Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / воскресенье / 26.09.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Тест: сыры типа Маздамеры, Леердамеры ((cheese Maasdamers, Leerdamers). Вкусный сыр со множеством дыр11.09.13
Для начала вспомним, что твердый сыр – это концентрат полезных веществ молока. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры на 96%. А если к этому добавить список витаминов и минералов, присутствующих в сыре, то получиться исключительно полезный и к тому же вкусный продукт.
Содержание:

В общих чертах технология производства твердых сыров одинакова. Для начала молоко пастеризуют. Затем в присутствии ферментов (сычужного и его аналогов микробного происхождения) происходит свертывание молока, то есть образование сырного сгустка. При этом молоко подогревают до 28-360С, эта температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток до определенной степени обезвоживают (отделяют сыворотку), дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием "сыр". Все многообразие сыров получают за счет использования разных температур нагревания (высоких и низких) и использования разных заквасок. Ну и конечно разного сырья: коровьего, овечьего или козьего молока, специй и трав.

Сыры типа швейцарского, они же пропионовые сыры, они же сыры с высокой температурой второго нагревания – целая группа сыров. Как следует из названий, родиной этих сыров считается Швейцария, для них  характерно  присутствие пропионовокислых бактерий в заквасках и высокая температура второго нагревания. В результате сыр получается с большими глазками, слегка пряный и сладковатый. Именно пропионовокислые  бактерии "виноваты" в образовании больших "дырок" в сыре: эти бактерии преобразовывают молочную кислоту с образованием СО2, который медленно выделяется и образует в сырной массе пустоты. Чтобы создать пропионовокислым бактериям идеальные условия, второе нагревание производят при высоких температурах (54-560С). Молочнокислые бактерии также трудятся над созданием сыра, но они активно работают в начале процесса, пропионовокислые бактерии активно развиваются во второй половине созревания.

Лизоцим и натамицин

Эти два консерванта можно встретить в составе сыров. Натамицин применяют в медицине как антибиотик, в пищевой промышленности его обычно используют для защиты поверхности сыров, чтобы на ней не развивалась плесень. Натамицин (Е235) получают микробиологическим путем. Второй консервант - лизоцим (Е1105). Интерес к использованию лизоцима и других бактериостатических веществ в консервировании пищевых продуктов, в том числе и для борьбы с вспучиванием твердых сыров, возник в 70-е годы прошлого века на волне возрастающей неприязни к нитратам. Нитраты (селитра) частенько встречаются в составе Российского сыра. Получают лизоцим из белка куриного яйца или "выращивают" при помощи бактерий. Добавляют его около 2,5г (в виде кристаллов) на 100л молока. При этом лизоцим переносится организмом лучше, чем яичный белок, доза вызывающая острое отравление не определена. Поэтому лизоцим считают безопасной добавкой. Однако выбор того или иного консерванта определяется кроме всего и видом сыра, т.к. для разных сыров используют разные закваски (культуры), а консервант должен бороться только с нежелательной микрофлорой, не угнетая при этом полезную, предусмотренную технологией.

ТЕСТИРОВАНИЕ
"Глазастых сыров" в продаже не мало, мы собирали в тест вариации на тему Маасдам/Маасдаммер, Эдам/Эдаммер и Леердам/Леердамер. Эти "сыры с дырочками" известны в Нидерландах и являются гордостью этой сырной страны. Названия сыров образованы  от  географических названий местности, откуда сыр родом. Эдаммер буквально означает  "из Эдама" и т.д. Популярны эти сыры и у нас. Вот и собрали их в тест, всего получилось 9 образцов. Хотя это, безусловно, не все пропионовые сыры.

Отечественный представитель в тесте один – "Славія", остальные сыры – гости из разных стран: Франции, Нидерландов, Германии, Польши. Сыры проверили на подлинность в лаборатории и путем дегустации, которую доверили специалистам. Как всегда, оценили маркировку и упаковку продукции.

Маркировка и Упаковка
К упаковке сыров замечаний не было. Чего не скажешь о маркировке. Видимо, сказывается то, что в основном продукция привозная, оттого такие недочеты. У многих сыров в составе пищевые добавки без индексов Е. На этикетке сыра "President" и "Uniekaas" не указан производитель как таковой, только страна-изготовитель и координаты торговой сети. У "Uniekaas" состав, видимо, не корректно переведен: "натуральная молочная культура"  - это видимо закваска, нет сычужного или другого молокосвертывающего фермента в составе, что странно. На сыре "Kaserei Champignon" наоборот – указан производитель, но не написана страна, только по флагу остается догадываться, что Германия.  У сыра "Frico" в украинском варианте маркировки "потерялся" индекс при каротине и пищевая ценность (белки и жиры). Состав же сыра "Edeka" начинается с такого ингредиента как сыр  из коровьего молока.

Лабораторные исследования
В сырах проверили четыре показателя: жирность, провели идентификацию жира и поискали кишечную палочку. Пропионовые сыры – довольно дорогие сыры, поэтому еще больше хочется, чтобы они были настоящими, без растительных жиров. Именно так и оказалось: все 9 сыров были без растительных жиров. С количеством жира (жирностью) также все было в норме. Что же касается микробиологии, то проверить было интересно еще и потому, что срок хранения, указанный на этикетках, колеблется от 30 дней до 1 года. Более длительный срок хранения создается за счет упаковки сыра в защитной среде (например, инертных газов), о чем производители пишут на этикетках. Кишечную палочку не нашли ни в одном из "глазастых" сыров. Т.е. на этот раз по лабораторным показателям замечаний не оказалось совсем.

Органолептическая оценка
Общие требования к вкусовым особенностям сыров типа Швейцарского таковы. Вкус и запах должны быть выраженные сырные, слегка пряносладковатые, тесто пластичное, не грубое. Рисунок сыра должен состоять из крупных глазков круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе. Эта группа сыров порадовала исключительно высокими вкусовыми свойствами: специалисты не забраковали ни одного образца (а такое не редкость) и очень высоко оценили сыры. По органолептике большинство сыров получили "отлично", у сыра "Славія" – "хорошо".

Цена и качество


использование Знака Качества на товарах...
Пропионовые сыры – не самая дешевая группа сыров. Меньше 100грн за 1кг в тесте только два образца - "Славія" (89,26грн) и " Kaserei Champignon" (94,98грн). Самым дорогим сыром в тесте оказался "Edeka": килограмм этого Эдамера из Германии обойдется в 366,27грн. Общие оценки сыров порадовали как никогда: только "отлично" и "хорошо". Все сыры оказались настоящими и вкусными.

"Отлично" у сыров "Edeka", "Frico", "Hochland", "Kaserei Champignon", "Leerdammer", "Mlekovita", "President", "Uniekaas". У сыра "Славія" общая оценка "хорошо".

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua),  тест пропионовых сыров (Маздамер, Эдамер, Леердамер), июнь-июль, 2013г.  
 




Марка)1 Edeka Frico Hochland Kaserei
Champignon
Leerdammer
Наименование (данные этикетки) сыр Эдамер/ нарезанный Маасдам сыр/ нарезка, упакован в защитной среде сыр дозревающий с сычужным ферментом Маасдамер/ нарезанный кусочками сыр твердый Маасдамер сыр Леердаммер оригинальный
Производитель
(данные этикетки)
"ЕУКО Гмбх"/ Германия "Фризланд Кампина Чиз"/ Нидерланды Hochland Poland Sp. z o.o/ Польша Kaserei Champignon Hofmeister Gmb&Co, расфасован ЧП "Рось" Филия "Хладокомбинат №4", г. Киев, Украина Bel Leerdammer B.V./ Нидерланды
Масса, г/Цена, грн)2 150г/ 54,94 150г/ 30,84 150г/ 20,99 364г 250г/ 31,87
Цена 1 кг, грн)2 366,27 205,60 139,93 94,98 127,48
Белки/ жиры, г в 100г
(данные этикетки)
27/ 22 25/ 27 26/ 27 28,4/ 27,1 28/ 28
Энергетическая ценность, ккал в 100г
(данные этикетки)
306 345 347 358 364
Срок/ условия хранения
(данные этикетки)
90 дней/ при 2…70С до указанной даты (1 год)/ при 4…70С 120 дней/ при 2…60С до указанной даты/ при 0…60С 210 дней/ при 4…80С
Состав
(данные этикетки)
сыр из коровьего пастеризованного молока 40 жирн, сычужный фермент, краситель бета-каротин, соль пастеризованное коровье молоко, соль, закваска, сычужный фермент, краситель каротин Е160а цельное молоко, закваска, соль, стабилизатор Е509, консервант Е252, сычужный фермент, краситель бета-каротин пастеризованное молоко, соль, закваски микробиологические, сычуг, краситель аннато Е160b, консервант натамицин Е235 молоко пастеризованное коровье, соль, бактериальная культура, микробиологический сычужный фермент, хлорид кальция, краситель аннато Е160b, консервант натамицин Е235 
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично отлично
Маркировка (10%) хорошо хорошо отлично хорошо отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично отлично отлично отлично
Запах и вкус отличный слабо выраженный хороший хороший отличный
Консистенция отличная отличная отличная отличная отличная
Рисунок нормальный нормальный неравномерный нормальный нормальный
Цвет теста нормальный нормальный нормальный нормальный нормальный
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме в норме
Жирность в сухом веществе, заявлено/ фактически, % 40/ 40,2 45/ 45,1 45/ 45,4 45/ 44,4 45/ 45,1
Идентификация жира немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Кишечная палочка в 0,01г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2013г. Цена может разниться в зависимости от емкости, типа упаковки и магазина.
удовлетворительно  
плохо  
очень плохо )* - привело к снижению оценки


Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua),  тест пропионовых сыров (Маздамер, Эдамер, Леердамер), июнь-июль, 2013г.  
 



Марка)1 Mlekovita President Uniekaas Славія
Наименование (данные этикетки) сыр Маздамер/ упакован в защитной атмосфере сыр твердый Мааздам сыр Мааздам сыр твердый Мааздамер/ запакован в среде инертных газов
Производитель
(данные этикетки)
Mlekovita/ Польша не указан/ Франция не указан/ Нидерланды ПАО "Баштанский сырзавод"/ г.Баштанка, Николаевская обл., Украина
Масса, г/Цена, грн)2 150г/ 15,59 405г 410г 230г/ 20,53
Цена 1 кг, грн)2 103,93 123,98 157,49 89,26
Белки/ жиры, г в 100г
(данные этикетки)
25/ 26 29/ 28 26,3/ 28,8 23,5/ 29
Энергетическая ценность, ккал в 100г
(данные этикетки)
334 368,5 364 360
Срок/ условия хранения
(данные этикетки)
до указанной даты/ при 2…100С не более 30 дней/ при 0…60С не более 30 дней/ при 0…60С не более 6 месяцев/ при -4…00С или при 0…60С
Состав
(данные этикетки)
пастеризованное молоко, соль, стабилизатор хлорид кальция, культуры бактерий мезофильных и термофильных, сычужный фермент микробиологический, консервант лизоцим (из яиц). краситель аннато молоко коровье пастеризованное, соль, закваска бактериальная, коагулянт животного происхождения, агент отверждения хлорид кальция, краситель натуральный Е160b молоко коровье, натуральная молочная культура , хлорид кальция, соль молоко коровье, закваска бактериальных культур мезотермофильных молочнокислых бактерий, ферментный препарат, кальций хлористый, калий азотнокислый, соль, натуральный краситель аннато
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично хорошо
Маркировка (10%) отлично хорошо хорошо отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично отлично хорошо
Запах и вкус слабо выраженный отличный отличный нечистый, невыраженный, посторонний привкус
Консистенция отличная хорошая отличная хорошая
Рисунок неравномерный неравномерный нормальный нормальный
Цвет теста нормальный нормальный нормальный нормальный
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме
Жирность в сухом веществе, заявлено/ фактически, % 45/ 44,9 48/ 48,0 45/ 45,1 50/ 50,1
Идентификация жира немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме
Кишечная палочка в 0,01г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2013г. Цена может разниться в зависимости от емкости, типа упаковки и магазина.
удовлетворительно  
плохо  
очень плохо )* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?

     
г. Киев:
  1. Мегамаркет
  2. Метро
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

Дополнительно прочитать:

Тест: колбаса Московская варено-копченая. Колбаса без сои, но с курятиной (2013)


Тест: сыр Российский. Не совсем сыр и не совсем российский… (2013)


Тест-исследование: сыр из Львова. Сыр для мышеловки (2013)

 
Тест: Российский сыр. И снова на те же грабли! (2012)

Тест: плавленый сыр. Сыр или сырный продукт – разница есть и большая! (2012)

тест сметаны (2011_1)

тест мороженого вкл. из кафе (2011)

тест-исследование на наличие растительных жиров в сырах из Украины (2012)

Тест: сгущённое молоко. Ну очень стабильный фальсификат (2011)

Тест: сыр Российский. Геноцид молочного жира – или тяжелая поступь пальмового масла (2011)

тест йогуртов (2011)

тест пробиотиков (2011)

тест плавленых сыров (2011)



тест сливочного масла (2011)

тест сметаны (2011_2)

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.
ICRT - ALIM (№475)
Вложения:

Авторизация
Логин
Пароль
Войти
Запомнить меня
регистрация
Забыли пароль?

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты
Законодательство Украины
Почтовые индексы
Курсы валют НБУ
Укрзализниця
Аэропорт Борисполь
Codex Alimentarius
Все о стоматологии
Разница во времени между городами
Перевод мер, весов и т.п.
Точное время
Часовые пояса
Промышленные Ассоциации и Союзы
Международный Совет по оливкам
Украинская Ассоциация Владельцев Оружия

SSL Certificate
Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList