Транс-жиры или транс-изомеры в продуктах питания (Trans fats or trans-isomers in food)
Транс-жири – це такі перекручені, неправильні молекули жиру (жирних кислот), які у великих кількостях негативно впливають на здоров'я людини. Вони труять організм, призводячи до розвитку атеросклерозу та інших проблем з серцево-судинною системою.
Велика кількість транс-жирів утворюється при виробництві маргаринів, коли шляхом гідрогенізації з рідкої олії отримують твердий жир. Є технології (переетерифікація), що дозволяють отримувати тверді жири з незначною кількістю транс-жирів. Тож, безпечний чи ні в плані "неправильних" жирів буде продукт, залежить від сировини – від того, який саме жир було використано під час виробництва. Чиста пальмова олія не є джерелом надмірних кількостей транс-жирів.
Список продуктів, які потенційно можуть містити небезпечну кількість транс-жирів:
Маргарини. Тверді чи м'які не має значення. Вони продаються в торгівельній мережі і часто купуються споживачами для випічки. Це єдиний продукт, в якому є норма по транс-жирам – не більше 8%.
Печиво, вафлі. Ці продукти за рецептурою завжди містять багато жиру. Зрозуміло, що на неймовірно зараз дорогому вершковому маслі їх ніхто не виготовляє.
Торти та тістечка. Особливо з "масляним" кремом, який давно роблять із маргарину та замінників молочного жиру.
Цукерки. Ця категорія також містить немало жиру. До того ж шоколадна глазур – це не шоколад, а продукт з еквівалентами (замінниками) какао-масла. В тих цукерках, де раніше за рецептурою було передбачене вершкове масло або справжнє згущене молоко, тепер використовують для здешевлення лише молоковмісні продукти.
Молоковмісні продукти. Це такі продукти, що виготовляються за технологією класичних молочних продуктів, але в них законом дозволено замінювати молочний жир іншими жирами (рослинними, маргарином тощо). Це сирний продукт, сметанний продукт і т.д. Прагнення здешевити продукцію і зробити її більш доступною легко може перетворитися на вироблення малокорисної та відверто небезпечної їжі.
Морозиво з комбінованим складом сировини. На відміну від пломбіру, в таке морозиво дозволено додавати замінники молочного жиру. Питання в тому, чим саме здійснюється підміна і якої якості був жир-замінник.
Фальсифікат молочних продуктів. На око в магазині споживач не може визначити, де справжній продукт, а де – ні. Але ми в своїх дослідженнях виявляли несправжні, фальсифіковані молочні продукти, в яких просто зашкалювали транс-жири (до 40%).
Листкове тісто (слоеное) та вироби з нього. Цей вид тіста завжди містить багато жиру. На вершковому маслі його якщо і готують, то лише вдома.
Шоколадні пасти (шоколадно-горіхові пасти). Вони зроблені не лише зі справжнього шоколаду та горіхів. Більш дешеві варіанти містять багато твердого жиру і лише какао-порошок для кольору та смаку.
Шоколадні десерти – те, що продають (часто біля станцій метро чи базарів) під виглядом шоколаду, але з заміною дорогого какао-масла маргарином.
Продукти, що проходять обсмажування у фритюрі. Звісно, фритюр може бути у вигляді рідкої олії. Але для обсмажування можуть використовувати щось на зразок кулінарних жирів. В такому випадку чіпси та картопля фрі може бути потенційно небезпечною.
Досить поширений міф з Інтернету "В майонезі багато транс-жирів". Це лише міф, заснований мабуть на тому, що цей продукт повязують з дуже великим змістом жиру та зовсім невеликою користю. Майонез виготовляють на основі рідкої олії. Соняшникової, оливкової, ріпакової – не має значення, рідкі олії не містять транс-жирів. Транс-жири – тверді жири (тверді при кімнатній температурі). Спробуйте уявити майонез з маргарину. Твердим маргарином легко буде заправляти салат? Густа консистенція майонезу досягається за рахунок додавання згущувачів, наприклад, крохмалю. У майонезі є свої проблеми, але це точно не транс-жири.
Чомусь з'явилася інформація, що нібито в ЄС є норма в 2% на кількість транс-жирів у всіх продуктах харчування. Це не так, єдиної норми немає , кожна країна сама вирішує як і яку норму ставити, та чи ставити взагалі. До речі це правило (свободи вирішення) розповсюджується на безліч напрямків, включно з правилами дорожнього руху. Це ми до того, що наші чиновники дуже полюбляють закидати споживачам євронорми, яких взагалі не існує (обовязкових та єдиних для всіх членів ЄС).
Що є по факту? Директива ЄС 2006/141/ЕС по дитячому харчуванню встановлює норму в 3%. ВОЗ з 2009 року РЕКОМЕНДУЄ виключити трансжири штучного походження зі свого раціону, до 2009 року - не більше 1% від добового споживання жирів.
Необхідно ЗНАТИ, що транс-жири бувають природнього походження (в молоці) і скоротити їх неможливо. Максимально можлива цифра може досягати 8-9% (за нашої практики тестувань не більш ніж 2-3%). Обмежувати важливо саме транс-жири штучного походження, що з'являються в продуктах через технологічну обробку, наприклад гідрогенізацію.
rss|сделать стартовой
Украина, Киев / вторник / 14.08.18
.jpg)
написать нам
перейти вверх