 | Бутерброды с красной икрой ассоциируются исключительно с праздничным застольем. По крайней мере, для большинства. Продукт очень вкусный, но дорогой. Хотя до черной икры красной икре по цене, конечно, очень и очень далеко. Но все же стоимость баночки с заветными красными "бусинами" кусается. Поэтому балуем мы себя этим лакомством по праздникам. Новый год – самый праздничный праздник и потому на новогодний стол все мы стремимся приготовить что-то особенное вкусненькое и прикупить "самые-самые" продукты. Икра многих видов рыб – исключительно нежный, вкусный и питательный продукт. Высокими пищевыми достоинствами икра обязана значительному содержанию полноценных белков, жиров, минеральных веществ, а также витаминов А, Д, группы В, РР. Икра отличаются от мяса рыбы пониженным содержанием влаги, повышенным содержанием протеинов и большим содержанием жира. |
Выбор красной икры в магазинах большой. На что же обратить внимание покупателю, чтобы выбрать качественный, безопасный и вкусный продукт! В качестве подсказки предлагаем вашему вниманию результаты тестирования лососевой икры, проведенного Центром Экспертиз "ТЕСТ".
/caviar011.jpg) |
ТЕСТИРОВАНИЕ Чтобы картина о качестве была полной, икру оценили и снаружи, для чего изучили маркировку и упаковку продукции, а также и изнутри путем проведения оценки органолептических свойств икры и лабораторных исследований.
В тесте 9 марок красной икры, две из которых "Гелиос" и "Камчадал" произведены в России, они изготовлены по ГОСТ 18173-2004. Остальные марки из Украины, они изготовлены по Техническим условиям. |
/caviar012.jpg) |
Маркировка и Упаковка Упаковка икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия. А вот к маркировке замечания были. Так, в составе икры "Океан" и "Оранжевое море" пищевые добавки указаны без соответствующих индексов Е. Но куда хуже, что на большинстве баночек (в 5 случаях из 9) не обозначена рыба, от которой взята икра. А ведь это принципиально важный момент, от которого зависят вкусовые особенности продукта. На самом деле понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Не смотря на то, что все эти рыбы лососевые, икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу тоже. Форель и сёмга также относятся к семейству лососевых, но ценны не столько икрой, сколько мясом. В последнее время в продаже икра форели появилась и присутствует в тесте. С другой стороны, радует, что производители икры "Остров, "Оранжевое море" и "Курильская гряда" признались, что продукт произведен из замороженного сырья.
/nerka.jpg) |
/forel.jpg) |
/gorbusha.jpg) |
редкие исключения, к сожалению, производители, указавшие рыбу из которой получена икра: нерка, форель и горбуша |
Лабораторные исследования В ходе лабораторных исследований всплыл один казус в отношении стандарта на икру. В России на лососевую баночную икру действует ГОСТ 18173-2004. Это межгосударственный стандарт, под которым подписалась и Украина. Но при этом в действие на территории Украины этот стандарт не введен до сих пор, т.е. до конца 2010г. На территории нашего государства продолжает действовать ГОСТ 18173-72 (1972 года) с внесенными поправками. Рядового потребителя это касается самым непосредственным образом, поскольку ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 18173-72 отличаются как по допустимому отклонению по массе нетто, так и по консервантам, которые используются для приготовления икры. А именно по этим двум направлениям красную икру и проверили в лаборатории. Масса нетто. Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально в виду ее немалой стоимости. Поэтому первый показатель, который мы решили проверить в лаборатории - масса нетто. Интересно, что в первой редакции ГОСТ 18173-72 было написано, что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается!!! Позже в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе. Межгосударственный стандарт ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002) допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%. Перевес в протестированной икре наблюдался в двух случаях: у икры "Гелиос" и "Океан". Остальные же образцы аккурат "уложились" в отведенные для Украины "минус 3%".
/otkrivalka.jpg) |
Консерванты Второе направление лабораторных исследований – консерванты. Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей. Увы, икре без консервантов никак не обойтись, ведь в отличие от остальных консервов икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в кашу. Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. что позволит хранить икру 12 месяцев и покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а необходимость, вызванная особенностями продукта. При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно слово "консервант", как конкретное вещество, которое за ним кроется. Обычная кухонная соль в икре выступает не только как вкусовая добавка, но и как консервант. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г вызывает острое отравление. Для консервирования икры обычно применяют смесь двух консервантов. |
В Украине по ГОСТ 18173-72 для икры предусмотрена смесь сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Поэтому все отечественные марки икры, участвовавшие в тесте, обозначили именно эти два консерванта на этикетках и именно по сорбиновой кислоте и уротропину проверялись в лаборатории. Содержание этих консервантов в икре не должно превышать 0,1% по каждому веществу. В икре "Красное золото" было зафиксировано превышение нормы по сорбиновой кислоте: продукт содержал 0,127% консерванта. Причем эта икра имела проблемы с консервантами и в предыдущем тестировании 2009 года, тогда превышение нормы было зафиксировано и по сорбиновой кислоте, и по уротропину. Второй "нарушитель" нормы по содержанию консервантов – икра "Океан", ранее на консервантах не "попадался". На сей же раз в икре "Океан" было обнаружено 0,125% уротропина и 0,24% (!) сорбиновой кислоты. Естественно, превышение норм по консервантам повлекло снижение общей оценки у обоих образцов. Что касается икры из России, то она изготовлена по ГОСТ 18173-2004, который предписывает использовать для консервирования икры смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) в количестве по 0,1% по каждому веществу. С недавнего времени уротропин запрещен на территории России. Поэтому в икре "Гелиос" и "Камчадал" определяли количество сорбиновой кислоты и бензойной кислоты. В этом случае превышений зафиксировано не было. Почему Украина, подписавшись под межгосударственным стандартом 5 лет назад, так и не ввела его в действие и до сих пор не отказалась от использования уротропина в пользу бензойнокислого натрия как более безопасного консерванта (по сравнению с уротропином), не понятно… Органолептическая оценка Качественная икра – продукт одновременно вкусный и красивый. Так уж человек устроен, что сначала оценивает красоту и привлекательность продукта, то есть его внешний вид, а уж затем "вкусность" - консистенцию, запах и вкус. Общие требования к икре следующие. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касаемо консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют растительное масло, например, подсолнечное, а также немножко глицерина. Глицерин, он же влагоудерживающий агент Е422 действительно хорошо удерживает влагу, а значит, икра не будет так быстро высыхать, кроме того, он способен смягчать привкус горечи. Присутствие растительного масла и глицерина в составе икры допускается, но не обязательно: можно готовить продукт и без этих ингредиентов. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.
/caviar013.jpg)
Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя "красная икра" попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Икра же нерки и тем более форели другая, но также находит своих почитателей. Икра и нерки, и форели мельче, оттого незнающими потребителями может восприниматься как фальсификат. Но она такая и должна быть, поэтому чтобы избежать несовпадения видимого и желаемого, внимательно читайте все надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает из икры какой именно рыбы изготовлен продукт. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок.
Цена и качество |
 |
Общие оценки по результатам тестирования распределились следующим образом. Общая оценка "отлично" у икры "Гелиос", Камчадал" и "Остров". Два "отличника" – "Гелиос" и "Камчадал" более дорогие по цене, они приготовлены из свежего сырья. Напоминаем, что стандарт не предполагает использования замороженного сырья. Общая оценка "хорошо" у красной икры "Перлина Аляски" из-за замечаний по органолептике. Более существенные огрехи в органолептических показателях привели к тому, что у икры "Кремлевская", "Курильская гряда" (наиболее доступный по цене образец в тесте) и "Оранжевое море" общая оценка "удовлетворительно". Оценку "плохо" получили икра "Красное золото" и "Океан" из-за повышенного содержания консервирующих веществ в продукте. Обращаем внимание потребителей еще на один момент. На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий смысл. |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры (декабрь 2010 г.) |
|
/Gelios.jpg) |
/Kamchadal.jpg) |
/Ostrov.jpg) |
/Perlina_alaski.jpg) |
/Kremlevskaya.jpg) |
Марка)1 |
Гелиос |
Камчадал |
Остров |
Перлина Аляски |
Кремлевская |
Наименование (по данным производителя) |
икра лососевая зернистая, сорт первый |
икра лососевая зернистая, сорт первый |
икра лососевая зернистая, сорт первый (из мороженого сырья) |
икра лососевая зернистая, сорт первый |
икра лососевая зернистая, сорт первый |
Вид рыбы |
нерка |
горбуша |
не указано |
форель |
горбуша |
Производитель |
ОАО "Озерновский РКЗ №55"/ Камчатская обл., Россия |
ООО "Орландо"/ г.Петропавловск-Камчатский, Россия |
ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина |
ООО "Аляска ЛД"/ г. Киев, Украина |
ЧП "АСС"/ г.Харьков, Украина |
Масса, г/Цена, грн)2 |
140 / 129,83 |
130 / 89,99 |
120 / 54,00 |
130 / 55,50 |
120 / 68,08 |
Цена 100г, грн |
92,74 |
69,22 |
45,00 |
42,69 |
56,73 |
Состав |
икра, соль, масло растительное, влагоудерживающий агент Е422, консерванты Е200, Е211 |
икра, соль, масло растительное, пищевые добавки: влагоудерживающий агент Е422, консервант Е200, Е211 |
икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239 |
икра лососевая зернистая форели, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е239 |
икра горбуши, соль, подсолнечное масло, глицерин Е422, сорбиновая кислота Е200, уротропин Е239 |
Нормативный документ |
ГОСТ 18173-2004 |
ГОСТ 18173-2004 |
ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 |
ТуУ 15.2-30056246- 005:2006 |
ТУ У 15.2-32353572- 001-2003 |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
удовл. |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
удовл. |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
удовл. |
Внешний вид |
отлично |
отлично |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
икринки крупные, целые |
икринки крупные, целые |
попадаются мятые икринки |
попадаются мятые икринки |
икринки мятые, много жидкости |
Консистенция |
отлично |
отлично |
хорошо |
отлично |
удовл. |
упругая, икринки легко отделяются друг от друга |
упругая, икринки легко отделяются друг от друга |
достаточно упругая |
упругая, икринки легко отделяются друг от друга |
не достаточно упругая |
Запах |
хорошо |
отлично |
отлично |
удовл. |
удовл. |
характерный, икорный |
характерный, икорный, выраженный |
характерный, икорный, выраженный |
рыбный (сырой рыбы) |
слабо выражен, с легким посторонним оттенком |
Вкус |
отлично |
хорошо |
отлично |
удовл. |
удовл. |
икорный, с характерной для нерки горчинкой |
характерный |
характерный, икорный |
с легкой горечью и посторонним привкусом |
с неприятным оттенком |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
масса нетто, заявлено/ фактически, г (допускается - 3%) |
140 / 140,16 |
130 / 126,1 |
120 / 116,6 |
130 / 127,7 |
120 / 119 |
сорбиновая кислота, не более 0,1% |
0,055 |
0,076 |
0,062 |
0,057 |
0,019 |
бензойная кислота, не более 0,1% )3 |
0,029 |
не обнаружено |
——— |
——— |
——— |
уротропин, не более 0,1% )3 |
——— |
——— |
0,038 |
0,026 |
0,026 |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2010г. |
удовлетворительно |
3) - не заявлен - не исследовался |
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры (декабрь 2010 г.) |
|
/Kurilskaya_gryada.jpg) |
/Oranzhevoe_more.jpg) |
/Krasnoe_zoloto.jpg) |
/Okean.jpg) |
Марка)1 |
Курильская гряда |
Оранжевое море |
Красное золото |
Океан |
Наименование (по данным производителя) |
икра лососевая зернистая, сорт первый (из мороженого сырья) |
икра лососевая зернистая, сорт первый (из мороженого сырья) |
икра лососевая зернистая, сорт первый |
икра лососевая зернистая |
Вид рыбы |
не указано |
не указано |
не указано |
не указано |
Производитель |
ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина |
ООО "Дальпромресурс"/ г. Киев, Украина |
ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина |
ООО "Международная группа морепродуктов"/ г. Киев, Украина |
Масса, г/Цена, грн)2 |
120 / 46,80 |
130 / 58,92 |
130 / 79,36 |
130 / 72,77 |
Цена 100г, грн |
39,00 |
45,32 |
61,05 |
55,98 |
Состав |
икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239 |
икра лососевых видов рыб, маслорастительное, соль, консерванты сорбиновая кислота, уротропин |
икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239 |
икра, соль, растительное масло, консерванты уротропин, сорбиновая кислота |
Нормативный документ |
ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 |
ТУ У 15.2-34184478- 001:2006 |
ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 |
ТУУ 15.2-32248136- 002:2005 |
Общая оценка (100%) |
удовл. |
удовл. |
плохо |
плохо |
Маркировка (10%) |
удовл. |
удовл. |
удовл. |
удовл. |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
удовл. |
удовл. |
отлично |
хорошо |
Внешний вид |
плохо |
удовл. |
отлично |
хорошо |
темная, мятая, поврежденная, много жидкости |
много поврежденных икринок, много жидкости |
икринки крупные, целые |
попадаются мятые икринки |
Консистенция |
удовл. |
удовл. |
отлично |
хорошо |
не упругая, липкая |
не достаточно упругая |
упругая, икринки легко отделяются друг от друга |
достаточно упругая |
Запах |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
характерный, икорный |
характерный, икорный |
характерный, икорный |
характерный, икорный |
Вкус |
удовл. |
удовл. |
отлично |
хорошо |
соленый, с горечью |
соленый, с горечью |
характерный, икорный, чуть солоноватый |
характерный |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
не соотв.)* |
не соотв.)* |
масса нетто, заявлено/ фактически, г (допускается - 3%) |
120 / 116,4 |
130 / 126,8 |
130 / 126,5 |
130 / 130,9 |
сорбиновая кислота, не более 0,1% |
0,093 |
0,082 |
0,127)* |
0,24)* |
бензойная кислота, не более 0,1% )3 |
——— |
——— |
——— |
——— |
уротропин, не более 0,1% )3 |
0,056 |
0,053 |
0,045 |
0,125)* |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2010г. |
удовлетворительно |
3) - не заявлен - не исследовался |
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
Где куплены образцы? |
 |
г. Киев:
- Мегамаркет
- Гастроном по ул. Васильковская
- Фора
- Ашан
|
|