 | Мясо – наиболее ценный пищевой продукт, содержащий в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Его используют в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и применяют для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок, а также колбасных и консервных изделий. В общем, что ни начни готовить, а мясом блюдо не испортишь. |
Большинство из нас "встречается" с мясом в супермаркете, где оно специальным образом подготовлено к продаже – как минимум порезано. Эти изделия, предварительно подготовленные к тепловой обработке, и называю мясными полуфабрикатами. Их готовят из натурального (не порезанного) или порезанного (измельченного, рубленого) мяса. Исходя из этого, их и подразделяют на группы: натуральные полуфабрикаты, панированные, рубленные. В отдельную группу выделяют пельмени. Натуральные полуфабрикаты бывают в виде больших кусков, порционные и в мелко нарезанном виде. От того, как подготовлен полуфабрикат, напрямую зависит результат вашего кулинарного старания: насколько вкусным получиться блюдо и как много времени и усилий на его приготовления придется потратить. Ведь из одного и того же мяса, но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт и процедура самого приготовления будет одинаковой. Так, натуральный полуфабрикат для жарки нужно нарезать так, чтобы срез был перпендикулярный мышечным волокнам. В этом случае при обжаривании на поверхности образуется тонкая и плотная специфическая корочка, которая не только формирует цвет, вкус и запах изделий, но и уменьшает потери массы. Неправильное же нарезание утрудняет и увеличивает продолжительность обжаривания и повышает потери сырья. Также важное, если не первостепенное значение, имеет то, из какого именно мяса получен полуфабрикат. Ибо отдельные части одной и той же туши отличаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, а значит и по вкусовым свойствам и кулинарному назначению. Поэтому схема разрубания туши и получения полуфабрикатов является четко определенной. Говяжью тушу принято разрубать на 11 частей, каждая из которых относится к одному из трех сортов. К 1 сорту относят самые ценные части: тазобедренный отруб, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы. Они составляют 88% массы туши. К 2 сорту относят шейный отруб и пашина (по-украински "пахвина"). К 3 сорту относят наименее ценные части – зарез, передняя и задняя голень. Разрубание свиной туши производят на 7 отрубов и выделят только 2 сорта мяса. К 1 сорту относят окорок (окост), поясничную часть с пашиной, спинной, лопатковый отруб и грудинку. К 2 сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Мясо 1 сорта используют для жарки, причем как целым большим куском, так и в порционном виде. Мясо 2 сорта используют для тушения, варки, а также приготовления изделий из порезанного мяса. Мясо 3 сорта подвергают тепловой обработке только в измельченном виде. ТЕСТИРОВАНИЕ В свете вышесказанного особый интерес представляет сравнение услуг мясных отделов супермаркетов, то есть того, как подготовлены полуфабрикаты, насколько широкий ассортимент и при каких условиях эти полуфабрикаты "дожидаются" нас в магазинах. Именно поэтому мы решили провести тест мясных отделов 6 сетевых супермаркетов г. Киева. Как вы понимаете, при наличии сетей, перед нами встала задача выбрать один из магазинов, мы взяли в работу, на наш взгляд, самых крупных представителей:
- "Країна" – в торговом центре Магеллан на Одесской площади
- Billa – на Позняках
- "Сильпо" – Лесной проспект, 39
- "Велика кишеня" – в торговом центре "Альта-центр" на Петровке
- "Мегамаркет" – на ул. Горького
- "Фуршет" – на проспекте Победы между метро Святошино и Нивки
Правильность приготовления полуфабрикатов оценивали по 5 популярным позициям:
- курица (бройлер, тушка),
- грудинка говяжья,
- рулька свиная,
- биток свиной
- фарш говяжий
Кроме популярности, эти полуфабрикаты часть грешат не совсем "чистым исполнением". В таблице приведены подробные комментарии к каждой позиции. Как оказалось, тушки кур не всегда тщательно выпотрошены, встречаются разрывы кожи, плохо отрезанные лапы. С грудинкой и того хуже: частенько возникают сомнения, грудинка ли это вообще или просто ребрышки. Да и костей для этого полуфабриката не жалеют. С рулькой же возникло много вопросов. На этикетках встречаются надписи "рулька (голяшка)" или наоборот "голяшка (рулька)", хотя это не одно и тоже. Битки явно отличаются толщиной и иногда имеют сероватый цвет. Фарш оказался очень разным на вид, хотя весь говяжий. Неприятное впечатление оставили грубо измельченные варианты и фарш, в котором много хрящей и соединительной ткани. Тест проходил в декабре 2006 года, как раз накануне новогодних праздников, что помогло нам в оценке ассортимента отделов. В таблице приведено только количество позиций по различным категориям. Самый большой выбор мясных полуфабрикатов предлагает "Країна", самый маленький – "Сільпо". Кроме того, мы обратили внимание на температурный режим хранения полуфабрикатов и на то, насколько доступно для потребителя размещены термометры. В ходе знакомства с ассортиментом мы параллельно попытались пообщаться с персоналом. К сожалению, не во всех случаях впечатления от общения остались приятными.
 |
ВЫВОДЫ
Если подытожить все проверенные пункты, можно сделать следующие выводы. "Країна" выделяется большим ассортиментом продукции, которую "сопровождает" хорошо подготовленный персонал. Но качество подготовки некоторых полуфабрикатов немного портит общее впечатление. В целом неплохое впечатление оставила "Билла": ключевые позиции полуфабрикатов присутствуют, хороший персонал. Но опять таки немного "подкачало" исполнение полуфабрикатов, в частности грудинки. "Фуршет" также достойно справляется с ассортиментом, но часть полуфабрикатов подготовлены не наилучшим образом. Не лучшее впечатление от ассортимента "Сільпо": мы не смогли купить 2 из 5 контрольных позиций полуфабрикатов. Да и персонал впечатление от мясного отдела этого супермаркета, увы, не улучшил. Мясной отдел магазина "Велика кишеня" показал себя с лучшей стороны: достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов, контрольные полуфабрикаты в целом подготовлены неплохо, персонал квалифицированный. "Мегамаркет" тоже не отстает в ассортименте мяса, однако с персоналом нам пообщаться не удалось. Тяжело сказать, насколько один из магазинов может дать представление и "отвечать" за всю сеть супермаркетов. Понятное дело, что все мы люди и персонал может быть очень и очень разным, однако надеемся, что наш тест подскажет соответствующим руководителям отделов обратить внимание на имеющиеся проблемы. Если же попробовать подытожить наши результаты, но наилучшее впечатление произвел магазин-представитель сети "Велика кишеня", затем Billa, если бы у нас были места (как в спорте), то третью позицию заняли бы представители "Країни" и "Мегамаркета". И аутсайдерами были бы "Фуршет" и "Сильпо" имевшие некоторые проблемы с подготовкой полуфабрикатов, ассортиментом и персоналом. Мы начали тестирование супермаркетов со "знакомства" с мясными отделами, но в дальнейшем планируем продолжить знакомство с другими отделами. |
"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест мясных отделов супермаркетов, январь 2007г. |
Параметры |
Країна |
Билла |
Фуршет |
Сільпо |
Велика кишеня |
Мегамаркет |
Маркировка (по всем закупленным позициям) |
вес, цена за кг, стоимость упаковки, адрес магазина, срок реализации |
вес, цена за кг, стоимость упаковки, адрес и телефон магазина, ТУ, калорийность и пищевая ценность, температура хранения, срок реализации, на фарше - состав |
вес, цена за кг, стоимость упаковки, адрес магазина, срок реализации, нормативный документ и условия хранения |
вес, цена за кг, стоимость упаковки, адрес магазина, срок реализации, условия хранения и ТУ |
вес, цена за кг, стоимость упаковки, адрес и телефон магазина, ТУ, калорийность и пищевая ценность, температура хранения, срок реализации |
вес, цена за кг, стоимость упаковки, адрес магазина, срок реализации, нормативный документ |
Параметры |
Країна |
Билла |
Фуршет |
Сільпо |
Велика кишеня |
Мегамаркет |
Курица (бройлер, тушка) |
маркировка |
тушка курчат натур. Край Украина (лоток) |
н/ф охол. - курча-бройлер 1 кат. |
курица целая м ДСТУ 3143-95 (кулек) |
куры целые (лоток) |
полуфабрикат д/птицы - гриль (кулек) |
куры целые бройлеры ДСТУ 3143-95 (лоток) |
цена за 1 кг, грн. |
11,20 |
11,59 |
9,90 |
10,84 |
9,89 |
10,98 |
срок реализации |
24.12.06 26.12.06 |
24.12.06 27.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 28.12.06 при +2…+6 |
25.12.06 27.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 28.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 27.12.06 |
качество разделки |
запах очень специфический, остатки суставов, куски шкуры |
шеи нет, только шкура, водянистая, запах нормальный, есть куски кости, плохо отрезаны лапы |
запах специфический, порвана шкура, осталась часть кишечника |
шеи нет, только шкура, выпотрошена, разделка удовлетворительная, запах нормальный |
шеи нет, только шкура, на тушке рваная шкура, выпотрошена хорошо |
шеи нет, только шкура, потрошенная, но плохо очищенная, запах нормальный |
Параметры |
Країна |
Билла |
Фуршет |
Сільпо |
Велика кишеня |
Мегамаркет |
Грудинка говяжья |
маркировка |
мясо говядина грудинка кг (кулек) |
н/ф охол. - Грудинка яловича велика упаковка (лоток) |
грудинка говяжья (лоток) |
говяжья грудинка (лоток) |
грудинка телячья с костью (лоток) |
грудинка говяжья (лоток) |
цена за 1 кг, грн. |
12,99 |
17,99 |
13,68 |
12,84 |
14,99 |
13,98 |
срок реализации |
25.12.06 27.12.06 |
24.12.06 27.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 27.12.06 при +2…+6 |
25.12.06 27.12.06 при 0…+4 |
24.12.06 27.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 27.12.06 |
качество разделки |
цельный кусок - точно грудинка, но из немолодого животного, жир желтый, цвет мяса темный, запах нормальный |
много соединительной ткани, цвет нормальный, больше похоже на ребра, а не грудинку |
цвет и запах нормальные, много костей, похоже на грудинку |
много соединительной ткани, много костей, много сала, мало мяса, разделка машинкой, цвет и запах нормальный |
точно грудинка, цвет нормальный, порезана хорошо |
много костей, много сала, запах нормальный, не очень похоже на грудинку |
Параметры |
Країна |
Билла |
Фуршет |
Сильпо |
Велика кишеня |
Мегамаркет |
Рулька свиная |
маркировка |
голяшка свиная (рулька) кг (кулек) |
н/ф охол. - рулька свиная 600 малая упаковка (лоток) |
рулька из свинины М (лоток) |
- |
рулька свиная с костью охл (лоток) |
голяшка свиная (лоток) |
цена за 1 кг, грн. |
12,99 |
14,99 |
11,64 |
- |
15,99 |
15,98 |
срок реализации |
25.12.06 27.12.06 |
25.12.06 28.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 28.12.06 |
- |
25.12.06 28.12.06 при 0…+4 |
25.12.06 26.12.06 |
качество разделки |
есть щетина, обсмаленная, запах хороший, разделка правильная, произведена в ручную |
разделка машинкой, есть салфетка, запах нормальный, липкая шкура |
с шкурой, ручная разделка, обсмаленная, цвет и запах хорошие, свежая |
- |
запах хороший, слегка специфический, разделка анатомически правильная, с шкурой |
без шкуры, цвет мяса красный, не характерный для свинины, но щетина есть, запах хороший, разделка вручную |
Параметры |
Країна |
Билла |
Фуршет |
Сільпо |
Велика кишеня |
Мегамаркет |
Биток свиной |
маркировка |
мясо н/ф свинина эскалоп кг Край фас (лоток) |
н/ф охол. - биток свинной порционно нарезанный (лоток) |
биток б/к из свинины (лоток) |
свиной стейк битка б/кости (лоток) |
биток свинной без кости (кулек) |
биток свинной минутный (лоток) |
цена за 1 кг, грн. |
39,99 |
33,99 |
35,94 |
34,49 |
32,99 |
39,98 |
срок реализации |
25.12.06 27.12.06 |
25.12.06 27.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 28.12.06 |
25.12.06 26.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 29.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 27.12.06 |
качество разделки |
без кости, толщина 1,5-2 см, жир 0,5 см, есть салфетка, специфический запах, скользское, отличается цвет на срезе |
с костью, толщина 2-3 см, жир 0,5 см, кисловатый запах, цвет слегка сероватый, куски красивые |
цельный кусок, запах нормальный, без кости, жира не более 0,5 см (если порезать), салфетка промокла |
толщина 1,5 см, жир 0,5 см, запах нормальный, упаковано аккуратно, есть салфетка |
цельный кусок, есть вода в поддоне, запах слегка кисловат, цвет сероватый, жира до 2 см (если порезать), |
много сока, салфетка уже не впитывает, куски толщиной 3-4 см, жир 0,5-1,5 см, цвет и запах нормальный, без кости |
Параметры |
Країна |
Билла |
Фуршет |
Сільпо |
Велика кишеня |
Мегамаркет |
Фарш говяжий |
маркировка |
мясо н/ф говядина фарш (кулек) |
н/ф охол. Фарш говяжий (лоток) |
фарш говяжий (соль специи) (лоток) |
- |
фарш Абердино-Ангус говяжий (лоток) |
фарш говяжий (лоток) |
цена за 1 кг, грн. |
15,29 |
19,99 |
17,99 |
- |
15,99 |
18,98 |
срок реализации |
25.12.06 26.12.06 |
12 часов 26.12.06 26.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 26.12.06 при +2…+4 |
- |
26.12.06 29.12.06 при 0…+4 |
26.12.06 26.12.06 |
качество разделки |
консистенция однородная, нормальное измельчение, но водянистый, есть соединительная ткань, хрящи, присутствует кислый запах |
консистенция однородная, мелкое измельчение, запах нормальный, есть салфетка, фарш красиво уложено |
много соединительной ткани, плохо (грубо) измельчен, бесформенно уложен, запах нормальный, сока нет |
- |
консистенция однородная, мелкое измельчение, специфический запах (фарш из быков Абердино-Ангус) |
консистенция однородная, грубое измельчение, наличие кровоподтеков (синяки), есть соединительная ткань, бесформенно уложен, сока нет, но фарш не сухой |
|
Країна |
Билла |
Фуршет |
Сільпо |
Велика кишеня |
Мегамаркет |
Ассортимент |
75 позиций |
48 позиций |
49 позиций |
41 позиций |
59 позиций |
53 позиции |
курятина |
11 позиций |
12 позиций |
12 позиций |
12 позиций |
14 позиций |
9 позиций |
свинина |
24 позиции |
20 позиций |
15 позиций |
16 позиций |
21 позиция |
16 позиций |
говядина |
23 позиции |
10 позиций |
14 позиций |
9 позиций |
12 позиций |
15 позиций |
фарш |
6 видов |
5 видов |
5 видов |
3 вида |
4 вида |
4 вида |
другое |
баранина биток, окорок, ребро, лопатка; индейка тушка, суповой набор, крыло, филе, лапка, бедро, окорок - всего 11 позиций |
кролик - 1 позиция |
баранина, индейка, утка - всего 3 позиции |
утка - 1 позиция |
баранина, индейка, кролик, утка - всего 8 позиций |
баранина, почки, язык бараньи, индейка, филе индейки, кролик, печень кролика, утка, печень утиная - всего 9 позиций |
Температурный режим |
|
|
|
|
|
|
наличие термометра |
есть, №1 + 1,80С, №2 00С |
есть + 30С |
есть, №1 + 20С, №2 -1…00С |
есть + 00С |
есть + 2,30С |
есть + 0,50С |
доступность для потребителя |
доступно размещен термометр |
доступно размещен термометр |
№1 - недостпен, №2 - доступен |
доступно размещен термометр |
доступно размещен термометр |
доступно размещен термометр |
Наличие кулечков |
есть |
есть |
есть |
нет |
есть |
есть |
Персонал |
квалифицированный |
квалифицированный |
неквалифицированный |
не очень приветливый |
квалифицированный, отзывчивый |
отсутствовал |
|
Країна |
Билла |
Фуршет |
Сільпо |
Велика кишеня |
Мегамаркет |
Общий вывод |
Самый широкий ассортимент. Персонал обслуживает как фасованную так и развесную продукцию и неплохо подготовлен. Картину портит часть закупленной продукции показавшая неважное качество. |
Не самый большой ассортимент, но персонал подготовлен хорошо. Немного портит картину ребра с этикеткой грудинки. Цены выше чем у остальных исследуемых супермаркетов но в целом впечатление хорошее. |
Ассортимент достаточно широкий. Но плохо подготовленный персонал и часть позиций плохо подготовлена к продаже: курица и фарш. Не самый хороший выбор для покупателя. |
Самый маленький ассортимент. В момент закупки не было даже 2-ух из пяти котнрольных позиций. Персонал не знал что такое "рулька" и когда возможно поступление отсутствующих позиций. Не самый лучший выбор для покупателей |
Хороший выбор для покупателя. Наличие большого ассортимента и квалифицированного персонала обегчает задачу выбора и покупки. Контрольные образцы закупки в целом дали хорошие результаты |
Хорошая представленность ассортимента, но нет на месте персонала с которым можно проконсультироваться. Путаница на этикетке "рульки" - написано, что это голяшка |
Для любознательных |
 |
КУРИЦА. Тушки бывают трех видов: полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей. Потрошение – это удаление всех внутренних органов, головы, шеи (без кожи – кожа остается на тушке), ног. Допускается выпускать тушки с легкими и почками. Ноги должны быть удалены до сустава или ниже его. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков перьев и пуха, разрывов кожи, пятен, синяков, остатков кишечника. Правда, единичные небольшие синяки допускаются и 2-3 разрыва длиной до 10-30мм (в зависимости от категории тушки). Не допускаются к реализации тушки с переломами "гомулки" и крыл при наличии оголенных костей. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…+20С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 4х дней с момента изготовления. |
 |
ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ. Варке подвергают чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани, в частности грудинку. Именно поэтому она в кулинарном отношении представляет собой лучшее суповое мясо, особенно незаменимое в приготовлении борщей. Грудинка – это часть туши или полутуши, которая содержит в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающие к ним мышечную и другие тканями. Заметьте – никаких реберных костей. Грудинкой также называют мякоть, снятую с грудной кости. Полуфабрикат полученные из грудной части часто содержит сегменты грудной кости с развитой губчатой тканью и красным костным мозгом, хрящи с нижней частью ребер. Межмышечную соединительную ткань, как правило, не удаляют, поэтому не удивляйтесь наличию "пленок" |
 |
РУЛЬКА СВИНАЯ. Рулька – это часть передней ноги, голяшка – задней. Рульку легко отличить от голени по костям, если разрубить ее поперек: обе кости этого отруба – лучевая и локтевая у свиней имеют одинаковый размер в диаметре, они между собой соединены неподвижно. Кости же голяшки на поперечном разрубе отличаются в диаметре в 4-5 раз, они между собой не срастаются. Хоть и ту, и ту часть целесообразно использовать для приготовления супов, студней, холодца, бульонов, вареное мясо от них – для начинки пирожков, но уж если каждый из этих отрубов имеет свое четкое наименование, то будьте добры, называйте их правильно |
 |
БИТОК СВИНОЙ. Правильнее было бы назвать его котлета натуральная, однако мы больше привыкли к понятию биток. Получают его обычно из корейки - мякоти спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм (без спинных и поясничных позвонков). Поэтому не удивляйтесь, если биток с косточкой. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм. Встречается биток из лопатки – мякоть с одноименной части туши, которая имеет слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. Встречается также название "биток эскалоп". Эскалоп – два примерно одинаковых по весу куска мякоти овально плоской формы, толщиной 10-15мм, нарезается из мякоти спинной и поясничной части. То есть два порционно нарезанных битка |
 |
ФАРШ. Фарш – это полуфабрикат, который изготавливается из говяжьего, свиного или бараньего мяса. Ассортимент фарша следующий: говяжий, свиной, домашний, бараний, особенный. Бывает еще и куриный и свино-говяжьи фарши. В любом случае фарш должен быть равномерно перемешан, цвет от светло-розового до темно-красного. По внешнему виду это однородная измельченная масса с размером кусочков 2-3 мм, без хрящей, сухожилий, костей и грубой соединительной ткани. Из показателей нормируется содержание жира. Так в говяжьем фарше должно быть не более 17% жира, свином – не более 50%, домашнем – 33,5%. Мясо для производства фарша можно использовать как охлажденное, так и замороженное. А вот использовать мясо быков и кнуров нельзя. Для маркировки упаковок фарша имеет значение не только дата производства, но и время окончания технологического процесса. Ведь срок хранения фарша составляет всего 12 часов при температуре от 0 до 60С (условия обычного холодильника). В торговой сети этот срок составляет 18 часов. Поэтому не удивляйтесь, если на пакете охлажденного фарша совпадают и дата его расфасовки с датой окончаний срока реализации (даты "запаковано" и "действительно"). Замороженный же фарш может храниться 28 дней при температуре не выше -100С. При отсутствии холода фарш хранить и реализовывать запрещается |
|