Центр Экспертиз ТЕСТ

Выбор красной икры в магазинах большой. На что же обратить внимание покупателю, чтобы выбрать качественный, безопасный и вкусный продукт! В качестве подсказки предлагаем вашему вниманию результаты тестирования лососевой икры, проведенного Центром Экспертиз "ТЕСТ".

ТЕСТИРОВАНИЕ Чтобы картина о качестве была полной, икру оценили и снаружи, для чего изучили маркировку и упаковку продукции, а также и изнутри путем проведения оценки органолептических свойств икры и лабораторных исследований. В тесте 9 марок красной икры, две из которых "Гелиос" и "Камчадал" произведены в России, они изготовлены по ГОСТ 18173-2004. Остальные марки из Украины, они изготовлены по Техническим условиям.

Маркировка и Упаковка
Упаковка икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия. А вот к маркировке замечания были. Так, в составе икры "Океан" и "Оранжевое море" пищевые добавки указаны без соответствующих индексов Е. Но куда хуже, что на большинстве баночек (в 5 случаях из 9) не обозначена рыба, от которой взята икра. А ведь это принципиально важный момент, от которого зависят вкусовые особенности продукта. На самом деле понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Не смотря на то, что все эти рыбы лососевые, икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу тоже. Форель и сёмга также относятся к семейству лососевых, но ценны не столько икрой, сколько мясом. В последнее время в продаже икра форели появилась и присутствует в тесте. С другой стороны, радует, что производители икры "Остров, "Оранжевое море" и "Курильская гряда" признались, что продукт произведен из замороженного сырья.

редкие исключения, к сожалению, производители, указавшие рыбу из которой получена икра: нерка, форель и горбуша

Лабораторные исследования
В ходе лабораторных исследований всплыл один казус в отношении стандарта на икру. В России на лососевую баночную икру действует ГОСТ 18173-2004. Это межгосударственный стандарт, под которым подписалась и Украина. Но при этом в действие на территории Украины этот стандарт не введен до сих пор, т.е. до конца 2010г. На территории нашего государства продолжает действовать ГОСТ 18173-72 (1972 года) с внесенными поправками. Рядового потребителя это касается самым непосредственным образом, поскольку ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 18173-72 отличаются как по допустимому отклонению по массе нетто, так и по консервантам, которые используются для приготовления икры. А именно по этим двум направлениям красную икру и проверили в лаборатории.

Масса нетто. Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально в виду ее немалой стоимости. Поэтому первый показатель, который мы решили проверить в лаборатории - масса нетто. Интересно, что в первой редакции ГОСТ 18173-72 было написано, что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается!!! Позже в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе. Межгосударственный стандарт ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002) допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%. Перевес в протестированной икре наблюдался в двух случаях: у икры "Гелиос" и "Океан". Остальные же образцы аккурат "уложились" в отведенные для Украины "минус 3%".

Консерванты Второе направление лабораторных исследований – консерванты. Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей. Увы, икре без консервантов никак не обойтись, ведь в отличие от остальных консервов икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в кашу. Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. что позволит хранить икру 12 месяцев и покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а необходимость, вызванная особенностями продукта. При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно слово "консервант", как конкретное вещество, которое за ним кроется. Обычная кухонная соль в икре выступает не только как вкусовая добавка, но и как консервант. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г вызывает острое отравление. Для консервирования икры обычно применяют смесь двух консервантов.

В Украине по ГОСТ 18173-72 для икры предусмотрена смесь сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Поэтому все отечественные марки икры, участвовавшие в тесте, обозначили именно эти два консерванта на этикетках и именно по сорбиновой кислоте и уротропину проверялись в лаборатории. Содержание этих консервантов в икре не должно превышать 0,1% по каждому веществу. В икре "Красное золото" было зафиксировано превышение нормы по сорбиновой кислоте: продукт содержал 0,127% консерванта. Причем эта икра имела проблемы с консервантами и в предыдущем тестировании 2009 года, тогда превышение нормы было зафиксировано и по сорбиновой кислоте, и по уротропину. Второй "нарушитель" нормы по содержанию консервантов – икра "Океан", ранее на консервантах не "попадался". На сей же раз в икре "Океан" было обнаружено 0,125% уротропина и 0,24% (!) сорбиновой кислоты. Естественно, превышение норм по консервантам повлекло снижение общей оценки у обоих образцов.

Что касается икры из России, то она изготовлена по ГОСТ 18173-2004, который предписывает использовать для консервирования икры смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) в количестве по 0,1% по каждому веществу. С недавнего времени уротропин запрещен на территории России. Поэтому в икре "Гелиос" и "Камчадал" определяли количество сорбиновой кислоты и бензойной кислоты. В этом случае превышений зафиксировано не было.

Почему Украина, подписавшись под межгосударственным стандартом 5 лет назад, так и не ввела его в действие и до сих пор не отказалась от использования уротропина в пользу бензойнокислого натрия как более безопасного консерванта (по сравнению с уротропином), не понятно…

Органолептическая оценка
Качественная икра – продукт одновременно вкусный и красивый. Так уж человек устроен, что сначала оценивает красоту и привлекательность продукта, то есть его внешний вид, а уж затем "вкусность" - консистенцию, запах и вкус. Общие требования к икре следующие. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касаемо консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют растительное масло, например, подсолнечное, а также немножко глицерина. Глицерин, он же влагоудерживающий агент Е422 действительно хорошо удерживает влагу, а значит, икра не будет так быстро высыхать, кроме того, он способен смягчать привкус горечи. Присутствие растительного масла и глицерина в составе икры допускается, но не обязательно: можно готовить продукт и без этих ингредиентов. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.

Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя "красная икра" попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Икра же нерки и тем более форели другая, но также находит своих почитателей. Икра и нерки, и форели мельче, оттого незнающими потребителями может восприниматься как фальсификат. Но она такая и должна быть, поэтому чтобы избежать несовпадения видимого и желаемого, внимательно читайте все надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает из икры какой именно рыбы изготовлен продукт. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок.

Цена и качество

Общие оценки по результатам тестирования распределились следующим образом. Общая оценка "отлично" у икры "Гелиос", Камчадал" и "Остров". Два "отличника" – "Гелиос" и "Камчадал" более дорогие по цене, они приготовлены из свежего сырья. Напоминаем, что стандарт не предполагает использования замороженного сырья. Общая оценка "хорошо" у красной икры "Перлина Аляски" из-за замечаний по органолептике. Более существенные огрехи в органолептических показателях привели к тому, что у икры "Кремлевская", "Курильская гряда" (наиболее доступный по цене образец в тесте) и "Оранжевое море" общая оценка "удовлетворительно". Оценку "плохо" получили икра "Красное золото" и "Океан" из-за повышенного содержания консервирующих веществ в продукте. Обращаем внимание потребителей еще на один момент. На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий смысл.

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры (декабрь 2010 г.)
Марка)1	Гелиос	Камчадал	Остров	Перлина Аляски	Кремлевская
Наименование (по данным производителя)	икра лососевая зернистая, сорт первый	икра лососевая зернистая, сорт первый	икра лососевая зернистая,  сорт первый (из мороженого сырья)	икра лососевая зернистая,  сорт первый	икра лососевая зернистая,  сорт первый
Вид рыбы	нерка	горбуша	не указано	форель	горбуша
Производитель	ОАО "Озерновский РКЗ №55"/ Камчатская обл., Россия	ООО "Орландо"/ г.Петропавловск-Камчатский, Россия	ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина	ООО "Аляска ЛД"/ г. Киев, Украина	ЧП "АСС"/ г.Харьков, Украина
Масса, г/Цена, грн)2	140 / 129,83	130 / 89,99	120 / 54,00	130 / 55,50	120 / 68,08
Цена 100г, грн	92,74	69,22	45,00	42,69	56,73
Состав	икра, соль, масло растительное, влагоудерживающий  агент Е422, консерванты Е200, Е211	икра, соль, масло растительное, пищевые добавки: влагоудерживающий агент Е422, консервант Е200, Е211	икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239	икра лососевая зернистая форели, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е239	икра горбуши, соль, подсолнечное масло, глицерин Е422, сорбиновая кислота Е200, уротропин Е239
Нормативный документ	ГОСТ 18173-2004	ГОСТ 18173-2004	ТУ У 15.2-24888757- 002:2005	ТуУ 15.2-30056246- 005:2006	ТУ У 15.2-32353572- 001-2003
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	хорошо	удовл.
Маркировка (10%)	отлично	отлично	удовл.	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	хорошо	удовл.
Внешний вид	отлично	отлично	хорошо	хорошо	удовл.
	икринки крупные, целые	икринки крупные, целые	попадаются мятые икринки	попадаются мятые икринки	икринки мятые, много жидкости
Консистенция	отлично	отлично	хорошо	отлично	удовл.
	упругая, икринки легко отделяются друг от друга	упругая, икринки легко отделяются друг от друга	достаточно упругая	упругая, икринки легко отделяются друг от друга	не достаточно упругая
Запах	хорошо	отлично	отлично	удовл.	удовл.
	характерный, икорный	характерный, икорный, выраженный	характерный, икорный, выраженный	рыбный  (сырой рыбы)	слабо выражен, с легким посторонним оттенком
Вкус	отлично	хорошо	отлично	удовл.	удовл.
	икорный, с характерной для нерки горчинкой	характерный	характерный, икорный	с легкой горечью и посторонним привкусом	с неприятным оттенком
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
масса нетто, заявлено/ фактически, г (допускается - 3%)	140 / 140,16	130 / 126,1	120 / 116,6	130 / 127,7	120 / 119
сорбиновая кислота, не более 0,1%	0,055	0,076	0,062	0,057	0,019
бензойная кислота, не более 0,1% )3	0,029	не обнаружено	———	———	———
уротропин, не более 0,1% )3	———	———	0,038	0,026	0,026
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2010г.
удовлетворительно	3) - не заявлен - не исследовался
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры (декабрь 2010 г.)
Марка)1	Курильская гряда	Оранжевое море	Красное золото	Океан
Наименование (по данным производителя)	икра лососевая зернистая,  сорт первый (из мороженого сырья)	икра лососевая зернистая,  сорт первый (из мороженого сырья)	икра лососевая зернистая,  сорт первый	икра лососевая зернистая
Вид рыбы	не указано	не указано	не указано	не указано
Производитель	ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина	ООО "Дальпромресурс"/ г. Киев, Украина	ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина	ООО "Международная группа морепродуктов"/ г. Киев, Украина
Масса, г/Цена, грн)2	120 / 46,80	130 / 58,92	130 / 79,36	130 / 72,77
Цена 100г, грн	39,00	45,32	61,05	55,98
Состав	икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239	икра лососевых видов рыб, маслорастительное, соль, консерванты сорбиновая кислота, уротропин	икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239	икра, соль, растительное масло, консерванты уротропин, сорбиновая кислота
Нормативный документ	ТУ У 15.2-24888757- 002:2005	ТУ У 15.2-34184478- 001:2006	ТУ У 15.2-24888757- 002:2005	ТУУ 15.2-32248136- 002:2005
Общая оценка (100%)	удовл.	удовл.	плохо	плохо
Маркировка (10%)	удовл.	удовл.	удовл.	удовл.
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	удовл.	удовл.	отлично	хорошо
Внешний вид	плохо	удовл.	отлично	хорошо
	темная, мятая, поврежденная, много жидкости	много поврежденных икринок, много жидкости	икринки крупные, целые	попадаются мятые икринки
Консистенция	удовл.	удовл.	отлично	хорошо
	не упругая, липкая	не достаточно упругая	упругая, икринки легко отделяются друг от друга	достаточно упругая
Запах	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
	характерный, икорный	характерный, икорный	характерный, икорный	характерный, икорный
Вкус	удовл.	удовл.	отлично	хорошо
	соленый, с горечью	соленый, с горечью	характерный, икорный, чуть солоноватый	характерный
Физико-химические показатели	в норме	в норме	не соотв.)*	не соотв.)*
масса нетто, заявлено/ фактически, г (допускается - 3%)	120 / 116,4	130 / 126,8	130 / 126,5	130 / 130,9
сорбиновая кислота, не более 0,1%	0,093	0,082	0,127)*	0,24)*
бензойная кислота, не более 0,1% )3	———	———	———	———
уротропин, не более 0,1% )3	0,056	0,053	0,045	0,125)*
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2010г.
удовлетворительно	3) - не заявлен - не исследовался
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?
	г. Киев: Мегамаркет Гастроном по ул. Васильковская Фора Ашан