенные образца являются Голландскими. Надо сказать, сыры достойно прошли этот этап тестирования: ни одной плохой оценки, ни одного забракованного сыра. Все 8 были по вкусовым свойствам Голландскими, хотя и имели некоторые замечания. Так, запах и вкус сыров оказался недостаточно или слабо выраженным.
Цена и качество |
 |
Негативных оценок по результатам тестирования две: "плохо" у продукта "Бабусин сир" из-за микробиологии, "очень плохо" у "Звягель" из-за микробиологии и присутствия в продукте немолочного жира, причем в значительных количествах. Оба эти сыра впервые попали в тестирование. Остальные общие оценки позитивные и соответствуют оценкам по органолептике. У сыра "Шостка" оценка "отлично". Голландские сыры марок "Звенигора", "Комо", "Клуб сыра", "Роси" и "Коляда" получили "хорошо". При этом Голландский сыр "Шостка" уже четвертый раз показывает "отличное" качество, сыр "Комо" в третий раз получает "хорошо". Что касается сыров "Роси" и "Клуб сыра", то они по нескольку раз попадали в тестирования и всегда показывали позитивные оценки ("хорошо" и "отлично"). Стабильное качество продукции особенно радует. У сыра "Коляда" в прошлый раз были существенные замечания по маркировке, на это раз все в порядке. Голландский сыр марки "Звенигора" в тесте впервые. Что касается цены, то самый доступный образец "Звягель" (без копейки 45грн за кг) оказался с растительными жирами. Самый дорогой образец в тесте - сыр "Клуб сыра" с ценой 70,83грн за 1кг. |
"Голландские сыры мы тестируем в пятый раз, тест Российских сыров уже шестой. За это время в тестах успело побывать 100 образцов сыра этих двух наименований. При этом треть Голландских и половина Российских сыров получали оценки "плохо" и "очень плохо". Основные причины плохих оценок – микробиология, негативные отзывы со стороны специалистов-дегустаторов, а также присутствие растительного жира", - комментирует результаты теста сыров Нина Кильдий, руководитель отдела тестирований Центра Экспертиз Тест. |
 |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Голландских сыров, июль 2010г. |
|
/Shostka.jpg) |
/Zvenigora.jpg) |
/Klub_sira.jpg) |
/Kolyada.jpg) |
Марка)1 |
Шостка |
Звенигора |
Клуб сыра |
Коляда |
Наименование (по данным производителя) |
сыр твердый Голландский брусковый |
сыр твердый Голландский |
сыр Голландский брусковый |
сыр твердый Голландский брусковый |
Производитель |
ОАО "Шосткинский гормолкомбинат"/ г.Шостка, Сумская обл. |
ОАО "Звенигородский сыродельный комбинат"/ г.Звенигородка, Черкасская обл. |
ОАО "Каневский маслосырзавод"/ г.Канев, Черкасская обл. |
ДП "Милкиленд-Украина" Филиал „Славутский маслодельный комбиинат" ЧП КФ "Прометей"/ г.Славута, Хмельницкая обл. |
Цена за 1кг, грн)2 |
63,58 |
58,79 |
70,83 |
57,59 |
Белки/ жиры, г в 100г |
27,7/ 26,8 |
24,3/ 25,2 |
26/ 26,8 |
26,0/ 27,3 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
352 |
324 |
352 |
361 |
Срок/ условия хранения |
не более 6 месяцев/ при +2…+60С и влажности 80-90% |
не более 120суток/ при 0…40С и влажности 80-85%; или не более 90 суток при 2…60С и влажности 80-85% |
до указанной даты/ при 1…60С и влажности 80-90% |
не более 90 суток/ при -4…00С и влажности 80-90%; или при 0…60С и влажности 80-85% |
Состав |
молоко коровье цельное и обезжиренное, соль кухонная, кальций хлористый, калий азотнокислый, с использованием бактериального концентрата мезофильных молочнокислых бактерий, натурального красителя экстракт аннато Е160b, молокосвертывающего ферментного препарат |
молоко коровье, соль, хлористый кальций, калий азотнокислый, закваска бактериальная, краситель Е160b, ферментный препарат |
молоко нормализованное, соль, закваска (мезофильные или мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы), препарат ферментный (фермент для свертывания молока изготовленный ферментативно или микроб. происхождения), пищ. добавки хлорид кальция, краситель натур. аннато |
нормализованное пастеризованное молоко, соль пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, пищевые добавки: консервант калий азотнокислый Е252, кальций хлористый Е509 |
Общая оценка (100%) |
отлично |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Вкус и запах |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
удовл. |
не достаточно выраженный |
не достаточно выраженный |
слабо выраженный |
слабо выраженный |
Консистенция |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
удовл. |
- |
- |
- |
твердая, грубая |
Рисунок |
отлично |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
нормальный |
неравномерный |
неравномерный |
неравномерный |
Цвет теста |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
нормальный |
нормальный |
нормальный |
нормальный |
Микробиологические показатели |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Антибиотики и сульфамидные вещества |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Идентификация жира |
растительный жир не обнаружен |
растительный жир не обнаружен |
растительный жир не обнаружен |
растительный жир не обнаружен |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2010г. |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Голландских сыров, июль 2010г. |
|
/Komo.jpg) |
/Rosi.jpg) |
/Babusin_sir.jpg) |
/Zvyagel.jpg) |
Марка)1 |
Комо |
Роси |
Бабусин сир |
Звягель |
Наименование (по данным производителя) |
сыр твердый Голландия фасованный |
сыр Голландский |
сыр твердый Голландский |
сыр твердый Голландия |
Производитель |
ОАО "Дубномолоко"/ г.Дубно, Ровенская обл. |
ОАО "Рожищенский сырзавод"/ г.Рожище, Волынская обл. |
ОАО "Рожищенский сырзавод"/ г.Рожище, Волынская обл. |
ОАО "Дубномолоко"/ г.Дубно, Ровенская обл. |
Цена за 1кг, грн)2 |
58,79 |
52,28 |
47,39 |
44,99 |
Белки/ жиры, г в 100г |
29,3/ 25,2 |
26,5/ 25,2 |
25,2/ 26,5 |
29,3/ 25,2 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
344 |
377 |
377 |
344 |
Срок/ условия хранения |
до указанной даты/ при -4…00С и влажности 85-90%; или при 0…60С и влажности 80-85% |
не более 90 суток/ при -4…60С и влажности 85±5% |
не более 60 суток/ при -4…00С и влажности 85-90%; или при 0…60С и влажности 80-85% |
не более 6 месяцев/ при -4…00С и влажности 85-90%; или при 0…60С и влажности 80-85% |
Состав |
молоко коровье, соль кухонная, кальция хлорид Е509, культуры заквасочные (мезофиьные и термофильные молочнокислые бактерии), ферментный препарат 100% химозин, краситель натуральный экстракт аннато Е160b |
молоко коровье, закваски чистых культур мезофильных молочнокислых бактерий, хлористый кальций, молокосверты-вающий ферментный препарат, кухонная соль, краситель Е160b |
молоко коровье, закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористый кальций, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, поваренная соль, краситель Е160b |
молоко коровье, соль кухонная, кальция хлорид Е509, сквашивающий препарат (мезофтльные и термофильные молочнокислые бактерии), ферментный препарат 100% химозин, краситель натуральный экстракт аннато Е160b |
Общая оценка (100%) |
хорошо |
хорошо |
плохо |
очень плохо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Вкус и запах |
хорошо |
удовл. |
удовл. |
хорошо |
не достаточно выраженный |
слабо выраженный |
затхлый |
слабо выраженный |
Консистенция |
хорошо |
удовл. |
удовл. |
хорошо |
- |
твердая, грубая |
твердая, грубая |
- |
Рисунок |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
неравномерный |
неравномерный |
неравномерный |
неравномерный |
Цвет теста |
отлично |
отлично |
хорошо |
отлично |
нормальный |
нормальный |
неравномерный |
нормальный |
Микробиологические показатели |
в норме |
в норме |
не соотв. )* |
не соотв. )* |
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
обнаружено |
обнаружено |
Антибиотики и сульфамидные вещества |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Идентификация жира |
растительный жир не обнаружен |
растительный жир не обнаружен |
растительный жир не обнаружен |
обнаружено 88% немолочного жира |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2010г. |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
Где куплены образцы? |
 |
г. Киев:
- Мегамаркет
- Метро
- Краина
|
тест № 349, классификация ICRT - ALIM Вложения: |
![]()
|
Авторизация |  |
|  |
журнал без рекламы "Справочник Потребителя"
Полезные сайты |  |
|
|