Центр Экспертиз ТЕСТ

В советские времена существовало два стандарта. Один на изделия из свинины копчено-вареные (ГОСТ 18255-85), именно в нем был прописан балык, правда, изготавливался он в оболочке. Для его производства должны были использоваться спинную и поясничную мышцу с толщиной сала не более 0,5см. Второй стандарт ГОСТ 16594-85 включал в себя понятие филей, уже в сырокопченом виде, изготовленный точно из такого же мяса, и тоже в оболочке.

В наши дни в ДСТУ 4424:2005 дано такое определение. Балык, филей – изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей или конской туши или полутуши, подверженное солению и термической обработке. Существует еще стандарт ДСТУ 4669:2006. Этот документ распространяется на изделия из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жаренные и сырокопченые. Да, из свинины можно много чего вкусного изготовить. В нем также есть и балык, и филей, причем балык высшего сорта копчено-вареный и сырокопченый, а филей – высшего сорта сырокопченый. Нормы для сырокопченого балыка и филея одинаковые, кроме влаги: в изделии под названием филей, не понятно почему, влага не нормируется. Зачем нам и балык, и филей, если понять чем они отличаются, невозможно, даже внимательно прочитав стандарты?

По сути, для приготовления балыка нужно мясо, соль, сахар и нитрит натрия. Многие производители, правда, дополнительно используют специи. Копчено-вареный балык готовят следующим способом. Сначала производят посол сырья смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем коптят на протяжении 10-12 часов, а затем варят в течение 1-1,5 часов, после чего могут дополнительно прессовать. Сырокопченый балык также солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток. На словах звучит просто, но не такое уж и быстрое и простое это дело – производство балыка.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Балык – еще один новичок в тестированиях. Центр экспертиз "Тест" много тестирований посвятил мясным изделия, но балыка среди них не было. Теперь пробел восполнен.

Балык – одно из самых дорогих мясных изделий, его часто покупают по торжественным случаям. И поэтому особенно хочется, чтобы потраченным деньгам соответствовало высокое качество продукта. В тесте 9 балыков свиных сырокопченых отечественных производителей, подавляющее большинство из которых изготовлено по ТУ. У балыков оценили упаковку и маркировку, которая удивила некоторыми ингредиентами в составе. В лаборатории проверили несколько показателей, в том числе и поискали посторонние компоненты. Не обошлось и без дегустации – оценки вкусовых свойств. С учетом всех пунктов тестирования выводилась общая оценка.

внешний на разрезе: "Алан", "Роганский", "Элитекс"
внешний на разрезе: "Луганские деликатесы", "Полис", "Царская охота"
внешний на разрезе: "Натали", "Скворцово", "Глобино"

Маркировка и Упаковка
К упаковке балыков замечаний не было: все образцы были куплены в вакуумной упаковке.

Замечаний по маркировке тоже не много: порой не указаны индексы при пищевых добавках и не расписаны подробно используемые специи. Единственное, на что хотелось бы обратить внимание, так это на присутствие ароматизаторов в составе балыка. Ароматизатор мяса заявлен в составе балыка "Скворцово" и просто ароматизатор без каких-либо уточнений в составе балыка "Полис". Это притом что балык производится из самой лучшей свинины, обязательно проходит копчение, которое уже создает аромат и плюс еще специи. Также встречается в составе и усилитель вкуса глутамат натрия ("Царская охота", "Натали", "Роганский", "Луганские деликатесы", "Элитекс"). Ароматизаторы и усилители вкуса, безусловно, разрешенные добавки, то в составе дорогих мясных изделий их видеть не хочется.

Лабораторные исследования
На этом этапе тестирования в балыках проверили четыре физико-химических и один микробиологический показатель. Первый показатель – влажность. Согласно ДСТУ 4668:2006 филей высшего сорта сырокопченый должен содержать не более 60% влаги, на балык при этом в стандарте норм почему-то нет. Протестированная продукция содержала от 63,7% влаги у "Луганские деликатесы" до 77,3% влаги у балыка "Полис".

Еще два показателя касаются заменителей мяса – сои и крахмала. Хоть балык производится из цельного куска мяса, но нашприцевать его заменителями все-таки возможно. Ни сои, ни крахмала в балыках не нашли. Как не нашли и ГМО. Т.е. по физико-химическим показателям балыки замечаний не имели.

А вот проверку по микробиологии не прошли три образца: в балыках "Роганский", "Царская охота" и "Элитекс" (оба одного производителя) была обнаружена кишечная палочка.

Органолептическая оценка
Требования стандарта к сырокопченому балыку таковы. Поверхность должна быть чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени. На разрезе вашему взору должна предстать равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета без серых пятен, цвет шпика (сала) – белый или розоватый, а никак не желтый. Консистенция мясных копченостей должна быть упругой. Запах - выраженный копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха. Признаком того, что балык испортился, является наличие плесени на поверхности, или же слизи, затхлый, посторонний запах или запах плесени. Цвет у таких изделий неравномерный, часто с зеленоватым или серым оттенком. Таких ужасных испорченных образцов в тесте не было. В ходе дегустации большинство протестированных балыков получили высокие оценки. Исключением стал балык "Роганский", показавший себя на этом этапе на "удовлетворительно" из-за кислого запаха и вкуса.

Цена и качество

Разброс цен за 1кг балыка впечатляет: от 89,50грн за "Роганский" до 164,99грн за балык "Натали". При этом "Роганский" оказался не на высоте: подвела и органолептика и микробиология, общая оценка этого продукта "плохо". Также оценка "плохо" у балыка "Элитекс" (98,29грн/кг) и "Царская охота" (116,78грн/кг) из-за проблем с микробиологией. Самый дорогой балык - "Натали", а также балык "Скворцово" получили оценку "хорошо". Общая оценка "отлично" у балыка "Алан", "Луганские деликатесы", "Глобино" и "Полис". Так что в очередной раз призываем потребителей при покупке ориентироваться не столько на цену, сколько на проверенных производителей. Надеемся, наши тесты вам в этом помогают.

Центр Экспертиз ТЕСТ (test.org.ua), тест балыков, октябрь-декабрь 2012 г.
Марка)1	Алан	Глобино	Луганские деликатесы	Полис	Натали
Наименование (данные этикетки)	балык сырокопченый Касло	продукт из свинины сырокопченый, балык Дарницкий, высший сорт	балык свиной, с/к в/с	балык свиной с/к в/сорт	балык Монастырский сырокопченый высшего сорта
Производитель (данные этикетки)	ООО "Алан"/ г. Днепропетровск, Украина	ООО "Глобинский мясокомбинат"/ г. Глобино, Полтавская обл., Украина	ПАО "Луганский мясокомбинат" / г. Луганск, Украина	ООО "Полис"/ г. Белая Церковь, Киевская обл., Украина	ООО "АДВ"/ г. Днепропетровск, Украина
Цена 1 кг, грн)2	144,45	132,98	132,20	110,29	164,99
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки)	15/ 14/ не указано	не менее 17/ не более 7/ не более 1,3	не менее 25/ не более 16/ не указано	15/14/ не указано	не менее 19,3/ не более 7/ не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки)	166	131	244	166	140,2
Срок/ условия хранения (данные этикетки)	не более 45 дней / при 5…80С и влажности 75-78%	до указанной даты / при 0…60С и влажности 75-78%	до указанной даты / при 0…60С и влажности 75-78%	до указанной даты/ при 0…40С	не более 30 дней / при 0…40С и влажности 75-78%
Состав (данные этикетки)	свинина, соль, пищевые фосфаты, аскорбат натрия, экстракты специй (перец черный, перец душистый, мускатьный орех, кориандр), декстроза, нитрит натрия	свинина нежирная, соль, сахар, стабилизатор цвета Е250	свинина, соль, пряно-ароматическая смесь (сахар, мальтодекстрин, тмин, кориандр, можжевельник, изоаскорбинат натрия), экстракт пряностей, натур. специи и экстракты (декстроза, усилитель вкуса Е621, душистый  и черный перец, лавровый лист, имбирь, корица, пряности), сахар, нитрит натрия Е250	карбонад свиной, соль, пряности, нитрит натрия Е250, аскорбат натрия, фосфат, экстракты специй и ароматизатор	свинина, соль, пищевая композиция (декстроза, мальтодекстрин, Е301, Е316, усилитель вкуса Е621, экстракты пряностей (перец, душистый, лавровый лист), сахаристые вещества, фиксатор цвета нитрит натрия
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
Внешний вид	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
	характерного бледно-розового цвета	характерного бледно-розового цвета	характерного бледно-розового цвета	характерного бледно-розового цвета	бледно-розового цвета, мало шпика
Консистенция	отлично	хорошо	отлично	отлично	хорошо
	упругая	в меру упругая	упругая	упругая	в меру упругая
Запах	отлично	хорошо	отлично	отлично	удовл.
	выраженный копчения	копчения	выраженный копчения	выраженный копчения	слабо выражен
Вкус	отлично	отлично	хорошо	отлично	хорошо
	характерный, солоноватый	характерный, солоноватый	солоноватый, острый (перченый)	характерный, в меру соленый	слабо выражен, соленый
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Содержание влаги, % (ориентир не более  60%)3	67,5	73,2	63,7	77,3	66,0
Крахмал, в %	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Соя, в %	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
ГМО, в %	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микробиологический  показатель	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, октябрь 2012. Более подробное описание процедур закупок на сайте test.org.ua (раздел контактная информация)
удовлетворительно	3) - ориентир по ДСТУ 4668:2006 на филей высшего сорта сырокопченый, на балык норм почему-то нет
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (test.org.ua), тест балыков, октябрь-декабрь 2012 г.
Марка)1	Скворцово	Роганский	Царская охота	Элитекс
Наименование (данные этикетки)	балык Касло сырокопченый	балык люкс с/к	балык свиной с/к в/с в/у	балык свиной с/к в/с в/у
Производитель (данные этикетки)	ООО "МПК Скворцово"/ с. Скворцово, АР Крым, Украина	ООО "ПП Роганский мясокомбинат"/ г. Харьков, Украина	ООО "Элитекс"/ г. Донецк, Украина	ООО "Элитекс"/ г. Донецк, Украина
Цена 1 кг, грн)2	139,95	89,50	116,78	98,29
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки)	не менее 15/ не более 14/ не указано	18,2/ 8/ не указано	15,1/ 27/ не указано	15,1/ 27/ не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки)	166	153	277	277
Срок/ условия хранения (данные этикетки)	25 дней / при 5…80С и влажности 75-78%	при 0…40С целым изделием 45 дней, порционной нарезкой 20 дней	28 дней/ при 0…40С	28 дней/ при 0…40С
Состав (данные этикетки)	спинная и поперечная мышца с толщиной шпика не более 0,5см, лед, соль, стабилизаторы: ди- триполифосфаты Е450, Е451, Е452, экстракты специй (перец черный и  душистый), антиокислитель Е301, ароматизатор мяса идентичный натур., консервант нитрит натрия Е250, мускатный орех, кориандр, можжевельник, декстроза	свинина, соль, сахар, специи, Е621, Е451, Е300, Е316, нитрит натрия Е251	самая длинная спинная мышца, соль, усилитель вкуса Е621, смесь натуральных специй, нитрит натрия Е250	самая длинная спинная мышца, соль, усилитель вкуса Е621, смесь натуральных специй, нитрит натрия Е250
Общая оценка (100%)	хорошо	плохо	плохо	плохо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	хорошо	удовл.	отлично	отлично
Внешний вид	отлично	отлично	отлично	хорошо
	характерного бледно-розового цвета	характерного бледно-розового цвета	характерного бледно-розового цвета	бледно-розового цвета, мало шпика
Консистенция	отлично	удовл.	отлично	отлично
	упругая	недостаточно упругая	упругая	упругая
Запах	хорошо	удовл.	хорошо	хорошо
	копчения	посторонний кислый	копчения	копчения
Вкус	удовл.	удовл.	отлично	отлично
	характерный, с легкой кислинкой	кислый	характерный, солоноватый	характерный, солоноватый
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Содержание влаги, % (ориентир 60%)	66,0	69,9	72,3	73,2
Крахмал	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Соя	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
ГМО	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микробиологический  показатель	в норме	не соотв.)*	не соотв.)*	не соотв.)*
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г не допускаются	не обнаружено	обнаружено	обнаружено	обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, октябрь 2012. Более подробное описание процедур закупок на сайте test.org.ua (раздел контактная информация)
удовлетворительно	3) - ориентир по ДСТУ 4668:2006 на филей высшего сорта сырокопченый, на балык норм почему-то нет
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?
	г. Киев: Metro Мегамаркет рынок "Форест-груп", метро "Лесная"
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

Дополнительно прочитать:
Тест: Докторская колбаса. Состав продолжает удивлять (2012)	Тест: Российский сыр. И снова на те же грабли! (2012)	Тест: консервированный горошек. Не экономьте на горошке! (2012)	Тест: охотничьи колбаски. Охота на колбаски (2011)	Тест: Детская колбаса. Колбасная мифология (2011)
Традиционный колбасный ассортимент	Тест: сервелат. Колбаса из мяса тоже бывает плохой (2011)	Тест: Докторская колбаса. Состав колбас все лучше и лучше, Но плохих оценок не мало (2010)	Тест: Брауншвейгская колбаса. Хорошее слово и колбасе приятно (2010)	Тест: мороженое. Мороженое на развес и в упаковке (2011)
Тест: зернистый творог. Зёрнышко к зёрнышку (2011)	Тест: пробиотики. Спасаем свой кишечник, пробиотики: "что такое хорошо, что такое "плохо"?(2011)	тест плавленых сыров (2011)	Тест: масло сливочное Экстра. Масло экстра класса (2011)	Тест: красная рыба. всякая рыбка хороша, но сёмга особенно! (2011)

---

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.

тестирование №449 (код ICRT - ALIM)