Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / четверг / 21.03.19
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: сервелат (cervelat). Колбаса из мяса тоже бывает плохой06.09.11
Не смотря на то, что к составу протестированных колбас замечаний практически не оказалось, плохих оценок оказалось больше чем хороших. Причины тому вполне традиционные: микробиология и жирность, а также органолептика, ведь в тесте оказались невкусные хоть и настоящие мясные колбасы.
Содержание:

Нынешний тест колбас посвящен варено-копченым колбасам высшего сорта под названием Сервелат. Важно понимать, что сервелатов в наши дни довольно много. Во-первых, сервелат бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами. Причем у одного и того же производителя встречается как варено-копченый так и сырокопченый вариант. Мало того один производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, например, один просто "сервелат", другой "сервелат финский" и т.д. Хотя в стандарте на варено-копченые колбасы ДСТУ 4591:2006 прописан запрет на присваивание колбасам нового ассортимента традиционных названий, образовывать производные названия или использовать их в словосочетаниях. Сервелат как раз относиться к традиционным названиям. Т.е. по сути сервелат должен быть только сервелатом и выпускаться по ДСТУ. Но соблюдать требования стандарта производители не спешат совсем. В этом смысле потребителю очень трудно сориентироваться, тем более чем отличаются пять сервелатов одного производителя, знает разве что сам производитель. Зачем так запутывать потребителя – вопрос открытый.

Вид на разрезе
"Луганские деликатесы" "Добров" "Дружба народов" "Юбилейный" ARO
 
"Колбаспищепром" "Алан Спеццех" "Полис" "Тульчин"  



Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы приготовить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно рецептуре, измельчив предварительно посоленное сырье. Далее оболочки наполняют фаршем и выдерживают некоторое время (осадка колбас). После чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами. Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение. При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.

ТЕСТИРОВАНИЕ
В тесте 9 марок колбасы Сервелат, вся колбаса варено-копченая, вся высшего сорта, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006, вся отечественного производства. У колбас по доброй традиции оценили маркировку и упаковку, проверили жирность и микробиологию, а также идентифицировали их состав. Замечания были по многим пунктам, что привело к снижению общих оценок многим образцам до "плохо" и даже "очень плохо".

Маркировка и Упаковка
К упаковке колбас замечаний не было. Да и к маркировке не так уж и много, хотя в отдельных случаях замечания были очень существенными. Сказывается, наверное, то, что вся продукция отечественная и вся изготовлена по ДСТУ. В составе большинства колбас, правда, при нитрите натрия отсутствует индекс Е. Забавно звучит срок хранения у некоторых изделий: "без вакуума не более 1 месяца, в пленке под вакуумом - не более 30 дней". На этикетке продукции "Полис" по-прежнему не хватает слова "колбаса", а ведь это название продукта, которое не просто обязательно, а в первую очередь должно быть на этикетке.

замечания к маркировке колбасы "Юбилейный"


Более существенные замечания к маркировке колбасы "Юбилейный". Так, этикетка на колбасе и этикетка на полиэтиленовой оболочке отличаются составом (на наклейке на полиэтилене дополнительно есть пищевой фосфат и изоаскорбинат натрия). Разный и срок хранения на этих двух этикетках: на одной этикетке срок хранения 30 суток, а если считать по датам на другой этикетке, то срок хранения выходит не 30 суток, а на 2 недели больше. И чему в таком случае должен верить потребитель??? За такую путаницу оценка по маркировке колбасе "Юбилейный" снижена до "плохо".

Лабораторные исследования
В лабораториях сервелаты проверяли по нескольким направлениям:
Жирность – вечная проблема колбас, если судить по предыдущим тестам и нынешнему тестированию колбасных изделий. Стандарт требует от сервелата жирности не более 45%, именно не более 45%, а не ровно 45%, как указали некоторые производители на этикетках ("Алан", "Полис" и "Юбилейный"). Казалось бы какая разница? А есть разница. В понятие "не более 45%" производителю намного легче попасть, потому как с точностью до процента жирность колбасы "сотворить" не очень просто из-за разной жирности разных партий сырья. Но это не значит, что можно вообще не обращать внимания на жирность. Стремиться к 45% все-таки нужно. "Рекорд" в этом смысле принадлежит сервелату "Колбаспищепром": в этой колбасе оказалось всего лишь 8,2% жира. Это конечно не более 45%, но в 5,5 раз!!! Очень существенное отклонение у колбасы "Добров": хоть на этикетке и написано не более 45%, но при этом в колбасе только 16,6% жира.

Идентификация состава. Традиционный сервелат, рецептура которого была прописана в ГОСТ 16290-86, но исчезла из ДСТУ, должен состоять из говядины на 25%, нежирной свинины на 25% и жирной свинины или грудинки свиной на 50%. Кроме того, сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. В новом стандарте есть еще такие требования: в колбасах традиционного ассортимента (к коим сервелат относится) не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. Т.е. длинного перечня пищевых добавок в сервелатах быть не должно.

Идентификация состава колбас порадовала как ни один другой этап тестирования: все колбасы оказались настоящими, мясными и не содержали "ничего лишнего" как-то соя, крахмал в больших количествах, клетчатка или других заменителей мясного сырья. В колбасе "Полис" были обнаружены фрагменты субпродуктов, но только фрагменты, а никак не преимущественно. Следует отметить, что варено-копченые колбасы в виду их довольно крупно измельченного фарша идентифицировать по составу проще, чем вареные колбасы. Да и по цене этот сегмент колбас не самый дешевый, возможно, поэтому состав сервелата оказался "правильным".

Микробиология. На этом этапе тестирования в сервелатах искали "старую знакомую" бактерию – кишечную палочку. И, к сожалению, нашли в двух колбасах – "Алан" и "Тульчин", что привело к снижению оценок.

Органолептическая оценка
Каким на вкус должен быть настоящий сервелат? На разрезе "правильный" сервелат представляет собой равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустом. При этом фарш содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм. Консистенция сервелата, как и других варено-копченых колбас – плотная. Вкус и запах сервелата приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов. Замечаний по органолептике было не мало. Не понравился пробандам очень жирный с выраженными специями вкус колбасы "Тульчин", что в результате привело к оценке "плохо" по органолептике. Очень плохой на вкус и запах (неприятный, кисловатый) оказалась колбаса "Полис". Это при том, что колбасы и "Тульчин" и "Полис" по составу имели совсем не большие замечания, были настоящими мясными.

 Цена и качество
По цене за килограмм сервелаты в тесте отличаются очень и очень: от 69,47грн за "Луганские деликатесы" до 164,99 грн за "Алан спеццех"!! При этом у колбасы "Луганские деликатесы" общая оценка "отлично". А у самой дорогой в тесте колбасы "Алан спеццех" общая оценка "плохо" как результат не самых высоких оценок по органолептике и замечаний по жирности и микробиологии.

У сервелата марок "Дружба народов" и "ARO" общая оценка "хорошо", у "Добров" – оценка "удовлетворительно". Оценка "плохо" по результатам тестирования у сервелата "Колбаспищепром" и "Юбилейный". Два образца – "Тульчин" и "Полис" получили "очень плохо".

 

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест колбасы варено-копченой Сервелат высшего сорта, август 2011г.
 
Марка)1 Луганские деликатесы Дружба Народов ARO Добров
Производитель ЗАО "Луганский мясокомбинат"/ г. Луганск, Украина Филия "Мясокомбинат- ООО "Дружба народов"/ с. Петровка, Крым, Украина по заказу ООО "Метро Кеш енд Керри Украина" на ОАО "МК "Ятрань" ООО "Мясная фабрика "Фаворит"/ пгт. Юбилейное, Днепропетровская обл., Украина
Цена за 1кг, грн)2 69,47 83,09 70,79 82,99
Белки/ жиры, г в 100г не менее 15/ не более 45 не менее 15/ не более 45 не менее 15/ не более 45 не менее 15/ не более 45
Энергетическая ценность, ккал в 100г 465 465 465 465
Срок/ условия хранения 28 дней/ при 0…60С 29 дней/ при не выше 60С до указанной даты/ при не выше 60С 45 дней/ при 0…60С
Состав мясо свинина, мясо говядина, соль, перец черный молотый, орех мускатный молотый, фиксатор цвета нитрит натрия свинина, говядина, соль, перец черный, сахар, мускатный орех, фиксатор цвета нитрит натрия свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех молотый, фиксатор цвета нитрит натрия грудинка свиная, свинина, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия
Общая оценка (100%) отлично хорошо хорошо удовл.
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично хорошо хорошо хорошо
Вид на разрезе отлично удовл. удовл. хорошо
фарш равномерно перемешан фарш не равномерно перемешан, много жира много жира фарш достаточно равномерно перемешан
Консистенция отлично хорошо удовл. хорошо
характерная, плотная в меру плотная не достаточно плотная в меру плотная
Запах отлично хорошо хорошо хорошо
приятный, с ароматом пряностей слегка острый пряностей слабо выраженный копчения
Вкус отлично удовл. хорошо удовл.
слегка острый, в меру соленый жирный довольно жирный и острый слабо выраженный
Физико-химический показатель в норме в норме в норме не соотв.)**
Жирность, %, заявлено/ фактически не более 45/ 33,8 не более 45 / 38 не более 45 / 34,8 не более 45 / 16,6
Идентификация состава (фактический состав по гистологическому исследованию) мясо, жир, специи мясо, жир, специи мясо, жир, крахмал, специи мясо, жир, специи
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме
Кишечная палочка, в 1г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2011г
удовлетворительно  
плохо )* - привело к снижению оценки
очень плохо )** - слишком большое отклонение по параметру, предположительно из-за использования нежирного мяса

 

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест колбасы варено-копченой Сервелат высшего сорта, август 2011г.
 
Марка)1 Алан
спеццех
Колбаспищепром Юбилейный Полис Тульчин
Производитель ООО "Алан"/ г. Днепропетровск, Украина ЗАО "АПК-Инвест"/ г. Донецк, Украина ООО мясокомбинат "Юбилейный"/ пгт. Юбилейное, Днепропет-ровская обл., Украина ООО "Полис"/ г.Белая Церковь, Киевская обл., Украина ООО "Тульчинмясо"/ г. Тульчин, Винницкая обл., Украина
Цена за 1кг, грн)2 164,99 76,19 93,30 81,00 79,19
Белки/ жиры, г в 100г 15/ 45 не менее 15/ не более 45 15/ 45 15/ 45 не менее 15/ не более 45
Энергетическая ценность, ккал в 100г 465 465 465 465 465
Срок/ условия хранения 30 дней/ при не выше 60С 30 дней/ при не выше 60С 30 дней/ при не выше 60С до указанной даты/ при 0…60С 1 месяц/ при не выше 60С
Состав говядина, свинина нежирная, жирная или грудинка свиная, сало, чеснок свежий, соль, сахар, смесь и экстракты пряностей, аскорбиновая кислота, нитрит натрия грудинка свиная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный), нитрит натрия Е250 свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия говядина высшего сорта, свинина нежирная, грудинка, соль, сахар, перец, кардамон, нитрит натрия свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия Е250
Общая оценка (100%) плохо плохо плохо очень плохо очень плохо
Маркировка (10%) отлично отлично плохо)* удовл. отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) удовл. удовл. хорошо очень плохо плохо
Вид на разрезе удовл. плохо удовл. плохо удовл.
фарш не равномерно перемешан, кусочки хрящей фарш не равномерно перемешан, кусочки хрящей фарш не равномерно перемешан нехарактерного цвет, слишком светлый фарш не равномерно перемешан
Консистенция удовл. удовл. хорошо плохо удовл.
не достаточно плотная не достаточно плотная в меру плотная мягкая не достаточно плотная
Запах удовл. хорошо удовл. очень плохо удовл.
посторонний запах копчения слабо выраженный неприятный, кисловатый выраженный запах специй
Вкус удовл. удовл. хорошо очень плохо плохо
слегка острый, с посторонним оттенком острый в меру соленый неприятный, кисловатый очень жирный,  выражены специи
Физико-химический показатель не соотв.)* не соотв.)** не соотв.)* не соотв.)* в норме
Жирность, %, заявлено/ фактически 45 / 20,3 не более 45 / 8,2 45 / 29,7 45 / 25,3 не более 45 / 37,9
Идентификация состава (фактический состав по гистологическому исследованию) мясо, жир, специи, незначит. количество каррагенана мясо, жир, специи, хрящи  мясо, жир, специи,  мясо, жир, специи, фрагменты субпродуктов мясо, жир, специи, каррагенан
Микробиологический показатель не соотв.)* в норме в норме в норме не соотв.)*
Кишечная палочка, в 1г не допускается обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2011г
удовлетворительно  
плохо )* - привело к снижению оценки
очень плохо )** - слишком большое отклонение по параметру, предположительно из-за использования нежирного мяса

 

Где куплены образцы?
  1. Ашан
  2. Фора
  3. Мегамаркет
  4. Метро
  5. Краина
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

 

Дополнительно прочитать:

тест Детской колбасы (2001)


тест молочных сосисок (2010)


тест детских сосисок (2009)


тест сливочного масла (2009)

тест муки (2011)

тест Докторской колбасы (2010)


тест колбасы Московской (2009)

тест колбасы Брауншвейгской (2010)


тест замороженных котлет (2010)

тестирование №391  (код ICRT - ALIM)

Вложения:

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList www.webmoney.ru
Проверить аттестат