Тест: дрожжи (yeast). Хорошие дрожжи, плохая маркировка | 16.04.14 |
|
 | Домашняя выпечка всегда была популярной и остается таковой. Кроме того, в последнее время стало модным печь дома хлеб, а значит, возросла популярность хлебопечек, муки и дрожжей – основных ингредиентов теста. Как раз о дрожжах и пойдет речь, ведь именно они отвечают за подъем теста и пористость готового хлеба. |
Содержание: Марки в тесте:
- Львовские дрожжи
- Эко
- Премия
- Haas
- Саф момент
- Саф левюр
- Dr.
Oetker
Дрожжей в природе великое множество, но в пищевой промышленности используют Saccharomyces cerevisiae. Процесс производства хлебопекарных дрожжей состоит из таких этапов: приготовление питательной среды, выращивание (накопление биомассы), выделение, далее прессование или сушка, упаковывание. Выращивают дрожжи на мелассе – отходе свеклосахарного производства, который напоминают густой темный сироп. Мелассу очищают, разбавляют водой, вносят минеральные соли, содержащие азот, фосфор, калий, магний. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 т мелассы получают до 750 кг дрожжей. После этого на сепараторах отделяют дрожжи, которые затем фильтруют и прессуют для максимального удаления влаги. Прессованные дрожжи – скоропортящийся продукт, поэтому в последнее время более популярные сушеные дрожжи. Их получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих "образований" светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнилостного или запаха плесени). ТЕСТИРОВАНИЕПроизводители и марки дрожжей не так сильно поменялись на последнее время. А вот изменилось ли качество продукции? Чтобы это проверить, для сравнительного тестирования в супермаркетах Киева было куплено 7 марок сухих дрожжей: "Львівські дріжджі" и "Премія (обе марки одного отечественного производителя производитель), "Саф – Левюр" и "Саф – момент", "Эко" (также Украина), Dr. Oetker и Haas. В лаборатории дрожжи проверили по нескольким важным для этого продукта показателям, а также попробовали испечь хлеб. Маркировка и упаковкаК упаковке дрожжей замечаний не было, чего не скажешь о маркировки. Так, у дрожжей "Эко" дата нанесена поверх текста, на упаковке "Саф – момент" нет телефона представителя, у Dr. Oetker не написано, что дрожжи сухие. Но это, так сказать, мелочи по сравнению с маркировкой дрожжей "Haas". На упаковке смотрим дату изготовления – 06.11.2014, притом, что куплены они в апреле 2014 года! Можно предположить, что это конец срока годности, но как быть в этом случае потребителю? Наступит это самое 6 ноября 2014 года и далее получается, что дрожжи будут пригодны еще год (срок хранения 12 месяцев). За такое нарушение и по маркировке и общая оценка дрожжам "Haas" – "плохо". Тем более, что точно такая же ситуация уже была у этих дрожжей в прошлом ( тест 2008 года). Годы идут, а ошибки исправлять производители почему-то не спешат…
Как маркировкой испортить продукт? Надо указать дату которая не наступила. В частности осень 2014 года.
Еще хотелось бы отметить, что упаковывают сухие дрожжи в меленькие упаковки не случайно: хранить их после вскрытия долго не рекомендуют, максимум – 14 дней в закрытом виде, иначе они потеряют свою активность. Не забывайте об этом. Физико-химические показателиВлажность для сухих продуктов является важным показателем, т.к. именно содержание влаги влияет на сохранность продукта. Влажность сухих дрожжей не должна превышать 8%. Замечаний по этому показателю не оказалось. Подъемная сила – один из самых важных показателей дрожжей. Ведь основная задача этих микроорганизмов – это подымать тесто, разрыхляя его. И чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем лучше. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень - 70мм. По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта. На эту цифру и ориентировались. Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у "Саф – момент" (что соответствует их названию) до 32 минут у "Саф – Левюр". Эти дрожжи немного разные, поэтому и результаты показали разные. "Саф – момент" нужно добавлять сразу в муку, а "Саф – Левюр" производитель рекомендует предварительно замочить в теплой воде. Так или иначе, все 7 марок дрожжей быстро справились с задачей и показали отличную подъемную силу. Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей. При замешивании теста дрожжи сначала сбраживают легко доступные сахара - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более "сложный" естественный сахар муки – мальтозу, для чего используют собственный фермент мальтазу. Мальтазная активность отображает "конечный" подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и дома и на производстве приступают к разделению теста на куски и формированию будущих изделий. В результате тесто "падает". И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают еще немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут. Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи "Саф – момент", а самыми медленными – "Саф-левюр", но также в пределах нормы для качественных дрожжей. Так что в целом все 7 марок сухих дрожжей оказались "на высоте", что и подтвердила пробная выпечка. Хлеб готовили по одному рецепту на одной муке, но на разных дрожжах. Готовый хлеб получился пористым, отлично поднялся.
Цена и качество
|

использование Знака Качества на товарах... |
Результаты тестирования дрожжей порадовали: вся продукция оказалась
высокого качества. Подпортила впечатление маркировка дрожжей Haas, из-за
которой этим дрожжам была поставлена оценка "плохо".
Общая
оценка "отлично" у сухих дрожжей "Львівські дріжджі", "Премія, "Саф –
Левюр", "Саф – момент", "Эко" и Dr. Oetker. Более дорогими получаются
дрожжи Dr. Oetker потому что 1 пакетик этих дрожжей рассчитан на 0,5кг
муки, тогда как у остальных дозировка составляет 1 пакетик на 1кг муки.
Самыми дешевыми за счет большой упаковки (100г) получаются дрожжи "Саф –
Левюр".
|
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест сухих дрожжей,
апрель 2014г. |
|
/Lvov_01.jpg)
|
/Premiya_01.jpg)
|
/Saf_levyur_01.jpg)
|
/Saf_moment_01.jpg)
|
Марка)1 |
Львівські
дріжджі |
Премія |
Саф
- Левюр |
Саф
- момент |
Наименование (данные этикетки) |
дрожжи
хлебопекарные сухие, сорт высший |
дрожжи
хлебопекарне сухие |
дрожжи
хлебопекарные сухие активные |
дрожжи
хлебопекарные сухие быстродействующие |
Производитель (данные этикетки) |
ПАО
"Компания "Энзим"/ г.Львов, Украина |
ПАО
"Компания "Энзим"/ г.Львов, Украина для продажи в сети
"Сильпо", "Фора", "Фоззи" |
"С.И.
Лесаффр"/ Франция |
ООО
"САФ-Нева"/ Россия, российское предприятие Группы Lesaffre |
Расход |
1
пакет на 1кг муки |
1
пакет на 1кг муки |
10г
(2 ч ложки) на 1кг муки |
1
пакет на 1кг муки |
Масса, г/Цена, грн)2 |
12/
1,93 |
12/
1,65 |
100/
5,34 |
11/
1,82 |
Цена 100 г, грн)2 |
16,08 |
13,75 |
5,34 |
16,55 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки) |
43,1/
1,1/ 41,3 |
43,1/
1,1/ 41,3 |
43/
6/ 40 |
49/
6/ 40 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки) |
418 |
418 |
385 |
410 |
Срок/ условия хранения (данные этикетки) |
12
месяцев/ в сухом месте при 0…200С, после вскрытия - 14 дней |
12
месяцев/ в сухом месте при 0…200С, после вскрытия - 14 дней |
24
месяца/ в сухом прохладном месте |
до
указанной даты (3 года)/ в сухом прохладном месте |
Состав (данные этикетки) |
дрожжи
(Saccharomyces cerevisiae) |
дрожжи
(Saccharomyces cerevisiae) |
дрожжи
(Saccharomyces cerevisiae) |
дрожжи
(Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е491 |
Способ |
добавлять
непосредственно в муку |
добавлять
непосредственно в муку |
добавить
дрожжи в теплую воду |
добавлять
сразу в муку |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Физико-химические показатели (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Влажность, не более 8% |
3,6 |
4,3 |
6,1 |
4,6 |
Подъемная сила, не более 70 минут |
24 |
24 |
32 |
19 |
Мальтазная активность, не более 50-80 минут |
20+17 |
19+17 |
26+22 |
17+15 |
Пробная выпечка хлеба |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Шкала оценок |
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) -
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -
цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2014 г. Цена может отличаться
в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* -
привело к снижению оценки |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест сухих дрожжей,
апрель 2014г. |
|
/Eko_01.jpg)
|
/Dr.oetker_01.jpg)
|
/Haas_01.jpg)
|
Марка)1 |
Эко |
Dr.
Oetker |
Haas |
Наименование (данные этикетки) |
дрожжи
хлебопекарные сухие быстродействующие |
дрожжи
быстродействующие |
дрожжи
растворимые сухие |
Производитель (данные этикетки) |
ПАО
"Экотехника"/ г.Киев, Украина |
"Др.АугустОеткер"/
Германия |
"Эд
ХААС Хунгария Кфт"/ Венгрия |
Расход |
1
пакет на 1кг муки |
1
пакет на 500г муки |
1
пакет на 1кг муки |
Масса, г/Цена, грн)2 |
11/
1,51 |
7/
2,14 |
11/
2,56 |
Цена 100 г, грн)2 |
13,73 |
30,57 |
23,27 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки) |
40,0/
7,8/ 40,5 |
48/
6/ 36 |
45/
6/ 38 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки) |
392 |
390 |
386 |
Срок/ условия хранения (данные этикетки) |
24
месяца/ в сухих помещениях при не выше
240С |
18
месяцев/ в сухом прохладном месте |
12
месяцев/ в сухом прохладном месте, после вскрытия - 3 дня |
Состав (данные этикетки) |
дрожжи
(Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е491, аскорбиновая кислота |
дрожжи
(Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е491 |
дрожжи
(Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е472с |
Способ |
добавлять
непосредственно в муку |
смешать
с мукой |
смешать
с мукой |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
плохо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
плохо
)* |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Физико-химические показатели (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Влажность, не более 8% |
4,7 |
3,9 |
5,7 |
Подъемная сила, не более 70 минут |
26 |
25 |
23 |
Мальтазная активность, не более 50-80 минут |
22+21 |
21+10 |
21+19 |
Пробная выпечка хлеба |
отлично |
отлично |
отлично |
Шкала оценок |
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) -
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -
цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2014 г. Цена может отличаться
в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* -
привело к снижению оценки |
Где куплены образцы? |

|
г. Киев:
- Мегамаркет
- Фора
|
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!
|
данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для
потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное
решение за потребителем. Общие описания принципов тестирований здесь...ICRT - ALIM (№521) Вложения: |
![]()
|
Авторизация |  |
|  |
журнал без рекламы "Справочник Потребителя"
Полезные сайты |  |
|
|