Тест: мука пшеничная (test: flour). Мука: на чем экономят производители? | 05.04.16 |
|
 | Муку ранее тестировали в 2014 году. Часть результатов, как позитивных, так и негативных подтвердилась. Но есть и изменения: некоторые производители начинают экономить на потребителях самым простым способом – недосыпая белый порошок в пакеты. |
Содержание: В тестировании 7 марок пшеничной муки)*:
- Богумила
- Веселый Кок
- Дніпромлин
- Добродія
- Киевмлын
- Такида
- Хуторок
*) расставлены по алфавиту Пшеничное зерно и зерна других злаков состоит из эндосперма, который занимает около 85%, зародыша и оболочки. Самой ценной частью для получения муки является эндосперм. Зародыш и оболочка полезны тем, что содержат большую часть витаминов и минералов. Отсюда и две тенденции. Первая – это получение муки высшего сорта, максимально белой и очищенной, из которой получается красивая и пышная выпечка. Второй – получение цельнозерновой муки или муки из проросшего зерна, выпечка из которой совсем другая, но содержащая больше минералов. Или же еще один вариант – мука, специально обогащенная зародышем и/или отрубями.
Получение муки состоит из двух этапов: подготовки зерна и помола. Для начала зерно смешивают и формируют партии. Далее его обязательно очищают от нежелательных компонентов – другого зерна, семян сорняков и просто минеральных примесей. При сортовом помоле зерно моют, а чтобы легче было отделить оболочку, подвергают специальной гидротермической обработке – на этом этапе работают влага и тепло. И только после этого зерно измельчают и просеивают. Чем выше сорт муки, тем меньше ее выход и тем выше ее цена. Помол муки бывает простой и сложный. При простом помоле зерно измельчают в муку, ее выход составляет около 96% при выходе отрубей 1%. При трехсортном (сложном) помоле после предварительного грубого измельчения крупку разделяют на фракции и только потом окончательно измельчают. При таком помоле выход будет таким: 25% муки высшего сорта, 40% первого и 13% второго сорта. Т.е. из 1кг пшеницы получить 1кг муки высшего сорта никак нельзя.
Свежесмолотая мука не годится для выпечки, так как тесто из нее получается мажущееся, расплывающееся, а хлеб - малого объема, пониженного выхода. В связи с этим мука должна "отлежаться", то есть пройти созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созревание пшеничной муки проводят непосредственно на мукомольных предприятиях в течение 1,5-2 месяца. При этом меняется влажность муки, она приобретает более светлый цвет, слабая клейковина становится сильной. Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаную - нет, так как при выдержке ее хлебопекарные свойства не изменяются.
ТЕСТИРОВАНИЕ Предыдущее тестирование этого продукта проходило в 2014 году и некоторым образцам не удалось избежать замечаний. Изменилось ли качество продукции за это время? В этом году Центр Экспертиз "Тест" решил проверить 7 марок муки пшеничной отечественного производства. Это такие марки: "Богумила", "Добродія", "Веселый кок", "Такіда", "Київмлин", "Хуторок" и " Дніпромлин". У муки оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по ряду физико-химических показателей. Органолептику муки не оценивали, вместо нее провели пробную выпечку хлеба из тестируемых образцов муки.
Маркировка и Упаковка К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Только у муки "Веселый кок" очень нечеткая, размытая дата.
Лабораторные исследования В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: влажность, зольность и количество клейковины. Кроме этих показателей проверили массу нетто. С нее и начнем.
Масса нетто. Можно подделывать качество продукта, а можно и его количество. В последнее время в своих тестированиях Центр Экспертиз "Тест" все чаще и чаще фиксирует недовес. Это самый простой способ сэкономить для недобросовестного производителя. Вроде бы по несколько грамм с каждой упаковки, а в масштабах завода получается существенный "плюс". На этот раз из 7 марок муки у двоих недовес: " Добродія" и " Такіда". Обидно, ведь качество самого продукта у этих марок высокое. Для упаковок весом в 1кг по ГОСТ 8.579-2002 разрешается не докладывать 15г, но масса нетто указанных марок не попали в это допустимое отклонение, что и повлекло снижение общих оценок.
Влажность. Для всех сухих продуктов влажность очень важна, ведь именно она отвечает за сохранность. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.
Зольность – основной показатель сорта муки. По ГСТУ 46.004-99 мука может быть высшего, первого и даже второго сорта, но в продаже, как правило, встречается мука высшего сорта. Зольность - это выраженное в процентах содержание минеральных веществ, для муки высшего сорта она не должна превышать 0,55%. Дело в том, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Из 7 образцов по зольности замечания были только к муке "Веселый кок" – 0,6%. Причем в предыдущем тестировании 2014 года у этой муки также были проблемы по зольности.
Клейковина – это тот показатель, который отвечает за выход хлеба: его объем и пористость. Это связано с тем, что белки пшеницы (муки) при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину, благодаря которой тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Если в муке мало клейковины, то красивый и вкусный хлеб да и другая выпечка не получится. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24%. На этот раз по этому показателю мука соответствовала требованиям.
Практически испытания - выпечка хлеба Кроме проверки муки в лаборатории решено было все же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. Т.е. пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. Дрожжи также использовали каждый раз одинаковые - Dr. Oetker, проверенный в свое время тестированием "отличник".
В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым, хорошо поднялся, был пористым. Немного меньше поднялся хлеб, приготовленный на муке "Веселый кок" (оценка "хорошо" за выпечку), что и не удивительно: у этой муки самое низкое содержание клейковины среди 7 протестированных образцов, хотя и в пределах норм стандарта.
Рецепт пшеничного хлеба в хлебопечке:
- Вода – 270 мл
- Оливковое масло – 2 столовые ложки
- Мука – 450 г
- Соль 1,3 чайной ложки
- Сахар – 3 чайных ложки
- Дрожжи сухие – 2 чайных ложки или пакетик дрожжей Dr. Oetker (он рассчитан на 500г муки, его мы и использовали).
По желанию можно добавить различные наполнители: сухие травы, кунжут, семена льна и т.д. (В ходе практических испытаний муки наполнители не использовали).
Цена и качество |

использование Знака Качества на товарах... |
Стоимость за 1кг пшеничной муки в пределах теста составила от 10,62грн за "Хуторок" до 15,67грн за "Дніпромлин". В предыдущем тесте муки 2014 года этот продукт стоил 4,35-6,17грн за 1кг. Увы, все дорожает. Зато радует высокое качество некоторых торговых марок: общая оценка "отлично" у муки марок "Хуторок", "Київмлин" и "Богумила". Причем у этих трех марок оценка "отлично" была и в 2014 году. Стабильное качество – это всегда приятно. Также общая оценка "отлично" у муки "Дніпромлин" (ее в тесте 2014 года не было).
Оценка "плохо" за недовес у муки "Добродія" и "Такіда". Оценка "плохо" у муки "Веселый кок" из-за замечаний по физико-химическим показателям (зольности). |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест муки, февраль-апрель 2016г. |
|
/Bogomila.jpg) |
/DniproMlyn.jpg) |
/KyivMlyn.jpg) |
/Hutorok.jpg) |
Марка)1 |
Богумила |
Дніпромлин |
Київмлин |
Хуторок |
Наименование (данные маркировки) |
мука пшеничная, высший сорт |
мука пшеничная, высший сорт |
мука пшеничная, высший сорт |
мука пшеничная, высший сорт |
Производитель (данные маркировки) |
Государственное предприятие "Кулиндоровский комбинат хлебопродуктов"/ г.Одесса, Украина |
ООО "Днипромлын"/ г.Днепропетровск, Украина |
ООО "Аграфуд"/ г.Киев, Украина |
ООО "Родной продукт"/ пгт.Юбилейное, Днепропетровская обл., Украина |
Масса, кг/Цена, грн)2 |
2/ 26,83 |
1/ 15,67 |
1/ 11,80 |
2/21,24 |
Цена 1кг, грн)2 |
13,42 |
15,67 |
11,80 |
10,62 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки) |
10,3/ 1,1/ 70,0 |
10,3/ 1,1/ 70,0 |
10,3/ 1,1/ 70,0 |
10,3/ 1,1/ 70,0 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки) |
334 |
334 |
334 |
334 |
Срок/ условия хранения (данные маркировки) |
12 месяцев/ в сухом месте |
12 месяцев/ в сухом месте |
12 месяцев/ в сухом месте |
12 месяцев/ в сухих складах |
Нормативный документ (данные маркировки) |
ГСТУ 46.004-99 |
ГСТУ 46.004-99 |
ГСТУ 46.004-99 |
ТУ У 15.6-2778401454- 001:2006 |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Практические испытания |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Высота хлеба, см (выпечка в хлебопечке) |
12,2 |
12,5 |
12,2 |
13,0 |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Масса нетто, заявлено/ фактически, г |
2000/ 1979,6 |
1000-15г/ 1024 |
1000-1,5%/ 985,8 |
1000-15г/ 1000,2 |
Влажность, не более 15% |
12,2 |
11,9 |
12,2 |
11,5 |
Количество клейковины, н.м. 24 % |
32,4 |
34,2 |
33,7 |
31,6 |
Зольность, %, не более 0,55% |
0,43 |
0,47 |
0,47 |
0,49 |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2016 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест муки, февраль-апрель 2016г. |
|
/VeselyiKok.jpg) |
/Dobrodiya.jpg) |
/Takida.jpg) |
Марка)1 |
Веселий кок |
Добродія |
Такіда |
Наименование (данные маркировки) |
мука пшеничная, высший сорт |
мука пшеничная, высший сорт |
мука пшеничная, высший сорт |
Производитель (данные маркировки) |
ООО "Август-Кий"/ пгт.Гостомель, Киевская обл., Украина |
ООО "Добродия Фудз"/ г.Киев, Украина |
ПАО Коллективное предприятие "Белоцерков-хлебопродукт"/ г.Белая Церковь, Киевская обл., Украина |
Масса, кг/Цена, грн)2 |
1/ 11,06 |
1/ 11,17 |
1/ 12,07 |
Цена 1кг, грн)2 |
11,06 |
11,17 |
12,07 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки) |
10,3/ 1,1/ 70,0 |
10,3/ 1,1/ 70,0 |
10,3/ 1,1/ 70,0 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки) |
334 |
334 |
334 |
Срок/ условия хранения (данные маркировки) |
12 месяцев/ в сухих помещениях |
12 месяцев/ в сухих помещениях |
12 месяцев/ в сухих помещениях |
Нормативный документ (данные маркировки) |
ГСТУ 46.004-99 |
ГСТУ 46.004-99 |
ТУ У 15.6-31244738- 001:2005 |
Общая оценка (100%) |
плохо |
плохо |
плохо |
Маркировка (10%) |
удовл. |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Практические испытания |
хорошо |
отлично |
отлично |
Высота хлеба, см (выпечка в хлебопечке) |
9,2 |
12,2 |
12,5 |
Физико-химические показатели |
не соотв. )* |
не соотв. )* |
не соотв. )* |
Масса нетто, заявлено/ фактически, г |
1000-1%/ 991,9 |
1000/ 944,8 )* |
1000-1%/ 956,4 )* |
Влажность, не более 15% |
11,7 |
10,3 |
11,5 |
Количество клейковины, н.м. 24 % |
26,8 |
33,4 |
33,8 |
Зольность, %, не более 0,55% |
0,6 )* |
0,48 |
0,5 |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2016 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки
|
данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем. Общие описания принципов тестирований здесь...
тестирование №563 (код ICRT - ALIM)
Где куплены образцы? |
 |
г. Киев:
- Мегамаркет
|
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! |
Вложения: |
![]()
|
Авторизация |  |
|  |
журнал без рекламы "Справочник Потребителя"
Полезные сайты |  |
|
|