
|
Шницель с картошкой Ученые
предполагают, что коричневая хрустящая корочка, содержащая канцероген
акриламид, опасна только для животных. На человека она может влиять
положительно и даже снижать вероятность заболевания раком. Родители
и школа, Хайди Клум (Heidi Klum) и Синди Кроуфорд, средства массовой
информации и общество защиты прав потребителей изо дня в день убеждают
нас есть здоровую, богатую клетчаткой пищу, больше свежих фруктов и
овощей, меньше жареного и жирного. А что делаем мы? Мы по-прежнему любим
пиццу, хрустящий картофель, жареные тосты и пряники. Хотя в последние
годы, после разразившегося десять лет назад "акриламидового цунами",
аппетит уже не тот, да и угрызения совести мучают изрядно. |
Противоядие овсянкеПоддавшись на уговоры детей, мы, преодолевая муки совести, покупаем им пакетик чипсов. Поход в McDonald's допустим только по праздникам и только при условии, что дети потом съедят (как противоядие!) яблоко. В Германии миф о здоровом питании стал аксиомой повседневности: мюсли - на первый завтрак, хлебцы с кунжутом - на второй, картошка в мундире - на обед, банан - на полдник.

|
На фотографии изображена ложка, доверху наполненная мюсли. Мюсли к
завтраку. Между тем с точки зрения содержания акриламида мюсли и
кукурузные хлопья (точно так же, как зеленый чай или кофе) - яд в чистом
виде! Даже знаменитая геркулесовая каша, так сказать, последний оплот
"вкусной и здоровой пищи", токсична! О высоких вкусовых качествах
овсянки можно спорить, но она явно здоровью не вредит, думали мы, пока
не выяснилось, что и она заражена страшным ядом. На завтрак остался один
хлеб, но и с ним вышла та же история. Время от времени о "хрустящем
яде" напоминают немецкое общество защиты прав потребителей, а также
многочисленные кулинарные сайты, предупреждающие нас об опасностях,
таящихся в "бабушкином" печенье. |
Крысам чипсы грызть вредноВ 2002 году ученые из университета в Стокгольме впервые обратили внимание общественности на проблему канцерогена акриламида. С тех пор было проведено большое количество научных экспериментов и написана не одна диссертация. Однако то, что было известно в 2002 году, известно до сих пор: акриламид образуется в пище при ее нагревании от 120 до 180 градусов. Исследование действия яда на мышей и крыс показало, что у них его потребление ведет к образованию раковых опухолей.

|
На фотографии изображены четыре запеченные форели, украшенные лимоном и
морковью. Запеченная форель. По всем средствам массовой информации лавиной
прошли рекомендации жарить и печь на низких температурах, избегать
коварной коричневой корочки, есть по возможности вареную пищу или
заняться сыроедением. У химиков пищевой индустрии неожиданно прибавилось
работы. Выяснили, что цистеин (cystein), глюцин (glucin) и аспарагиназа
(asparaginase) способны снизить содержание акриламида в продуктах.
Теперь аспарагиназа, используемая в фармацевтике как лекарство против
лейкемии, активно применяется в производстве пряников и печенья вместо
традиционной соды или дрожжей. |
Обратный "эффект корочки"

|
На фотографии изображена тарелка с жареной картошкой и с кетчупом.
Жареная картошка. Между тем акриламид не является изобретением XXI века.
Акриламид вырабатывался в продуктах, потребляемых человечеством, всю
или почти всю историю его существования, начиная с того легендарного
момента, когда Прометей похитил с Олимпа огонь. Наши предки забивали
камнями мамонтов и жарили их на кострах. Вся история цивилизации
напрямую связана с историей кухни. И способ приготовления пищи во всех
культурах испокон веков был одинаков. По всему миру люди ели и едят
жареный рис или жареное мясо, жареные овощи или жареное тесто. |
Результаты исследований последних лет свидетельствуют об обратном эффекте "яда чипсов": коричневая хрустящая корочка и содержащиеся в ней вещества не только не способствуют образованию раковых клеток, но, наоборот, возможно, даже снижают вероятность заболевания раком. Ученые предупреждают: не исключено, что кампания против акриламида может вызвать обратный эффект и количество раковых заболеваний возрастет.
Автор: Ольга ЗоннтагРедактор: Дарья БрянцеваDW-world.de