Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / понедельник / 27.09.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: квас (kvass). Квас - напиток просто класс! Особенно когда он настоящий!03.09.12
Квас Центр Экспертиз "Тест" тестирует не впервые. Предыдущие два теста проходили в 2008 и 2009 годах. Много ли изменилось за прошедшее время? И да, и нет. Среди упакованных квасов ныне подавляющее большинство – это настоящие квасы, тогда как еще несколько лет назад в бутылках продавали напиток под названием "квас", который таковым не являлся. Кроме того, во многих городах была запрещена продажа разливного кваса из больших бочек из-за их неудовлетворительного санитарного состояния. Но разливной квас из небольших емкостей остался. Изменения, которых так и не дождались пока – это стандарт на квасы, его в Украине как не было, так и нет. Квас, в общих чертах, включен в общий стандарт по безалкогольным напиткам. Зато у россиян отдельный стандарт на квасы появился.
Содержание:

Квас - напиток просто класс!
К лету будет в самый раз:
Он бодрит и освежает,
Жажду быстро утоляет.
Но вопрос всех донимает:
Настоящим квас бывает???

Квас – несомненно, напиток сезонный. Чем активнее начинает припекать солнце, тем активнее потребители покупают этот напиток. Благо, предложений хватает. За что мы так любим квас? А вот за что: квас не только утоляет жажду, как многие напитки, но бодрит и освежает, обладает многими полезными свойствами. Ведь над его созданием трудятся очень популярные и ответственные микроорганизмы пищевой промышленности – дрожжи, часто в компании с молочнокислыми бактериями. Они превращают сырье в квас, обогащая его при этом витаминами (В1 и В2) и молочной кислотой. Много в квасе и калия. Однако нужно помнить, что в не пастеризованном квасе остается определенное количество живых дрожжей. И если залить квасом что-то сладкое, то дрожжи начнут бродить. Поэтому не рекомендуют запивать квасом всякие сладости. На основе кваса придумано множество блюд, в первую очередь холодные супы – окрошка (мясная и рыбная), свекольник. Можно найти квасу и другое применение, например, замариновать в нем мясо.

Но все вышесказанное относится только к настоящему квасу. Квасом называют напиток, полученный брожением. Все что получено просто смешиванием воды, сахара и вкусовых ингредиентов и просто напоминает квас по вкусу, не имеет права называться квасом.

В отечественном стандарте ДСТУ 2368:2004 есть такое определение: "Хлебный квас – безалкогольный напиток, приготовленный спиртовым или незавершенным молочнокислым и сопутствующим ему спиртовым брожением, произведенный с применением зернового сырья". В России ГОСТ Р 52409-2005 регламентирует понятие квас как "национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла." Оба упомянутых стандарта касаются терминов и определений. Отдельный же стандарт на квасы России ГОСТ Р 53094-2008 регламентирует как разновидности кваса, так и требования к его показателям. Квасы могут быть фильтрованными и нефильтрованными, осветленными и неосветленными, пастеризованными и холодной стерилизации (подвергнутыми обеспложивающему фильтрованию).

 Как готовят квас?

Квас получают из квасного сусла путем натурального брожения. В качестве сырья для приготовления квасного сусла используют ржаной солод, ячменный солод и ячмень. Изначально зерно измельчают, полученную крупку и муку далее смешивают с водой. Полученную смесь, которую называют "затором", нагревают и выдерживают при определенных температурах для осахаривания крахмала зерна до сахаров путем действия ферментов зерна. Сахара, полученные при этом процессе, в дальнейшем необходимы дрожжам для брожения. Осахаренный затор фильтруют на специальных фильтрах удаляя нерастворенные остатки зерна. Затем осветленное квасное сусло кипятят для придания напитку необходимых органолептических характеристик: хлебных и карамельных тонов. Такая термическая обработка – это еще и обеспечение стерилизации.

При сбраживании квасного сусла дрожжами происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода (как и в пиве). Когда брожение дойдет до нужной кондиции его останавливают быстрым охлаждением. Ведь квас – это безалкогольный напиток, где содержание спирта не должно превышать 1,2 %. В результате дрожжи оседают на дно и их отделяют от кваса. Чем меньше в квасе останется живых дрожжей, тем дольше он будет храниться. Непастеризованный квас может храниться в холодильнике несколько дней. Чтобы продлить срок хранения кваса его пастеризуют, то есть проводят обработку теплом.


ТЕСТИРОВАНИЕ
На этот раз в тестировании 8 марок кваса, причем, судя по надписям на этикетках – настоящего кваса. Все напитки отечественного производства. Два кваса непастеризованные - "Magelan" и "Арсеніївський". У квасов оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по физико-химическим и микробиологическим показателям, и, конечно же, продегустировали. Все результаты приведены в таблице.

Маркировка и Упаковка
Маркировка – самая большая подсказка потребителю. Если внимательно прочитать все надписи на этикетке, можно самому разобраться квас перед вами или нет. В первую очередь это полное название напитка, обычно наносится мелкими буквами и не на лицевой стороне этикетки. Если квас настоящий и получен путем брожения, то он называется "напиток брожения". Если же вкусовые достоинства напитка – дело рук пищевых добавок, то это будет "напиток на ароматизаторах". Вторая, не менее важная подсказка – состав. В составе настоящего кваса должны быть указаны дрожжи или дрожжи в компании с молочнокислыми бактериями. Без дрожжей настоящий квас получить невозможно.

Замечаний к маркировке и упаковке кваса практически не оказалось. Удивил только квас "Арсеніївський": на этикетке этого продукта расписано, в каких условиях и сколько хранить квас после вскрытия, а в каких условиях хранить до вскрытия – не написано. А квас этот непастеризованный, т.е. скорее всего его необходимо и до вскрытия хранить в холодильнике.

Лабораторные исследования
Физико-химические показатели. На этом этапе в квасах проверили содержание спирта, сухих веществ и кислотность по ДСТУ 4069-2002 "Напитки безалкогольные". Спирта в квасах должно быть не более 1,2%. Выше этой нормы спирта содержал квас "Арсеніївський" (2.38%), "Ярило" (1,42%), и "Magelan" (1,49%) .

Что касается сухих веществ, то их по нашему стандарту может быть от 1,2% до 15%. К содержанию сухих веществ замечаний не было: от 3,9% у кваса "Арсеніївський" до 8,5% у кваса "Древлянский". Еще один проверенный показатель - кислотность должна составлять 1-15 см3NaOH/100см3. Самая низкая кислотность оказалась у квасов "Бессарабский" - 0,2 см3 NaOH/100см3 и Magelan 0,4 см3 NaOH/100см3. У кваса "Ярило" и "Древлянський" кислотность тоже ниже 1 см3 NaOH/100см3, но с учетом допустимого отклонения и погрешности метода все же соответствует норме.

Микробиологические показатели. На этом этапе в квасах искали различные живые микроорганизмы или присутствие их остатков. Сразу отметим, что нежелательной кишечной палочки в квасах не обнаружили ни в одном из образцов.

Больше всего "живности" оказалось, что и неудивительно, в обоих непастеризованных участниках теста – квасах "Magelan" и "Арсеніївський". В обоих квасах присутствовали истинно квасные микроорганизмы – дрожжи и молочнокислые бактерии. Правда, с учетом запаса срока годности количество дрожжей было слишком высокое.

В остальных квасах или присутствовали отдельные "квасные" микроорганизмы – дрожжи или молочнокислые бактерии ("Львівский", "Древлянський", "Бессарабский") или же таковые отсутствовали вообще, что, скорее всего, говорит об очень хорошей фильтрации.

Органолептическая оценка
Дегустировали квас как всегда вслепую, то есть без оглашения торговых марок. В напитках оценивали внешний вид, запах и вкус. Все оценки и комментарии к ним приведены в таблице. Внешне квас – напиток темно-коричневого цвета, прозрачный. У настоящего кваса легкая опалесценция (мутноватость) и осадок натурального сырья при хранении допускаются. Напиток должен обладать приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким, сбалансированным вкусом. Горелого и сильно выраженного дрожжевого запаха или вкуса у кваса быть не должно.

 Цена и качество

По цене троица самых дорогих образцов в тесте "перевалила" за 10грн/л. Так, литр кваса "Арсеніївський" обошелся в 12,90грн, кваса "Magelan" в 11грн, кваса "Ярило" в 10,94грн. Более доступны по цене квас "Бессарабский" и "Львівский" со стоимостью 4,30грн и 4,38грн за литр соответственно.

Что касается общих оценок, то они распределились с учетом всех параметров следующим образом. "Отлично" у квасов марок "Квас Тарас", "Львівский" и "Древлянський". Общая оценка "удовлетворительно" у кваса "Богатирський" и "Бессарабский".

Оценки "плохо" у кваса "Magelan" и "Ярило". "Очень плохо" получил "Арсеніївський". Главной причиной является превышение по содержанию спирта – с точки зрения натуральности это конечно неплохо, в квасе должен быть спирт, но существует его предел не более 1,2%. Содержание спирта в квасе "Арсеніївський" 2.39%) – с таким количеством он уже может быть в категории слабоалкогольные напитки. Здесь особое внимание, особенно в летнее время, должны проявить водители и родители маленьких детей.


Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест кваса, июнь-август 2012
 



Марка)1 Квас Тарас
Хлібний
Львівский
Хлібний
Древлянський
Класичний
Бессарабский
Наименование
(данные этикетки)
квас хлебный/ напиток брожения сильногазированный пастеризованный квас хлебный/ напиток брожения фильтрованный  сильногазированный пастеризованный квас/ напиток брожения сильногазированный пастеризованный квас хлебный/ напиток брожения сильногазированній пастеризованній
Производитель
(данные этикетки)
ПАТ ПБК "Славутич"/ г. Киев, Украина ООО ТВК "Перша приватна броварня "Для людей - як для себе!"/ г.Львов, Украина ПАО "ПБК "Радомышль", г. Радомышль, Житомирская обл., Украина КП "Продтовары"/ г.Белгород-Днестровский, Одесская обл., Украина
Объем, л/Цена, грн)2 1 / 7,80 2 / 8,76 2 / 9,95 2 / 8,59
Цена 1л, грн)2 7,80 4,38 4,98 4,30
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (мл), (данные этикетки) углеводы 7 углеводы 6,8 углеводы 7,6 0,2/ не указано/ 5,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г (мл), (данные этикетки) 28 31,8 39 25
Срок/ условия хранения
(данные этикетки)
180 дней/ при 0…220С 60 дней/ при 0…220С в затемненном помещении 180 дней/ при 0…250С, защищать от попадания прямых солнечных лучей 90 дней/ при 0…220С
Состав
(данные этикетки)
вода, солод ржаной, солод ячменный светлый, ячмень, сироп глюкозно-фруктозный, концентрат квасного сусла, диоксид углерода, дрожжи вода, концентрат квасного сусла (на основе ржаного солода и ячменя), сахар, чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий вода, солод ячменный, солод ржаной, мука кукурузная, сахар, дрожжи, молочнокислые бактерии вода, сахар, квасное сусло, дрожжи, бензоат натрия
Нормативный документ ДСТУ 4069-2002 ТУУ 15.9-31978272- 004:2008 ТУ У 15.9-05418365- 001:2007 ДСТУ 4069-2002
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично удовл.
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично хорошо хорошо
Внешний вид отлично отлично отлично хорошо
темный, прозрачный темный, прозрачный темный, прозрачный прозрачный, без блеска
Запах отлично хорошо удовл. хорошо
чистый, хлебный сильно выражен хлебный легкий посторонний отенок, дрожжевой немного приторный, сладкий
Вкус хорошо отлично хорошо удовл.
чистый, хлебный вкус  недостаточно выраженный чистый, гармоничный кисло-сладкий, немного резковат  сладкий
Физико-химические показатели в норме в норме в норме не соотв. )*
Объемная доля спирта, не более 1,2% 0,8 0,5 1,01 0,94
Массовая доля сухих веществ, 1,2-15% (±0,2) 7,9 7,3 8,5 5,9
Кислотность, 1-15см3 раствора NaOH (1 моль/дм3) на 100 см3 (±0,3) 2,6 2,5 0,9)3 0,2 )*
Микробиологические показатели )4 есть немного МАФАМ, но это скорее попадание из воздуха. Остальное хорошо отфильтровано есть живые дрожжи  - признак брожения есть молочнокислые бактерии - признак брожения обнаружены следы брожения - признак кваса
Микроскопия осадка из 10мл кваса клеток микроорганизмов не обнаружено клеток микроорганизмов не обнаружено клеток микроорганизмов не обнаружено разрушенные клетки дрожжей и грамм позитивных  палочек
МАФАМ, КОЕ/мл 1×102
споровые
не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Кишечная палочка, КОЕ/мл не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Дрожжи и плесень, КОЕ/мл не обнаружено обнаружено в 1мл не обнаружено не обнаружено
Молочнокислые бактерии не обнаружено не обнаружено обнаружено в 1мл не обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь-июль 2012 г.
удовлетворительно 3) - попадают в норму с учетом погрешностей метода и норм отклонений (±0,3+0.1)
плохо 4) - смотр. текст материала
очень плохо )* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест кваса, июнь-август 2012
 



Марка)1 Богатирський Ярило
Справжній
Magelan
Справжній
Арсеніївський
Наименование
(данные этикетки)
квас/ напиток брожения сильногазированный пастеризованный квас/ напиток брожения безалкогольный пастеризованный квас живой/ напиток брожения осветленный фильтрованный непастеризованный живой хлебный квас/ напиток брожения осветленный фильтрованный непастеризованный
Производитель
(данные этикетки)
ДП ПАО "Оболонь" "Пивоварня Зиберта"/ г.Фастов, Киевская обл., Украина ООО "Квас Бевериджиз"/ г. Запорожье, Украина ООО "Край2", г. Киев, Украина ООО "Живой квас"/ г. Житомир, Украина
Объем, л/Цена, грн)2 1 / 5,60 0,5 / 5,47 2 / 22,00 0,5 / 6,45
Цена 1л, грн)2 5,60 10,94 11,00 12,90
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (мл), (данные этикетки) 0/ 0/ 6,6 0,1/ 0/ 7,6 углеводы 5,2 углеводы 5,2
Энергетическая ценность, ккал в 100г (мл), (данные этикетки) 30 38 21 21
Срок/ условия хранения
(данные этикетки)
90 дней/ при 0…220С, не допускать попадания прямых солнечных лучей 180 дней/ при 6…200С, избегать попадания прямых солнечных лучей до указанной даты (4 дня)/ при 1…60С до указанной даты (21 день)/ не указано, после вскрытия хранить в холодильнике при 0…100С
Состав
(данные этикетки)
вода, солод ячменный и ржаной, сахар, концентрат квасного сусла, дрожжи вода, сахар, ржаная или кукурузная мука, ржаной солод, ячменный солод, регуляторы кислотности молочная и уксусная кислота, диоксид углерода, дрожжи хлебопекарные сухие вода, сахар, солод ячменный, солод ржаной, дрожжи вода питьевая, сахар, концентрат квасного сусла, сухари, дрожжи
Нормативный документ ДСТУ 4069-2002 ТУ У 15.9-36065256- 001:2008 ДСТУ 4069-2002
ДСТУ 3888-99 ТИ У 15.9-0173776- 004:2007
ДСТУ 4069-2002
Общая оценка (100%) удовл. плохо плохо очень плохо
Маркировка (10%) отлично отлично отлично плохо )*
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) удовл. отлично плохо )*
плохо )*
Внешний вид отлично отлично удовл. удовл.
темный, прозрачный очень темный, прозрачный мутный мутный
Запах хорошо отлично удовл. плохо
хлебный, с легким посторонним оттенком чистый, хлебный выраженный посторонний оттенок кислый, дрожжевой
Вкус удовл. хорошо плохо плохо
водянистый, с легким оттенком горелого чистый, хлебный вкус  недостаточно выраженный водянистый, с посторонним оттенком не характерный, сладкий
Физико-химические показатели в норме не соотв. )* не соотв. )* не соотв. )*
Объемная доля спирта, не более 1,2% 0,54 1,42 )* 1,49 )* 2,38 )*
Массовая доля сухих веществ, 1,2-15% (±0,2) 8,3 8,28 7,3 3,9
Кислотность, 1-15см3 раствора NaOH (1 моль/дм3) на 100 см3 (±0,3) 1,5 0,6)3 0,4 )* 1,3
Микробиологические показатели )4 ни живых, ни мертвых клеток не обнаружено - скорее всего хорошая фильтрация ни живых, ни мертвых клеток не обнаружено - скорее всего хорошая фильтрация с учетом  запаса срока годности количество дрожжей слишком высокое с учетом значительного запаса срока годности количество дрожжей слишком высокое
Микроскопия осадка из 10 мл кваса клеток микроорганизмов не обнаружено клеток микроорганизмов не обнаружено клетки дрожжей клетки дрожжей
МАФАМ, КОЕ/мл не обнаружено не обнаружено 1×102
споровые
1×102
споровые
Кишечная палочка, КОЕ/мл не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Дрожжи и плесень, КОЕ/мл не обнаружено не обнаружено 1,0×104 1,0×104
Молочнокислые бактерии не обнаружено не обнаружено обнаружено в 1мл обнаружено в 1мл
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь-июль 2012 г.
удовлетворительно 3) - попадают в норму с учетом погрешностей метода и норм отклонений (±0,3+0.1)
плохо 4) - смотр. текст материала
очень плохо )* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?

г. Киев:
  1. Край
  2. Мегамаркет
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

Дополнительно прочитать:

Тест: Мульти-нектары. Продукт хороший, а за маркировку обидно (2012)


Тест: яблочный сок. Жидкое яблоко (2011)


Тест: детское питание - яблочное пюре. Детям – самое лучшее, самое вкусное и самое безопасное! (2010)


Тест: чай пакетированный чёрный. Ленивый чай (2011)


тест яблочного уксуса (2012)...
 
Тест: квас. По названию встречают или квасная завлекаловка (2009)

 
Тест: абрикосовое варенье. Ударим вареньем по депрессии! (2011)

Тест: вафельные тортики. Самый непортящийся торт – из вафель (2012)


Тест: приправы. Что такое куриная приправа и с чем ее едят? (2012)

Тест: уксус спиртовой. Половина уксуса – фальсификат! (2010)

Тест: водка. Повышенная чистота, повышенная прозрачность?… (2011)


Тест: пробиотики. Спасаем свой кишечник, пробиотики: "что такое хорошо, что такое "плохо"? (2011)


данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.

тестирование №443 (код ICRT - ALIM)

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList