Як видно з рисунків 1 -6 , із досліджених 28 зразків печива затяжного у 8-ми зразках печива вміст акриламіду перевищував контрольні рівні, що вказані в Регламенті (ЄС) 2017/2158 (350 мкг/кг). Найвищий показник вмісту акриламіду становив 695,5±118,2 мкг/кг. У цукровому печиві перевищення виявили в одному зразку (841,8±143,1 мкг/кг) із досліджених чотирьох зразків. З трьох досліджених кондитерських борошняних виробів в одному зразку вміст акриламіду становив 316,4±53,8 мкг/кг, що можна трактувати як перевищення контрольного рівня (350 мг/кг), враховуючи розширену невизначеність вимірювання. З шести досліджених вафельних виробів у двох зразках вміст акриламіду дещо перевищував контрольні рівні (350 мг/кг), враховуючи невизначеність вимірювання. Із досліджених 17 зразків чіпсів картопляних у 12-и зразках вміст акриламіду перевищував контрольні рівні, що вказані в Регламенті (ЄС) 2017/2158 (750 мкг/кг). Найвищий показник вмісту акриламіду становив 2000,4±340,1 мкг/кг. У досліджених зразках печива листкового, крекеру, печива для дитячого харчування, та сухариків вміст акриламіду не перевищував контрольні рівні, вказані в Регламенті (ЄС) 2017/2158. Таким чином, значні перевищення вмісту акриламіду виявлено в зразках печива затяжного, печива цукрового та чіпсів картопляних. Зважаючи на умови утворення акриламіду в харчових продуктах, рецептури печива та чіпсів картопляних та особливості технологічного процесу їх виробництва, можна припустити, що накопичення відбувається внаслідок термічної обробки (комбінація часу та температури), а також наявності в рецептурі інгредієнтів – попередників акриламіду (пшеничне борошно, редукуючі цукри, розпушувач бікарбонат амонію, аспарагін та інше). Обговорення. Акриламід – органічна сполука, амід акрилової кислоти, CH2CHCONH2, CAS 79-06-1. За звичайних умов є білою, твердою речовиною. Має високу розчинність у воді та спиртах. Основна його частина використовується для синтезу поліакриламіду та деяких кополімерів, що застосовуються як флокулянти, задля отвердіння та як матеріали покриття. Ця хімічна сполука утворюється під час більшості високотемпературних процесів приготування їжі, природним чином присутня в багатьох продуктах харчування. Більшість технологічних процесів приготування їжі можуть спричинити утворення акриламіду (смаження, запікання). Приготування їжі вдома також може призвести до утворення цієї сполуки. Акриламід утворюється в результаті хімічної реакції під дією тепла (переважно вище 120°C) за низької вологості, яка перетворює цукор і амінокислоти, які природно присутні в харчових продуктах. Цей процес, відомий як реакція Майяра, покращує смак виготовленого продукту, а також відповідає за коричневий колір, який він часто надає їжі. Рівень акриламіду в харчовому продукті, таким чином, пов’язаний із способом приготування та його основ ними інгредієнтами, але також значною мірою на нього впливають умови зберігання. Акриламід присутній у широкому спектрі повсякденних харчових продуктів, отже, ця проблема стосується всіх споживачів. Вперше він був виявлений в харчових продуктах шведськими дослідниками у 2002 році, що започаткувало широкомасштабні наукові дослідження, практичні та законодавчі рекомендації для зниження його рівня [6]. У червні 2015 року Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) опублікувало повну оцінку ризику щодо наявності акриламіду в харчових продуктах [7]. Експерти EFSA підтверджують, що ця речовина може збільшити ризик раку для споживачів будь-якого віку та вважають це проблемою для громадського здоров’я. Беручи до уваги стандартний склад дієти та інформацію про вагу тіла, діти є віковою групою, яка найбільш чутлива до його впливу. Панель CONTAM (EFSA Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain) оцінила 43 419 аналітичних результатів дослідження харчових продуктів. Акриламід виявлено на найвищих рівнях у замінниках кави та каві, а також у смаженій картоплі. Середній і 95-й процентиль харчової експозиції акриламіду в опитуваннях і вікових групах оцінювалися як 0,4-1,9 мкг/кг маси тіла на добу і 0,6-3,4 мкг/кг маси тіла на добу, відповідно. Основний внесок у загальну дієтичну експозицію акриламіду становила категорія «Смажені картопляні продукти (крім картопляних чіпсів і снеків)». Уподобання в домашньому приготуванні їжі можуть істотно позначатись на впливові акриламіду в раціоні людини. При пероральному надходженні акриламід всмоктується зі шлунково-кишкового тракту та розподіляється по всіх органах. Він екстенсивно метаболізується, в основному шляхом кон’югації з глутатіоном, але також шляхом епоксидування до гліцидаміду (GA). Утворення гліцидаміду ‒ це той шлях, що лежить в основі генотоксичності та канцерогенності акриламіду. Нейротоксичність, несприятливий вплив на чоловічу репродукцію, токсичність для розвитку та канцерогенність були визначені як можливі критичні кінцеві точки токсичності акриламіду під час експериментальних досліджень на тваринах. иментальних досліджень на тваринах. Дані досліджень на людях були недостатніми для оцінки дози-відповідь. Панель CONTAM визначила значення BMDL (95 % benchmark dose lower confidence limit) 0,43 мг/кг маси тіла на добу для периферичної нейропатії у щурів і 0,17 мг/кг маси тіла на добу для неопластичних ефектів у мишей. EFSA дійшла висновку, що поточні рівні впливу акриламіду з раціоном харчування не викликають занепокоєння щодо непухлинних ефектів. Хоча епі деміологічні асоціації не продемонстрували, що акриламід є канцерогеном для людини, межі впливу (MOE ‒ Margin of exposure) вказують на занепокоєння щодо неопластичних ефектів на основі даних на тваринах. Після висновку EFSA негайно розпочато обговорення з компетентними органами держав-членів ЄС щодо визначення відповідних регуляторних заходів для зменшення присутності акриламіду в харчових продуктах. Відправною точкою для обговорення було те, що регуляторні заходи повинні забезпечувати високий рівень захисту здоров’я людини і повинні бути реалізованими, здійсненними та надійними для ефективного зменшення присутності акриламіду в їжі. У листопаді 2017 року був прийнятий, а у квітні 2018 року набув чинності Регламент Комісії (ЄС) 2017/2158, що встановлює пом’якшувальні заходи та контрольні рівні для зменшення присутності акриламіду в харчових продуктах. Регламент передбачає обов’язкове застосування всіма відповідними операторами ринку харчових продуктів пом’якшувальних заходів для зменшення присутності акриламіду в харчових продуктах. Визначаються етапи обробки харчових продуктів, сприйнятливі до утворення акриламіду та встановлюються заходи для зниження його рівня в цих продуктах. Заходи пом’якшення, викладені в цьому Регламенті, базуються на сучасних наукових та технічних знаннях. Доведено, що вони призводять до зниження рівнів акриламіду без негативного впливу на якість і безпеку продукту. Ці заходи пом’якшення були встановлені після широких консультацій з організаціями, що представляють операторів ринку харчових продуктів, споживачів та експертів з компетентних органів держав-членів ЄС. Якщо заходи пом’якшення включають використання харчових добавок та інших речовин, то їх слід використовувати відповідно до дозволу на їх використання. У Додатку I до Регламенту Комісії (ЄС) 2017/2158 наведено пом’якшувальні заходи для основних груп харчових продуктів, які мають ризик утворення акриламіду в процесі їхньої виробництва. Нижче наведено пом’якшувальні заходи для основних груп харчових продуктів. Продукти на основі картоплі – Вибір відповідних сортів картоплі: використовувати сорти картоплі, які підходять для конкретного типу продукту, в яких вміст прекурсорів акриламіду, таких як редукуючі цукри (фруктоза та глюкоза) та аспарагін, є найнижчими. При поставках картоплі суб’єкти господарювання повинні вказати максимальний вміст редукуючих цукрів у картоплі, а також максимальну кількість пошкодженої картоплі. – Дотримання умов зберігання картоплі: температура повинна відповідати сорту картоплі, що збе рігається, і бути вище 6°C; рівень вологості має бути таким, щоб мінімізувати старіння та «підсолоджування»; у картоплі, що зберігається протягом тривалого терміну, якщо це дозволено, необхідно пригнічувати проростання за допомогою відповідних засобів; під час зберігання слід контролювати рівень редукуючих цукрів у картоплі. – Смаження у фритюрі: картопля перед використанням перевіряється на вміст редукуючих цукрів; контроль температури олії для смаження (температура має бути якомога нижчою); мінімальна вологість продукту після смаження повинна бути не нижче 1,0 %; для кінцевих споживачів оператори ринку повинні вказати рекомендовані методи приготування картоплі зі зазначенням часу та температури для духовки/фритюрниці/ каструлі на упаковці та/або через інші канали зв’язку. Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, злакові суміші (сухі сніданки) – На етапі вирощування зернових культур: необхідно дотримуватись належної сільськогосподарської практики щодо внесення добрив, зокрема щодо підтримки збалансованого рівня сірки в ґрунті та забезпечення правильного внесення азоту; дотримуватись належної фітосанітарної практики, щоб забезпечити застосування належної практики щодо заходів захисту рослин для запобігання грибковим інфекціям. – Під час виробничого процесу: суб’єкти господарювання повинні застосовувати наступні заходи пом’якшення: а) для відповідних продуктів розглянути питання про зменшення або повну/часткову заміну бікарбонату амонію альтернативними розпушувачами, такими як бікарбонат натрію та підкислювачі або гідрокарбонат натрію та динатрій дифосфат з органічними кислотами, або їхні калієві солі. б) для продуктів, де рецептура продукту це дозволяє, замінити фруктозу або інгредієнти, що містять фруктозу (сиропи та мед), глюкозою або невідновлюючими цукрами, такими як сахароза, особливо в рецептурах, що містять бікарбонат амонію. в) оператори ринку повинні використовувати аспарагіназу, якщо це ефективно та можливо, щоб зменшити кількість аспарагіну та знизити можливість утворення акриламіду. г) якщо характеристики продукту дозволяють, суб’єкт господарювання перевіряє, чи можна використовувати часткову заміну пшеничного борошна альтернативним зерновим борошном, таким як рисове, беручи до уваги, що будь-яка зміна матиме вплив на процес випічки та органолептичні властивості продуктів. Різні типи зерна показали різні рівні аспарагіну (типовий рівень аспарагіну найвищий у житі та в порядку спадання нижчий у вівсі, пшениці, кукурудзі та найнижчий у рисі). Враховуючи, що продукти на основі кукурудзи та рису, як правило, міс тять менше акриламіду, ніж продукти, виготовлені на основі пшениці, жита, вівса та ячменю, оператори ринку мають розглянути можливість використання кукурудзи та рису для розробки нових рецептур харчових продуктів. г’) під час оцінки ризику суб’єкти господарювання повинні враховувати вплив інгредієнтів харчових продуктів, які можуть підвищувати рівень акриламіду в кінцевому продукті, використовуючи інгредієнти, які не мають такого впливу, але зберігають фізичні та органолептичні властивості (наприклад, мигдаль, смажений при нижчих, а не при високих температурах та сухофрукти як джерело фруктози). д) суб’єкти господарювання повинні розглянути питання про використання органічних кислот у виробничому процесі або зниження рівнів рН, наскільки це можливо та розумно, у поєднанні з іншими заходами пом’якшення, беручи до уваги, що це може призвести до органолептичних змін продукту (менше підрум’янювання, зміна смаку). е) підприємства, що здійснюють термічну обробку, мають застосовувати комбінацію часу та температури, яка є найефективнішою для зменшення утворення акриламіду при досягненні цільових характеристик продукту. Вони повинні випікатися до світлого кольору кінцевого продукту з урахуванням досягнення цільової якості продукту, необхідного терміну придатності та стандартів безпеки. Підприємства повинні підвищувати вміст вологи в кінцевому продукті. При розробці нових зразків необхідно брати до уваги їхній розмір і площу поверхні, оскільки, малий розмір продукту потенційно може призвести до підвищення рівня акриламіду через вплив тепла. Для преміксів продуктів, які надходять на ринок для випікання вдома або в закладах громадського харчування, суб’єкти господарювання повинні надавати споживачам інструкції з приготування, щоб гарантувати, що рівні акриламіду в кінцевих продуктах є настільки низькими, наскільки це розумно досяжно, нижче контрольних рівнів. Кава. Розглядаючи склад кавової суміші, виробники повинні враховувати оцінку ризику. Адже продукти на основі зерен робусти, як правило, мають вищі рівні акриламіду, ніж ті, що на основі зерен арабіки. Вони повинні визначити критичні умови смаження, щоб забезпечити мінімальне утворення акриламіду в цільовому профілі смаку. Контроль умов смаження має бути включений до програми належної виробничої практики (Good Manufacturing Practice (GMP)). Оператори ринку обов’язково повинні розглянути можливість використання обробки аспарагіназою, наскільки це можливо та ефективно для зменшення присутності акриламіду. Ефективність пом’якшувальних заходів для зменшення вмісту акриламіду слід перевіряти шляхом визначення його вмісту в харчових продуктах та аналізу їх виробництва, демонструючи, що рівні акриламіду нижчі від встановлених контрольних рівнів. У Додатку IV до Регламенту Комісії (ЄС) 2017/2158 встановлені контрольні (орієнтовні) рівні присутності акриламіду в харчових продуктах (див. табл.2). Контрольні (орієнтовні) рівні – це показники, які використовуються для перевірки ефективності заходів пом’якшення і базуються на дослідженнях різноманітних категорій харчових продуктів. Вони повинні бути встановлені на тому низькому рівні, наскільки це досяжно із застосуванням усіх відповідних заходів пом’якшення. У разі перевищення контрольних рівнів оператори ринку харчових продуктів повинні переглянути застосовані заходи пом’якшення та налаштувати процеси та засоби контролю аби досягти показників, які були б нижче за контрольні, зазначені у Додатку IV. Оператори ринку повинні враховувати безпеку харчових продуктів, специфічні виробничі та географічні умови та їхні характеристики. Для забезпечення високого рівня захисту здоров’я людини доцільно, щоб компетентні органи та оператори ринку харчових продуктів у межах своєї компетенції, без шкоди для зобов’язань, встановлених Регламентом (ЄС) 2017/2158, контролювали наявність акриламіду в більш широкому спектрі харчових продуктах з огляду на прийняття можливих заходів з управління ризиками, які повинні доповнювати ті, що вже передбачені Регламентом (ЄС) 2017/2158. Рекомендація Комісії (ЄС) 2019/1888 від 7 листопада 2019 року щодо моніторингу присутності акриламіду в харчових продуктах [8] встановлює невичерпний перелік категорій харчових продуктів/харчових продуктів, які контролюються на вміст акриламіду. Додаток «Неповний перелік харчових продуктів для моніторингу наявності акриламіду» до Рекомендацій Комісії (ЄС) 2019/1888 включає наступні харчові продукти: – вироби з картоплі: Rösti, Croquettes, pommes duchesse, pommes noisettes, запіканка картопляна (і овочева), картопляно-м’ясне борошно, страви з картоплі та сиру; бургерів, булочки з цільної пшениці, молочні булочки), лаваш, мексиканські коржі, круасани, пончики, фірмовий хліб (такий як хліб пумпернікель, чіабатта з оливками, цибульний хліб), млинці, хрустке печиво з тонких смужок тіста, обсмажене у фритюрі, чуррос; – зернові продукти: рисові крекери, кукурудзяні сухарі, зернові закуски (наприклад, продукти з екструдованої кукурудзи та/або пшениці), медові смажені мюслі; – інші: овочеві чипси/картопля фрі, смажені горіхи, смажені олійні культури, сухофрукти, смажені какао-боби та продукти з них, оливки в розсолі, замінники кави не на основі цикорію або злаків, помадка, карамель, нуга.

Таблиця 2 / Table 2 Додаток IV до Регламенту (ЄС) 2158/2017 Контрольні (орієнтовні) рівні присутності акриламіду в харчових продуктах [5]