Центр Экспертиз ТЕСТ

Убийцы из пищевых продуктов – сальмонеллез и листериоз

Сальмонеллез
Это инфекционное заболевание, которое при отсутствии должного лечения может приводить к летальному исходу. Сальмонеллы (Salmonella Lignieres) считаются не строгими анаэробами, т.е. предпочитают жить без доступа кислорода, но он для них не смертелен. Больше всего им по душе температура близкая к температуре человеческого тела (35-37 градусов), но и в холодильнике при +6 они выживают. Не страшны им значительные концентрации соли или кислот. ВОЗ называет сальмонеллез одной из 4 основных причин диарейных заболеваний.

микроб под микроскопом

Главный источник для человека – это продукты животноводства, прошедшие ненадлежащую термическую обработку или употреблялись без таковой. В первую очередь, это яйца, а также сырое мясо (птица, говядина, свинина). Также источниками сальмонеллеза являются мясопродукты, молоко. В пищевых продуктах микроб может жить месяцами, размножаясь, но не меняя при этом вкусовых свойств пищи.
Заболевание проявляется как типичное отравление с такими симптомами как высокая температура, рвота, диарея, боли в животе. Самостоятельно отличить сальмонеллез от пищевого отравления невозможно. Поэтому в случае таких симптомов сальмонеллеза нужно обращаться к врачу. Тем более что они развиваются достаточно быстро. Наиболее чувствительны к возбудителю дети раннего возраста. Инкубационный период сальмонеллеза от 6 часов до 3 дней.

Чего боится сальмонелла? Только высокой температуры. Микроб не образует спор, поэтому при 100 градусах погибает мгновенно. НО! Чтобы провести обеззараживание продукта, его нужно прогреть до этой температуры не только с поверхности, но и до самого центра. Именно поэтому яйца нужно варить не менее 10 минут, а во время приготовления мяса следить, чтобы сырых фрагментов и крови не оставалось в центре куска. Это основная профилактика сальмонеллеза.

Листериоз
Листериоз относится к числу достаточно редких, но невероятно опасных болезней. От него сильнее всего страдают малыши, беременные и пожилые люди, те, у кого плохой иммунитет. Листерии (Listeria monocytogenes) широко распространены в природе, могут попадать в пищевые продукты в ходе их производства или хранения с пола, инвентаря. Микроб поражает нервную систему человека, приводит к менингиту и энцефалиту – смертельно опасным заболеваниям.

микроб под микроскопом

Главный источник – пища, что не подвергается термической обработке перед употреблением. Это колбасы и мясные изделия, паштеты, сосиски, сыры, копченая рыба, сырое молоко. Проблема в том, что листерии хорошо себя чувствуют в холодильнике, им комфортно в упаковке, в пакете, под пленкой. Листерии относятся к не строгим анаэробам. Поэтому пища, что имеет длительный срок хранения и сберегается в холодильнике, может приводить к отравлениям из-за того, что листерии в ней за это время активно размножаются. Реже источником листериоза выступают овощи и фрукты. Вспышки заболевания чаще происходят в осенний период, поскольку летом из-за жары в почве этого микроба намного меньше.

Чего боятся листерии? Только высокой температуры. При прогревании до 100 градусов достаточно 3 минут, чтобы эти бактерии погибли (спор они не образуют).

Как себя обезопасить от сальмонеллеза и листериоза:

1. Проводить тщательную тепловую обработку продуктов, для которых это предусмотрено. Мясо и рыбу жарить и тушить так, чтобы не было сырого внутри.
2. Не употреблять сырое молоко и продукты из него. Пастеризация и стерилизация – хорошая защита от пищевых инфекций. В домашних условиях молоко достаточно кипятить, в т.ч. и перед изготовлением домашнего йогурта, кефира.
3. Хранить сырые продукты отдельно от тех, что приготовлены (по крайней мере, в герметичных емкостях).
4. Придерживаться сроков хранения и температурных режимов. Не употреблять просроченные товары даже, если видимых признаков их порчи нет.
5. Тщательно мыть руки и домашний инвентарь. Вообще все тщательно мыть: мясо, фрукты, овощи. Если есть возможность, то фрукты и овощи чистить, кушать их без кожуры.
6. Не пить сырую воду из неизвестных источников. Лучший способ сделать ее безопасной в плане микробиологии – прокипятить.
7. Не покупать продукты питания в несанкционированных местах торговли.

Дополнительно прочитать: 

• Что такое кишечная палочка и на что указывает её наличие? (What is E. coli, and as indicated by its presence?)...
• Что такое МАФАМ и на что указывает их наличие? (What MAFAM (mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms)...
• Простые вещи спасают жизнь (Simple things save lives)...