Центр Экспертиз ТЕСТ

Просто нужно понимать, что промышленное производство и домашнее в отличается тем, что в первом требуется получение стабильного продукта в любое время года. Дома никогда так не получится – молоко довольно "живой" продукт, оно будет существенно отличаться из-за разных коров, их кормов и времени года. Производство не может себе такого позволить. Зато существуют способы ускорить процесс преобразования цельного молока в творог без ущерба качеству. К сожалению, многие потребители воспринимают это как нечто ненатуральное или даже опасное, не вдумываясь в сам процесс.

Любопытно знать!
Ударение в слове творог можно ставить на любой из букв "о".

В украинском языке такого слова нет, у нас он называется сир кисломолочний, что, собственно говоря, накладывает на производителя определенные обязательства по наличию в нем молочнокислых бактерий.

Слово творог хотя и имеет давние корни, но используется только в современной русской речи. Так, например, блинчики из творога, по-прежнему называются сырники, а не творожники. 

Существует два способа получения творога: кислотный и кислотно-сычужный. При этом можно получить три разных по консистенции и внешнему виду продукта. Для простоты назовем их по внешнему виду – прессованный, брикетированный и рассыпчатый. Такого разделения в нормативной документации нет, но поскольку производители пытаются производить различный ассортиментный ряд, то и продукты у них получаются разные. Домашний творог можно отнести к рассыпчатой категории, но если хозяйка его очень плотно упакует в пергамент или марлю, то получим прессованный.

При кислотном способе в молоковносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около 6 часов) в молоке образуется сгусток, оно начинает скисать. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Полученный кислотным методом творог более нежный по консистенции, он хуже отделяет сыворотку, поэтому чаще имеет мажущуюся консистенцию. Также для лучшего удаления влаги сгусток подогревают. Т.е. мы получим брикетированный творог, обычно, но не обязательно, упакованный в пергамент брикетами.

От степени обезвоживания зависит консистенция творога. Если удалять сыворотку слишком интенсивно, нагревая до более высоких температур, то творог получится суховатым и крошливым. Если же нагревать медленно, то сыворотка будет отделяться плохо, творог будет жидковатым.

При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Применение сычужного фермента также характерно для твердых сыров. Творог, полученный кислотно-сычужным способом, отличается более плотной структурой. Для образования сгустка требуется меньше времени – около 2 часов. В данном случае получается продукт, который мы назвали прессованный. В домашних условиях мы также должны удалить часть влаги, но чаще всего просто подвешиваем продукт в марле и сыворотка стекает.

Творог можно оставить прессованным и запаковать в вакуумной упаковке, а можно сделать рассыпчатым и похожим на домашний.

Существует еще одна, отдельная категория - зернёный творог. Он представляет собой отдельные зерна, полученные из обезжиренного творога. Они довольно плотные, упругие по консистенции. При производстве полученное творожное зерно тщательно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают со сливками. Они могут быть подсоленными или с фруктовыми наполнителями.

Столь длинное описание процессов требуется для того, чтобы потребители понимали, что из одного и того же молока можно приготовить совсем разные по вкусу и внешнему виду продукты.

ТЕСТИРОВАНИЕ
На этот раз в тестировании принимали участие 13 образцов творога. Весь творог был куплен в запакованном виде в магазинах. Часть марок представлены в брикетах, часть – в виде прессованного продукта. Все торговые марки проверили в лаборатории по физико-химическим и микробиологическим показателям, оценили их вкусовые свойства.

Маркировка и упаковка
На этом этапе тестирования замечаний к продукции не было. Хочется обратить внимание потребителей, что срок хранения творога сильно зависит от упаковки. Если брикет творога просто завернут в пергамент, то у него срок хранения не будет очень длинным. Если же такой брикет дополнительно упакован в полимерные материалы, то это продлевает время сбережения (например President, "Молокія" и "Вигода")

Еще один распространенный вариант для прессованного творога – это упаковка в среде инертных газов. Они абсолютно безопасны и позволяют хранить творог до вскрытия в условиях холодильника около 30 дней. Смесь азота и углекислого газа сдерживает развитие микробов, но не меняет вкус продукта. Такой способ упаковывания используют уже более 20 лет в мире. В Украине в среде инертных газов кроме творога часто фасуют твердый сыр, сосиски.

Лабораторные исследования
В этой части сравнительного тестирования продукцию проверили по показателям, которые определяют пищевую ценность творога и показывают, насколько он настоящий. А именно: количество белка, жира, наличие растительных жиров и крахмала.

Жирность и количество белка в продукте всегда обозначены на этикетке в пищевой ценности. Чтобы сэкономить незаконным путем, некоторые производители занижают эти показатели. На этот раз по количеству жира замечаний не было, а вот белка, меньше предусмотренного содержал творог "Хуторок": 14,9% вместо заявленных 16,4%.

Порадовала проверка творога на наличие посторонних веществ, которых быть не должно – растительных жиров и крахмала. Ни того, ни другого не было обнаружено, весь творог оказался настоящим. Добавление крахмала помогает также частично сэкономить, предотвратить отделение сыворотки, придать продукту нужную консистенцию. О фальсификации растительными жирами и говорить нечего, единственная цель такой подмены – попытка производителей заработать нечестным путем.

Также творог проверили по 3 микробиологическим показателям. Поскольку это кисломолочный продукт, то в нем проверили количество полезных молочнокислых бактерий. Хотя по изменениям в ДСТУ количество их не нормируется, но, на наш взгляд, живые молочнокислые бактерии должны присутствовать в кисломолочных продуктах. И они в твороге были обнаружены.

А вот чего не должно быть, так это кишечной палочки и большого количества дрожжей. С этими микробиологическими показателями не справились несколько марок творога. Кишечную палочку обнаружили в 3 образцах: "Волошкове поле", "Кожен день", "Хуторок". Еще у этих троих образцов, а также у творога "Ама", "Галичина", "Молочар" и "Вигода" было зафиксировано более высокое количество дрожжей, чем допускается.

Кишечная палочка и дрожжи в продукте могут свидетельствовать о несоблюдении санитарных норм при производстве продукции или о неправильных условиях хранения в торговой сети. Видимо, на результаты тестирования повлияло лето: молока много, поэтому весь творог настоящий. А вот по температурным условиям это довольно сложный период, поэтому у 7 из 13 образцов проблемы с микробиологий. Это привело к снижению общих оценок.

Органолептическая оценка
Правильный творог должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, это зависит от разновидности творога. Допускается незначительная крупитчатость и небольшое отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

По органолептическим показателям существенные замечания и оценка "плохо" по этому пункту у двух образцов – "Вигода" и "Кожен день". У "Вигода" был выраженный горький вкус, а "Кожен день" имел явный дрожжевой вкус и горечь в послевкусии.

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест творога (прессованный и брикет), июнь-июль, 2018 г.
Марка)1	Звенигора Традиционный	Молокія	Слов'яночка	Яготинський
Наименование (данные маркировки)	творог	творог	творог	творог
Тип упаковки	прессованный/ в среде интертных газов	брикет	брикет	брикет
Производитель (данные маркировки)	ПАО "Звенигородский сыродельный комбинат"/ г.Звенигородка, Черкасская обл., Украина	ЧАО "Тернопольский молокозавод"/ г.Тернополь, Украина	ЧАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл., Украина	ТДВ "Яготинский маслозавод"/ г.Яготин, Киевская обл., Украина
Масса, г/Цена, грн)2	230/ 28,20	200/ 21,88	202/ 19,85	200/ 22,27
Цена 100 г, грн)2	12,26	10,94	9,83	11,14
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки)	14,0/ 9,5/ 2,0	16,0/ 9,0/ 1,8	14,8/ 9,0/ 2,0	16,7/ 9,5/ 2,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	150	152	148,2	160
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	30 дней/ при 4±20С	до указанной даты/ при 2…60С	до указанной даты/ при 4±20С	до указанной даты/ при 2…60С
Состав (данные маркировки)	молоко коровье цельное, молоко  обезжиренное, агент отверждения хлористый кальций, закваска чистых культур молочнокислых бактерий	молоко нормализованное, закваска молочнокислых культур	молоко коровье нормализованное, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий	молоко коровье цельное,  молоко обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Внешний вид	белого цвета, однородный	белого цвета, однородный	белого цвета, однородный	белого цвета, однородный
Консистенция	мягкая, мажущаяся	мягкая, крупитчатая	мягкая, мажущаяся	мягкая, крупитчатая
Запах	кисломолочный, не выраженный	кисломолочный	кисломолочный, не ярко выраженный	кисломолочный, не выраженный
Вкус	кисломолочный, не выраженный	кисломолочный	кисломолочный, не ярко выраженный	немного пресный, кисломолочный вкус не выражен
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Крахмал, не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Жирность, заявлено/ фактически, %	9,5/ 9,9	9,0/ 9,3	9,0/ 9,3	9,5/ 9,5
Белок, заявлено/ фактически, %	14,0/ 13,98	16,0/15,9	14,8/ 15,0	16,7/ 16,7
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Микробиологические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Кишечная палочка, не допускается в 0,01г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Молочнокислые бактерии, КОЕ в 1 см3	5х107	2х108	7х108	2х108
Дрожжи, не более 1х102 КОЕ в 1г	8х101	1х102	1х102	9 х101
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2018г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест творога (прессованный и брикет), июнь-июль, 2018 г.
Марка)1	President Творожная традиция	President Традиционная рецептура	АМА	Волошкове поле
Наименование (данные маркировки)	творог	творог	творог	творог
Тип упаковки	прессованный/ в защитной среде	брикет	брикет	брикет
Производитель (данные маркировки)	ЧАО "Лакталис-Никалаев"/ г.Николаев, Украина	ЧАО "Лакталис-Никалаев"/ г.Николаев, Украина	по заказу ОО "Фирма "Фаворит" на ООО "Лубенский молочный завод"/ г.Лубны, Полтавская обл., Украина	ПАО "Юрия"/ г.Черкассы, Украина
Масса, г/Цена, грн)2	250/ 38,21	200/ 22,70	250/ 26,30	200/ 22,16
Цена 100 г, грн)2	15,28	11,35	10,52	11,08
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки)	14,0/ 9,0/2,0	14,0/ 9,0/ 3,8	16,7/ 9,0/ 1,3	16,7/ 9,0/ 2,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	145	152,2	156	156
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	до указанной даты/ при 4±20С	до указанной даты/ при 4±20С	до указанной даты/ при 2…60С	до указанной даты/ при 2…60С
Состав (данные маркировки)	молоко нормализованное, агент отверждения хлорид кальция, закваска бактериальная	молоко нормализованное, агент отверждения хлорид кальция, закваска бактериальная, сычужный фермент	молоко коровье цельное, молоко  обезжиренное, чистые культуры молочнокислых микроорганизмов	молоко коровье цельное и обезжиренное, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, закваска чистых культур молочнокислых бактерий
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	плохо	плохо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	хорошо
Внешний вид	белого цвета, однородный	белого цвета, однородный	белого цвета, однородный	белого цвета, однородный
Консистенция	достаточно плотная	мягкая, крупитчатая	мягкая, мажущаяся	мягкая, мажущаяся
Запах	кисломолочный	кисломолочный, нейтральный	кисломолочный	кисломолочный, с дрожжевым оттенком
Вкус	легкий кисломолочный	легкий кисломолочный, ближе к нейтральному	кисломолочный	кисломолочный, с дрожжевым оттенком
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Крахмал, не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Жирность, заявлено/ фактически, %	9,0/ 9,2	9,0/ 9,4	9,0/ 9,1	9,0/ 9,4
Белок, заявлено/ фактически, %	14,0/ 13,9	14,0/ 14,1	16,7/ 16,6	16,7/16,7
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Микробиологические показатели	в норме	в норме	не соотв. )*	не соотв. )*
Кишечная палочка, не допускается в 0,01г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	обнаружено )*
Молочнокислые бактерии, КОЕ в 1 см3	9х107	3х107	5х105	7х108
Дрожжи, не более 1х102 КОЕ в 1г	менее 10	1х102	1 х 103	9 х103
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2018г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест творога (прессованный и брикет), июнь-июль, 2018 г.
Марка)1	Галичина	Молочар	Вигода	Кожен день	Хуторок
Наименование (данные маркировки)	творог	творог	творог	творог	творог
Тип упаковки	прессованный/ под вакуумом	брикет	брикет	брикет	брикет
Производитель (данные маркировки)	ПАО "Ковельмолоко"/ г.Ковель, Волынская обл., Украина	ПАО "Ковельмолоко"/ г.Ковель, Волынская обл., Украина	для ООО "Омега" на ЧАО "Криворожзский гормолзавод №1"/ г.Кривой Рог, Украина	для сети "Ашан" на ООО "Переяслав-Молпродукт"/ г.Переяслав-Хмельницкий, Киевская обл., Украина	ООО "С-ТРАНС"/ г.Змиив, Харьковская обл., Украина
Масса, г/Цена, грн)2	300/ 35,21	200/ 17,93	200/ 14,49	200/ 17,86	200/ 18,99
Цена 100 г, грн)2	11,74	8,97	7,25	8,93	9,50
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки)	17,0/ 5,0/ 1,8	17,0/ 5,0/ 1,8	16,7/ 9,5/ 2,0	15,0/ 9,5/ 1,0	16,4/ 10,0/ 2,1
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	120,2	120	159,5	150	164
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	21 день/ при 4±20С	до указанной даты/ при 4±20С	не более 7 дней/ при 4±20С	не более 7 дней/ при 4±20С	до указанной даты/ при 4±20С
Состав (данные маркировки)	молоко обезжиренное, молоко цельное, закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов	молоко обезжиренное, молоко коровье цельное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий	молоко коровье цельное,  молоко обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий	молоко нормализованное, агент отверждения хлорид кальция, закваска бактериальная	молоко коровье обезжиренное, молоко коровье цельное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	очень плохо	очень плохо	очень плохо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	удовл.	плохо )*	плохо )*	хорошо
Внешний вид	белого цвета, однородный	белого цвета, белоснежный	белого цвета, однородный	белого цвета, однородный	белого цвета, однородный
Консистенция	мягкая, крупитчатая	мягкая, мажущаяся	мягкая, мажущаяся	мягкая, мажущаяся	мажущаяся, вязкая
Запах	кисломолочный	кисломолочный	кисломолочный, с посторонним оттенком	выраженно дрожжевой	кисломолочный
Вкус	кисломолочный, кисловатый	кисломолочный с горечью в послевкусии	выраженно горький	выраженно дрожжевой, с легкой горечью в послевкусии	кисломолочный, излишне кислый
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	не соотв. )*
Крахмал, не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Жирность, заявлено/ фактически, %	5,0/ 4,9	5,0/ 5	9,5/ 9,9	9,5/ 10	10/ 10,9
Белок, заявлено/ фактически, %	17,0/ 17	17,0/16,9	16,7/ 16,6	15,0/ 14,9	16,4/ 14,9 )*
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Микробиологический показатель	не соотв. )*	не соотв. )*	не соотв. )*	не соотв. )*	не соотв. )*
Кишечная палочка, не допускается в 0,01г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	обнаружено )*	обнаружено )*
Молочнокислые бактерии, КОЕ в 1 см3	3х107	2х107	6х107	9х108	5х107
Дрожжи, не более 1х102 КОЕ в 1г	7х103	5 х103	7х102	1х105	6х103
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2018г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?
	г. Киев: АТБ Варус Ашан Мегамаркет Novus
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

 

---

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем. 
Общие описания принципов тестирований здесь...

тестирование №611 (код ICRT - ALIM)