Тест: сервелат (cervelat). Колбаса из мяса тоже бывает плохой | 06.09.11 |
|
| Не смотря на то, что к составу протестированных колбас замечаний практически не оказалось, плохих оценок оказалось больше чем хороших. Причины тому вполне традиционные: микробиология и жирность, а также органолептика, ведь в тесте оказались невкусные хоть и настоящие мясные колбасы. |
Нынешний тест колбас посвящен варено-копченым колбасам высшего сорта под названием Сервелат. Важно понимать, что сервелатов в наши дни довольно много. Во-первых, сервелат бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами. Причем у одного и того же производителя встречается как варено-копченый так и сырокопченый вариант. Мало того один производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, например, один просто "сервелат", другой "сервелат финский" и т.д. Хотя в стандарте на варено-копченые колбасы ДСТУ 4591:2006 прописан запрет на присваивание колбасам нового ассортимента традиционных названий, образовывать производные названия или использовать их в словосочетаниях. Сервелат как раз относиться к традиционным названиям. Т.е. по сути сервелат должен быть только сервелатом и выпускаться по ДСТУ. Но соблюдать требования стандарта производители не спешат совсем. В этом смысле потребителю очень трудно сориентироваться, тем более чем отличаются пять сервелатов одного производителя, знает разве что сам производитель. Зачем так запутывать потребителя – вопрос открытый.
Вид на разрезе |
|
|
|
|
|
"Луганские деликатесы" |
"Добров" |
"Дружба народов" |
"Юбилейный" |
ARO |
|
|
|
|
|
"Колбаспищепром" |
"Алан Спеццех" |
"Полис" |
"Тульчин" |
|
Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы приготовить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно рецептуре, измельчив предварительно посоленное сырье. Далее оболочки наполняют фаршем и выдерживают некоторое время (осадка колбас). После чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами. Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение. При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.
ТЕСТИРОВАНИЕ В тесте 9 марок колбасы Сервелат, вся колбаса варено-копченая, вся высшего сорта, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006, вся отечественного производства. У колбас по доброй традиции оценили маркировку и упаковку, проверили жирность и микробиологию, а также идентифицировали их состав. Замечания были по многим пунктам, что привело к снижению общих оценок многим образцам до "плохо" и даже "очень плохо".
Маркировка и Упаковка К упаковке колбас замечаний не было. Да и к маркировке не так уж и много, хотя в отдельных случаях замечания были очень существенными. Сказывается, наверное, то, что вся продукция отечественная и вся изготовлена по ДСТУ. В составе большинства колбас, правда, при нитрите натрия отсутствует индекс Е. Забавно звучит срок хранения у некоторых изделий: "без вакуума не более 1 месяца, в пленке под вакуумом - не более 30 дней". На этикетке продукции "Полис" по-прежнему не хватает слова "колбаса", а ведь это название продукта, которое не просто обязательно, а в первую очередь должно быть на этикетке.
|
|
замечания к маркировке колбасы "Юбилейный" |
Более существенные замечания к маркировке колбасы "Юбилейный". Так, этикетка на колбасе и этикетка на полиэтиленовой оболочке отличаются составом (на наклейке на полиэтилене дополнительно есть пищевой фосфат и изоаскорбинат натрия). Разный и срок хранения на этих двух этикетках: на одной этикетке срок хранения 30 суток, а если считать по датам на другой этикетке, то срок хранения выходит не 30 суток, а на 2 недели больше. И чему в таком случае должен верить потребитель??? За такую путаницу оценка по маркировке колбасе "Юбилейный" снижена до "плохо".
Лабораторные исследования В лабораториях сервелаты проверяли по нескольким направлениям: Жирность – вечная проблема колбас, если судить по предыдущим тестам и нынешнему тестированию колбасных изделий. Стандарт требует от сервелата жирности не более 45%, именно не более 45%, а не ровно 45%, как указали некоторые производители на этикетках ("Алан", "Полис" и "Юбилейный"). Казалось бы какая разница? А есть разница. В понятие "не более 45%" производителю намного легче попасть, потому как с точностью до процента жирность колбасы "сотворить" не очень просто из-за разной жирности разных партий сырья. Но это не значит, что можно вообще не обращать внимания на жирность. Стремиться к 45% все-таки нужно. "Рекорд" в этом смысле принадлежит сервелату "Колбаспищепром": в этой колбасе оказалось всего лишь 8,2% жира. Это конечно не более 45%, но в 5,5 раз!!! Очень существенное отклонение у колбасы "Добров": хоть на этикетке и написано не более 45%, но при этом в колбасе только 16,6% жира.
Идентификация состава. Традиционный сервелат, рецептура которого была прописана в ГОСТ 16290-86, но исчезла из ДСТУ, должен состоять из говядины на 25%, нежирной свинины на 25% и жирной свинины или грудинки свиной на 50%. Кроме того, сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. В новом стандарте есть еще такие требования: в колбасах традиционного ассортимента (к коим сервелат относится) не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. Т.е. длинного перечня пищевых добавок в сервелатах быть не должно.
Идентификация состава колбас порадовала как ни один другой этап тестирования: все колбасы оказались настоящими, мясными и не содержали "ничего лишнего" как-то соя, крахмал в больших количествах, клетчатка или других заменителей мясного сырья. В колбасе "Полис" были обнаружены фрагменты субпродуктов, но только фрагменты, а никак не преимущественно. Следует отметить, что варено-копченые колбасы в виду их довольно крупно измельченного фарша идентифицировать по составу проще, чем вареные колбасы. Да и по цене этот сегмент колбас не самый дешевый, возможно, поэтому состав сервелата оказался "правильным".
Микробиология. На этом этапе тестирования в сервелатах искали "старую знакомую" бактерию – кишечную палочку. И, к сожалению, нашли в двух колбасах – "Алан" и "Тульчин", что привело к снижению оценок.
Органолептическая оценка Каким на вкус должен быть настоящий сервелат? На разрезе "правильный" сервелат представляет собой равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустом. При этом фарш содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм. Консистенция сервелата, как и других варено-копченых колбас – плотная. Вкус и запах сервелата приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов. Замечаний по органолептике было не мало. Не понравился пробандам очень жирный с выраженными специями вкус колбасы "Тульчин", что в результате привело к оценке "плохо" по органолептике. Очень плохой на вкус и запах (неприятный, кисловатый) оказалась колбаса "Полис". Это при том, что колбасы и "Тульчин" и "Полис" по составу имели совсем не большие замечания, были настоящими мясными.
Цена и качество |
|
По цене за килограмм сервелаты в тесте отличаются очень и очень: от 69,47грн за "Луганские деликатесы" до 164,99 грн за "Алан спеццех"!! При этом у колбасы "Луганские деликатесы" общая оценка "отлично". А у самой дорогой в тесте колбасы "Алан спеццех" общая оценка "плохо" как результат не самых высоких оценок по органолептике и замечаний по жирности и микробиологии.
У сервелата марок "Дружба народов" и "ARO" общая оценка "хорошо", у "Добров" – оценка "удовлетворительно". Оценка "плохо" по результатам тестирования у сервелата "Колбаспищепром" и "Юбилейный". Два образца – "Тульчин" и "Полис" получили "очень плохо". |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест колбасы варено-копченой Сервелат высшего сорта, август 2011г. |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
Луганские деликатесы |
Дружба Народов |
ARO |
Добров |
Производитель |
ЗАО "Луганский мясокомбинат"/ г. Луганск, Украина |
Филия "Мясокомбинат- ООО "Дружба народов"/ с. Петровка, Крым, Украина |
по заказу ООО "Метро Кеш енд Керри Украина" на ОАО "МК "Ятрань" |
ООО "Мясная фабрика "Фаворит"/ пгт. Юбилейное, Днепропетровская обл., Украина |
Цена за 1кг, грн)2 |
69,47 |
83,09 |
70,79 |
82,99 |
Белки/ жиры, г в 100г |
не менее 15/ не более 45 |
не менее 15/ не более 45 |
не менее 15/ не более 45 |
не менее 15/ не более 45 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
465 |
465 |
465 |
465 |
Срок/ условия хранения |
28 дней/ при 0…60С |
29 дней/ при не выше 60С |
до указанной даты/ при не выше 60С |
45 дней/ при 0…60С |
Состав |
мясо свинина, мясо говядина, соль, перец черный молотый, орех мускатный молотый, фиксатор цвета нитрит натрия |
свинина, говядина, соль, перец черный, сахар, мускатный орех, фиксатор цвета нитрит натрия |
свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех молотый, фиксатор цвета нитрит натрия |
грудинка свиная, свинина, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия |
Общая оценка (100%) |
отлично |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Вид на разрезе |
отлично |
удовл. |
удовл. |
хорошо |
фарш равномерно перемешан |
фарш не равномерно перемешан, много жира |
много жира |
фарш достаточно равномерно перемешан |
Консистенция |
отлично |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
характерная, плотная |
в меру плотная |
не достаточно плотная |
в меру плотная |
Запах |
отлично |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
приятный, с ароматом пряностей |
слегка острый |
пряностей |
слабо выраженный копчения |
Вкус |
отлично |
удовл. |
хорошо |
удовл. |
слегка острый, в меру соленый |
жирный |
довольно жирный и острый |
слабо выраженный |
Физико-химический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
не соотв.)** |
Жирность, %, заявлено/ фактически |
не более 45/ 33,8 |
не более 45 / 38 |
не более 45 / 34,8 |
не более 45 / 16,6 |
Идентификация состава (фактический состав по гистологическому исследованию) |
мясо, жир, специи |
мясо, жир, специи |
мясо, жир, крахмал, специи |
мясо, жир, специи |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Кишечная палочка, в 1г не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2011г |
удовлетворительно |
|
плохо |
)* - привело к снижению оценки |
очень плохо |
)** - слишком большое отклонение по параметру, предположительно из-за использования нежирного мяса |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест колбасы варено-копченой Сервелат высшего сорта, август 2011г. |
|
|
|
|
|
|
Марка)1 |
Алан спеццех |
Колбаспищепром |
Юбилейный |
Полис |
Тульчин |
Производитель |
ООО "Алан"/ г. Днепропетровск, Украина |
ЗАО "АПК-Инвест"/ г. Донецк, Украина |
ООО мясокомбинат "Юбилейный"/ пгт. Юбилейное, Днепропет-ровская обл., Украина |
ООО "Полис"/ г.Белая Церковь, Киевская обл., Украина |
ООО "Тульчинмясо"/ г. Тульчин, Винницкая обл., Украина |
Цена за 1кг, грн)2 |
164,99 |
76,19 |
93,30 |
81,00 |
79,19 |
Белки/ жиры, г в 100г |
15/ 45 |
не менее 15/ не более 45 |
15/ 45 |
15/ 45 |
не менее 15/ не более 45 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
465 |
465 |
465 |
465 |
465 |
Срок/ условия хранения |
30 дней/ при не выше 60С |
30 дней/ при не выше 60С |
30 дней/ при не выше 60С |
до указанной даты/ при 0…60С |
1 месяц/ при не выше 60С |
Состав |
говядина, свинина нежирная, жирная или грудинка свиная, сало, чеснок свежий, соль, сахар, смесь и экстракты пряностей, аскорбиновая кислота, нитрит натрия |
грудинка свиная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный), нитрит натрия Е250 |
свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия |
говядина высшего сорта, свинина нежирная, грудинка, соль, сахар, перец, кардамон, нитрит натрия |
свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия Е250 |
Общая оценка (100%) |
плохо |
плохо |
плохо |
очень плохо |
очень плохо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
плохо)* |
удовл. |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
удовл. |
удовл. |
хорошо |
очень плохо |
плохо |
Вид на разрезе |
удовл. |
плохо |
удовл. |
плохо |
удовл. |
фарш не равномерно перемешан, кусочки хрящей |
фарш не равномерно перемешан, кусочки хрящей |
фарш не равномерно перемешан |
нехарактерного цвет, слишком светлый |
фарш не равномерно перемешан |
Консистенция |
удовл. |
удовл. |
хорошо |
плохо |
удовл. |
не достаточно плотная |
не достаточно плотная |
в меру плотная |
мягкая |
не достаточно плотная |
Запах |
удовл. |
хорошо |
удовл. |
очень плохо |
удовл. |
посторонний запах |
копчения |
слабо выраженный |
неприятный, кисловатый |
выраженный запах специй |
Вкус |
удовл. |
удовл. |
хорошо |
очень плохо |
плохо |
слегка острый, с посторонним оттенком |
острый |
в меру соленый |
неприятный, кисловатый |
очень жирный, выражены специи |
Физико-химический показатель |
не соотв.)* |
не соотв.)** |
не соотв.)* |
не соотв.)* |
в норме |
Жирность, %, заявлено/ фактически |
45 / 20,3 |
не более 45 / 8,2 |
45 / 29,7 |
45 / 25,3 |
не более 45 / 37,9 |
Идентификация состава (фактический состав по гистологическому исследованию) |
мясо, жир, специи, незначит. количество каррагенана |
мясо, жир, специи, хрящи |
мясо, жир, специи, |
мясо, жир, специи, фрагменты субпродуктов |
мясо, жир, специи, каррагенан |
Микробиологический показатель |
не соотв.)* |
в норме |
в норме |
в норме |
не соотв.)* |
Кишечная палочка, в 1г не допускается |
обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2011г |
удовлетворительно |
|
плохо |
)* - привело к снижению оценки |
очень плохо |
)** - слишком большое отклонение по параметру, предположительно из-за использования нежирного мяса |
Где куплены образцы? |
|
- Ашан
- Фора
- Мегамаркет
- Метро
- Краина
|
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! |
тестирование №391 (код ICRT - ALIM) Вкладення: |
|
Авторизація | |
| |
журнал без реклами "Довідник Споживача"
Корисні сайти | |
|
|