Центр Экспертиз ТЕСТ

Всего Голландские сыры эта организация тестирует в пятый раз. За это время с 2005 по 2010год, включая и это тестирование, в тестах успело побывать 42 образца Голландского сыра 24 различных торговых марок (некоторые марки по нескольку раз участвовали в тестах). При этом ровно треть сыров получала оценки "плохо" и "очень плохо". Основная причина негативных оценок – микробиология, а именно присутствие кишечной палочки. Кроме того, 5 раз специалисты браковали Голландские сыры по органолептике, в двух случаях в сырах этой группы был обнаружен растительный жир – в тесте 2009 года и нынешнем.

Что изменилось за эти годы? В первую очередь сами марки: одни появляются, одни исчезают. Также у многих заводов поменялись, и не один раз, хозяева. Меняется и качество продукции. Из нормативной базы стоит отметить появление нового стандарта на твердые сыры ДСТУ 6003:2008. В этом документе четко прописано, что сыр – это белковый молочный продукт, полученный без полной или частичной замены составляющих молочного сырья. Т.е. ни растительных жиров, ни растительных белков в сыре быть не должно. Также стоит отметить переход от понятия "сычужный сыр" к понятию твердый сыр, поскольку вместо натурального сычужного фермента все чаще используют молокосвертывающие ферменты, полученные микробным путем. Причина тому – высокая цена на натуральный фермент и его недостаточные количества. Также в ДСТУ 6003:2008 прописано, что сырам с традиционным названием запрещается прибавлять приставки типа "новый", "экстра", "люкс" и т.д. А значит сыра "Голландский новый" быть не должно. Или сыр Голландский, или нет. В этом смысле неприятная ситуация складывается в Украине: Голландский сыр разных торговых марок порой имеет уж очень разный вкус, а такого быть не должно.

Что касается состава сыров, то кроме молочного сырья, соли, заквасок и ферментных препаратов стандарт разрешает использовать хлорид кальция, красители экстракт аннато и каротин, а также азотнокислый калий и натрий, и калиевую селитру. Хлорид кальция используется производителями для более быстрого и лучшего свертывания молока, а азотнокислый калий и натрий, а также калиевая селитра в сырах выполняют роль консерванта и предотвращают развитие нежелательной микрофлоры в процессе изготовления сыров.

ТЕСТИРОВАНИЕ
На этот раз в тесте 8 популярных марок Голландских сыров отечественного производства. У всех образцов были оценены маркировка и упаковка. Все сыры были проверены в лаборатории и продегустированы специалистами.

Маркировка и Упаковка
К упаковке сыров традиционно замечаний не было. Напомним, что для тестирования сыры покупались или головками или брусками в упаковке от производителя. На развес не покупался ни один из протестированных образцов. Да и по маркировке замечаний не много. Большинство производителей указывает использованные пищевые добавки без соответствующих кодов Е.

Лабораторные исследования
Кишечная палочка, антибиотики, растительные жиры – вот три направления, по которым Голландские сыры проверяли в лаборатории. Без замечаний оказалась только проверка сыров по антибиотикам, поскольку ни в одном из образцов эти вещества не были обнаружены. Кишечная же палочка присутствовала в сырах "Звягель" и "Бабусин сыр", что повлекло за собой снижение общих оценок этим продуктам. И уж совсем неприятно, что в сыре "Звягель" был обнаружен растительный жир. Этот сыр хоть и называется не Голландский, а Голландия, но он называется "сыр", а не "сырный продукт". Кроме того, о растительных жирах ни слова не сказано в составе, а значит быть их не должно. Тем не менее, в сыре "Звягель" присутствовало около 88% немолочного жира!!!

Органолептическая оценка
ДСТУ 6003:2008 предписывает Голландскому сыру быть по цвету от белого до светло-желтого, иметь равномерный цвет. Рисунок сыра на разрезе должен представлять глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно размещенные по поверхности среза. Консистенция "правильного" Голландского сыра – пластичная, слегка крошливая на изломе, однородная. Вкус и запах должны быть выраженными сырными, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Оценивать органолептические свойства сыров доверили специалистам, чтобы определить не только вкусные и не вкусные сыры, но и удостовериться действительно ли приобретенные образца являются Голландскими. Надо сказать, сыры достойно прошли этот этап тестирования: ни одной плохой     оценки, ни одного забракованного сыра. Все 8 были по вкусовым свойствам Голландскими, хотя и имели некоторые замечания. Так, запах и вкус сыров оказался недостаточно или слабо выраженным.

Цена и качество

Негативных оценок по результатам тестирования две: "плохо" у продукта "Бабусин сир" из-за микробиологии, "очень плохо" у "Звягель" из-за микробиологии и присутствия в продукте немолочного жира, причем в значительных количествах. Оба эти сыра впервые попали в тестирование. Остальные общие оценки позитивные и соответствуют оценкам по органолептике. У сыра "Шостка" оценка "отлично". Голландские сыры марок "Звенигора", "Комо", "Клуб сыра", "Роси" и "Коляда" получили "хорошо". При этом Голландский сыр "Шостка" уже четвертый раз показывает "отличное" качество, сыр "Комо" в третий раз получает "хорошо". Что касается сыров "Роси" и "Клуб сыра", то они по нескольку раз попадали в тестирования и всегда показывали позитивные оценки ("хорошо" и "отлично"). Стабильное качество продукции особенно радует. У сыра "Коляда" в прошлый раз были существенные замечания по маркировке, на это раз все в порядке. Голландский сыр марки "Звенигора" в тесте впервые. Что касается цены, то самый доступный образец "Звягель" (без копейки 45грн за кг) оказался с растительными жирами. Самый дорогой образец в тесте - сыр "Клуб сыра" с ценой 70,83грн за 1кг.

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Голландских сыров, июль 2010г.
Марка)1	Шостка	Звенигора	Клуб сыра	Коляда
Наименование (по данным производителя)	сыр твердый Голландский брусковый	сыр твердый Голландский	сыр Голландский брусковый	сыр твердый Голландский брусковый
Производитель	ОАО "Шосткинский гормолкомбинат"/ г.Шостка, Сумская обл.	ОАО "Звенигородский сыродельный комбинат"/ г.Звенигородка, Черкасская обл.	ОАО "Каневский маслосырзавод"/ г.Канев, Черкасская обл.	ДП "Милкиленд-Украина" Филиал „Славутский маслодельный комбиинат" ЧП КФ "Прометей"/ г.Славута, Хмельницкая обл.
Цена за 1кг, грн)2	63,58	58,79	70,83	57,59
Белки/ жиры, г в 100г	27,7/ 26,8	24,3/ 25,2	26/ 26,8	26,0/ 27,3
Энергетическая ценность, ккал в 100г	352	324	352	361
Срок/ условия хранения	не более 6 месяцев/ при +2…+60С и влажности 80-90%	не более 120суток/ при 0…40С и влажности 80-85%; или не более 90 суток при 2…60С и влажности 80-85%	до указанной даты/ при 1…60С и влажности 80-90%	не более 90 суток/ при -4…00С и влажности 80-90%; или при 0…60С и влажности 80-85%
Состав	молоко коровье цельное и обезжиренное, соль кухонная, кальций хлористый, калий азотнокислый, с использованием бактериального концентрата мезофильных молочнокислых бактерий, натурального красителя экстракт аннато Е160b, молокосвертывающего ферментного препарат	молоко коровье, соль, хлористый кальций, калий азотнокислый, закваска бактериальная, краситель Е160b, ферментный препарат	молоко нормализованное, соль, закваска (мезофильные или мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы), препарат ферментный (фермент для свертывания молока изготовленный ферментативно или микроб. происхождения), пищ. добавки хлорид кальция, краситель натур. аннато	нормализованное пастеризованное молоко, соль пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, пищевые добавки: консервант калий азотнокислый Е252, кальций хлористый Е509
Общая оценка (100%)	отлично	хорошо	хорошо	хорошо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	хорошо	хорошо	хорошо
Вкус и запах	хорошо	хорошо	удовл.	удовл.
	не достаточно выраженный	не достаточно выраженный	слабо выраженный	слабо выраженный
Консистенция	хорошо	удовл.	хорошо	удовл.
	-	-	-	твердая, грубая
Рисунок	отлично	хорошо	хорошо	хорошо
	нормальный	неравномерный	неравномерный	неравномерный
Цвет теста	отлично	отлично	отлично	отлично
	нормальный	нормальный	нормальный	нормальный
Микробиологические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Антибиотики и сульфамидные вещества	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Идентификация жира	растительный жир не обнаружен	растительный жир не обнаружен	растительный жир не обнаружен	растительный жир не обнаружен
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) -цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2010г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Голландских сыров, июль 2010г.
Марка)1	Комо	Роси	Бабусин сир	Звягель
Наименование (по данным производителя)	сыр твердый Голландия фасованный	сыр Голландский	сыр твердый Голландский	сыр твердый Голландия
Производитель	ОАО "Дубномолоко"/ г.Дубно, Ровенская обл.	ОАО "Рожищенский сырзавод"/ г.Рожище, Волынская обл.	ОАО "Рожищенский сырзавод"/ г.Рожище, Волынская обл.	ОАО "Дубномолоко"/ г.Дубно, Ровенская обл.
Цена за 1кг, грн)2	58,79	52,28	47,39	44,99
Белки/ жиры, г в 100г	29,3/ 25,2	26,5/ 25,2	25,2/ 26,5	29,3/ 25,2
Энергетическая ценность, ккал в 100г	344	377	377	344
Срок/ условия хранения	до указанной даты/ при -4…00С и влажности 85-90%; или при 0…60С и влажности 80-85%	не более 90 суток/ при -4…60С и влажности 85±5%	не более 60 суток/ при -4…00С и влажности 85-90%; или при 0…60С и влажности 80-85%	не более 6 месяцев/ при -4…00С и влажности 85-90%; или при 0…60С и влажности 80-85%
Состав	молоко коровье, соль кухонная, кальция хлорид Е509, культуры заквасочные (мезофиьные и термофильные молочнокислые бактерии), ферментный препарат 100% химозин, краситель натуральный экстракт аннато Е160b	молоко коровье, закваски чистых культур мезофильных молочнокислых бактерий, хлористый кальций, молокосверты-вающий ферментный препарат, кухонная соль, краситель Е160b	молоко коровье, закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористый кальций, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, поваренная соль, краситель Е160b	молоко коровье, соль кухонная, кальция хлорид Е509, сквашивающий препарат  (мезофтльные и термофильные молочнокислые бактерии), ферментный препарат 100% химозин, краситель натуральный экстракт аннато Е160b
Общая оценка (100%)	хорошо	хорошо	плохо	очень плохо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
Вкус и запах	хорошо	удовл.	удовл.	хорошо
	не достаточно выраженный	слабо выраженный	затхлый	слабо выраженный
Консистенция	хорошо	удовл.	удовл.	хорошо
	-	твердая, грубая	твердая, грубая	-
Рисунок	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
	неравномерный	неравномерный	неравномерный	неравномерный
Цвет теста	отлично	отлично	хорошо	отлично
	нормальный	нормальный	неравномерный	нормальный
Микробиологические показатели	в норме	в норме	не соотв. )*	не соотв. )*
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается	не обнаружено	не обнаружено	обнаружено	обнаружено
Антибиотики и сульфамидные вещества	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Идентификация жира	растительный жир не обнаружен	растительный жир не обнаружен	растительный жир не обнаружен	обнаружено 88% немолочного жира
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) -цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2010г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?
	г. Киев: Мегамаркет Метро Краина

тест № 349, классификация ICRT - ALIM