Тест: Колбаса Докторская (test: sausage Doktorskaya). В погоне за ярким вкусом | 02.08.17 |
|
| Какой же бутерброд без колбасы? Или салат Оливье? Или еще множество блюд и закусок, которые мы любим? Вареные колбасы всегда пользуются спросом. Они полностью готовы к употреблению – отрезал и все. Ассортимент колбас позволяет выбрать подходящий себе вариант и по вкусу, и по цене. Это калорийный продукт, собственно, поэтому бутерброд с колбасой хорошо утоляет голод. Но если сравнивать сырокопченые и вареные колбасы, то у вареных колбас жирность и калорийность ниже. |
Зміст: В тестировании 8 марок Докторской колбасы)*:
- Алан
- Бащинский
- Глобино
- Салтовский
- Укрпромпостач
- Фарро
- Юбилейный
- Ятрань
*) расставлены по алфавиту Правильный состав Докторской колбасы включает мясо – полужирную свинину 70% и говядину 25%. Также в этой колбасе должны быть яйца или меланж, молоко (обычно сухое), а также соль, сахар или глюкоза, нитрит натрия, мускатный орех или кардамон. Вот и все, коротко, максимально натурально и вкусно. Проблемы начинаются при попытках недобросовестных производителей сэкономить на сырье. Если в колбасе меньше мяса, а больше заменителей, то такая колбаса неизменно теряет и в пользе, и во вкусе. Кроме того, такая колбаса, как правило, содержит больше всевозможных пищевых добавок для корректировки консистенции, запаха и вкуса, в т.ч. усилители вкуса и даже ароматизаторы.
Чем же можно заменить основной компонент колбасы – мясо? Во-первых, другим мясом, т.е. свинину и говядину – курятиной, а то и мясом более экзотических для Украины животных. Это законный способ удешевления продукции, если колбаса не относится к традиционному ассортименту, который прописан в стандартах, и если это мясо заявлено на этикетке в составе. Но в Докторской колбасе курятины быть не должно. Еще один "околомясной" ингредиент – это гидролизат свиной шкурки, которая состоит из белка коллагена и по своей сути не является "опасной химией", но в случае применения также должна быть упомянута в составе. Опять-таки в Докторской колбасе ее быть не должно. Кроме этого колбаса может быть фальсифицирована крахмалом, соей или другими растительными белками, производными целлюлозы, каррагинаном, который образует нечто похожее на желе и придает сочность и т.д.
|
Полезно знать!
Вареные колбасы, не смотря на свое название, проходят не только варку, но в начале еще и жарку в специальных камерах при высокой температуре и сухом воздухе. Это не классическая жарка в понимании потребителя, а скорее подсушивание дымом, которое необходимо для фиксации формы изделия, стерилизации оболочки, также на этом этапе "уходит" запах сырого мяса.
И только после этого наступает варка – в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении и их безопасности. Продолжительность варки зависит от диаметра и размера колбас и может длиться до 3 часов. Поле этого колбасы охлаждают и направляют на реализацию.
|
ТЕСТИРОВАНИЕ Докторская колбаса была и остается одной из самых популярных среди вареных колбас. Конечно же, всех потребителей интересует качество любимого продукта. Предыдущее тестирование Докторской колбасы Центр Экспертиз "Тест" проводил давненько, в 2012 году. В этом году в тестировании 8 марок Докторской колбасы отечественного производства. Это "Алан", "Ятрань", "Фарро Кременчукм'ясо", "Ювілейний", "Глобино", "Бащинський", "Салтівський" и "Укрпромпостач-95". Марки все известные, все образцы изготовлены по ДСТУ 4436:2005 (только упаковка под вакуумом делается по ТУ). Состав колбас на этикетке практически одинаковый, красивый, правильный, без каких-либо заменителей мяса. Тем интереснее было проверить колбасы в лаборатории по составу.
Цена и качество |
|
Стоимость Докторской колбасы в пределах теста такова. Чуть меньше 100грн две колбасы – "Глобино" (98,13грн) и "Бащинський" (94,99грн). Самый дорогой образец в тесте – это "Фарро Кременчукм'ясо" 175,22грн.
По результатам теста общие оценки кардинально разошлись следующим образом. Оценка "отлично" у Докторской колбасы марки "Алан". Общая оценка "хорошо" у "Фарро Кременчукм'ясо".
Из-за замечаний по физико-химическим показателям общие оценки "плохо" у колбас "Бащинський", "Глобино", "Салтівський", "Укрпромпостач-95", "Ювілейний", "Ятрань". |
Маркировка и Упаковка В большинстве своем в тесте была колбаса в натуральной оболочке, упакованная под вакуумом с этикеткой от производителя. На развес, а поэтому без оценок по маркировке и упаковке колбаса "Укрпромпостач-95", информацию об этом продукте взяли с сайта. Срок хранения колбасы под вакуумом существенно дольше, чем без упаковки. Так, без упаковки Докторская колбаса может храниться не более 3 дней, а под вакуумом около 14 дней, естественно, в любом случая вареную колбасу необходимо хранить в холодильнике.
Замечаний по маркировке не много: по-прежнему производители не любят указывать индексы Е при пищевых добавках, но пишут их название, что допускается законодательством. Но, на наш взгляд, наличие индекса часто облегчает поиск информации о добавках для любознательных потребителей. Очень мелкий шрифт был на этикетке колбасы "Бащинський" притом, что свободное место на этикетке есть.
Не совсем понятна ситуация с разными данными по пищевой ценности у колбасы "Фарро". По всей видимости "родная" этикетка (и сайт производителя) дает данные по жирности 15%, а вот этикетка магазина Ашан на эту же колбасу указывает цифру "не менее 22%". Это формулировка ДСТУ 4436:2005. Хорошо бы производителю и продавцу разобраться между собой что же писать. Насколько можно судить по ДСТУ (пункт 8.2), производители должны указать свои фактические цифры.
Лабораторные исследования В колбасе проверили следующие показатели: жирность, наличие крахмала, сои, а также усилителя вкуса – глутамата натрия. Не забыли проверить и микробиологическую безопасность вареной колбасы – искали кишечную палочку. С нее и начнем. Колбасы, в т.ч. все вареные и Докторская колбаса – это продукты, полностью готовые к употреблению, а значит, должны быть безопасными. Присутствие такого микроба как кишечная палочка может сигнализировать о том, что продукт неправильно хранили в супермаркете или же, что на производстве не все в порядке с санитарными условиями. Поэтому в случае нарушений виноватыми могут быть как производитель, так и продавец. К счастью, кишечной палочки не обнаружили ни в одном из образцов.
Если на микробиологию способна не лучшим образом повлиять торговая сеть, то все, что касается состава Докторской колбасы, наличия заменителей или каких-либо пищевых добавок – это все исключительно на совести производителя. Из заменителей в колбасе искали сою, один из самых распространенных ингредиентов для фальсификации мясных изделий. Увы, припрятанная соя (не ГМО) была обнаружена в двух образцах – "Глобино" и "Ювілейний". За такое нарушение общие оценки этим колбасам были снижены.
Еще один компонент, которым незаметно для потребителя можно заменить определенную часть мяса в вареных колбасах – это крахмал. Но на этот раз ни в одной из 8 проверенных колбас крахмал не нашли. Что касается жирности, еще одного показателя, который проверили в Докторской колбасе, она не должна превышать 22%. Однако все колбасы показали жирность немного меньше. Странно низкое содержание жира было зафиксировано в колбасе "Салтівський" – 8,7%. А при 70% свинины в составе жирность колбасы не может быть ниже 10%, очевидно нарушено соотношение свинина/говядина. Это также привело к снижению оценки.
Также в колбасах было решено проверить наличие глутамата натрия Е621, который не был заявлен ни в одной из колбас. Эта пищевая добавка в целом разрешена к применению, но тогда обязательно должна быть указана в составе. Кроме того, в классической рецептуре Докторской колбасы наличие глутамата натрия не предусмотрено. Наше тестирование показало, что значительная часть протестированных Докторских колбас содержала глутамат натрия в разных количествах без единого упоминания в составе. Незаявленный глутамат натрия был обнаружен в колбасах "Укрпромпостач-95", "Глобино", "Ятрань" и "Бащинський".
Органолептическая оценка Во время анонимной дегустации, т.е. без предварительного оглашения торговых марок, пробандам было предложено оценить все образцы Докторской колбасы по четырем показателям: виду на разрезе, консистенции, запаху и вкусу. Во время оценки вида на разрезе также учитывается и цвет продукта, который может дать определенные подсказки потребителю. Так, цвет Докторской колбасы должен быть розовым или же светло-розовым, без серых пятен. Красивый розовый цвет обеспечивает колбасам нитрит натрия Е250, который использовали еще с советских времен, так что не стоит сильно пугаться в составе этого ингредиента. Без нитрита натрия вареная колбаса была бы совсем серая. Поэтому серые пятна свидетельствуют о том, что нитрита натрия мало добавили или плохо перемешали фарш. Если же колбаса продается на развес и начала темнеть по краям среза – это признак того, что колбаса давненько лежит на витрине. Зеленоватый же цвет – это явный признак порчи, как впрочем, и появление слизи.
Консистенция Докторской колбасы должна быть упругая. Вкус и запах – приятные, свойственные продукту, с ароматом пряностей, т.е. с закрытыми глазами вы должны "угадывать" продукт по запаху. Вкус должен быть в меру соленый. Из недостатков чаще встречается преобладания запаха и вкуса пряностей над собственно мясом или излишне солоноватый вкус.
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Докторской колбасы, июнь-июль 2017г. |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
Алан |
Фарро Кременчук-м'ясо |
Бащинський |
Глобино |
Наименование (данные маркировки) |
колбаса вареная Докторская, высший сорт, упаковано под вакуумом |
колбаса вареная Докторская, высший сорт, упаковано под вакуумом |
колбаса вареная Докторская, высший сорт, упаковано под вакуумом |
колбаса вареная Докторская, высший сорт, упаковано под вакуумом |
Производитель (данные маркировки) |
ООО "Алан"/ г.Днепр, Украина |
ОАО "Кременчугмясо г.Кременчуг, Полтавская обл., Украина |
ЧАО "Украинский бекон"/ с.Водяне-2, Днепропетровская обл., Украина |
ООО "Глобинский мясокомбинат"/ г.Глобино, Полтавская обл., Украина |
Цена 1кг, грн)2 |
136,72 |
175,22 |
94,99 |
98,13 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки) |
не менее 13/ не более 22/ не указано |
13/15/ не указано |
13/ 22/ 1,5 |
13/ 22/ 1 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки) |
250 |
257 |
250 |
250 |
Срок/ условия хранения (данные маркировки) |
не более 20 дней/ при 0…60С |
до указанной даты/ при 0…40С |
до указанной даты/ при 0…60С |
до указанной даты/ при 0…60С |
Состав (данные маркировки) |
мясное сырье 95% (свинина полужирная, говядина), яйца, молоко сухое, вода, соль, сахар, фосфаты пищевые, орех мускатный, аскорбиновая кислота, фиксатор цвета нитрит натрия |
мясное сырье 95% (говядина, свинина), вода, меланж, соль, сухое молоко, пирофосфата, трифосфаты, сахар, натрия изоаскорбат, орех мускатный, нитрит натрия |
свинина полужирная 70%, говядина 25%, яичный меланж, молоко сухое, соль, стабилизатор фосфат натрия, сахар, антиоксидант аскорбиновая кислота, перец черный, орех мускатный, фиксатор цвета нитрит натрия |
сырье мясное 95% (свинина полужирная, говядина), порошок яичный ферментированный, соль, молоко сухое, стабилизатор фосфат, сахар, орех мускатный, аскорбиновая кислота, стабилизатор цвета нитрит натрия |
Общая оценка (100%) |
отлично |
хорошо |
плохо |
плохо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
хорошо |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
хорошо |
хорошо |
отлично |
Вид на разрезе |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
розовый, однородный |
розовый, однородный |
светло-розовый, однородный |
розовый, однородный |
Консистенция |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
упругая |
в меру упругая |
упругая |
упругая |
Запах |
отлично |
хорошо |
хорошо |
отлично |
характерный, с оттенком пряностей |
слабо выраженный, характерный |
слабо выраженный, характерный |
насыщенный, с ароматом пряностей |
Вкус |
отлично |
хорошо |
хорошо |
отлично |
выражены специи, характерный |
недостаточно соленый, специи не выражены |
солоноватый, пряный, с кислинкой |
характерный, в меру соленый |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
не соотв. )* |
не соотв. )* |
Крахмал, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Жирность, не более 22 % |
17,4 |
14,2 |
15,2 |
21,4 |
Глутамат натрия, Е621, мг/кг, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
1118 )* |
1230 )* |
Соя, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
обнаружена )* |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
БГКП (колиформы), в 1г не допускаются |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2017г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина |
удовлетворительно |
|
плохо |
)* - привело к снижению оценки |
очень плохо |
)** - слишком большое отклонение (при 70% свинины в составе жирность колбасы не может быть ниже 10%, очевидно нарушено соотношение свинина/говядина) |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Докторской колбасы, июнь-июль 2017г. |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
Салтівський |
Укрпром-постач-95 |
Ювілейний |
Ятрань |
Наименование (данные маркировки) |
колбаса вареная Докторская высшего сорта |
колбаса вареная Докторская, высший сорт |
колбаса вареная Докторская, высший сорт, упаковано под вакуумом |
колбаса вареная Докторская, высший сорт, упаковано под вакуумом |
Производитель (данные маркировки) |
ООО "Салтовский мясокомбинат"/ г.Харьков, Украина |
"Укропромпостач-95"/ с.Пристромы, Киевская обл., Украина |
ООО мясокомбинат "Юбилейный"/ пгт.Слобожанское, Днепропетровская обл., Украина |
ТД "Мясокомбинат "Ятрань"/ г.Кропивницкий, Украина |
Цена 1кг, грн)2 |
108,00 |
141,65 |
113,70 |
160,24 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки) |
не менее 13/ не более 22/ не указано |
нет данных |
не менее 13/ не более 22/ не указано |
не менее 13/ не более 22/ 1 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки) |
250 |
254 (данные с сайта) |
250 |
250 |
Срок/ условия хранения (данные маркировки) |
3 дня/ при 0…60С |
3 дня без упаковки, 15 в упаковке |
до указанной даты/ при 0…60С |
до указанной даты/ при 0…60С |
Состав (данные маркировки) |
мясо 95% (свинина полужирная, говядина), вода, соль, молоко сухое, яичный порошок, сахар, экстракт мускатного ореха, фиксатор цвета Е250 |
Данные с сайта https: //ukrprompostach.ua/product/kovbasa-likarska-5/ : мясное сырье 78% (свинина полужирная, говядина), вода, меланж, молоко сухое, соль, сахар, мускатный орех , аскорбиновая кислота, фиксатор цвета нитрит натрия |
мясное сырье 95% (свинина полужирная, говядина), соль, молоко сухое, порошок яичный, сахар, орех мускатный, стабилизатор цвета нитрит натрия |
мясо 95% (свинина полужирная, говядина), вода, яичный порошок, соль, молоко сухое, стабилизатор триполифосфат натрия, сахар, орех мускатный, аскорбиновая кислота, стабилизатор цвета нитрит натрия |
Общая оценка (100%) |
плохо |
плохо |
плохо |
плохо |
Маркировка (10%) |
отлично |
без оценки |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
без оценки |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
хорошо |
отлично |
Вид на разрезе |
отлично |
отлично |
хорошо |
отлично |
розовый, однородный |
светло-розовый, однородный |
ярко-розовый, однородный |
светло-розовый, однородный |
Консистенция |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
упругая |
упругая |
в меру упругая |
в меру упругая |
Запах |
отлично |
отлично |
хорошо |
отлично |
характерный, в меру выраженный |
характерный, с оттенком пряностей |
пряный, с оттенком мясных консервов |
характерный, в меру выраженный |
Вкус |
отлично |
отлично |
хорошо |
отлично |
чуть солоноватый, пряный |
в меру соленый, с оттенком пряностей |
излишне выражены пряности |
в меру соленый, выражены специи |
Физико-химические показатели |
не соотв. )* |
не соотв. )* |
не соотв. )* |
не соотв. )* |
Крахмал, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Жирность, не более 22 % |
8,7 )** |
18,3 |
14,6 |
17,2 |
Глутамат натрия, Е621, мг/кг, не допускается |
не обнаружено |
1052 )* |
не обнаружено |
572 )* |
Соя, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
обнаружена )* |
не обнаружено |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
БГКП (колиформы), в 1г не допускаются |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2017г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина |
удовлетворительно |
|
плохо |
)* - привело к снижению оценки |
очень плохо |
)** - слишком большое отклонение (при 70% свинины в составе жирность колбасы не может быть ниже 10%, очевидно нарушено соотношение свинина/говядина) |
Где куплены образцы? |
|
г. Киев:
- Metro
- Novus
- Ашан
- Мегамаркет
|
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! |
данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.
тестирование №591 (код ICRT - ALIM)
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить Вкладення: |
|
Авторизація | |
| |
журнал без реклами "Довідник Споживача"
Корисні сайти | |
|
|