Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / понедельник / 27.09.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: плавленые порционные сыры (cream cheese). Удобный сыр30.03.11
Ранее бытовало мнение, что плавленые сырки – это способ утилизации различного "сырного брака" и на их производство направляют все самое страшное и малосъедобное. Сегодня отношение к плавленым сыркам другое.
Содержание:

С одной стороны для производства этого продукта индустрия пищевых ингредиентов предлагает такой огромный перечень готовых сухих смесей на основе молочных продуктов и добавок, что морочиться с некондиционными дефективными твердыми сырами, перерабатывая их на плавленые нет просто резона. На чистых сухих максимально подобранных ингредиентах работать и проще, и дешевле. С другой стороны, правда, значительная часть плавленых сыров "преобразовалась" в так называемые сырные продукты, т.е. по технологии и вкусу те же самые плавленые сыры, но в которых молочный жир заменен на растительный. Причем если среди брусковых довольно много именно сырных продуктов, то в категории наливных и порционных преобладают именно плавленые сыры. Тем интереснее было проверить на подлинность именно ту продукцию, на этикетках которой указано "плавленый сыр", и в составе которых растительные жиры не обозначены.

Поскольку основное сырье для плавленых сыров молочное (твердые сыры, творог, сухая сыворотка, молочный белок), то они по пищевой ценности не уступают твердым сырам. При этом плавленые сыры стоят намного дешевле, потому как технология их производства намного проще и быстрее, чем сычужных сыров. В микробиологическом отношении плавленые сыры также позитивно выделяются, поскольку во время плавления проходят температурную обработку. Еще одно преимущество плавленых сыров – это возможность создавать различные вкусы за счет наполнителей и ароматизаторов: с грибами, беконом, зеленью и т.д. Красивая сказка о плавленых сырах получается, не правда ли? Главное, чтобы производители не доводили состав этого продукта до абсурда, заменяя молочные ингредиенты растительными.

Своим составом отличаются от классических плавленых сыров марки Hochland (фото слева) и Kiri (фото слева внизу). Так первая применяет полутвёрдые сыры, а состав Kiri вообще не очень подходит для плавленого сыра - здесь производитель явно погорячился с идентификацией продукта. Сам по себе вкусный, он явно оказался не в своей группе.


В целом, чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители, в роли которых выступают натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы. Далее следует один из ответственных этапов технологии – плавление сырной массы, по сути, нагревание до 60-85°С. Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики. Состав брусковых, наливных и порционных сыров практически не отличается, главное различие этих "сырных категорий" – консистенция. Изменяя соотношение ингредиентов, а также при помощи пищевых добавок можно создать любую консистенцию.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Исследование качества плавленых сыров было решено начать с порционных. Далее мы, Центр Экспертиз "ТЕСТ" планируем протестировать и брусковые, и наливные плавленые сыры. В этом тесте 5 популярных марок порционных сыров со сливочным вкусом. Эта категория включает не так уж и много производителей, но порционные сыры довольно популярны: их не нужно резать, каждый кусочек-сегмент (треугольничек) имеет индивидуальную упаковку, что очень удобно для перекуса в офисе, дороге, на природе. У сыров оценили маркировку и упаковку, в лаборатории проверили их подлинность, а также микробиологическую безопасность. Основной вклад в общую оценку продукцию традиционно составила органолептика – оценка вкусовых достоинств плавленых сыров.

Маркировка и упаковка
Начнем с приятного: к упаковке сыров замечаний не было. Картонные коробочки открывались легко, да и сами сегменты в фольге никаких заминок с открытием не вызывали. Да и к маркировке замечаний оказалось не много. Так, на этикетках сыров "Весела корівка" и "Звенигора" в пищевой ценности отсутствуют углеводы, а в составе лимонная кислота обозначена без соответствующего индекса Е. У сыра "kiri" немного отличается русский и украинский вариант маркировки: в названии по-русски написано "творожный", по-украински – "плавленый". При этом именно в русском варианте в составе значатся соли-плавители, что характерно как раз для плавленых сыров, а в украинском варианте состава эти же вещества названы эмульгаторами.

Лабораторные исследования
В лаборатории в порционных плавленых сырах проверили количество и качество жира, ведь именно на молочном жире можно "схитрить": недоложить сливочного масла или же вовсе использовать только растительный жир. Честь и хвала производителям протестированной пятерки плавленых сыров: мало того, что жирность сыров оказалась в норме, так еще и весь жир оказался исключительно молочным.

Порадовала и микробиологическая сторона продукции, поскольку кишечная палочка в сырах не была обнаружена. Правда, на микробиологическое благополучие сыров мы как раз рассчитывали. А вот в отношении наличия растительных жиров в составе подозрения все-таки были. Радует, что они не оправдались.

Органолептическая оценка
В ходе анонимной дегустации у порционных плавленых сыров оценивали консистенцию, запах и вкус. Все сыры были заявлены со сливочным вкусом. Общие требования к плавленым сырам следующие. Консистенция должна быть однородная, в меру плотная или слегка упругая или слегка пластичная. Вкус и запах – выраженные сырные, сливочные, слегка кисловатые или кисломолочные, в меру острые.

Немного меньше понравился во время дегустации сыр "kiri", просто этот сыр явно отличался от других образцов. Это, очевидно, связано с тем, что этот продукт все-таки более творожный, нежели плавленый сыр. Хотя в украинском варианте названия было обозначено "плавленый сыр". Поскольку основу продукта "kiri", судя по составу, составил именно творог, то на фоне остальных образцов от выделялся мягкой и рыхлой консистенцией и более кислым вкусом. Поскольку замечаний со стороны лаборатории к продукции не было, то общая оценка совпадает с оценкой по органолептике.

Цена и качество
Общую оценку "отлично" по результатам сравнительного тестирования получили плавленые порционные сыры трех торговых марок. Если поставить их в порядке возрастания цены, то получиться такая последовательность: "Звенигора" (6,53грн за 100г), "Весела корівка" (7,98грн за 100г) и "President" (8,71грн за 100г).

Общая оценка "хорошо" у сыра "Hochland", "удовлетворительно" – у сыра "kiri".



Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест плавленных порционных сыров, март 2011г.
 
Марка)1 Весела корівка ЗвениГора President Hochland kiri
Наименование
(по данным производителя)
сыр плавленный сливочный/
8 сырков
сыр плавленный оригинальный/
8 сырков
сыр плавленный сливочный/
16 сырков
сыр плавленный пастообразный сливочный/
8 сырков
сыр плавленный сливочный (творожный сыр)/
6 сырков
Производитель ПАО "Бель Шостка Украина"/ г. Шостка, Сумская обл. ЗАО "Звенигородский сыродельный комбинат"/ г. Звенигородка, Черкасская обл. ООО "Лакталис Истра" / Московская обл., Россия ООО "Хохланд Руссланд"/ Московская обл., Россия "Бель Польша" /  Польша
Масса, г/Цена, грн)2 140 / 11,17 140 / 9,14 280 / 24,40 140 / 13,54 100 / 10,42
Цена 100г, грн 7,98 6,53 8,71 9,67 10,42
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 15,5/ 20,5/ не указано 22,0/ 7,0/ не указано 9/ 20/ 6,5 11/ 28/ 5 8,5/ 29/ 2,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г 246 151 242 316 305
Массовая доля жира в сухом веществе, % не менее 50 не более 51 45 не менее 55 не мене 65
Срок/ условия хранения до указанной даты/ при температуре 2…80С не более 120 суток/ при температуре
-4…40С
до указанной даты/ при температуре (4±2)0С до указанной даты/ при температуре 2…80С до указанной даты/ при температуре 4…80С
Состав вода, сыры твердые, масло сливочное, молоко коровье сухое обезжиренное, соль-плавитель Е452, Е450, Е331, Е339, соль, лимонная кислота сыр твердый, вода, масло сливочное, казеин пищевой кислотный, сыворотка молочная сухая, соли плавители Е450, Е452, Е339, загуститель карагенан, кислота лимонная твердые сыры, вода,  масло сливочное, молоко сухое, сухая молочная сыворотка, творог, соли-плавители: цитрат натрия Е331, фосфат натрия Е339, эмульгатор полифосфат Е452, стабилизатор карагенан Е407, консервант низин Е234 сыры полутвердые, масло сливочное, малоко сухое цельно и/или обезжиренное, белок молочный, регулятор кислотности Е330, эмульгаторы Е331, Е450, Е452, соль, вода творог, вода, молочные белки, масло, эмульгаторы Е452, Е339, Е331, Е330, соль, концентрат молочных минералов, загустители Е407, Е410
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично хорошо удовл.
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично отлично хорошо удовл.
Консистенция отлично отлично отлично удовл. удовл.
однородная, слегка упругая однородная, в меру плотная однородная, в меру плотная однородная, мягкая мягкая, рыхлая
Запах отлично хорошо отлично хорошо удовл.
выраженный сырный сырный, сливочный выраженный сырный сливочный сливочный, кислый
Вкус хорошо отлично хорошо хорошо удовл.
сырный, с кислинкой выраженный сливочный сливочный, слегка кисловатый сливочный, слегка кисловатый кислый
Физико-химический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Жирность, заявлено/ фактически, % 20,5 / 20,5 7 / 7 20 / 20 28 / 28 29 / 29
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Кишечная палочка, не допускается в 0,01г не обнаружена не обнаружена не обнаружена не обнаружена не обнаружена
Идентификация жира немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, март 2011г.
удовлетворительно  
плохо  
очень плохо )* - привело к снижению оценки



Где куплены образцы?
  1. Novus
  2. Краина
  3. Мегамаркет
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

 

Дополнительно прочитать:


тест плавленых брусковых и наливных сыров (2011)

тест блинчиков с творогом (2011)

тест пробиотиков (2011)

тест сметаны (2010)


тест сметаны (2011)

тест Детской колбасы (2011)

тест сливочного масла (2009)

тест творога (2010)


тест сливочного масла (2011)


тест сгущенки (2010)


классификация сыров

тест сыра Российского (2010)

ICRT - ALIM (№381)


Вложения:

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList