Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / вторник / 02.03.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: суши (sushi). Суши по-украински: полезно или опасно?02.02.12
В последнее время все больше диетологов заявляют о том, что самой "правильной" является японская кухня. Конечно, съездить в Японию, чтобы отведать местных кулинарных творений могут себе позволить лишь некоторые украинцы. Для остальных выходом остается посещение японских ресторанов, благо в них в Украине, особенно в столице недостатка нет. Или же можно попробовать приготовить нечто японское самому, поскольку супермаркеты предлагают достаточный выбор ингредиентов. Безусловно, и в местных ресторанах, и тем более в домашних условиях японские блюда получаются так сказать на украинский манер.
Содержание:

Посещение ресторана – дело приятное. Вот только безопасное ли? Особенно с учетом того, что японская кухня отличается использованием сырой рыбы в различных блюдах.

Интересно! Правильно называть не суши, а суси. Неправильное произношение пришло к нам не из Японии, а с Запада, в английском большинство японских слов изменено схожим образом: не ниндзя, а нинджя, суси – суши, гейся – гейша и т.п.

Мы использовали более привычное для украинского слуха произношение.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Это и решено было проверить совместными усилиями организаций "Якість життя" и Центр Экспертиз "Тест". Это совместное исследование можно условно разделить на две части. С одной стороны, проводя анонимную закупку, специалисты организации "Якість життя" оценили сами заведения, в том числе персонал, зал, обслуживание. С другой стороны, купленные образцы суши были протестированы Центром Экспертиз "Тест". При этом особое внимание было уделено физико-химическим и микробиологическим показателям безопасности продукта. Абсолютно одинаковой продукции в японских ресторанах нет, поэтому решено было покупать самые простые роллы с лососем. В исследование были включены 8 таких сетевых ресторанов японской кухни: "Якитория", "Мураками", "Евразия", "Желтое море", "Планета суши", "Сушия", "Тануки" и "Мафия". Закупка проводилась в Киеве.


Интересно! В самом простом понимании суши – это блюдо японской кухни. Правда, за одним коротким словом кроется большое разнообразие блюд, которые объединяют истинно японские ингредиент – рис и морепродукты. Именно благодаря их наличию, а также минимальной термической обработке (рис все-таки варят, а вот рыба часто бывает сырой) блюда японской кухни сильно отличаются от других кухонь и считаются полезными. Однако важно помнить, что все, что хорошенько не проварено или не прожарено может быть ой как опасным. Но вернемся к суши.

Считается, что изначально при помощи вареного риса пытались "консервировать" рыбу, т.е. суши как изобретение человечества обязано опять-таки попыткам продления срока хранения продукта. Из-за длительной выдержки в рисе и соли рыба становилась ферментированной. Однако позднее от такого способа решили отказаться, и в 19 веке суши приобрело свой классический вид – с сырой рыбой.

Стандартным компонентом суши является рис, смешанный со специальным соусом, состоящим как минимум из рисового уксуса, сахара и соли. Видимо, поэтому его и не указывают частенько в меню, подразумевая, что всякий любитель японской кухни поймет, раз это суши, то рис там есть обязательно. Из рыбы наиболее часто используется лосось, угорь, тунец, многие морепродукты, в том числе икра летучей рыбы различных цветов. Нори – сушеные листья водорослей, а также различные овощи (например, авокадо, огурец), различный сыр также являются популярными ингредиентами. Набор ингредиентов зависит от вида суши и фантазии конкретного повара, который пытается разработать собственный фирменный рецепт для своего заведения. Традиционно к блюдам подают соевый соус, васаби и маринованный имбирь.

Самый простой и популярный вид суши – ролы. Это, по сути рулеты, скрученные из нори, риса и различной "начинки", которые затем разрезаются на дольки – 6 или 8 роллов. Из различный видов роллов составляют ассорти. Очень популярны вариации роллов с названием "Калифорния" и "Филадельфия". Ролл "Калифорния" – обычно содержит авокадо или же свежий огурец, икру летучей рыбы, а также филе лосося или тунца. Ролл "Филадельфия" обязан своим названием присутствию в составе мягкого сыра Филадельфии, к которому  может быть добавлен зеленый лук, огурец, икра, снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или малосольного лосося.

Маркировка и упаковка
Упаковка суши "на вынос" представляет собой бокс – коробку из полимерных материалов. Они немного разные, но здесь значение имеет размер, ибо если коробка слишком велика для порции суши, то вероятность их повреждения возрастает. Кроме того, имеет значение упаковка дополнительных ингредиентов – соуса, вассаби, имбиря. Как раз в ресторане "Планета суши" соус был продан в плохо запакованной упаковке и просто протек, пока его доставили в Центр Экспертиз "Тест", хотя от ресторана до офиса организации не более 10 минут. В половине ресторанов за бокс (в некоторых и за соус) придется доплатить.

На самих боксах информации практически нет. Однако состав продукта, а в некоторых случаях массу и даже пищевую ценность, можно посмотреть как в меню самого ресторана, так и на сайте. За одним исключением: на сайте "Мафия" информация о составе продукции вообще отсутствует.

Весьма занимательным нюансом, является отсутствие в составе продукта практически везде, кроме "Планета суши", риса. Может для сотрудников ресторанов это считается нормальным, но это примерное тоже самое, что в составе пирога с начинкой не указать муку, из которой собственно сделан сам пирог. Хотелось бы напомнить, что закон Украины "О качестве и безопасности продуктов питания" одинаков для всех – и все ингредиенты необходимо указывать, вкл. те, что были использованы при изготовлении входящих компонентов. Например, чем красили эту икру летучих рыб?


Один из самых полных комплектов - "Сушия"

Физико-химические показатели
Для начала суши взвесили и проверили в продукте содержание нежелательных веществ - гистамина, свинца и кадмия. Что касается свинца и кадмия, то это давно всем известные тяжелые металлы, которые "любят" накапливаться как в рыбе, так и в рисе – двух основных компонентах суши. Норм по содержанию тяжелых металлов в суши нет, мы сравнивали полученные цифры с допустимыми нормами для риса и для рыбы. Оказалось, что с тяжелыми металлами у суши все в порядке. Чего не скажешь о гистамине – показателе свежести рыбы (гистамин определяли отдельно в лососе, а не в целом продукте).

Гистамин является биогенным амином, повышенное содержание которого может служить причиной пищевых отравлений, включая приступы головной боли, тошноту, изменения кровяного давления и учащение сердцебиения. Накопление гистамина в рыбе, особенно это характерно для тунца, скумбрии, лосося, происходит при нарушениях температуры и сроков хранения. Важно также понимать, что накопление гистамина в рыбе происходит при участии микроорганизмов, которые вместе с рыбой обитают в воде. Соответственно, если рыба неправильно охлаждалась и хранилась и созданы оптимальные условия для гистаминобразующих бактерий, то вероятно в рыбе будут активно развиваться и другие микробы. Это только подтвердили наши исследования: в двух образцах с повышенным содержанием гистамины были и проблемы с микробиологией. Норма по гистамину – не более 100мг/кг. Немного выше цифру показали суши из "Евразии" – 107,8мг/кг, однако с учетом погрешности метода можно считать, что этот продукт "уложился" в норму. Чего не скажешь о суши из ресторана "Мафия": продукт содержал 129,08мг/кг гистамина. Это только подтвердило наши крепкие сомнения в свежести приобретенного образца, ибо роллы из ресторана "Мафия" были "с душком", хотя и куплены были утром, но явно были несвежими. Можно только пожалеть человека, рискнувшего откушать такой продукт. Даже специалисты отказались пробовать эти роллы: образец был снят с дегустации из-за обветренного внешнего вида и сильного запаха испорченного продукта.

 

Осторожно! В данном случае мы не делали проверку на содержание йода. Эта проблема существует в продуктах с водорослями (нори) – очень высокое содержание йода приводит к переизбытку этого вещества в щитовидной железе и вызывает гипертиреоз. Причем, для пополнения суточной потребности в йоде достаточно съесть пару "сушек". Впрочем это данные австралийских диетологов, с учетом недостатка йода в пище украинцев, возможно, количество можно и немного увеличить.

Микробиологические показатели
Еще больше поразила проверка суши по микробиологии. И хотя листерий (вызывают заболевание листериоз, которое для ослабленного организма может быть чревато вплоть до поражения нервной системы и мозга) и гельминтов (глистов) не обнаружили, но 6 из 8 блюд содержали кишечную палочку, наличие которой недопустимо. За такое нарушение большинству участников теста общие оценки были сильно снижены. Вот вам и обратная сторона "сыроедения": из-за того, что продукт не проходит достаточную термическую обработку быть уверенным в его безопасности нельзя. Да и отсутствием гельминтов суши обязаны тем, что закупка проводилась в холодный период года, ведь массовое "заселение" рыбы гельминтами более характерно для теплой части года.

Органолептическая оценка
Традиционно в тестированиях, проводимых Центром Экспертиз "Тест", органолептика занимает наибольший вес в общей оценке. Однако суши – необычный продукт, четких требований к нему в Украине нет, а пытаться оценивать суши местного производства по строгим японским канонам тоже не совсем корректно. Поэтому в данном исследовании органолептика скорее носит скорее описательный характер, правда совсем грубые нарушения были все-же отмечены. Так, продукция из ресторана "Мафия" вообще была снята с дегустации, поскольку имела сильного запаха испорченного продукта.

Но поскольку всё же без органолептики в продуктах питания никак, то мы посчитали возможным, с учетом описания кулинаров, выделить два продукта (которые не имеют проблем с микробиологией) более высокие оценки, Якитории "отлично" и Мураками "хорошо". Собственно говоря, именно они и явились основополагающими при выставлении общей оценки.
 


Unagi (с жареным угрем)
 Edomae nigiri  Ikura gunkan-maki (с икрой)



Kakinohi (с листьями хурмы)
Salmon nigiri (с лососем) Salmon roll (с лососем)



 Chakin-sushi (завернутый в тонкий омлет)
 Toro nigiri (с тунцом)
 Ebi nigiri sushi (с креветками)

Обслуживание
Что касается обслуживания и самих заведений, то здесь ситуация не настолько плачевна. Только в одном случае было отмечено не очень приветливое обслуживание ("Мафия"). В двух ресторанах официант не смог рассказать о составе суши и предложил почерпнуть эту информацию из меню ("Якитория" и "Мафия"). К внешнему виду и опрятности персонала замечаний не было и вовсе.

Немного больше замечаний было по обслуживанию: отсутствие салфеток и соуса на столах, сами столы очень маленькие ("Мафия") или тесно расставлены по залу ("Евразия"). О плохо запакованном соусе из "Планета суши" уже упоминалось. Время ожидания заказа в различных ресторанах составило от 7-10 минут ("Мураками" и "Планета суши") до 40 минут ("Сушия").

Поскольку обслуживание вторично, по сравнению с самим продуктом, оценки здесь не перевешивали остальные показатели.

Вывод 

К сожалению, общих позитивных оценок по результатам совместного исследования суши, проведенного организациями "Якість життя" и Центр Экспертиз "Тест", оказалось мало. Основная причина тому – серьезные проблемы с безопасностью и свежестью продукции. Оценки "плохо" у "Евразия", "Желтое море", "Планета суши", "Сушия" и "Тануки". Общая оценка "очень плохо" у "Мафия".

Оценка "отлично" у одного представителя японской кухни – ресторана "Якитория", еще у одного представителя – "Мураками" оценка "хорошо".

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест суши (декабрь-январь 2011-12)
 



Марка)1 Якитория Мураками Евразия Жёлтое море
Наименование
(по данным производителя)
О рицу маки филадельфия с лососем Филадельфия тобико маки Сяке Филадельфия
Состав (информация с сайтов) с лососем, икрой и сливочным сыром
yakitoriya.com.ua
сыр Филадельфия, тобико, авокадо, филе лосося

murakami.ua
лосось, сливочный сыр, икра летучей рыбы, огурец.
Вес 201г
evrasia.in.ua
лосось, мягкий сливочный сыр, авокадо, огурец и зеленый лук, кунжут.
Вес: 250 гр
zheltoemore.com
Дополнительный состав  (информация с сайтов) Посуда и соусы не входят в стоимость заказа и оплачиваются отдельно нет данных васаби, имбирь, соевый соус, палочки, салфетки нет данных
Доставка (информация с сайтов), есть / нет есть есть нет есть
Цена за порцию, грн)2 87 (+3 грн. Бокс и 3 грн. соус) 67,00 (+1грн за бокс на вынос) 61,00 (+1грн за бокс) 75,00
Общая оценка (100%) отлично хорошо плохо плохо
Маркировка удовл. удовл. удовл. удовл.
Упаковка отлично отлично отлично отлично
Состав, ингредиенты, внешний вид, запах, вкус все компоненты присутствуют, без посторонних запахов и вкусов, филе рвущееся мало рыбы, вкус риса и других ингредиентов немного не выражен вкус не сбалансированный, "цвет" икры переходит на рис, имбирь заветренный преобладает вкус лука, рис не имеет выраженного вкуса
Физико-химические показатели соотв. соотв. соотв. соотв.
Масса нетто, г 211,29 219,72 207,65 224,63
Гистамин (в рыбе), не более 100мг/кг менее 10 менее 10 107,8 )3 11,7
Свинец, мг/кг )4 0,08 0,06 0,23 0,17
Кадмий, мг/кг )4 0,029 0,067 0,042 0,029
Микробиологические показатели в норме в норме не соотв.)* не соотв.)*
Кишечная палочка в 0,01г, не допускается не обнаружено не обнаружено обнаружено )* обнаружено )*
Листерии в 25г не допускаются не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Гельминты (глисты) не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Обслуживание хорошо отлично хорошо хорошо
Персонал хорошо отлично отлично отлично
внешний вид отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний
общение отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний
компетентность (состав роллов) плохо/ предлагает изучить с помощью меню отлично/ без замечаний хорошо/ ошибся в 1 ингредиенте отлично/ без замечаний
Зал и обслуживание хорошо отлично удовл. хорошо
чистота отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний
удобство хорошо/ перепутали заказ отлично/ без замечаний удовл./ отсутствие салфеток и соуса на столе, столики тесно друг от друга расположены хорошо/ отсутствие салфеток, но предложили полотенце
время ожидания заказа (роллы) 30 минут 7-10 минут 20 минут 20 минут
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2011 г.
удовлетворительно 3) - с учетом погрешности метода 20%, продукт соответствует, но цифра предельная
плохо 4) - по МБТ 5061-89 свинца в рыбе не более 1мг/кг, в рисе не более 0,5мг/кг; кадмия в рыбе не более 0,2мг/кг, в рисе не более 0,1мг/кг
очень плохо )* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест суши (декабрь-январь 2011-12)
 



Марка)1 Планета суши Сушия Тануки Мафия
Наименование
(по данным производителя)
Филадельфия Шик филадельфия де люкс со свеж лососем Филадельфия ролл мафия
Состав (информация с сайтов) лосось, авокадо, сливочным сыр, рис, Унаги соус, икра летучей рыбы 8 шт. Вес 220г.
planeta-sushi.com.ua
лосось, икра летучей рыбы, авокадо, крем-сыр, огурец. Вес 220г.
www.sushiya.ua
ролл с лососем, мягким сыром, зеленым луком, огурцом и авокадо.
Вес 250г.
www.tanuki.ru
не указан

mafia.ua
Дополнительный состав  (информация с сайтов) нет данных нет данных нет данных нет данных
Доставка (информация с сайтов), есть / нет есть есть есть есть
Цена за порцию, грн)2 62,00 57,00 70,00 95,00 (+1грн за бокс)
Общая оценка (100%) плохо плохо плохо очень плохо
Маркировка отлично удовл. удовл. плохо
Упаковка отлично отлично отлично отлично
Состав, ингредиенты, внешний вид, запах, вкус рыба темная, рис безвкусный, пресный, рис преобладает над остальными ингредиентами основные ингредиенты присутствуют, вкус не сбалансирован, рис слипшийся рыба "тусклая" (темная), темная, рис плотный, но характерный кисло-сладкий обветренный с запахом и вкусом испорченного продукта - снят с дегустации )*
Физико-химические показатели соотв. соотв. соотв. не соотв.)*
Масса нетто, г 227,32 196,67 273,54 204,81
Гистамин (в рыбе), не более 100мг/кг 47,2 менее 10 24,9 129,05 )*
Свинец, мг/кг )4 0,25 0,09 0,12 0,16
Кадмий, мг/кг )4 0,061 0,066 0,03 0,023
Микробиологические показатели не соотв.)* не соотв.)* не соотв.)* не соотв.)*
Кишечная палочка в 0,01г, не допускается обнаружено )* обнаружено )* обнаружено )* обнаружено )*
Листерии в 25г не допускаются не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Гельминты (глисты) не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Обслуживание хорошо хорошо отлично удовл.
Персонал отлично отлично отлично удовл.
внешний вид отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний
общение отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний удовл./ не очень приветливое обслуживание
компетентность (состав роллов) хорошо/ ошибся в 1 ингредиенте отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний плохо/ предлагает изучить с помощью меню
Зал и обслуживание хорошо удовл. отлично удовл.
чистота отлично/ без замечаний удовл./ стулья порванные отлично/ без замечаний отлично/ без замечаний
удобство удовл./ соус с собой - в плохо запакованной упаковке, протек удовл./ не соотв. реального адреса и на сайте, чек выдали по просьбе отлично/ без замечаний удовл./ отсутствие соуса на столе, столики очень маленькие
время ожидания заказа (роллы) 7 минут 40 минут 10 минут 20 минут
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2011 г.
удовлетворительно 3) - с учетом погрешности метода 20%, продукт соответствует, но цифра предельная
плохо 4) - по МБТ 5061-89 свинца в рыбе не более 1мг/кг, в рисе не более 0,5мг/кг; кадмия в рыбе не более 0,2мг/кг, в рисе не более 0,1мг/кг
очень плохо )* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?

  1. "Евразия" - г. Киев, ул.Льва Толстого, 11/61
  2. "Жёлтое море" - г. Киев, ул. Шота Руставелли, 22А
  3. "Мафия" - г. Киев, б-р Леси Украинки, 26
  4. "Мураками" - г. Киев, ул. Красноармейская, 32
  5. "Планета суши" - г. Киев, ул. Красноармейская / Физкультурная, 57/3
  6. "Сушия" - г. Киев, ул. Щорса, 44
  7. "Тануки" - г. Киев, пр-т Воссоединения, 5
  8. "Якитория" - г. Киев, б-р Леси Украинки, 27
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

 

Дополнительно прочитать:

Тест: мороженое. Мороженое на развес и в упаковке (2011)

Тест: красная рыба. всякая рыбка хороша, но сёмга особенно! (2011)


Тест: пробиотики. Спасаем свой кишечник, пробиотики: "что такое хорошо, что такое "плохо"?пробиотиков (2011)


Тест: печень трески. Ударим по печени? (2011)


Тест: красная икра. Отличный ГОСТ (2011)


Тест: икра красная. Что случилось с красной икрой? (2011)


Тест: рис. Качество радует! (2009)


Тест: сервелат. Колбаса из мяса тоже бывает плохой (2011)


Тест: тунец консервированный. Морская телятина (2010)


Тест: вино Шардоне. Белое сортовое, полусладкое, ординарное (2010)


Тест: водка. Повышенная чистота, повышенная прозрачность?… (2011)


Тест: посудомоечные машины. Второй сорт (2011)


данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.

ICRT - ALIM (№421)
Вложения:

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList