Центр Экспертиз ТЕСТ

Свежее – не всегда лучшее?

(Fresh - not always the best?)

В психологии потребителя крепко сидит мысль о том, что чем свежее продукт, тем он лучше. Для большинства пищевых продуктов это действительно так, особенно для скоропортящихся. Но есть такие категории продуктов, которым не реализуют в день выпуска – им необходима выдержка. Например, различные маринады, пресервы и твердые сыры.

Маринованные огурцы, помидоры, грибы – самая распространенная и любимая закуска. Добавляют маринады в салаты, винегреты, гарниры и приправы к мясным и рыбным блюдам. Они повышают аппетит  и способствуют лучшему усвоению пищи. Нам всем хорошо знакома ситуация с домашней консервированной продукцией: она должна постоять определенное время. Совершенно верно, при хранении маринады созревают от 20 дней до 2 месяцев. При этом составные части заливки проникают в продукты, сок овощей – в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат.

Твердые сыры должны выпускаться для реализации в определенном возрасте – количестве дней с даты выработки. Для голландского сыра это 45 дней, швейцарский же должен иметь возраст не менее 180 суток. В наши дни продажа недозрелых сыров – достаточно актуальная проблема. Под созреванием сыра понимают глубокие изменения под влиянием ферментов составных частей свежеприготовленной сырной массы, в результате которых она приобретает свойственные данному сыру консистенцию, рисунок, вкус и аромат. Для созревания твердых сычужных сыров в подвалах сначала поддерживают температуру 13-150С и относительную влажность 92-95%. Для сохранения правильной формы сыры ежедневно или через 3-4 дня переворачивают.