Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / среда / 16.01.19
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: мука. Пшеничное зерно: для муки и хлеба нам дано оно!25.02.09
Мука – один из немногих продуктов, который за свою многовековую историю не претерпел особых изменений. И раньше, и сейчас муку получают из зерна путем измельчения. Да, приспособления для измельчения зерна видоизменились, чтобы максимально улучшить качество готового продукта и облегчить работу человека. Да, изменились и подходы к выращиванию зерна, чтобы получить максимальный урожай. Но самое замечательное в том, что муку не коснулась мода на заменители и пищевые добавки.
Содержание:

Если вдруг исчезнет мукá,
Будет не жизнь, а мýка одна:
Нет ни булок, ни лапши,
Ни пирожных для души,
Нет тортов, пирожных, плюшек,
Хлеба вкусного краюшек???
Как прожить детишкам малым
Без сухих смесей и каш,
Что покушать ты им дашь????
А блины, пельмени, тесто,
А вареники… Что вместо???
Нет, муке – любовь, почет,
А калории – не в счет!

Пшеничное зерно и зерна других злаков состоит из эндосперма, который занимает около 85%, зародыша и оболочки. Самой ценной частью для получения муки является эндосперм. Зародыш и оболочка полезны тем, что содержат большую часть витаминов. Но не хотим мы кушать муку с измельченными оболочками, нам подавай муку белее белого. Ведь привлекательная еда вкуснее, а более полезные продукты, но менее аппетитные употреблять никак не хочется. Правда в последнее время все больше хлебобулочных изделий обогащают различными добавками, в том числе и отрубями.

Не только пшеничная
В магазинах в пакетах красуется исключительно пшеничная мука. Изредка можно найти ржаную муку, но в небольших количествах. Хотя в промышленных масштабах и пшеничная, и ржаная мука в почете, ведь хлеб бывает не только пшеничный, но и ржаной. Популярен хлеб и из смеси этих двух видов муки. Пшеничная мука ценна еще и тем, что именно из нее производят макаронные изделия. Макаронную муку получают помолом твердой пшеницы, а хлебопекарную муку и муку общего назначения вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением твердых сортов. Находят свое применение рисовая и гречневая мука как диетические продукты и как ингредиенты для производства детского питания. Из рисовой муки можно встретить вермишель. Мука из ячменя и кукурузы имеет важное кормовое значение в сельском хозяйстве.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Для оценки качества зерна имеет значение его цвет, запах, влажность, наличие примесей, зараженность различными вредителями. Для размола зерна важна его плотность и прочность, крупность зерна, однородность по размерам, его стекловидность, а также выход муки. И первая, и вторая группа показателей для потребителя находятся "за кадром" и имеют значения для мукомольных предприятий. После получения из зерна муки наступает черед третьей группы показателей – характеристик готового продукта. Именно проверке качества муки как готового продукта и было посвящено наше тестирование. Для проверки мы закупили в торговой сети 8 марок пшеничной муки. Из них одна гостья из России – "МАКFА", остальные отечественного производства. Показатели муки разделили на две группы: физико-химические показатели и пробную выпечку хлеба. Не забыли и о маркировке с упаковкой.

Маркировка и Упаковка
Наличием всей необходимой для потребителя информации мука нас порадовала, как ни один другой продукт, наверное. Не хватает только условий хранения на муке "Моя хата". Но нам бы хотелось обратить внимание производителей на то, что наличие информации еще не означает удобство ее восприятия потребителем. Речь идет о дате производства. Иногда изготовители муки наносят дату изготовления на дне пакета. Интересно, они хоть раз заставляли себя рассматривать дату на дне пакета в магазине. Сделать это можно только перевернув "верх ногами" пакет или подняв его выше уровня глаз. С учетом того, что как плотно не заклеивай пакет, а мука из него все равно будет просыпаться, это не самое приятное занятие. Вряд ли кто-то хочет испачкаться мукой в магазине. На муке "Педченко" дата нанесена тоже "очень удобно": на задней стороне пакета "верх ногами". К самой упаковке муки замечаний не было.
 
Лабораторные исследования
Влажность. Влажность имеет значение еще на этапе размалывания зерна. Ведь зерно повышенной влажности невозможно размолоть в муку. У слишком сухого зерна оболочки становятся хрупкими, крошатся и вместе с эндоспермом попадают в муку. На хлебозаводах массовая доля влаги имеет большое значение, так как по ней устанавливают выход хлеба. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю никаких несоответствий не было обнаружено.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12-35 единиц. Белизна протестированной муки оказалась "на высоте": от 54 ед. у "Київпродзбут" до 60 ед. у "Август" и "Київмлин".

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта зольность не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность. Зольность эндосперма меньше, самая большая зольность у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше чем эндосперма менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить. И с этим показателем справилась мука. На пределе – ровно 0,55% зольность только у муки "Моя хата".

Клейковина. Белки пшеницы содержат меньше незаменимых аминокислот по сравнению с некоторыми зерновыми культурами, особенно бобовыми. Но пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша готовых изделий. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получиться, придется вводить специальные добавки. В муке оценивают количество и качество клейковины, используя специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. И по этому показателю все 8 марок муки без замечаний.

Практические испытания - пробная выпечка
Для подавляющего большинства продуктов питания, которые мы тестируем, самым важным этапом и самым весомым для общей оценки является органолептика. С мукой мы решили поступить по-другому, и вместо дегустации провести пробную выпечку хлеба. Это очень наглядный способ оценки: тесто замешивается в равных условиях, выпекается при одинаковом режиме. При замесе теста используют одинаковую воду и одинаковые дрожжи, но разную муку. Так что все отличия испеченного хлеба – на совести муки. Среди таких отличий выделяют формостойкость (формоустойчивость) и объемный выход хлеба. Формостойкость – это отношение высоты к диаметру хлеба, для муки высшего сорта должна быть не менее 0,40. Объемный выход оценивали следующим образом. Если выход составлял менее 400 см3 – оценка "удовлетворительно". Такую оценку по выпечке получили мука "Моя хата" и "Веселий кок". На "хорошо" показала выход хлеба мука "Київпродзбут", т.к. если его объем хлеба из этой муки был в пределах 400-450 см3. Оценку "отлично" по пробной выпечке получили те образцы, из которых хлеб получился объемом более 450 см3: "Август", "Київмлин", "Хуторок", "Педченко" и "МАКFА".

Цена и качество
В целом результаты теста порадовали: ни у одного из 8 образцов не было замечаний по физико-химическим показателям. Разница между марками муки проявилась при выпечке хлеба, но и на этом этапе откровенно плохих результатов не было.

По цене на фоне отечественной муки выделяется "гостья" из России "МАКFА" 1кг которой вам обойдется в 8,38грн. Тогда как в среднем 1кг отечественной муки обходится в 3,74грн. Самый дешевый образец "Київпродзбут" стоит 3,30грн, он получил оценку "хорошо". Самый дорогой из отечественных - образец муки "Моя хата" стоит 4,45грн, его оценка "удовлетворительно". Оценка "удовлетворительно" и у муки "Веселий кок".

Общую оценку "отлично" получила мука "Хуторок", "Педченко" и "МАКFА". А также мука "Август" и "Київмлин", которые не первый раз показывают такое высокое качество.

 

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест муки, февраль 2009г.
         
Марка)1 Август Білоцерківське Київмлин Педченко Хуторок
Наименование
(по данным производителя)
мука пшеничная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт
Производитель расфасовано ООО "Август-Кий"/ г.Киев ОАО "Киевмлын"/ г.Киев предприятие производитель (фасовщик) ПП Педченко К.Д./ г.Киев ООО "Родной продукт"/ пгт.Юбилейное, Днепропетровская обл.
Масса, кг/Цена, грн)2 1 / 3,80 1 / 3,84 1 / 3,59 1 / 3,49
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 10,3/ 1,1/ 70 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г 334 334 334 334
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично
Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Практические испытания - выпечка хлеба (80%)4  отлично отлично отлично отлично
Объёмный выход,см3 (удовл. - менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450) 459 476 452 454
Формостойкость, не менее 0,4 0,41 0,47 0,46 0,45
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме
Белизна, не м. 54 ед. 60 60 55 58
Зольность, %, не более 0,55% 0,5 0,48 0,53 0,51
Количество клейковины, н.м. 24 % 25 25 24 26
Качество клейковины: группа (не ниже ІІ)/ ИДК, ед. I группа/ 75 I группа / 70 I группа / 60 I группа / 70
Влажность, н.б. 15% в норме в норме в норме в норме
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, январь 2009г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4)  - показатель, имеющий наибольший вес
очень плохо        
Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест муки, февраль 2009г.
         
Марка)1 МАКFА Київпродзбут Веселий кок Моя хата
Наименование
(по данным производителя)
мука пшеничная хлебопекарная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт
Производитель ОАО "Макфа"/ Россия, Челябинская обл. "Киевпродсбыт"/ г.Киев расфасовано ООО "Август-Кий"/ г.Киев ПП Полякова С.Л./ г.Киев
Масса, кг/Цена, грн)2 2 / 16,75 1 / 3,30 1 / 3,69 1 / 4,45
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 10,3/ 1,1/ 70,6 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,3
Энергетическая ценность, ккал в 100г 334 334 334 334
Общая оценка (100%) отлично хорошо удовл. удовл.
Маркировка (10%) отлично отлично отлично хорошо
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Практические испытания - выпечка хлеба (80%)4  отлично хорошо удовл. удовл.
Объёмный выход,см3 (удовл. - менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450) 492 438 366 374
Формостойкость, не менее 0,4 0,5 0,43 0,43 0,42
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме
Белизна, не м. 54 ед. 55 54 56 55
Зольность, %, не более 0,55% 0,54 0,53 0,52 0,55
Количество клейковины, н.м. 24 % 27 25 24 24
Качество клейковины: группа (не ниже ІІ)/ ИДК, ед. I группа / 60 I группа / 75 II группа / 85 I группа / 60
Влажность, н.б. 15% в норме в норме в норме в норме
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, январь 2009г.
удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки
плохо 4)  - показатель, имеющий наибольший вес
очень плохо        

 

Вложения:

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList www.webmoney.ru
Проверить аттестат