Центр Экспертиз ТЕСТ

Дрожжей в природе великое множество, но в пищевой промышленности используют Saccharomyces cerevisiae. Процесс производства хлебопекарных дрожжей состоит из таких этапов: приготовление питательной среды, выращивание (накопление биомассы), выделение, далее прессование или сушка, упаковывание. Выращивают дрожжи на мелассе – отходе свеклосахарного производства, который напоминают густой темный сироп. Мелассу очищают, разбавляют водой, вносят минеральные соли, содержащие азот, фосфор, калий, магний. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 т мелассы получают до 750 кг дрожжей. После этого на сепараторах отделяют дрожжи, которые затем фильтруют и прессуют для максимального удаления влаги. Прессованные дрожжи – скоропортящийся продукт, поэтому в последнее время более популярные сушеные дрожжи. Их получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих "образований" светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнилостного или запаха плесени).

ТЕСТИРОВАНИЕ
Производители и марки дрожжей не так сильно поменялись на последнее время. А вот изменилось ли качество продукции? Чтобы это проверить, для сравнительного тестирования в супермаркетах Киева было куплено 7 марок сухих дрожжей: "Львівські дріжджі" и "Премія (обе марки одного отечественного производителя производитель), "Саф – Левюр" и "Саф – момент", "Эко" (также Украина), Dr. Oetker и Haas. В лаборатории дрожжи проверили по нескольким важным для этого продукта показателям, а также попробовали испечь хлеб.

Маркировка и упаковка
К упаковке дрожжей замечаний не было, чего не скажешь о маркировки. Так, у дрожжей "Эко" дата нанесена поверх текста, на упаковке "Саф – момент" нет телефона представителя, у Dr. Oetker не написано, что дрожжи сухие. Но это, так сказать, мелочи по сравнению с маркировкой дрожжей "Haas". На упаковке смотрим дату изготовления – 06.11.2014, притом, что куплены они в апреле 2014 года! Можно предположить, что это конец срока годности, но как быть в этом случае потребителю? Наступит это самое 6 ноября 2014 года и далее получается, что дрожжи будут пригодны еще год (срок хранения 12 месяцев). За такое нарушение и по маркировке и общая оценка дрожжам "Haas" – "плохо". Тем более, что точно такая же ситуация уже была у этих дрожжей в прошлом (тест 2008 года). Годы идут, а ошибки исправлять производители почему-то не спешат…
Еще хотелось бы отметить, что упаковывают сухие дрожжи в меленькие упаковки не случайно: хранить их после вскрытия долго не рекомендуют, максимум – 14 дней в закрытом виде, иначе они потеряют свою активность. Не забывайте об этом.

Физико-химические показатели
Влажность для сухих продуктов является важным показателем, т.к. именно содержание влаги влияет на сохранность продукта. Влажность сухих дрожжей не должна превышать 8%. Замечаний по этому показателю не оказалось.

Подъемная сила – один из самых важных показателей дрожжей. Ведь основная задача этих микроорганизмов – это подымать тесто, разрыхляя его. И чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем лучше. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень - 70мм. По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта. На эту цифру и ориентировались. Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у "Саф – момент" (что соответствует их названию) до 32 минут у "Саф – Левюр". Эти дрожжи немного разные, поэтому и результаты показали разные. "Саф – момент" нужно добавлять сразу в муку, а "Саф – Левюр" производитель рекомендует предварительно замочить в теплой воде. Так или иначе, все 7 марок дрожжей быстро справились с задачей и показали отличную подъемную силу.

Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей. При замешивании теста дрожжи сначала сбраживают легко доступные сахара - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более "сложный" естественный сахар муки – мальтозу, для чего используют собственный фермент мальтазу. Мальтазная активность отображает "конечный" подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и дома и на производстве приступают к разделению теста на куски и формированию будущих изделий. В результате тесто "падает". И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают еще немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут. Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи "Саф – момент", а самыми медленными – "Саф-левюр", но также в пределах нормы для качественных дрожжей.

Так что в целом все 7 марок сухих дрожжей оказались "на высоте", что и подтвердила пробная выпечка. Хлеб готовили по одному рецепту на одной муке, но на разных дрожжах. Готовый хлеб получился пористым, отлично поднялся.

Цена и качество

использование Знака Качества на товарах...

Результаты тестирования дрожжей порадовали: вся продукция оказалась высокого качества. Подпортила впечатление маркировка дрожжей Haas, из-за которой этим дрожжам была поставлена оценка "плохо". Общая оценка "отлично" у сухих дрожжей "Львівські дріжджі", "Премія, "Саф – Левюр", "Саф – момент", "Эко" и Dr. Oetker. Более дорогими получаются дрожжи Dr. Oetker потому что 1 пакетик этих дрожжей рассчитан на 0,5кг муки, тогда как у остальных дозировка составляет 1 пакетик на 1кг муки. Самыми дешевыми за счет большой упаковки (100г) получаются дрожжи "Саф – Левюр".

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест сухих дрожжей, апрель 2014г.
Марка)1	Львівські дріжджі	Премія	Саф - Левюр	Саф - момент
Наименование (данные этикетки)	дрожжи хлебопекарные сухие, сорт высший	дрожжи хлебопекарне сухие	дрожжи хлебопекарные сухие активные	дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие
Производитель (данные этикетки)	ПАО "Компания "Энзим"/ г.Львов, Украина	ПАО "Компания "Энзим"/ г.Львов, Украина для продажи в сети "Сильпо", "Фора", "Фоззи"	"С.И. Лесаффр"/ Франция	ООО "САФ-Нева"/ Россия, российское предприятие Группы Lesaffre
Расход	1 пакет на 1кг муки	1 пакет на 1кг муки	10г (2 ч ложки) на 1кг муки	1 пакет на 1кг муки
Масса, г/Цена, грн)2	12/ 1,93	12/ 1,65	100/ 5,34	11/ 1,82
Цена 100 г, грн)2	16,08	13,75	5,34	16,55
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки)	43,1/ 1,1/ 41,3	43,1/ 1,1/ 41,3	43/ 6/ 40	49/ 6/ 40
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки)	418	418	385	410
Срок/ условия хранения (данные этикетки)	12 месяцев/ в сухом месте при 0…200С, после вскрытия - 14 дней	12 месяцев/ в сухом месте при 0…200С, после вскрытия - 14 дней	24 месяца/ в сухом прохладном месте	до указанной даты (3 года)/ в сухом прохладном месте
Состав (данные этикетки)	дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)	дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)	дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)	дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е491
Способ	добавлять непосредственно в муку	добавлять непосредственно в муку	добавить дрожжи в теплую воду	добавлять сразу в муку
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Физико-химические показатели (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Влажность, не более 8%	3,6	4,3	6,1	4,6
Подъемная сила, не более 70 минут	24	24	32	19
Мальтазная активность, не более 50-80 минут	20+17	19+17	26+22	17+15
Пробная выпечка хлеба	отлично	отлично	отлично	отлично
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2014 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест сухих дрожжей, апрель 2014г.
Марка)1	Эко	Dr. Oetker	Haas
Наименование (данные этикетки)	дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие	дрожжи быстродействующие	дрожжи растворимые сухие
Производитель (данные этикетки)	ПАО "Экотехника"/ г.Киев, Украина	"Др.АугустОеткер"/ Германия	"Эд ХААС Хунгария Кфт"/ Венгрия
Расход	1 пакет на 1кг муки	1 пакет на 500г муки	1 пакет на 1кг муки
Масса, г/Цена, грн)2	11/ 1,51	7/ 2,14	11/ 2,56
Цена 100 г, грн)2	13,73	30,57	23,27
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки)	40,0/ 7,8/ 40,5	48/ 6/ 36	45/ 6/ 38
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки)	392	390	386
Срок/ условия хранения (данные этикетки)	24 месяца/ в сухих помещениях  при не выше 240С	18 месяцев/ в сухом прохладном месте	12 месяцев/ в сухом прохладном месте, после вскрытия - 3 дня
Состав (данные этикетки)	дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е491, аскорбиновая кислота	дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е491	дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е472с
Способ	добавлять непосредственно в муку	смешать с мукой	смешать с мукой
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	плохо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	плохо )*
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично
Физико-химические показатели (80%)	отлично	отлично	отлично
Влажность, не более 8%	4,7	3,9	5,7
Подъемная сила, не более 70 минут	26	25	23
Мальтазная активность, не более 50-80 минут	22+21	21+10	21+19
Пробная выпечка хлеба	отлично	отлично	отлично
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2014 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?
	г. Киев: Мегамаркет Фора
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

Дополнительно прочитать:
Тест: мука. Какая мука такой и хлеб будет (2014)	тест хлебопечек (2014)	Тест: лаваш. При покупке лаваша – плесень в подарок! (2013)	Тест: мука. Не вся мука белая и правильная… (2011)	Тест: сухие дрожжи. Без дрожжей нам не прожить (2009)
Тест: сливочное масло. Как испортить кашу маслом (2014)	Тест: масло сливочное Крестьянское. Кушайте на здоровье масло коровье (2013)	Тест: йодированная соль. Не белая смерть - а доктор! (2013)	Тест-исследование: сливочное масло. Масло, спред, маргарин – у каждого свои проблемы (2013)	Тест: хлеб с ржаной и пшеничной мукой. Хлебное разнообразие (2010)

---

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.
Общие описания принципов тестирований здесь...
ICRT - ALIM (№521)