Цей новий білок, вирощений з відходів моркви, підкорив дегустаторів
Залишки моркви перетворюються на грибковий білок, який покращує смак веганських бургерів і сосисок.
У міру зростання світового населення продовжує зростати попит на поживні продукти харчування та більш ефективні методи виробництва. Водночас сучасне виробництво харчових продуктів створює велику кількість відходів, які часто залишаються невикористаними. Вчені, які сьогодні (17 грудня 2025 р) опублікували статтю в журналі ACS «Journal of Agricultural and Food Chemistry», досліджували, чи можна краще використовувати відходи від переробки моркви. Годуючи їстівні гриби цими побічними продуктами переробки моркви, вони створили стійке джерело білка, яке згодом було випробувано у веганських продуктах харчування.
Команда використовувала грибковий білок в експериментальних веганських котлетах і сосисках. Коли добровольці пробували ці продукти, вони оцінили грибкові варіанти як більш смачні, ніж аналогічні продукти, виготовлені з звичайних рослинних білків.
«Це дослідження є важливим кроком на шляху до циркулярної економіки, оскільки воно перетворює цінні побічні продукти харчування на високоякісне джерело білка, підкреслюючи потенціал грибкового міцелію у вирішенні глобальних проблем продовольчої безпеки та сталого розвитку», — каже Мартін Ганд, автор дослідження.
Чому потрібні нові джерела білка
За даними Організації Об’єднаних Націй, у 2023 році близько однієї з 11 осіб у світі страждала від голоду, а понад три мільярди людей не могли дозволити собі здорове харчування. Ці цифри підкреслюють необхідність створення продовольчих систем, які виробляють більше поживних речовин, використовуючи менше ресурсів. Один з перспективних підходів передбачає використання їстівних грибів, які, як показали попередні дослідження, можуть рости на побічних продуктах харчової промисловості, таких як яблучний жом і сироватка від виробництва яблучного соку та сиру.
Ганд і його колеги зосередилися на залишках від переробки моркви як потенційному середовищі для вирощування грибів. Їхньою метою було відновлення поживних речовин, які в іншому випадку були б викинуті, і перетворення їх на їжу. Замість вирощування грибів для збору їх капелюшків, дослідники зосередилися на грибному міцелії. Ці коренеподібні структури ростуть швидше і потребують менше місця, при цьому надаючи поживні речовини, корисні для раціону людини.
Скринінг грибів на якість білка
Щоб знайти найкращого кандидата, дослідницька група протестувала 106 різних штамів грибів, вирощених на побічних продуктах переробки помаранчевих і чорних морквин, що використовуються у виробництві натуральних барвників. Вони оцінили, наскільки добре росте кожен гриб і скільки білка він виробляє. Один штам виділився: Pleurotus djamor (рожевий гливи).
Вибравши цей гриб, дослідники вдосконалили умови вирощування, щоб збільшити вихід білка. Отримані білки мали біологічну цінність, яка відображає ефективність засвоєння та всмоктування білків їжі організмом, порівнянну з білками тваринного та рослинного походження. Міцелій P. djamor також мав низький вміст жиру та містив клітковину в кількості, подібній до інших їстівних грибів.
Дегустація веганських котлет і сосисок
Щоб перевірити, як грибковий білок поводиться в реальній їжі, команда приготувала веганські котлети, в яких соєвий білок замінили різною кількістю міцелію. Котлети містили 0%, 25%, 50%, 75% або 100% грибкового білка. Добровольці оцінювали кожну версію за текстурою, смаком і ароматом. Ключовим результатом стало те, що учасники віддали перевагу котлетам, виготовленим повністю з міцелію, над котлетами, виготовленими повністю з сої.
Дослідники також виготовили веганські ковбаски, використовуючи замочений нут або свіжий міцелій. У цих тестах добровольці загалом віддали перевагу запаху і смаку ковбасок, що містили грибний міцелій.
Перспективний шлях до сталого виробництва харчових продуктів
Загалом, результати дослідження свідчать про те, що грибний міцелій може слугувати смачним і сталим джерелом білка. Цей підхід передбачає використання залишків харчового виробництва замість додаткових сільськогосподарських угідь, забезпечуючи при цьому поживність, подібну до існуючих рослинних білків. Ганд додає: «Використання побічних продуктів як субстрату для виробництва міцелію зменшує вплив на навколишнє середовище, додає цінності та сприяє продовольчій безпеці, забезпечуючи ефективне та стале виробництво білка».
Посилання: «Pleurotus djamor Mycelium: Sustainable Production of a Promising Protein Source from Carrot Side Streams» (Міцелій Pleurotus djamor: стале виробництво перспективного джерела білка з побічних продуктів переробки моркви) Леоні Кора Юріх, Ірис Ламмерсдорф, Паскаль Шмітт, Ларс Тасто, Фальк Шпір, Деніз Залциг, Кай Райнеке, Хольгер Зорн і Мартін Ганд, 17 грудня 2025 р., Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI: 10.1021/acs.jafc.5c11223
(https://scitechdaily.com/this-new-protein-grown-from-carrot-waste-won-over-taste-testers/)
