Центр Экспертиз ТЕСТ

В качестве жировой основы майонезов выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла – по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Масла выступают источником калорий и ненасыщенных жирных кислот. Содержание растительного масла определяет жирность майонеза. Яичный порошок и сухое молоко привносят в майонез белок, причем полноценный. Они же вместе с желтками выступают в роли эмульгатора, т.е. отвечают за создание стабильной консистенции. В роли загустителя также добавляют крахмал и различные камеди. Уксусная, лимонная или же молочная кислота помогает сформировать вкус и аромат майонеза, а также обеспечивает нужную кислотность и тем самым препятствует развитию микроорганизмов. Также в майонезе для создания вкуса находятся сахар, соль, горчичный порошок. Горчичный порошок, правда, все чаще стали заменять ароматизаторами. Для придания нужного цвета добавляют пищевые красители, чаще всего бета-каротин, а для сохранности – консерванты.

Судя по сборнику рецептур в Провансаль советских времен ни консерванты, ни крахмал не добавляли. А состоял Провансаль из таких девяти ингредиентов: растительное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, сода, горчичный порошок и уксусная кислота.

Категории майонезов. В Украине действует ДСТУ 4487:2005 "Майонезы. Общие технические условия", в котором прописаны разновидности майонезов. Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства. Бутербродные майонезы, как и следует из названия, предназначены для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию. Есть еще группа десертных майонезов с консистенцией густой сметаны или кремообразной, используют их для приготовления десертов. Наиболее популярны столовые майонезы.

В зависимости от жирности майонезы бывают:
	низкокалорийные майонезы (массовая доля жира от 30 до 40% включительно) среднекалорийные майонезы (массовая доля жира от 40 до 55% включительно) высококалорийные майонезы (массовая доля жира более 55%)

ТЕСТИРОВАНИЕ
Одним из самых популярных среди майонезов является Провансаль. Это майонез, который должен содержать не менее 65,4% растительного масла, обычно его жирность и соответственно содержание растительного масла составляет 67%. Есть мнение, что настоящий Провансаль должен готовиться на основе прованского, т.е. оливкового масла. Должен или нет, но наши отечественные Провансали готовят на основе подсолнечного масла, т.к. оно гораздо дешевле оливкового. При этом обязательно используют только рафинированное дезодорированное масло.

Предыдущее тестирование майонеза Провансаля проводили в 2010 году, с нынешним тестом марки пересекаются только частично. В этом тестировании 9 марок майонеза, только один из которых – привозной "Calve", остальные – творения отечественных изготовителей. В ходе тестирования у майонезов оценили упаковку и маркировку, проверили физико-химические и один микробиологический показатель. Также попробовали все майонезы.

Маркировка и Упаковка
Замечаний по маркировке к майонезам все те же: не все производители перечисляют пищевые добавки в составе с соответствующими индексами. У майонеза "Calve" мелкий шрифт на упаковке и дата проставлена очень мелким тиснением. К слову, многие производители стали маркировать дату изготовления чернилами, что гораздо удобнее, нежели высматривать тиснение на шве пакета. У майонеза "Виста", правда, дата нанесена хоть и чернилами, но поверх текста и не очень четко.

В отношении упаковки оценка была снижена только двум образцам: "Виста" и "Дачный майонез", поскольку они представлены в упаковке "подушка", что явно не очень удобно: упаковка очень не устойчивая.
 
Лабораторные исследования
В лаборатории в майонезах проверили кислотность, жирность, наличие крахмала и двух консервантов.

Жирность и кислотность. В ДСТУ 4487:2005, а именно по нему изготовлено большинство майонезов, четких норм по кислотности, увы, нет. Каждый производитель сам решает, сколько уксусной, молочной или лимонной кислоты добавлять в продукт. Кислотность протестированных образцов составила от 0,24% до 0,43%. С жирностью майонезов оказалось все в порядке: что заявлено, то фактически и было обнаружено (с учетом погрешности метода). Хотя в предыдущем тестировании майонезов 5 образцов из 9 имели заниженную жирность.

Крахмал. Что касается крахмала и консервантов, то в отношении этих ингредиентов сравнивали заявления в составе с полученными данными. Ведь часть майонезов заявлена без крахмала в составе, часть – без консервантов. Не заявлен и не обнаружен крахмал в двух майонезах – "Виста" и "Первый жировой Трест". Не заявлен был крахмал и в составе еще одного майонеза "Дачный майонез", но он был обнаружен в количестве 1,3%. За припрятывание ингредиента этому майонезу общая оценка была снижена. Что касается остальных майонезов, то содержание крахмала в них составило 1,3-1,8%.

Консерванты. Из консервантов в майонезах искали сорбиновую и бензойную кислоты (в том числе и их соли). Бензойная кислота и бензоаты не числились в составе протестированных майонезов, и это подтвердила проверка в лаборатории. Что касается другого консерванта – сорбиновой кислоты, которая была заявлена в большинстве майонезов (в виде солей – сорбатов), то она была обнаружена в пределах допустимой нормы (не более 1000мг/кг по ДСТУ 4487:2005). Три майонеза ("Виста", "Первый жировой Трест", "Calve") заявлены вообще без консервантов и они таковыми оказались.

Микробиология. Из микробиологических показателей в майонезах проверили наличие кишечной палочки. Проверили – и не нашли, даже в майонезах без консервантов, что не может не радовать. К слову, в предыдущем тестировании у майонезов проблем с микробиологией также не было.

Органолептическая оценка
В ходе дегустации у майонезов оценивали 4 показателя: внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Оценки по этим показателям, а также комментарии к ним приведены в таблице. По внешнему виду майонез должен представлять собой однородный, сметанообразный, густой продукт, с одинокими пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы. Цвет майонеза может быть от белого до кремовато-желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах должны соответствовать майонезу конкретного наименования. Провансаль обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и вкусом горчицы и уксуса.

Цена и качество

Позитивных общих оценок по результатам теста оказалось много. Общая оценка "отлично" у майонеза "МакМай", "Олейна", "Щедро" и "Виста". Общая оценка "хорошо" у майонеза "Первый жировой Трест", "Чугуев продукт", "Торчин" и "Calve". За присутствие не задекларированного крахмала снижена до "плохо" общая оценка продукту "Дачный майонез". По стоимости выделяется на фоне отечественных майонезов гость из России – "Calve", 100г которого обойдется в 4,25грн. Наиболее доступными по цене среди протестированных оказались майонезы "МакМай" (1,91грн за 100г) и "Щедро" (1,99грн за 100г).

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест майонеза "Провансаль", сентябрь-ноябрь, 2012г.
Марка)1	Виста Провансаль	МакМай  Провансаль	Олейна Провансаль	Щедро  Провансаль	Первый жировой Трест Советский провансаль
Наименование (данные этикетки)	майонез столовый высококалорийный	майонез столовый высококалорийный	майонез столовый высококалорийный	майонез столовый высококалорийный	майонез столовый высококалорийный
Производитель (данные этикетки)	ООО "Виста" / пгт. Ворзель, Киевская обл., Украина	ООО "Прайм-продукт"/ г. Макеевка, Донецкая обл., Украина	по заказу ДП "Сантрейд" на ПАТ "Чумак"/ г. Каховка, Черкасская обл., Украина	ПАО "Львовский жиркомбинат"/ г. Львов, Украина	ООО ПП "Комбинат пищевых продуктов"/ г. Донецк, Украина
Масса, г/Цена, грн)2	190 / 5,19	400 / 7,65	190 / 4,39	190 / 3,79	180 / 4,29
Цена 100 г, грн)2	2,73	1,91	2,31	1,99	2,38
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки)	1,5/ 67/ 4,3	0,26/ 67/ 2,57	0,2/ 67,0/ 2,1	0,26/ 67,0/ 2,49	0,88/ 67,0/ 2,33
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки)	627	621	614	617	615
Срок/ условия хранения (данные этикетки)	50 суток при 0…50С, 40 суток при 5…100С, 25 суток при 10…180С	120 суток при 0…50С, 90 суток при 5…100С, 60 суток при 10…180С	180 суток при 0…100С, 120 суток при 10…180С	120  суток при 0…180С	40 суток при 0…50С, 30 суток при 5…100С
Состав (данные этикетки)	масло подсолнечное раф. дез., вода, сухое обезжиренное молоко, яичный желток, уксус натуральный, сахар, соль, горчичный порошок	масло подсолнечное раф. дез., вода, сахар, стабилизационная система (порошок яичного желтка, загуститель крахмал  кукурузный модиф., стабилизаторы: ксантановая и  гуаровая камедь) соль, регуляторы кислотности: кислота уксусная и лимонная, консервант сорбат калия, краситель пищевой бета-каротин, ароматизаторы пищевые "Горчица", "Молоко", антиоксидант ЕДТА	масло подсолнечное раф. дез., вода, сахар, соль, эмульгаторы (крахмал модиф. кукурузный, ксантановая камедь), порошок яичного желтка, загуститель крахмал модиф. кукурузный, регуляторы кислотности (кислоты уксусная,  лимонная, молочная), консервант сорбат калия, ароматизатор горчичный, антиоксидант кальция динатрия ЕДТА, краситель пищевой синтетический бета-каротин	масло подсолнечное раф. дез, вода, сахар, уксус спиртовой, желток яичный ферментиро-ванный жидкий, стабилизационная система (порошок яичного желтка, модиф. крахмал кукурузный, камедь гуаровая и ксантановая), соль, консервант сорбат калия, ароматизатор "Горчица", краситель натур. бета-каротин, антиоксидант Е385	масло подсолнечное раф. дез, вода, сахар, яичный желток сухой, уксус спиртовый, соль, натурально-идентичный ароматизатор горчица, натур. краситель экстракт каротинов
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
Маркировка (10%)	хорошо	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	удовл.	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
Внешний вид	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
	однородный,  белый	однородный, кремовый	однородный, бело-кремовый	однородный, кремовый	однородный, кремово-желтый
Консистенция	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
	однородная, сметанообразная	однородная, сметанообразная	однородная, сметанообразная, густая	однородная, сметанообразная, густая	однородная, сметанообразная, густая
Запах	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
	выраженный уксуса	характерный для майонеза	легкий уксуса	выраженный уксуса	выраженный уксуса
Вкус	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
	характерный, с привкусом горчицы	приятный, характерный для майонеза	чуть кисловатый с привкусом горчицы	приятный, характерный для майонеза	характерный, кисловатый
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Жирность, заявлено/ фактически, %	67 / 67,6	67 / 67,3	67 / 66,2	67 / 67,2	67 / 66,3
Кислотность, %	0,43	0,24	0,37	0,26	0,28
Крахмал, %	не заявлено/  не обнаружено	заявлен/ 1,4	заявлен/ 1,6	заявлен/ 1,3	не заявлено/  не обнаружено
Консервант сорбиновая кислота (сорбаты калия и натрия в пересчете на сорбиновую кислоту), не более 1000мг/кг	не заявлено/  не обнаружено	заявлен/ 732,8	заявлен/ 703,3	заявлен/ 435,05	не заявлено/  не обнаружено
Консервант бензойная кислота, мг/кг	не заявлено/  не обнаружено	не заявлено/  не обнаружено	не заявлено/  не обнаружено	не заявлено/  не обнаружено	не заявлено/  не обнаружено
Микробиологический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,01г не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь-октябрь 2012г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест майонеза "Провансаль", сентябрь-ноябрь, 2012г.
Марка)1	Торчин  Провансаль Традиционный	Чугуев продукт Провансаль-67	Calve Провансаль	Дачный майонез Провансаль классический
Наименование (данные этикетки)	майонез столовый высококалорийный	майонез столовый высококалорийный	майонез высококалорийный	майонез столовый высококалорийный
Производитель (данные этикетки)	ПАО "Волыньхолдинг"/ пгт. Торчин, Волынская обл., Украина	ЧП "Виктор и К"/ пгт.Власовка, Кировоградская обл., Украина	ООО "Юнилевер Русь"/ г. Москва, Россия	ПАО "Донецкий городской молочный завод №2"/ г. Донецк, Украина
Масса, г/Цена, грн)2	190 / 5,70	700 / 14,69	200 / 8,49	170 / 3,59
Цена 100 г, грн)2	3,00	2,10	4,25	2,11
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки)	0,1/ 67/ 4,4	1,1/ 67/ 1,4	1/ 67/ 3,5	0,5/ 67,1/ 3,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки)	621	617	259	618
Срок/ условия хранения (данные этикетки)	120  суток при 0…180С	120 суток при 0…50С, 90 суток при 5…100С, 60 суток при 10…180С	до указанной даты при 0…180С	90 суток при 0…50С, 60 суток при 5…100С, 40 суток при 10…180С
Состав (данные этикетки)	масло подсолнечное раф. дез., вода, сахар, желток яичный сухой, уксус спиртовой натур., крахмал модиф. кукурузный Е1450, соль, регулятор кислотности кислота молочная Е270, стабилизаторы (ксантанова Е415 и гуарова Е412 камеди), консервант Е202, ароматизатор горчицы, антиоксидант Е385, краситель Е160а	масло подсолнечное раф. дез., вода, сахар, соль, модиф. крахмал-эмульгатор Е1450, модиф. крахмал-загуститель Е1414, регулятор кислотности кислота уксусная Е260, яичный порошок, стабилизатор камедь гуаровая Е412, консервант сорбат калия Е202, стабилизатор камедь ксантана Е415, ароматизатор горчицы синтетический, натур. краситель бета-каротин Е160а	масло подсолнечное раф. дез., вода, яичный желток, сахар, уксус столовый, крахмал кукурузный, соль, ароматизаторы горчицы и перца натур., горчичный порошок, сок лимонный конц., антиоксидант Е385	масло подсолнечное раф. дез., вода, сахар, уксус спиртовой, соль, яичный порошок, порошок горчичный, сорбат калия, краситель натуральный бета-каротин
Общая оценка (100%)	хорошо	хорошо	хорошо	плохо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	хорошо	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	удовл.
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	хорошо	отлично
Внешний вид	отлично	отлично	отлично	отлично
	однородный,  белый	однородный, кремово-желтый	однородный,  кремовый	однородный, бело-кремовый
Консистенция	хорошо	отлично	отлично	отлично
	однородная, жидковата	однородная, сметанообразная, густая	однородная, сметанообразная	однородная, сметанообразная, густая
Запах	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
	характерный для майонеза	выраженный уксуса	легкий уксуса	характерный для майонеза
Вкус	хорошо	удовл.	хорошо	отлично
	характерный для майонеза	не выражен, с легким посторонним привкусом	характерный для майонеза	характерный, чуть кисловатый
Физико-химические показатель	в норме	в норме	в норме	не соотв.)*
Жирность, заявлено/ фактически, %	67 / 67,3	67 / 67	67 / 68	67,1 / 66,5
Кислотность, %	0,35	0,26	0,24	0,25
Крахмал, %	заявлен/ 1,4	заявлен/ 1,8	заявлен/ 1,4	не заявлено/ 1,3
Консервант сорбиновая кислота (сорбаты калия и натрия в пересчете на сорбиновую кислоту), не более 1000 мг/кг	заявлен/ 660	заявлен/ 700,8	не заявлено/  не обнаружено	заявлен/ 20,2
Консервант бензойная кислота, мг/кг	не заявлено/  не обнаружено	не заявлено/  не обнаружено	не заявлено/  не обнаружено	не заявлено/  не обнаружено
Микробиологический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,01г не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь-октябрь 2012г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?
	г. Киев Novus Край Мегамаркет
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

Дополнительно прочитать:
Тест: Докторская колбаса. Состав продолжает удивлять (2012)	Тест: консервированный горошек. Не экономьте на горошке! (2012)	Тест: уксус спиртовой. Продукт, качество которого не меняется (2012)	Тест: плавленый сыр. Сыр или сырный продукт – разница есть и большая! (2012)
Тест: сливочное масло. Полезный жир – сливочное масло (2012)	балык (2012)	тест яблочного уксуса (2012)...	Тест: креветки замороженные. Креветки со льдом или лед с креветками? (2012)
Тест: приправы. Что такое куриная приправа и с чем ее едят? (2012)	Тест: абрикосовое варенье. Ударим вареньем по депрессии! (2011)	Тест: уксус. А уксус-то всё такой же разбавленный! (2011)	Тест: пробиотики. Спасаем свой кишечник, пробиотики: "что такое хорошо, что такое "плохо"? (2011)

---

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.
ICRT - ALIM (№452)