 | Разделы |
|
| Классификация сыров (CHEESE'S CLASSIFICATION) | |
|
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ (CHEESE'S CLASSIFICATION)
Основная группа
(main group) |
Сорта
(grades) |
Время созревания (time of maturing) |
Особенности
(features) |
Фото |
Твердые
(прессованные) |
Российский, Голландский, Костромской, Звенигородский, Швейцарский, Пошехонский, Советский, Фоль Эпи (Fol Epi), Гауда, Эдам, Эмменталь, Чеддер, Комтэ, Канталь, Радамер, Маздамер, Украинский, Карпатский, Львовский, Славутич, Буковинский |
От 2 до 8 месяцев |
Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Некоторые сыры из этой группы "варятся" (т.е. процесс закваски происходит при температуре около 600С). Сверху покрываются воском, парафином или полимерной пленкой |
/cheese_rus_011_269x200.jpg) |
Мягкие
(непрессованные) |
Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Сэн-Марселин, Лимбур, Сэн-Мор, Пон л'Эвек |
От нескольких дней до нескольких недель |
Сырное тесто не прессуется, влага уходит из него естественным путем. Этот сыр не бывает больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто производится с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда готовятся с применением овечьего или козьего молока |
 |
Голубые
(с пятнышками) |
Рокфор (Roquefort), Блё де Брэс, Сэн-Агюр, Блё д'Оверен, Блё де Кос, Фурм д'Амбэр, Сэнт Агюр (Saint Agur) |
От 1 до 2 месяцев |
При дозревании в сырном тесте развиваются культуры специальной плесени, придающие сырам этой группы характерный кисловато-пряный вкус. Их тесто испещрено голубоватыми прожилками или пятнышками плесени (отсюда и название этой группы). В основном делаются из коровьего молока, лишь Рокфор - из овечьего молока. Созревают в сырых погребах, пещерах или гротах при температуре около 600С. При созревании их прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу |
 |
Свежие
(кисломолочные) |
Сливочный, Геленджикский, Чайный, Тартар (Tartare), Шавру (Chavroux), Пети-Сюис, Деми-Сель, Моцарелла (Mozzarella) |
- |
После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную или творожистую консистенцию. Часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в идеале - из молока черных буйволиц, обычно из коровьего. |
 |
| Рассольные |
Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Фета (Feta) |
От нескольких дней до нескольких недель (Фета - 3 месяца) |
Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Как правило, готовятся из овечьего молока. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым |
 |
| Плавленые |
Острый, Дружба, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (kiri), Киевский, Янтарь, Сливочный
|
- |
Готовятся путем плавления твердых сыров с добавлением сметаны или сливок, а также фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей.
Длительное хранение и удобная упаковка. В основном бывают: порционные, ломтиками или в пластиковых коробочках, ароматизированные. |
 |
|
![]() |
rss|сделать стартовой
Украина, Киев / четверг / 21.03.19
/cheese_004.jpg)
.jpg)
написать нам
перейти вверх