 | Что такое балык, каждый потребитель имеет представление. И представляет себе его как изделие из чистого мяса или рыбы, обязательно сырокопченое. Т.е. деликатес высшей пробы. Да, балыки всегда считались изделиями высшего качества. Однако кроме балыка есть еще понятие филей, и чем же они отличаются, не понятно. |
В советские времена существовало два стандарта. Один на изделия из свинины копчено-вареные (ГОСТ 18255-85), именно в нем был прописан балык, правда, изготавливался он в оболочке. Для его производства должны были использоваться спинную и поясничную мышцу с толщиной сала не более 0,5см. Второй стандарт ГОСТ 16594-85 включал в себя понятие филей, уже в сырокопченом виде, изготовленный точно из такого же мяса, и тоже в оболочке. В наши дни в ДСТУ 4424:2005 дано такое определение. Балык, филей – изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей или конской туши или полутуши, подверженное солению и термической обработке. Существует еще стандарт ДСТУ 4669:2006. Этот документ распространяется на изделия из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жаренные и сырокопченые. Да, из свинины можно много чего вкусного изготовить. В нем также есть и балык, и филей, причем балык высшего сорта копчено-вареный и сырокопченый, а филей – высшего сорта сырокопченый. Нормы для сырокопченого балыка и филея одинаковые, кроме влаги: в изделии под названием филей, не понятно почему, влага не нормируется. Зачем нам и балык, и филей, если понять чем они отличаются, невозможно, даже внимательно прочитав стандарты?

|
По сути, для приготовления балыка нужно мясо, соль, сахар и нитрит
натрия. Многие производители, правда, дополнительно используют специи.
Копчено-вареный балык готовят следующим способом. Сначала производят
посол сырья смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем
коптят на протяжении 10-12 часов, а затем варят в течение 1-1,5 часов,
после чего могут дополнительно прессовать. Сырокопченый балык также
солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15
суток. На словах звучит просто, но не такое уж и быстрое и простое это
дело – производство балыка. |
ТЕСТИРОВАНИЕБалык – еще один новичок в тестированиях. Центр экспертиз "Тест" много тестирований посвятил мясным изделия, но балыка среди них не было. Теперь пробел восполнен. Балык – одно из самых дорогих мясных изделий, его часто покупают по торжественным случаям. И поэтому особенно хочется, чтобы потраченным деньгам соответствовало высокое качество продукта. В тесте 9 балыков свиных сырокопченых отечественных производителей, подавляющее большинство из которых изготовлено по ТУ. У балыков оценили упаковку и маркировку, которая удивила некоторыми ингредиентами в составе. В лаборатории проверили несколько показателей, в том числе и поискали посторонние компоненты. Не обошлось и без дегустации – оценки вкусовых свойств. С учетом всех пунктов тестирования выводилась общая оценка.
/Alan_02.jpg)
|
/Roganskiy_02.jpg)
|
/Elitex_02.jpg)
|
внешний на разрезе: "Алан", "Роганский", "Элитекс"
|
/LD_02.jpg)
|
/Polis_02.jpg)
|
/Carskaya_02.jpg)
|
внешний на разрезе: "Луганские деликатесы", "Полис", "Царская охота" |
/Natali_02.jpg)
|
/Skvorcovo_02.jpg)
|
/Globino_02.jpg)
|
внешний на разрезе: "Натали", "Скворцово", "Глобино"
|
Маркировка и УпаковкаК упаковке балыков замечаний не было: все образцы были куплены в вакуумной упаковке. Замечаний по маркировке тоже не много: порой не указаны индексы при пищевых добавках и не расписаны подробно используемые специи. Единственное, на что хотелось бы обратить внимание, так это на присутствие ароматизаторов в составе балыка. Ароматизатор мяса заявлен в составе балыка "Скворцово" и просто ароматизатор без каких-либо уточнений в составе балыка "Полис". Это притом что балык производится из самой лучшей свинины, обязательно проходит копчение, которое уже создает аромат и плюс еще специи. Также встречается в составе и усилитель вкуса глутамат натрия ("Царская охота", "Натали", "Роганский", "Луганские деликатесы", "Элитекс"). Ароматизаторы и усилители вкуса, безусловно, разрешенные добавки, то в составе дорогих мясных изделий их видеть не хочется. Лабораторные исследованияНа этом этапе тестирования в балыках проверили четыре физико-химических и один микробиологический показатель. Первый показатель – влажность. Согласно ДСТУ 4668:2006 филей высшего сорта сырокопченый должен содержать не более 60% влаги, на балык при этом в стандарте норм почему-то нет. Протестированная продукция содержала от 63,7% влаги у "Луганские деликатесы" до 77,3% влаги у балыка "Полис". Еще два показателя касаются заменителей мяса – сои и крахмала. Хоть балык производится из цельного куска мяса, но нашприцевать его заменителями все-таки возможно. Ни сои, ни крахмала в балыках не нашли. Как не нашли и ГМО. Т.е. по физико-химическим показателям балыки замечаний не имели. А вот проверку по микробиологии не прошли три образца: в балыках "Роганский", "Царская охота" и "Элитекс" (оба одного производителя) была обнаружена кишечная палочка. Органолептическая оценкаТребования стандарта к сырокопченому балыку таковы. Поверхность должна быть чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени. На разрезе вашему взору должна предстать равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета без серых пятен, цвет шпика (сала) – белый или розоватый, а никак не желтый. Консистенция мясных копченостей должна быть упругой. Запах - выраженный копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха. Признаком того, что балык испортился, является наличие плесени на поверхности, или же слизи, затхлый, посторонний запах или запах плесени. Цвет у таких изделий неравномерный, часто с зеленоватым или серым оттенком. Таких ужасных испорченных образцов в тесте не было. В ходе дегустации большинство протестированных балыков получили высокие оценки. Исключением стал балык "Роганский", показавший себя на этом этапе на "удовлетворительно" из-за кислого запаха и вкуса.
Цена и качество
|
.jpg)
|
Разброс цен за 1кг балыка впечатляет: от 89,50грн за "Роганский" до
164,99грн за балык "Натали". При этом "Роганский" оказался не на высоте:
подвела и органолептика и микробиология, общая оценка этого продукта
"плохо". Также оценка "плохо" у балыка "Элитекс" (98,29грн/кг) и
"Царская охота" (116,78грн/кг) из-за проблем с микробиологией.
Самый дорогой балык - "Натали", а также балык "Скворцово" получили оценку "хорошо".
Общая оценка "отлично" у балыка "Алан", "Луганские деликатесы", "Глобино" и "Полис".
Так
что в очередной раз призываем потребителей при покупке ориентироваться
не столько на цену, сколько на проверенных производителей. Надеемся,
наши тесты вам в этом помогают. |
Центр Экспертиз ТЕСТ (test.org.ua), тест балыков,
октябрь-декабрь 2012 г. |
|
/Alan_01.jpg)
|
/Globino_01.jpg)
|
/LD_01.jpg)
|
/Polis_01.jpg)
|
/Natali_01.jpg)
|
Марка)1 |
Алан |
Глобино |
Луганские
деликатесы |
Полис |
Натали |
Наименование (данные этикетки) |
балык
сырокопченый Касло |
продукт
из свинины сырокопченый, балык Дарницкий, высший сорт |
балык
свиной, с/к в/с |
балык
свиной с/к в/сорт |
балык
Монастырский сырокопченый высшего сорта |
Производитель (данные этикетки) |
ООО
"Алан"/ г. Днепропетровск, Украина |
ООО
"Глобинский мясокомбинат"/ г. Глобино, Полтавская обл., Украина |
ПАО
"Луганский мясокомбинат" / г. Луганск, Украина |
ООО
"Полис"/ г. Белая Церковь, Киевская обл., Украина |
ООО
"АДВ"/ г. Днепропетровск, Украина |
Цена 1 кг, грн)2 |
144,45 |
132,98 |
132,20 |
110,29 |
164,99 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки) |
15/
14/ не указано |
не
менее 17/ не более 7/ не более 1,3 |
не
менее 25/ не более 16/ не указано |
15/14/
не указано |
не
менее 19,3/ не более 7/ не указано |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки) |
166 |
131 |
244 |
166 |
140,2 |
Срок/ условия хранения (данные этикетки) |
не
более 45 дней / при 5…80С и влажности 75-78% |
до
указанной даты / при 0…60С и влажности 75-78% |
до
указанной даты / при 0…60С и влажности 75-78% |
до
указанной даты/ при 0…40С |
не
более 30 дней / при 0…40С и влажности 75-78% |
Состав (данные этикетки) |
свинина,
соль, пищевые фосфаты, аскорбат натрия, экстракты специй (перец черный, перец
душистый, мускатьный орех, кориандр), декстроза, нитрит натрия |
свинина
нежирная, соль, сахар, стабилизатор цвета Е250 |
свинина,
соль, пряно-ароматическая смесь (сахар, мальтодекстрин, тмин, кориандр,
можжевельник, изоаскорбинат натрия), экстракт пряностей, натур. специи и
экстракты (декстроза, усилитель вкуса Е621, душистый и черный перец, лавровый лист, имбирь,
корица, пряности), сахар, нитрит натрия Е250 |
карбонад
свиной, соль, пряности, нитрит натрия Е250, аскорбат натрия, фосфат,
экстракты специй и ароматизатор |
свинина,
соль, пищевая композиция (декстроза, мальтодекстрин, Е301, Е316, усилитель
вкуса Е621, экстракты пряностей (перец, душистый, лавровый лист), сахаристые
вещества, фиксатор цвета нитрит натрия |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
Внешний вид |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
характерного бледно-розового цвета |
характерного
бледно-розового цвета |
характерного
бледно-розового цвета |
характерного
бледно-розового цвета |
бледно-розового
цвета, мало шпика |
Консистенция |
отлично |
хорошо |
отлично |
отлично |
хорошо |
упругая |
в
меру упругая |
упругая |
упругая |
в
меру упругая |
Запах |
отлично |
хорошо |
отлично |
отлично |
удовл. |
выраженный копчения |
копчения |
выраженный
копчения |
выраженный
копчения |
слабо
выражен |
Вкус |
отлично |
отлично |
хорошо |
отлично |
хорошо |
характерный, солоноватый |
характерный,
солоноватый |
солоноватый,
острый (перченый) |
характерный,
в меру соленый |
слабо
выражен, соленый |
Физико-химические показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Содержание влаги, % (ориентир не более 60%)3 |
67,5 |
73,2 |
63,7 |
77,3 |
66,0 |
Крахмал, в % |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Соя, в % |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
ГМО, в % |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Микробиологический
показатель |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г не допускаются |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) -
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -
цены указаны на момент закупки образцов, октябрь 2012. Более подробное
описание процедур закупок на сайте test.org.ua (раздел контактная информация) |
удовлетворительно |
3) -
ориентир по ДСТУ 4668:2006 на филей высшего сорта сырокопченый, на балык норм
почему-то нет |
плохо |
|
очень плохо |
)* -
привело к снижению оценки |
Центр Экспертиз ТЕСТ (test.org.ua), тест балыков,
октябрь-декабрь 2012 г. |
|
/Skvorcovo_01.jpg)
|
/Roganskiy_01.jpg)
|
/Carskaya_01.jpg)
|
/Elitex_01.jpg)
|
Марка)1 |
Скворцово |
Роганский |
Царская охота |
Элитекс |
Наименование (данные этикетки) |
балык
Касло сырокопченый |
балык
люкс с/к |
балык
свиной с/к в/с в/у |
балык
свиной с/к в/с в/у |
Производитель (данные этикетки) |
ООО
"МПК Скворцово"/ с. Скворцово, АР Крым, Украина |
ООО
"ПП Роганский мясокомбинат"/ г. Харьков, Украина |
ООО
"Элитекс"/ г. Донецк, Украина |
ООО
"Элитекс"/ г. Донецк, Украина
|
Цена 1 кг, грн)2 |
139,95 |
89,50 |
116,78 |
98,29 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки) |
не
менее 15/ не более 14/ не указано |
18,2/
8/ не указано |
15,1/
27/ не указано |
15,1/
27/ не указано |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки) |
166 |
153 |
277 |
277 |
Срок/ условия хранения (данные этикетки) |
25
дней / при 5…80С и
влажности 75-78% |
при
0…40С целым
изделием 45 дней, порционной нарезкой 20 дней |
28
дней/ при 0…40С |
28
дней/ при 0…40С |
Состав (данные этикетки) |
спинная
и поперечная мышца с толщиной шпика не более 0,5см, лед, соль, стабилизаторы:
ди- триполифосфаты Е450, Е451, Е452, экстракты специй (перец черный и душистый), антиокислитель Е301,
ароматизатор мяса идентичный натур., консервант нитрит натрия Е250, мускатный
орех, кориандр, можжевельник, декстроза |
свинина,
соль, сахар, специи, Е621, Е451, Е300, Е316, нитрит натрия Е251 |
самая
длинная спинная мышца, соль, усилитель вкуса Е621, смесь натуральных специй,
нитрит натрия Е250 |
самая
длинная спинная мышца, соль, усилитель вкуса Е621, смесь натуральных специй,
нитрит натрия Е250 |
Общая оценка (100%) |
хорошо |
плохо |
плохо |
плохо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
удовл. |
отлично |
отлично |
Внешний вид |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
характерного бледно-розового цвета |
характерного
бледно-розового цвета |
характерного
бледно-розового цвета |
бледно-розового
цвета, мало шпика |
Консистенция |
отлично |
удовл. |
отлично |
отлично |
упругая |
недостаточно
упругая |
упругая |
упругая |
Запах |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
хорошо |
копчения |
посторонний
кислый |
копчения |
копчения |
Вкус |
удовл. |
удовл. |
отлично |
отлично |
характерный, с легкой кислинкой |
кислый |
характерный,
солоноватый |
характерный,
солоноватый |
Физико-химические показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Содержание влаги, % (ориентир 60%) |
66,0 |
69,9 |
72,3 |
73,2 |
Крахмал |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Соя |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
ГМО |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Микробиологический
показатель |
в
норме |
не
соотв.)* |
не
соотв.)* |
не
соотв.)* |
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г не допускаются |
не
обнаружено |
обнаружено |
обнаружено |
обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) -
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -
цены указаны на момент закупки образцов, октябрь 2012. Более подробное
описание процедур закупок на сайте test.org.ua (раздел контактная информация) |
удовлетворительно |
3) -
ориентир по ДСТУ 4668:2006 на филей высшего сорта сырокопченый, на балык норм
почему-то нет |
плохо |
|
очень плохо |
)* -
привело к снижению оценки |
Где куплены образцы? |

|
г. Киев:
- Metro
- Мегамаркет
- рынок "Форест-груп", метро "Лесная"
|
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!
|
данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для
потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное
решение за потребителем.
тестирование №449 (код ICRT - ALIM) Вложения: |