Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / вторник / 15.06.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Разделы
Питание
Детское
Здоровье / Косметика
Авто / Вело
Электротехника
Стройка
Промтовары
Услуги
Растительные масла: вопросы и ответы (oils: questions and answers) 

Растительные масла
(по мотивам образовательного материала Штифтунг Варентест с адаптацией под Украину)

Рапс, маслины, подсолнечник - популярно о маслах!
В украинском языке понимание такого продукта как "масло" значительно упрощено, потому что есть масло сливочное (продукт из молока) и олія - растительное масло (в данном случае пищевое, поскольку бывают и технические). Как раз о растительных пищевых маслах и будет идти речь.

Безусловным лидером среди пищевых масел в Украине является подсолнечное (ссылка на крайний тест…). И это понятно и объяснимо, все-таки мы лидеры его производства. Далее, если судить по прилавкам супермаркетов, находится оливковое масло. Но поскольку этот вид масла полностью импортный, думаем, что такие виды как кукурузное, рапсовое и соевое также занимают весьма значительный процент в производстве, но не в кухне.

Чем же они отличаются, кроме происхождения? Какое самое полезное, что лучше для жарки? Что лучше для салатов? Чем отличаются рафинированное от нерафинированного? Холодное прессование или рафинированное? А что насчет масла грецкого ореха или льяного? Здесь мы даем ответы на самые распространенные вопросы потребителей.

В чем разница между рафинированным, нерафинированным и маслом холодного отжима?
Масло холодного отжима. Его получают из соответствующих продуктов без нагрева с использованием механических процессов, таких как прессование или центрифугирование. Разрешается обжаривать сырье заранее или осторожно обрабатывать масло горячим паром после прессования, но это должно быть отмечено на этикетках.

Нерафинированное масло. Масла холодного отжима также включают и нерафинированное масло. В этом случае сырье не должно быть предварительно обжарено. Разумеется, никакого нагрева или экстракции растворителями. После отжима продукт обычно только фильтруется и разливается. На вкус такое масло как будто сделано вручную дома и считается особенно ароматным. Не всё такое масло подходят для жарки и фритюра. Одна из основных причин этого заключается в том, что они по-прежнему содержат компоненты, распадающиеся при нагревании, а затем привносят в конечное блюдо посторонние вкус и аромат.

Рафинированное масло. Для него семена, орехи или плоды обычно прессуют в горячем виде, а затем экстрагируют растворителями. Оба этих процесса увеличивают выход масла. Полученный таким образом продукт еще не съедобен и должен быть тщательно очищен. Самой очистки также может быть несколько видов, например отбеливание и дезодорация. Когда продукт очищен, он теряет свойственные ему аромат и цвет. Рафинированные масла часто могут быть дешевле, чем натуральные, несмотря на большее количество технологических процедур. Это достигается из-за большего выхода готового продукта. Рафинированные жиры имеют свои практические преимущества: их можно довольно сильно разогреть и поэтому они идеально подходят для жарки или фритюра. Кроме того, они не имеют сильного запаха и имеют нейтральный вкус. В виду удаления быстропортящихся компонентов, они имеют более длительный срок хранения.

Что означает термин "экстра вирджин" для оливкового масла?
Регламент ЕС по оливковому маслу делит оливковое масло на различные сорта. "Оливковое масло первого отжима" - или, как говорят итальянцы, "экстра-чистое" - самое высокое. Торговля предпочитает предлагать оливковое масло только в этом классе. Оливковое масло первого отжима не должно иметь никаких сенсорных дефектов - например, оно не должно быть затхлым или прогорклым на вкус. Наш крайний тест оливкового масла...

  • Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
  • Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 2г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
  • Ординарное оливковое масло первого отжима Ordinary virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 3,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
  • Рафинированное оливковое масло Refined olive oil – оливковое масло, полученное из масел первого отжима методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
  • Оливковое масло Olive oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
  • Рафинированное оливковое масло из выжимок Refined olive-pomace oil – масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
  • Оливковое масло из выжимок Olive-pomace oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.

Растительные масла и здоровье

Какое масло самое полезное?

Из-за высокого содержания олеиновой кислоты всеми диетологами очень рекомендуется оливковое масло. Мононенасыщенные жирные кислоты могут снизить уровень холестерина в крови. Рапсовое масло еще более полезное, но оно не может соревноваться с разнообразием оливкового. Рапсовое масло обладает идеальным спектром жирных кислот: только 8% насыщенных жирных кислот, 60% мононенасыщенных жирных кислот (особенно олеиновой кислоты), 32% полиненасыщенных жирных кислот. Около двух третей в нем занимают омега-6 жирные кислоты и одну треть омега-3. Последние два должны поступать с пищей, поскольку организм сам не может их синтезировать. В рапсовом масле эти полиненасыщенные жирные кислоты имеют благоприятные соотношения. Это 2.4:1, оно не должно быть выше 5:1, потому что слишком большое количество омега-6 жирных кислот само по себе может быть недостатком. Самая важная жирная кислота омега-3 - альфа-линоленовая кислота, она оказывает благотворное влияние на кровяное давление, свертываемость крови и здоровье сердца, она поддерживает работу мозга и может подавлять воспалительные процессы. Схожими полезными свойствами обладают льняное и масло грецкого ореха.

 

Подсолнечное масло не обладает таким же соотношением жирных кислот, как оливковое или рапсовое, но содержит большое количество витамина Е, называемого "витамином защиты клеток". Всего две столовые ложки покрывают ежедневные потребности взрослого человека. В целом, желательно использовать разные масла на кухне.

Правда ли, что кокосовое масло оказывает удивительно положительное воздействие на здоровье?
Некоторые сайты хвалят кокосовое масло как настоящее чудодейственное средство. От болезни Альцгеймера до сердечно-сосудистых заболеваний и кариеса. Считается, что это масло оказывает благотворное влияние во многих областях. Но ученые предостерегают от чрезмерного потребления жира из кокоса. В основном оно содержит насыщенные жирные кислоты, соответственно вы рискуете увеличить содержание "плохого холестерина" в крови, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Немецкее диетологи рекомендует: только одна треть (максимум) потребляемого в день жира должна состоять из насыщенных жирных кислот! Остальной процент следует уделить жирам из оливкового и рапсового масла. С учетом украинских реалий (кроме лидеров в производстве подсолнечника, мы еще одни из лидеров в сборе грецких орехов), часть потребления следует уделить грецким орехам.

Тем не менее, нет никаких особых причин, чтобы не употреблять кокосовое масло в небольших количествах. С точки зрения кулинарии, это может обогатить кухню дополнительными рецептами.

Холодное прессованное полезнее рафинированного?
Такая формулировка звучит неправильно и некорректно. Эти масла различаются в основном по вкусу, но не по составу жирных кислот. Продукты холодного отжима содержат больше фитонутриентов (удаляемых при рафинации и дополнительной обработке), но обычно они мало полезны для здоровья.

Загрязнены ли растительные масла?
Stiftung Warentest регулярно проверяет растительные масла. Тестируя масла для гурманов в 2015 году, наши тестеры обнаружили больше различных загрязняющих веществ, чем когда-либо. От сомнительных растворителей до канцерогенных и мутагенных веществ. В 2020 году мы заметили, что в оливковом масле стало меньше загрязнителей, чем в тестах предыдущих лет, но по-прежнему есть чрезмерное количество компонентов минерального масла. Также проверили их наличие в тесте кокосового масла.

При тестировании рапсового масла мы обнаружили небольшое количество глицидиловых эфиров в ряде рафинированных образцов, остатки от рафинирования. Тем не менее, все рапсовые образцы соответствовали недавно введенному предельному значению для масел, ни одно из них не оказалось хуже чем "удовлетворительно" в показателе по загрязнению.

В Украине мы неоднократно тестировали подсолнечное масло и довольно постоянно находим такой опасный загрязнитель как бенз(а)пирен.

Как потребители могут распознать масло, полезное для здоровья?
Содержание насыщенных жирных кислот должно быть указано на этикетке растительного масла. В идеале должно быть не более 20 процентов. Многие производители еще упоминают уровни моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло, содержащее не менее 0,6% альфа-линоленовой кислоты, может быть прорекламировано как "с высоким содержанием омега-3".

Растительное масло на кухне

Для чего подходит оливковое масло?
Оливковое масло годится для холодных и горячих блюд. Люди в странах Средиземноморья готовят на пару, выпекают, жарят на сковороде и во фритюре на этом масле. Также с ним делают салаты, закуски, макароны и даже мороженое. Оливковое идеально подходит для маринадов. Его вполне можно нагревать. Все категории оливкового масла (первого отжима, рафинированное, купаж) подходят практически для всех видов приготовления. Как и в случае других масел и жиров, температура не должна превышать 175 градусов по Цельсию, в противном случае могут образовываться вредные вещества.

В холодных блюдах, такими как салат или карпаччо, особенно заметен тонкий вкус оливкового масла. Жиры без яркого вкуса подходят для десертов и выпечки тортов. Лучшее, что можно сделать с оливковым маслом, это использовать его как профессионалы. У них на кухне минимум два вида продукта: не слишком дорогое стандартное масло для жарки и приготовления пищи плюс высококачественное масло с выразительным ароматом, которым поливают еду непосредственно перед подачей на стол.

Как использовать рапсовое масло?
Рафинированное рапсовое масло без вкуса - настоящий универсал на кухне. Его можно использовать для жарки на сковороде или во фритюре. Оно также подходит для заправки салатов, тогда на первое место выходит вкус зелени или уксуса. Рапсовое масло холодного отжима обладает ореховым ароматом. Оно хорошо сочетается с салатами и такими овощами, как морковь, спаржа или кольраби. Тушеные овощи можно приготовить с несколькими каплями рапсового масла, соли и перца, непосредственно заправив их перед подачей на стол.

Можно ли жарить на подсолнечном масле?
Подсолнечное масло менее термостойкое, чем рапсовое и оливковое, но его высокоолеиновые виды обладают хорошими жарочными свойствами. Подсолнечное масло холодного отжима имеет богатый ореховый аромат. Оно особенно подходит для холодных блюд, например, для заправки салатов, приготовления соусов на основе сыра и творога. 

Я хочу попробовать что-то новое - какое масло для чего подходит?
Рапсовое, подсолнечное и оливковое являются наиболее продаваемыми. Но другие растительные масла также могут поселиться на кухне. Например, масло грецкого ореха является одним из самых ароматных. Если оно холодного отжима, то прекрасно подходит к салатам, песто и соусам. Его ореховая нота станет хорошим дополнением к овощам. Фруктовый салат или ванильное мороженое также можно готовить с использованием масла грецкого ореха. Однако его нельзя нагревать. Кроме того, оно быстро начинает портиться, прогоркать, поэтому вам следует покупать только небольшие количества.

Льняное масло хорошо сочетается с творогом и картофелем в мундире. Оно расходуется экономно, придает интересные ноты салатным заправкам, соусам, мюсли и сладкому творогу. Льняное масло совсем не подходит для нагревания и горячих блюд. Его следует хранить в холодильнике и использовать как можно быстрее, потому что оно очень быстро прогоркает. Идеальным компаньоном для азиатских блюд является кунжутное масло. Продукт из кунжута спокойно можно нагревать, использовать для обжаривания, например, рыбных блюд или для варки овощей в воке.

Почему существует только регламент ЕС для оливкового масла?
Правила об оливковом масле существуют для защиты качества и подлинности этого продукта. В конце концов, это была самая фальсифицированная еда в ЕС в течение многих лет. Это неудивительно, ведь его цена (первого отжима) намного выше, чем рапсового и подсолнечного маслом. Некоторые гурманы даже платят более 40 евро за его литр.

Каким специальным законодательным требованиям должно соответствовать оливковое масло?
Сорта. Производители должны отнести свой продукт к одному из четырех сортов: оливковое масло первого отжима (1-й сорт), экстра-класса (2-й сорт), оливковое масло (3-й сорт) - и лампанте (4-й сорт, в качестве пищевого не применяется).

Никаких вкусовых дефектов. К продукту высшего качества предъявляются особенно строгие требования в отношении запаха и вкуса. Оно не должно иметь никаких дефектов, не должно быть прогорклым, затхлым или острым.

Запрет на продажу на разлив. Оливковое масло разрешено продавать потребителям только в расфасованном состоянии. Объем упаковок не должен превышать 5 литров. Упаковка должна быть закрыта так, чтобы открытие и повторное закрытие было невозможным. Хотя эти требования часто нарушаются.

Могут ли потребители определить фальсификацию?
Если она грубая, то да. Неприятный запах или вкус - признак того, что что-то не так с маслом из оливок. Но если фальсификация – это смешивание его с другими маслами или купаж разных сортов оливкового, то такой обман обнаружит только лаборатория. Специалисты также могут определить страну происхождения, такую как Италия, Испания, Греция. В случае оливкового масла, которое было смешано из разных стран, подтверждение происхождения невозможно.

Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList