Центр Экспертиз ТЕСТ

Пшеничное зерно и зерна других злаков состоит из эндосперма, который занимает около 85%, зародыша и оболочки. Самой ценной частью для получения муки является эндосперм. Зародыш и оболочка полезны тем, что содержат большую часть витаминов и минералов. Отсюда и две тенденции. Первая – это получение муки высшего сорта, максимально белой и очищенной, из которой получается красивая и пышная выпечка. Второй – получение цельнозерновой муки или муки из проросшего зерна, выпечка из которой совсем другая, но содержащая больше минералов. Или же еще один вариант – мука, специально обогащенная зародышем и/или отрубями.

Получение муки состоит из двух этапов: подготовки зерна и помола. Для начала зерно смешивают и формируют партии. Далее его обязательно очищают от нежелательных компонентов – другого зерна, семян сорняков и просто минеральных примесей. При сортовом помоле зерно моют, а чтобы легче было отделить оболочку, подвергают специальной гидротермической обработке – на этом этапе работают влага и тепло. И только после этого зерно измельчают и просеивают. Чем выше сорт муки, тем меньше ее выход и тем выше ее цена. Помол муки бывает простой и сложный. При простом помоле зерно измельчают в муку, ее выход составляет около 96% при выходе отрубей 1%. При трехсортном (сложном) помоле после предварительного грубого измельчения крупку разделяют на фракции и только потом окончательно измельчают. При таком помоле выход будет таким: 25% муки высшего сорта, 40% первого и 13% второго сорта. Т.е. из 1кг пшеницы получить 1кг муки высшего сорта никак нельзя.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки, так как тесто из нее получается мажущееся, расплывающееся, а хлеб - малого объема, пониженного выхода. В связи с этим мука должна "отлежаться", то есть пройти созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созревание пшеничной муки проводят непосредственно на мукомольных предприятиях в течение 1,5-2 месяца. При этом меняется влажность муки, она приобретает более светлый цвет, слабая клейковина становится сильной. Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаную - нет, так как при выдержке ее хлебопекарные свойства не изменяются.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Предыдущее тестирование этого продукта проходило в 2014 году и некоторым образцам не удалось избежать замечаний. Изменилось ли качество продукции за это время? В этом году Центр Экспертиз "Тест" решил проверить 7 марок муки пшеничной отечественного производства. Это такие марки: "Богумила", "Добродія", "Веселый кок", "Такіда", "Київмлин", "Хуторок" и " Дніпромлин". У муки оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по ряду физико-химических показателей. Органолептику муки не оценивали, вместо нее провели пробную выпечку хлеба из тестируемых образцов муки.

Маркировка и Упаковка
К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Только у муки "Веселый кок" очень нечеткая, размытая дата.

Лабораторные исследования
В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: влажность, зольность и количество клейковины. Кроме этих показателей проверили массу нетто. С нее и начнем.

Масса нетто. Можно подделывать качество продукта, а можно и его количество. В последнее время в своих тестированиях Центр Экспертиз "Тест" все чаще и чаще фиксирует недовес. Это самый простой способ сэкономить для недобросовестного производителя. Вроде бы по несколько грамм с каждой упаковки, а в масштабах завода получается существенный "плюс". На этот раз из 7 марок муки у двоих недовес: " Добродія" и " Такіда". Обидно, ведь качество самого продукта у этих марок высокое. Для упаковок весом в 1кг по ГОСТ 8.579-2002 разрешается не докладывать 15г, но масса нетто указанных марок не попали в это допустимое отклонение, что и повлекло снижение общих оценок.

Влажность. Для всех сухих продуктов влажность очень важна, ведь именно она отвечает за сохранность. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Зольность – основной показатель сорта муки. По ГСТУ 46.004-99 мука может быть высшего, первого и даже второго сорта, но в продаже, как правило, встречается мука высшего сорта. Зольность - это выраженное в процентах содержание минеральных веществ, для муки высшего сорта она не должна превышать 0,55%. Дело в том, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Из 7 образцов по зольности замечания были только к муке "Веселый кок" – 0,6%. Причем в предыдущем тестировании 2014 года у этой муки также были проблемы по зольности.

Клейковина – это тот показатель, который отвечает за выход хлеба: его объем и пористость. Это связано с тем, что белки пшеницы (муки) при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину, благодаря которой тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Если в муке мало клейковины, то красивый и вкусный хлеб да и другая выпечка не получится. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24%. На этот раз по этому показателю мука соответствовала требованиям.

Практически испытания - выпечка хлеба
Кроме проверки муки в лаборатории решено было все же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. Т.е. пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. Дрожжи также использовали каждый раз одинаковые - Dr. Oetker, проверенный в свое время тестированием "отличник".

В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым, хорошо поднялся, был пористым. Немного меньше поднялся хлеб, приготовленный на муке "Веселый кок" (оценка "хорошо" за выпечку), что и не удивительно: у этой муки самое низкое содержание клейковины среди 7 протестированных образцов, хотя и в пределах норм стандарта.

Рецепт пшеничного хлеба в хлебопечке:

• Вода – 270 мл
• Оливковое масло – 2 столовые ложки
• Мука – 450 г
• Соль 1,3 чайной ложки
• Сахар – 3 чайных ложки
• Дрожжи сухие – 2 чайных ложки или пакетик дрожжей Dr. Oetker (он рассчитан на 500г муки, его мы и использовали).

По желанию можно добавить различные наполнители: сухие травы, кунжут, семена льна и т.д. (В ходе практических испытаний муки наполнители не использовали).

Цена и качество

использование Знака Качества на товарах...

Стоимость за 1кг пшеничной муки в пределах теста составила от 10,62грн за "Хуторок" до 15,67грн за "Дніпромлин". В предыдущем тесте муки 2014 года этот продукт стоил 4,35-6,17грн за 1кг. Увы, все дорожает. Зато радует высокое качество некоторых торговых марок: общая оценка "отлично" у муки марок "Хуторок", "Київмлин" и "Богумила". Причем у этих трех марок оценка "отлично" была и в 2014 году. Стабильное качество – это всегда приятно. Также общая оценка "отлично" у муки "Дніпромлин" (ее в тесте 2014 года не было). Оценка "плохо" за недовес у муки "Добродія" и "Такіда". Оценка "плохо" у муки "Веселый кок" из-за замечаний по физико-химическим показателям (зольности).

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест муки, февраль-апрель 2016г.
Марка)1	Богумила	Дніпромлин	Київмлин	Хуторок
Наименование (данные маркировки)	мука пшеничная, высший сорт	мука пшеничная, высший сорт	мука пшеничная, высший сорт	мука пшеничная, высший сорт
Производитель (данные маркировки)	Государственное предприятие "Кулиндоровский комбинат хлебопродуктов"/ г.Одесса, Украина	ООО "Днипромлын"/ г.Днепропетровск, Украина	ООО "Аграфуд"/ г.Киев, Украина	ООО "Родной продукт"/ пгт.Юбилейное, Днепропетровская обл., Украина
Масса, кг/Цена, грн)2	2/  26,83	1/ 15,67	1/ 11,80	2/21,24
Цена 1кг, грн)2	13,42	15,67	11,80	10,62
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки)	10,3/ 1,1/ 70,0	10,3/ 1,1/ 70,0	10,3/ 1,1/ 70,0	10,3/ 1,1/ 70,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	334	334	334	334
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	12 месяцев/ в сухом месте	12 месяцев/ в сухом месте	12 месяцев/ в сухом месте	12 месяцев/ в сухих складах
Нормативный документ (данные маркировки)	ГСТУ 46.004-99	ГСТУ 46.004-99	ГСТУ 46.004-99	ТУ У  15.6-2778401454- 001:2006
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Практические испытания	отлично	отлично	отлично	отлично
Высота хлеба, см (выпечка в хлебопечке)	12,2	12,5	12,2	13,0
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Масса нетто, заявлено/ фактически, г	2000/  1979,6	1000-15г/  1024	1000-1,5%/  985,8	1000-15г/  1000,2
Влажность, не более 15%	12,2	11,9	12,2	11,5
Количество клейковины, н.м. 24 %	32,4	34,2	33,7	31,6
Зольность, %, не более 0,55%	0,43	0,47	0,47	0,49
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2016 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест муки, февраль-апрель 2016г.
Марка)1	Веселий кок	Добродія	Такіда
Наименование (данные маркировки)	мука пшеничная, высший сорт	мука пшеничная, высший сорт	мука пшеничная, высший сорт
Производитель (данные маркировки)	ООО "Август-Кий"/ пгт.Гостомель, Киевская обл., Украина	ООО "Добродия Фудз"/ г.Киев, Украина	ПАО Коллективное предприятие "Белоцерков-хлебопродукт"/ г.Белая Церковь, Киевская обл., Украина
Масса, кг/Цена, грн)2	1/ 11,06	1/ 11,17	1/ 12,07
Цена 1кг, грн)2	11,06	11,17	12,07
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки)	10,3/ 1,1/ 70,0	10,3/ 1,1/ 70,0	10,3/ 1,1/ 70,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	334	334	334
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	12 месяцев/ в сухих помещениях	12 месяцев/ в сухих помещениях	12 месяцев/ в сухих помещениях
Нормативный документ (данные маркировки)	ГСТУ 46.004-99	ГСТУ 46.004-99	ТУ У 15.6-31244738- 001:2005
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	плохо
Маркировка (10%)	удовл.	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично
Практические испытания	хорошо	отлично	отлично
Высота хлеба, см (выпечка в хлебопечке)	9,2	12,2	12,5
Физико-химические показатели	не соотв. )*	не соотв. )*	не соотв. )*
Масса нетто, заявлено/ фактически, г	1000-1%/ 991,9	1000/  944,8 )*	1000-1%/  956,4 )*
Влажность, не более 15%	11,7	10,3	11,5
Количество клейковины, н.м. 24 %	26,8	33,4	33,8
Зольность, %, не более 0,55%	0,6 )*	0,48	0,5
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2016 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.
Общие описания принципов тестирований здесь...

тестирование №563 (код ICRT - ALIM)

Где куплены образцы?
	г. Киев: Мегамаркет
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!