Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / понедельник / 10.12.18
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: сухие дрожжи. Без дрожжей нам не прожить07.04.09
Что такое дрожжи? С точки зрения микробиологии дрожжи – это одноклеточные микроскопические грибы. Хотя обычному потребителю важнее помнить, что дрожжи - живые организмы. Поэтому обращаться с ними нужно бережно: "горячее" и "холодное" дрожжам противопоказано. При температуре выше 45…50С дрожжи погибают, поэтому заливать их кипящим молоком нельзя. Ровно, как и нельзя несколько раз замораживать-размораживать. Дрожжей в природе великое множество, самые используемые человеком - Saccharomyces cerevisiae.
Содержание:

Хорошие дрожжи и "дрожжи-плохиши". Главное достоинство дрожжей в том, что они вызывают спиртовое брожение. Если бы не дрожжи, человечество никогда не узнало бы таких напитков как вино и пиво, не познакомилось бы с квасом и кефиром, и вообще вело безалкогольный образ жизни без водки, настоек, наливок, ликеров и т.д. Без спирта туго пришлось бы не только пищевой, но и химической промышленности. Медицина без спирта и вовсе бы пропала. А хлеб? Какой же хлеб без дрожжей? Ведь именно дрожжи разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. Нет, без дрожжей нам никак не прожить. Кроме всего вышеперечисленного дрожжи используют для получения витаминов группы В и D, как источник белка в кормовых и медицинских целях (в аптеках продаются пивные дрожжи, правда, в неживом состоянии). Это все ода хорошим дрожжам. Но в природе есть еще и "дикие" дрожжи. Эти "дрожжи-плохиши" обитают повсюду, где есть сахар и влага, и изо всех сил стараются попасть в пищевые продукты, вызывая их порчу. Так при производстве вина, "дикие" дрожжи развиваются параллельно с культурными, нарушая технологический процесс и снижая качество готового продукта. Любят дрожжи и сладкие напитки и соки, в которых вызывают вовсе непредусмотренное брожение. При этом напиток мутнеет, на его поверхности порой образуется белая пленка. Естественно, запах и вкус продукта испорчен, кроме того, такие "подгулявшие" продукты употреблять небезопасно.

Дрожжи "мокрые" и дрожжи сухие. Еще не так давно дрожжи продавались в единственном варианте – в виде прессованных брикетов. У таких дрожжей были свои плюсы: продукт свежий и в полной боевой готовности, к тому же их производство не требовало каких-либо дополнительных приемов и "хитрой" упаковки. Но минусов у таких "мокрых" дрожжей было больше: из-за высокого содержания влаги продукт не мог храниться долго. Их не спасла бы и герметичная упаковка: живые организмы должны дышать, без воздуха они просто погибают. Чтобы решить вечную проблему пищевых продуктов по увеличению срока хранения дрожжи начали высушивать, переводя их тем самым из активного живого состояния в пассивное спящее. Такой подход существенно продлил срок хранения – от 12 суток до 1-2 лет. От этого выиграли все. И потребители, которые могут купить дрожжи в магазине, не обязательно в канун выпечки, а и про запас. И магазины, так как упакованные сухие дрожжи не требуют специальных условий хранения, холодильника, например, да и места они занимают немного. И производители, т.к. сухой продукт можно продавать во всех уголках страны и экспортировать за ее пределы.

Дрожжевая технология.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из среды, на которой они выращивались, промытых и спрессованных. Выращивают дрожжи на мелассе – отходе свеклосахарного производства. На такой разбавленной сладкой массе с добавлением солей азота и фосфора в качестве биогенных элементов дрожжи растут с превеликим удовольствием. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 т мелассы получают до 750 кг дрожжей. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрожжей и режима сушки. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих "образований" светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнилостного или запаха плесени).

Одинаково сухие, но при этом разные. Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в боевую готовность ("разбудить"), их перед применением необходимо развести, то есть замочить в воде или молоке. Инстантные же дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать "Всегда готов!" Это важно, ведь многие хозяйки отказываются "работать" с дрожжевым тестом, поскольку процесс приготовления одного теста не такой уж быстрый и простой.

ТЕСТИРОВАНИЕ
С одной стороны приготовление дрожжевого теста требует времени и умения. С другой стороны, если качество дрожжей "так себе", сколько бы хозяйка не старалась, а хорошей выпечки не получиться. Поэтому в лаборатории дрожжи проверили по нескольким важным для этого продукта показателям.

Маркировка и упаковка
Замечания к маркировке следующие. На упаковках дрожжей "САФ-Момент" и "САФ-Левюр" есть координаты представителя в Украине, но без телефона. Нет никаких координат представителя в Украине на этикетке "ЗИКО-Инстант" и "Dr.Oetker". У "САФ-Момент" не уточнен в составе регидрант (без названия и кода Е), у "САФ-Левюр" нет состава как такового, но имеется надпись "дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)". У дрожжей "ЭКО" дата нанесена золотистой краской, которая стирается. Почему-то не указана пищевая и энергетическая ценность продукции "Dr.Oetker". К упаковке дрожжей замечаний не было. Хотелось бы только отметить, что упаковывают сухие дрожжи в меленькие упаковки не случайно: хранить их в открытом виде не рекомендуют, иначе они потеряют свою активность. Не забывайте об этом.

Физико-химические показатели
Влажность – самая простая характеристика, но это тот показатель, от которого напрямую зависит сохранность дрожжей. Прессованные дрожжи, которые продавались раньше в брикетах, имели влажность около 75%. Влажность же сушеных дрожжей не должна превышать 8%. Именно благодаря такой низкой влажности сушеные дрожжи могут храниться долго. Влажность всех протестированных образцов ниже 8%, т.е. в норме.

Подъемная сила – один из самых важных показателей дрожжей. Подымать тесто за счет его разрыхления – это прямое назначение дрожжей, то ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше придется потратить времени на приготовление теста. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень - 70мм. По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта. Правда, среди тестируемых дрожжей ни одни не произведены по ГОСТ. Дольше трудились над подъемом теста только дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ" – 260 минут. Такой результат только подтверждает мысль о том, что дрожжи, у которых срок хранения близок к концу, с поставленной задачей справляются плохо. Хотя по своей сути срок хранения – это период, в течение которого продукт отвечает всем требованиям качества.

Мальтазная активность – показатель еще более сложный и менее что-то говорящий потребителю, но не менее важный. Брожение - это не что иное как превращение дрожжами сахаров с выделением СО2. При замешивании теста дрожжи сбраживают легко доступные сахара - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более "сложный" естественный сахар муки – мальтозу, для чего используют собственный фермент – мальтазу. Отсюда и название – мальтазная активность. Этот показатель отображает "конечный" подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и вы дома, и в промышленности приступают к разделению теста на куски и формированию будущих хлебобулочных изделий. В процессе формование и округления хлеба, ровно как и при лепке пирожков, сворачивании рулетов и других операций, проделываемых вами, пористость теста нарушается и почти весь СО2 накопленный тестом теряется. В промышленности для возобновления потерь СО2 применяют расстойку – выдержку сформованных изделий при определенной температуре до восстановления ими структуры. В домашних условиях – это выдержка пирожков некоторое время перед выпечкой. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше: меньше времени необходимо потратить. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут. Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми медленными оказались дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ".

Пробная выпечка хлеба - самый наглядный способ сравнивания качества дрожжей. Для этого замешивают тесто на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах. Тесто выдерживают в одинаковых условиях и в одинаковых условиях выпекают. У полученного хлеба оценивают объемный выход. Самый маленький выход хлеба показали дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ".

Цена и качество
Первое на что хотелось бы обратить внимание потребителей, так это на то, что одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу и главное рассчитаны на разное количество муки. Да, большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобиться 2 пакетика дрожжей этой марки, оттого и стоимость расходуемых на 1кг муки дрожжей будет выше.

По результатам теста общую оценку "отлично" получили "отличники" прошлогоднего тестирования "Львівські дріжджі", "САФ-Момент" и Dr.Oetker, а также дрожжи "ЭКО" (в прошлом году у этого продукта была оценка "хорошо"). Дрожжи "САФ-Левюр" получили оценку "хорошо". Нет ничего удивительного в том, что "САФ-Момент" и "САФ-Левюр" показали себя по-разному. Если вчитаться в название, то они действительно разные. "САФ-Момент" заявлены как дрожжи сухие быстродействующие, а "САФ-Левюр" заявлены как дрожжи сухие активные. Кроме того, они производятся в разных странах. У дрожжей "ЗИКО-ИНСТАНТ" оценка "плохо".

 

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы),
тест сухих дрожжей, февраль 2009г.
       
Марка)1 Львівські дріжджі САФ-Момент ЭКО
Наименование
(по данным производителя)
дрожжи хлебопекарские сушеные быстро-растворимые высокоактивные, сорт высший дрожжи хлебопекарские сухие быстро-действующие дрожжи хлебопекарские сушеные активные
Производитель ЗАО "Энзим", г.Львов/ Украина OZMAYA SANAYI A.S/ Турция, импортер ООО "Лесаффр Украина", г.Киев Lallemand Inc./ Канада, ЗАО "Экотехника", г.Киев
Масса, г/Цена, грн)2 12 / 0,89 11 / 0,99 11 / 1,00
Расход 1 пакетик на 1кг муки 1 пакетик на 1кг муки 1 пакетик на 1кг муки
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 43,1/ 1,1/ 41,3 43/ 5,7/ 38 40,0/ 7,8/ 40,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г 418 361 392
Срок/ условия хранения 12  месяцев/  при температуре не выше 150С 18 месяцев/ в сухом прохладном месте 24 месяца/ в сухом прохладном месте при температуре не выше 240С и влажности не более 75%
Состав дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), регидратант дрожжи натуральные (Saccharomyces cerevisiae), крахмал, эмульгатор Е491, антиоксидант Е320
Особенности применения смешивать непосредственно с мукой добавлять непосредственно в муку добавлять непосредственно в муку, для ускорения процесса развести дрожжи в теплой воде или молоке
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично
Маркировка (10%) отлично отлично хорошо
Упаковка (10%) отлично отлично отлично
Физико-химические показатели (80%) отлично отлично отлично
Влажность, не более 8 % 4,8 4 4
Подъемная сила, не более 70 мин 24 21 21
Мальтазная активность, мин 23 + 19 20 + 19 22 + 19
Объёмный выход хлеба,см3 (удовл. - менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450) 428 487 414
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, январь 2009г
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо      
очень плохо      

 

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы),
тест сухих дрожжей, февраль 2009г.
       
Марка)1 Dr.Oetker САФ-Левюр ЗИКО-ИНСТАНТ
Наименование
(по данным производителя)
дрожжи быстро-действующие дрожжи сухие активные дрожжи сухие хлебопекарские  быстро-действующие инстантные
Производитель "Др. Аугуст Оеткер Нарунгсмиттель КГ"/ Германия S.I.Lesaffre/ Франция, для ООО "Лесаффр Украина", г.Киев ОАО "Дрожжевой завод "Bitola"/ Македония
Масса, г/Цена, грн)2 7 / 1,21 50 / 2,46 10 / 1,00
Расход 1 пакетик на 500г муки 5-10г (1-2 ч.ложки) на 1 кг муки 1 пакетик на 1кг муки
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г не указано 43/ 6,0/ 40,0 44/ 5,8/ 38
Энергетическая ценность, ккал в 100г не указано 385 365
Срок/ условия хранения 18 месяцев/ в сухом прохладном месте 24 месяца/ в сухом прохладном месте 24  месяца/ в сухом прохладном месте
Состав сухие дрожжи, эмульгатор Е472с дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)
Особенности применения смешивать непосредственно с мукой добавить в теплую воду и дать постоять около 10 минут добавлять непосредственно в муку
Общая оценка (100%) отлично хорошо плохо
Маркировка (10%) удовл. отлично хорошо
Упаковка (10%) отлично отлично отлично
Физико-химические показатели (80%) отлично хорошо не соответствует)3
Влажность, не более 8 % 2 7 3,7
Подъемная сила, не более 70 мин 21 30 260
Мальтазная активность, мин 21 + 22 28 + 27 122 + 63
Объёмный выход хлеба,см3 (удовл. - менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450) 436 401 361
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, январь 2009г
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо      
очень плохо      

 

Вложения:

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList www.webmoney.ru
Проверить аттестат