Контактная информация|Архив журнала|Организации потребителей|карта сайта|rss|сделать стартовой
 
 

test.org.ua

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

Украина, Киев / четверг / 25.02.21
Тесты и исследованияПолезно знатьО молоке начистотуЗнак КачестваОплата
Все тесты: А-Я
Разделы
Питание
Детское
Здоровье / Косметика
Авто / Вело
Электротехника
Стройка
Промтовары
Услуги
"ДОКТОР" "ДОКТОРУ" рознь? Колбасная предвзятость ("DOKTOR" "DOKTORU" strife? Sausage bias) 

"ДОКТОР" "ДОКТОРУ" РОЗНЬ?

В мире покупателей колбасы всегда витает много легенд, мифов и заблуждений. Причем некоторые из них привели к тому, что колбаса стала у части потребителей неким изгоем. Как же на самом деле обстоят дела?

Для начала надо разобраться в терминах и определениях. И так колбаса бывает:

  • варенная
  • копченая (вкл. разновидности типа полукопченой, сырокопченая…)
  • сыровяленная
  • сосиски и сардельки

Встречаются комбинации видов. Это нормально, разнообразие рецептур улучшает рацион человека. Вышеназванные колбасы бывают так называемого традиционного ассортимента (рецептуры и наименования установлены нормативами, в частности ДСТУ 4436:2005, ДСТУ 4591:2006, ДСТУ 4427:2005, ДСТУ 4427:2005, ДСТУ 4435:2005, см. ссылку…) и собственных разработок производителей (рецептуры и наименования определяются самим разработчиком в виде ТУ (технические условия), государственные органы отвечают только за показатели безопасности, не за качество).

Больше всего вопросов всегда к традиционному ассортименту, люди уверены, что качество всегда ухудшается и "в раньшее время" было вкуснее. Самые "многострадальные" колбасы это варенные. А безусловным лидером является "Докторская" колбаса. Качество такой колбасы может прилично отличаться, но больше это связано с разными производителями и их желанием соблюсти баланс между заработком/репутацией. Что касается рецептуры, то рассмотрим ее более подробно и в сравнении.

Все наверное слышали, что рецепт Докторской происходит из 30-ых годов. Поэтому берем рецепт "той самой" и современной. 

Главмясо 1938 год

ДСТУ 4436:2005 (ГОСТ 23670-79)**

Основное сырье:

Основное сырье:

говядина в/с

15%

говядина в/с

25%

свинина нежирная

60%

свинина полужирная

70%

свинина жирная

25%

 

 

 

 

молоко

2%

 

 

яйца или меланж

3%

Специи

Специи:

соль

 

2,5%

соль

2,1%

сахар

0,1%

сахар или глюкоза

0,2%

кардамон

0,03%

кардамон или мускатный орех

0,05%

селитра (нитрит натрия)

0,03%

нитрит натрия

0,007%

 

 

аскорбиновая кислота

 

)* Рецептурные проценты высчитываются от 100 кг, причем основного сырья, специи идут как бы добавочно и не включены в 100%

)** В современном варианте ДСТУ не указываются проценты вспомогательных ингредиентов, поэтому мы написали по ГОСТ 79 года

Основные изменения касаются пропорций основного сырья, в первоначальном варианте говядины всего 15%, остальное свинина двух видов. В современном используется, скажем так, усредненный вид свинины, больше говядины и в основном сырье появились яйца и молоко, чего вовсе не было ранее. Они отняли 5% у свинины. Кстати использование замороженного сырья ранее не допускалось.

Как видим нитрит натрия, она же селитра была и первоначальном варианте. Это добавка, улучшающая внешний вид (цвет) мяса, иначе оно будет серым и неприятным. В списке вспомогательных компонентов появилась аскорбинка (используется как антиокислитель, предотвращает порчу жира, увеличивает срок хранения) и возможность использовать заменители сахара и кардамона. Разновидности оболочки мы здесь не рассматриваем.

Насколько современный рецепт отличается по вкусу от первоначального? Думаем, что отличия будут чувствоваться, но вот только кто победит при слепой дегустации? Нам почему-то кажется, что современный рецепт. Добавление молока и яиц делает продукт более нежным по аромату, а современная техника обработки сырья сделает его более нежным по консистенции.

В Украине кстати запрещено использовать названия традиционного ассортимента в изделиях изготовленных не по соответствующему стандарту. Это означает, что Докторская или Молочная колбаса может быть только по ДСТУ.

Что же касается Докторской колбасы на прилавках, то, как мы говорили выше, все зависит только от совести производителей. А результаты сравнительных тестирований колбас можно увидеть на нашем сайте: www.test.org.ua

Коллеги, друзья и партнеры
Copyright©НИЦНПЭ ТЕСТнаписать намперейти вверх
 
 
TopList