Центр Экспертиз ТЕСТ

Большинство из нас "встречается" с мясом в супермаркете, где оно специальным образом подготовлено к продаже – как минимум порезано. Эти изделия, предварительно подготовленные к тепловой обработке, и называю мясными полуфабрикатами. Их готовят из натурального (не порезанного) или порезанного (измельченного, рубленого) мяса. Исходя из этого, их и подразделяют на группы: натуральные полуфабрикаты, панированные, рубленные. В отдельную группу выделяют пельмени. Натуральные полуфабрикаты бывают в виде больших кусков, порционные и в мелко нарезанном виде.

От того, как подготовлен полуфабрикат, напрямую зависит результат вашего кулинарного старания: насколько вкусным получиться блюдо и как много времени и усилий на его приготовления придется потратить. Ведь из одного и того же мяса, но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт и процедура самого приготовления будет одинаковой. Так, натуральный полуфабрикат для жарки нужно нарезать так, чтобы срез был перпендикулярный мышечным волокнам. В этом случае при обжаривании на поверхности образуется тонкая и плотная специфическая корочка, которая не только формирует цвет, вкус и запах изделий, но и уменьшает потери массы. Неправильное же нарезание утрудняет и увеличивает продолжительность обжаривания и повышает потери сырья.

Также важное, если не первостепенное значение, имеет то, из какого именно мяса получен полуфабрикат. Ибо отдельные части одной и той же туши отличаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, а значит и по вкусовым свойствам и кулинарному назначению. Поэтому схема разрубания туши и получения полуфабрикатов является четко определенной.

Говяжью тушу принято разрубать на 11 частей, каждая из которых относится к одному из трех сортов. К 1 сорту относят самые ценные части: тазобедренный отруб, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы. Они составляют 88% массы туши. К 2 сорту относят шейный отруб и пашина (по-украински "пахвина"). К 3 сорту относят наименее ценные части – зарез, передняя и задняя голень.

Разрубание свиной туши производят на 7 отрубов и выделят только 2 сорта мяса. К 1 сорту относят окорок (окост), поясничную часть с пашиной, спинной, лопатковый отруб и грудинку. К 2 сорту относят предплечье (рульку) и голяшку.

Мясо 1 сорта используют для жарки, причем как целым большим куском, так и в порционном виде. Мясо 2 сорта используют для тушения, варки, а также приготовления изделий из порезанного мяса. Мясо 3 сорта подвергают тепловой обработке только в измельченном виде.

ТЕСТИРОВАНИЕ
В свете вышесказанного особый интерес представляет сравнение услуг мясных отделов супермаркетов, то есть того, как подготовлены полуфабрикаты, насколько широкий ассортимент и при каких условиях эти полуфабрикаты "дожидаются" нас в магазинах. Именно поэтому мы решили провести тест мясных отделов 6 сетевых супермаркетов г. Киева. Как вы понимаете, при наличии сетей, перед нами встала задача выбрать один из магазинов, мы взяли в работу, на наш взгляд, самых крупных представителей:

• "Країна" – в торговом центре Магеллан на Одесской площади
• Billa – на Позняках
• "Сильпо" – Лесной проспект, 39
• "Велика кишеня" – в торговом центре "Альта-центр" на Петровке
• "Мегамаркет" – на ул. Горького
• "Фуршет" – на проспекте Победы между метро Святошино и Нивки

Правильность приготовления полуфабрикатов оценивали по 5 популярным позициям:

1. курица (бройлер, тушка),
   
2. грудинка говяжья,
   
3. рулька свиная,
   
4. биток свиной
   
5. фарш говяжий

Кроме популярности, эти полуфабрикаты часть грешат не совсем "чистым исполнением". В таблице приведены подробные комментарии к каждой позиции. Как оказалось, тушки кур не всегда тщательно выпотрошены, встречаются разрывы кожи, плохо отрезанные лапы. С грудинкой и того хуже: частенько возникают сомнения, грудинка ли это вообще или просто ребрышки. Да и костей для этого полуфабриката не жалеют. С рулькой же возникло много вопросов. На этикетках встречаются надписи "рулька (голяшка)" или наоборот "голяшка (рулька)", хотя это не одно и тоже. Битки явно отличаются толщиной и иногда имеют сероватый цвет. Фарш оказался очень разным на вид, хотя весь говяжий. Неприятное впечатление оставили грубо измельченные варианты и фарш, в котором много хрящей и соединительной ткани.

Тест проходил в декабре 2006 года, как раз накануне новогодних праздников, что помогло нам в оценке ассортимента отделов. В таблице приведено только количество позиций по различным категориям. Самый большой выбор мясных полуфабрикатов предлагает "Країна", самый маленький – "Сільпо". Кроме того, мы обратили внимание на температурный режим хранения полуфабрикатов и на то, насколько доступно для потребителя размещены термометры. В ходе знакомства с ассортиментом мы параллельно попытались пообщаться с персоналом. К сожалению, не во всех случаях впечатления от общения остались приятными.

ВЫВОДЫ Если подытожить все проверенные пункты, можно сделать следующие выводы. "Країна" выделяется большим ассортиментом продукции, которую "сопровождает" хорошо подготовленный персонал. Но качество подготовки некоторых полуфабрикатов немного портит общее впечатление. В целом неплохое впечатление оставила "Билла": ключевые позиции полуфабрикатов присутствуют, хороший персонал. Но опять таки немного "подкачало" исполнение полуфабрикатов, в частности грудинки. "Фуршет" также достойно справляется с ассортиментом, но часть полуфабрикатов подготовлены не наилучшим образом. Не лучшее впечатление от ассортимента "Сільпо": мы не смогли купить 2 из 5 контрольных позиций полуфабрикатов. Да и персонал впечатление от мясного отдела этого супермаркета, увы, не улучшил. Мясной отдел магазина "Велика кишеня" показал себя с лучшей стороны: достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов, контрольные полуфабрикаты в целом подготовлены неплохо, персонал квалифицированный. "Мегамаркет" тоже не отстает в ассортименте мяса, однако с персоналом нам пообщаться не удалось. Тяжело сказать, насколько один из магазинов может дать представление и "отвечать" за всю сеть супермаркетов. Понятное дело, что все мы люди и персонал может быть очень и очень разным, однако надеемся, что наш тест подскажет соответствующим руководителям отделов обратить внимание на имеющиеся проблемы. Если же попробовать подытожить наши результаты, но наилучшее впечатление произвел магазин-представитель сети "Велика кишеня", затем Billa, если бы у нас были места (как в спорте), то третью позицию заняли бы представители "Країни" и "Мегамаркета". И аутсайдерами были бы "Фуршет" и "Сильпо" имевшие некоторые проблемы с подготовкой полуфабрикатов, ассортиментом и персоналом. Мы начали тестирование супермаркетов со "знакомства" с мясными отделами, но в дальнейшем планируем продолжить знакомство с другими отделами.

Для любознательных
	КУРИЦА. Тушки бывают трех видов: полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей. Потрошение – это удаление всех внутренних органов, головы, шеи (без кожи – кожа остается на тушке), ног. Допускается выпускать тушки с легкими и почками. Ноги должны быть удалены до сустава или ниже его. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков перьев и пуха, разрывов кожи, пятен, синяков, остатков кишечника. Правда, единичные небольшие синяки допускаются и 2-3 разрыва длиной до 10-30мм (в зависимости от категории тушки). Не допускаются к реализации тушки с переломами "гомулки" и крыл при наличии оголенных костей. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…+20С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 4х дней с момента изготовления.
	ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ. Варке подвергают чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани, в частности грудинку. Именно поэтому она в кулинарном отношении представляет собой лучшее суповое мясо, особенно незаменимое в приготовлении борщей. Грудинка – это часть туши или полутуши, которая содержит в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающие к ним мышечную и другие тканями. Заметьте – никаких реберных костей. Грудинкой также называют мякоть, снятую с грудной кости. Полуфабрикат полученные из грудной части часто содержит сегменты грудной кости с развитой губчатой тканью и красным костным мозгом, хрящи с нижней частью ребер. Межмышечную соединительную ткань, как правило, не удаляют, поэтому не удивляйтесь наличию "пленок"
	РУЛЬКА СВИНАЯ. Рулька – это часть передней ноги, голяшка – задней. Рульку легко отличить от голени по костям, если разрубить ее поперек: обе кости этого отруба – лучевая и локтевая у свиней имеют одинаковый размер в диаметре, они между собой соединены неподвижно. Кости же голяшки на поперечном разрубе отличаются в диаметре в 4-5 раз, они между собой не срастаются. Хоть и ту, и ту часть целесообразно использовать для приготовления супов, студней, холодца, бульонов, вареное мясо от них – для начинки пирожков, но уж если каждый из этих отрубов имеет свое четкое наименование, то будьте добры, называйте их правильно
	БИТОК СВИНОЙ. Правильнее было бы назвать его котлета натуральная, однако мы больше привыкли к понятию биток. Получают его обычно из корейки - мякоти спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм (без спинных и поясничных позвонков). Поэтому не удивляйтесь, если биток с косточкой. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм. Встречается биток из лопатки – мякоть с одноименной части туши, которая имеет слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. Встречается также название "биток эскалоп". Эскалоп – два примерно одинаковых по весу куска мякоти овально плоской формы, толщиной 10-15мм, нарезается из мякоти спинной и поясничной части. То есть два порционно нарезанных битка
	ФАРШ. Фарш – это полуфабрикат, который изготавливается из говяжьего, свиного или бараньего мяса. Ассортимент фарша следующий: говяжий, свиной, домашний, бараний, особенный. Бывает еще и куриный и свино-говяжьи фарши. В любом случае фарш должен быть равномерно перемешан, цвет от светло-розового до темно-красного. По внешнему виду это однородная измельченная масса с размером кусочков 2-3 мм, без хрящей, сухожилий, костей и грубой соединительной ткани. Из показателей нормируется содержание жира. Так в говяжьем фарше должно быть не более 17% жира, свином – не более 50%, домашнем – 33,5%. Мясо для производства фарша можно использовать как охлажденное, так и замороженное. А вот использовать мясо быков и кнуров нельзя. Для маркировки упаковок фарша имеет значение не только дата производства, но и время окончания технологического процесса. Ведь срок хранения фарша составляет всего 12 часов при температуре от 0 до 60С (условия обычного холодильника). В торговой сети этот срок составляет 18 часов. Поэтому не удивляйтесь, если на пакете охлажденного фарша совпадают и дата его расфасовки с датой окончаний срока реализации (даты "запаковано" и "действительно"). Замороженный же фарш может храниться 28 дней при температуре не выше -100С. При отсутствии холода фарш хранить и реализовывать запрещается