Центр Экспертиз ТЕСТ

Красная икра – это не только вкусный, но и очень полезный продукт. Она содержит:

• полноценный белок (около 30%), причем во время посола его доля немного увеличивается;
• жир, богатый ненасыщенными жирными кислотами (10-15%);
• витамины, особенно А и D, также присутствуют РР (он же В₃) и витамины группы В;
• минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, фтор), их больше, чем в мясе рыбы и усваиваются они лучше.

У лосося ястыки (икра, окруженная пленкой) составляют примерно 10% их массы. Каждая икринка имеет оболочку, жидкое содержимое и зародыш – точку, которую еще именуют "глазком". Эта жидковатая масса внутри икринки представляет собой смесь белков и жира с растворенными в них природными пигментами, которые обуславливают цвет икры. Диаметр икры у лососевых рыб варьируется от 4 до 8 мм – самая крупная она у кеты (7-8 мм), затем идет горбуша (около 5 мм), нерка и форель (до 3 мм). В таком же порядке меняется и ее цвет от светло-оранжевого до темно-оранжевого и ярко-красного (ссылка на раздел сайта с видами лососевых...).

Для любознательных!
Существует икра как"дикого", так и "фермерского" лосося. Дикий живет в океане, а нерестится в пресных водах Дальнего Востока и Аляски, где и происходит добыча икры. Чаще всего встречается икра дикой горбуши и кеты. А вот нерка обачно нерестится не в реках, а в озерах, причем всегда возвращается к месту свого рождения.

Фермерский лосось выращивается в искусственных условиях аквакультуры, крупнейшие центры выращивания – Дания, Норвегия, Канада, Чили. Самый популярный вид "фермерской"красной икры – икра форели.

Чтобы приготовить красную икру, ястыки извлекают из рыбы, моют, пробивают – извлекают икринки. Их солят в солевом растворе в течение нескольких минут. Затем рассол отделяют, а икру смешивают с консервантами и растительным маслом. Оно предотвращает слипание икринок. На словах все просто, а на деле необходимо соблюдать санитарные условия на производстве, выбирать качественное сырье.. Если условия хранения не были соблюдены, то будет много лопанца и содержимое банки будет похоже на "кашу", а во вкусе появится кислота и неприятная горечь.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Центр Экспертиз "Тест" уже не в первый раз проверяет красную икру. Продукт это не дешевый, часто покупаемый на праздничный стол, поэтому хочется, чтобы он был качественным, безопасным и вкусным.

На этот раз в тестировании принимали участие 7 марок лососевой икры купленные в розничной сети (тест образцов купленных в 10 специализированных интернет-магазинах здесь…). Вся она изготовлена в Украине. Ее проверили в лаборатории и продегустировали, оценили маркировку и упаковку. С учетом оценок по всем этим пунктам были сформированы общие оценки.

"Камчадал", "Одна в одну", "Серийная", "Шаланда премиум"

"Зернистая (безымянная от произв. Юниверсал Фиш)", "Спецпосол", Veladis

Маркировка и Упаковка
К упаковке красной икры никаких претензий не было. Она вся куплена для тестирования в жестяных баночках с ключиками. При покупке важно обращать внимание на массу нетто, ведь с виду одинаковые баночки имеют разный вес. Чаще всего это 100 г или 120 г, реже – 130г и 140г. Также в продаже встречаются и более мелкие варианты по 80 г и даже по 60 г.

К маркировке икры замечания были. У "Зернистая"не указано, из какой именно рыбы была получена икра. Еще два производителя икры "Одна в одну" и Veladis не обозначили сорт продукции.

Важно!
Красная икра бывает только первого и второго сорта. Лососевой икры высшего сорта в ГОСТ нет, поэтому даже если кто-то делает по ТУ (техническим условиям), не должен фантазировать на тему сорта, такие критерии производителем не определяются.

При изготовлении икры второго сорта разрешается смешивать икру двух видов рыб, поэтому она может быть неоднородного цвета. В баночках икры первого сорта должна быть икра только одного вида рыб.

Лабораторные исследования
В красной икре проверили ряд физико-химических и микробиологических показателей. Сначала определили массу нетто – показатель добросовестности производителя. Лососевая икра – продукт дорогой, поэтому на весе проще всего обманывать потребителя. Ранее в тестированиях недовес по икре встречался, в нынешнем тесте проблем с массой нетто зафиксировано не было.

Кроме веса порадовала и микробиологическая безопасность рыбного продукта: кишечную палочку не нашли ни в одном образце. Красная икра хоть и продается в консервных банках, но в отличие от мясных или рыбных консервов не проходит ни стерилизацию, ни даже пастеризацию. Ее безопасность и сохранность достигается за счет консервантов. С ними как раз проблемы и были.

В икре "Серийная" было обнаружено превышение по сорбиновой кислоте: 1166,9 мг/кг вместо допустимой нормы не более 1000 мг/кг. В продукции Veladis также было зафиксировано превышение по сорбиновой кислоте (1092,91 мг/кг) и была обнаружена не заявленная на этикетке бензойная кислота в значительном количестве (999,91 мг/кг при норме в 1000 мг/кг). Эти нарушения привели к снижению общих оценок.

Для любознательных!
Странная ситуация обстоит с консервантом Е239 (уротропин), как, впрочем, со всеми возможными пищевыми добавками в стране. Чем думает Минздрав и Кабмин нам непонятно. Этот консервант давно устарел и представляет опасность для здоровья человека, поскольку способен распадаться до формальдегида (который соответственно может вызывать рак). Ранее запрещенный в России, он имеет разрешение в ЕС (ЕС № 1333/2008). Но! Судя по всему, он там оставлен только как дань тому, что давно применяется в одном из видов итальянского сыра (сыр Проволоне). Никаких других объяснений ни мы, ни наши коллеги из немецкого Штифтунг Варентеста, не видим.

И то, что некоторые производители перестали его использовать в своем составе (см. таблицы с результатами ниже), нужно только приветствовать! Надеемся, что Минздрав наконец-то определится в своей позиции по этой добавке и вычеркнет ее из списка разрешенных, или, хотя бы, ограничит только сыром.

Органолептическая оценка
Знакомство с любым пищевым продуктом начинается с его осмотра – оценки внешнего вида. Важно понимать, что икра, полученная от разных рыб семейства лососевых, сильно отличается по внешнему виду. В тесте большинство образцов – это икра горбуши. Она должна быть достаточно крупной, насыщенного оранжевого (красно-оранжевого) цвета без каких-либо посторонних включений (пленок). Икра форели немного мельче и по цвету красная, ярко-красная, с довольно плотной оболочкой. Такая разница в размере икринок и их цвете иногда пугает потребителя. Поэтому так важно, чтобы на банке была указана рыба: кета, горбуша, нерка или форель.

1 - кета (самая крупная и дорогая), 2 - горбуша (довольно крупная, самая распространенная), 
3 - форель (довольно редкая, мелкая), 4 - нерка (самая мелкая).

Далее наступает черед оценки запаха и вкуса. Запах должен быть характерным, без ярко выраженного запаха сырой рыбы. Вкус правильной икры - не слишком соленый, без сильно выраженной горечи. Слабый привкус горечи допускается, особенно в икре нерки, это ее естественная особенность. Также имеет значение и консистенция, она должна быть упругая.

Наиболее распространенными дефектами икры являются слишком много лопнувших икринок и жидкости в банке. Это возникает, если продукт готовили из замороженного сырья и не соблюдали режимы размораживания, а также из-за избытка растительного масла в составе.

Семейство ЛОСОСЕВЫЕ (Salmonidae)...

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры, октябрь-ноябрь 2018г.
Марка)1	Шаланда премиум	Камчадал	Спец посол	Одна в одну
Наименование (данные маркировки)	икра лососевая зернистая соленая/ сорт первый	икра лососевая зернистая соленая/ сорт первый	икра лососевая зернистая соленая/ сорт первый	икра лососевая зернистая
Вид лососевых (данные маркировки)	горбуша	горбуша	горбуша	форель
Производитель (данные маркировки)	ООО "Дальрыба", завод Б07/ с.Тарасовка, Киевская обл., Украина	ООО "Дальрыба", завод Б07/ с.Тарасовка, Киевская обл., Украина	ООО "Дальрыба", завод Б07/ с.Тарасовка, Киевская обл., Украина	ООО "Флагман Сифуд"/ с.Саливонки, Киевская обл., Украина
Масса, г/Цена, грн)2	100/ 399,48	100/ 287,27	100/ 199,99	80/ 82,28
Цена 100 г, грн)2	399,48	287,27	199,99	102,85
Белки/ жиры, г в 100г (данные маркировки)	30,6/ 11,5	30,6/ 11,5	30,6/ 11,5	32/ 15
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	230	230	230	263
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	12 месяцев/ при -2…-40С	12 месяцев/ при -2…-40С	12 месяцев/ при -2…-40С	12 месяцев/ при -4…-60С
Состав (данные маркировки)	икра горбуши, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е211	икра горбуши, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е211	икра, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е211	икра форели, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е239
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	хорошо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	хорошо
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	хорошо
Внешний вид	отлично	отлично	отлично	хорошо
Консистенция	отлично	отлично	отлично	хорошо
Запах	отлично	отлично	отлично	хорошо
Вкус	отлично	отлично	отлично	хорошо
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Масса нетто, заявлено/ фактически, г	100/ 101,17	100/ 101,9	100/ 102,65	80-4,5%/ 80,86
Уротропин Е239, не более 1000мг/кг	не заявлено/ не обнаружено	не заявлено/ не обнаружено	не заявлено/ не обнаружено	610
Сорбиновая кислота (сорбат калия) Е200, не более 1000мг/кг	824,8	865,16	540,25	750,09
Бензойная кислота (бензоат натрия Е211), не более 1000мг/кг	198,65	392,39	323,51	не заявлено/ не обнаружено
Микробиологический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме
Кишечная палочка, в 1 г, не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, октябрь, 20018г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры, октябрь-ноябрь 2018г.
Марка)1	Зернистая, (Юниверсал фиш компани)	Серийная	Veladis
Наименование (данные маркировки)	икра лососевая зернистая/ сорт первый	икра лососевая зернистая/ сорт первый	икра лососевая зернистая
Вид лососевых (данные маркировки)	не указано	горбуша	горбуша
Производитель (данные маркировки)	Д-14, ООО "Юниверсал Фиш Компани", г.Борисполь, Киевская обл., Украина	ООО "Рыбный перерабатывающий комплекс"/ с.Гоголев, Киевская обл., Украина	ООО "Ларан-07"/ г.Запорожье, Украина
Масса, г/Цена, грн)2	120/ 151,79	100/ 121,66	120/ 229,40
Цена 100 г, грн)2	126,49	121,66	191,17
Белки/ жиры, г в 100г (данные маркировки)	32/ 15	32/ 15	32/ 15
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	272	263	263
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	12 месяцев/ при -4…-60С	12 месяцев/ при -4…-60С	12 месяцев/ при -2…-60С
Состав (данные маркировки)	икра лососевая зернистая, соль, консерванты Е200, Е211, Е239	икра лососевых рыб, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е239	икра лососевая зернистая, соль, масло подсолнечное, консерванты сорбиновая кислота, уротропин
Общая оценка (100%)	удовл.	плохо	плохо
Маркировка (10%)	удовл.	отлично	хорошо
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	удовл.	удовл.	хорошо
Внешний вид	удовл.	удовл.	хорошо
Консистенция	удовл.	удовл.	хорошо
Запах	хорошо	удовл.	отлично
Вкус	удовл.	удовл.	хорошо
Физико-химические показатели	в норме	не соотв.)*	не соотв.)*
Масса нетто, заявлено/ фактически, г	120-4,5%/ 118,64	100-4,5%/ 98,6	120-4,5%/ 121,54
Уротропин Е239, не более 1000мг/кг	170	110	90
Сорбиновая кислота (сорбат калия) Е200, не более 1000мг/кг	441,89	1166,9 )*	1092,91 )*
Бензойная кислота (бензоат натрия Е211), не более 1000мг/кг	283,89	не заявлено/ не обнаружено	не заявлено/ 999,91 )*
Микробиологический показатель	в норме	в норме	в норме
Кишечная палочка, в 1 г, не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, октябрь, 20018г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

Где куплены образцы?
	г. Киев: Мегамаркет Велика кишеня Ашан
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем. 
Общие описания принципов тестирований здесь...

тестирование №616 (код ICRT - ALIM)