Рослинні олії: запитання та відповіді

oils: questions and answers

(за мотивами освітнього матеріалу Штіфтунг Варентест з адаптацією до України)

Ріпак, маслини, соняшник – популярно про олії!
В українській мові розуміння такого продукту як “масло” значно спрощене, тому що є вершкове масло (продукт з молока) і масло – рослинна олія (в даному випадку харчова, оскільки бувають і технічні). Якраз про рослинні харчові олії і йтиметься.

Безумовним лідером серед харчових олій в Україні є соняшникова (посилання на останній тест…). І це зрозуміло і зрозуміло, таки ми лідери його виробництва. Далі, якщо судити по прилавках супермаркетів, оливкова олія. Але оскільки цей вид олії повністю імпортний, думаємо, що такі види як кукурудзяна, рапсова та соєва також займають досить значний відсоток у виробництві, але не в кухні.

Чим вони відрізняються, крім походження? Яке найкорисніше, що краще для смаження? Що краще для салатів? Чим відрізняються рафінований від нерафінованого? Холодне пресування чи рафіноване? А що щодо олії волоського горіха чи ляйового? Тут ми даємо відповіді найпоширеніші запитання споживачів.

У чому різниця між рафінованою, нерафінованою та олією холодного віджиму?
Олія холодного віджиму. Його одержують із відповідних продуктів без нагрівання з використанням механічних процесів, таких як пресування або центрифугування. Дозволяється обсмажувати сировину заздалегідь або обережно обробляти олію гарячою парою після пресування, але це має бути зазначено на етикетках.

Нерафінована олія. Олії холодного віджиму також включають і нерафіновану олію. У цьому випадку сировина не повинна бути попередньо обсмажена. Зрозуміло, ніякого нагрівання чи екстракції розчинниками. Після віджиму продукт зазвичай лише фільтрується та розливається. На смак така олія ніби зроблена вручну вдома і вважається особливо ароматною. Не все таке масло підходять для смаження та фритюру. Одна з основних причин цього полягає в тому, що вони, як і раніше, містять компоненти, що розпадаються при нагріванні, а потім привносять в кінцеву страву сторонні смак і аромат.

Рафінована олія. Для нього насіння, горіхи або плоди зазвичай пресують у гарячому вигляді, а потім екстрагують розчинниками. Обидва ці процеси збільшують вихід масла. Отриманий таким чином продукт ще не їстівний і має бути ретельно очищений. Самої очищення може бути кілька видів, наприклад відбілювання і дезодорація. Коли продукт очищений, він втрачає властиві йому аромат та колір. Рафіновані олії часто можуть бути дешевшими, ніж натуральні, незважаючи на більшу кількість технологічних процедур. Це досягається через більший вихід готового продукту. Рафіновані жири мають свої практичні переваги: ​​їх можна досить сильно розігріти, тому вони ідеально підходять для смаження або фритюру. Крім того, вони не мають сильного запаху та мають нейтральний смак. Через видалення швидкопсувних компонентів, вони мають більш тривалий термін зберігання.

Що означає термін “екстра вірджин” для оливкової олії?
Регламент ЄС з оливкової олії ділить оливкову олію на різні сорти. “Оливкова олія першого віджиму” – або, як кажуть італійці, “екстра-чиста” – найвища. Торгівля воліє пропонувати оливкову олію лише у цьому класі. Оливкова олія першого віджиму не повинна мати ніяких сенсорних дефектів – наприклад, вона не повинна бути затхлим або згірклим на смак. Наш крайній тест оливкової олії.

Оливкова олія першого віджиму вищої якості Extra virgin olive oil – олія першого віджиму з кислотністю не більше 0,8 г на 100 г у перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики якого відповідають встановленим для цієї категорії.
Оливкова олія першого віджиму Virgin olive oil – олія першого віджиму з кислотністю не більше 2г на 100г у перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики якого відповідають встановленим для цієї категорії.
Ординарна оливкова олія першого віджиму Ordinary virgin olive oil – олія першого віджиму з кислотністю не більше 3,3 г на 100 г у перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики якого відповідають встановленим для цієї категорії.
Рафінована оливкова олія Refined olive oil – оливкова олія, отримана з олій першого віджиму методами рафінування, які не ведуть до змін вихідної тригліцеридної структури. Кислотність його становить трохи більше 0,3г на 100г у перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики відповідають встановленим цієї категорії.
Оливкова олія Olive oil – олія, що є сумішшю рафінованої оливкової олії та оливкових масел першого віджиму. Кислотність його становить трохи більше 1г на 100г у перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики відповідають встановленим цієї категорії.
Рафінована оливкова олія з вичавків Refined olive-pomace oil – олія, отримана з сирої оливкової олії з вичавків, методами рафінування, які не ведуть до змін вихідної тригліцеридної структури. Кислотність його становить трохи більше 0,3г на 100г у перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики відповідають встановленим цієї категорії.
Оливкова олія з вичавків Olive-pomace oil – олія, що є сумішшю рафінованої оливкової олії з вичавків і оливкових масел першого віджиму. Кислотність його становить трохи більше 1г на 100г у перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики відповідають встановленим цієї категорії.

Рослинні олії та здоров’я

Яка олія найкорисніша?
Через високий вміст олеїнової кислоти всіма дієтологами дуже рекомендується оливкова олія. Мононенасичені жирні кислоти можуть знизити рівень холестерину у крові. Ріпакова олія ще корисніша, але вона не може змагатися з різноманітністю оливкової. Ріпакова олія має ідеальний спектр жирних кислот: лише 8% насичених жирних кислот, 60% мононенасичених жирних кислот (особливо олеїнової кислоти), 32% поліненасичених жирних кислот. Близько двох третин у ньому займають омега-6 жирні кислоти та одну третину омега-3. Останні два мають надходити з їжею, оскільки організм сам не може їх синтезувати. У ріпаковій олії ці поліненасичені жирні кислоти мають сприятливі співвідношення. Це 2.4:1, воно не повинно бути вище 5:1, тому що занадто велика кількість жирних кислот омега-6 сама по собі може бути недоліком. Найважливіша жирна кислота омега-3 – альфа-ліноленова кислота, вона благотворно впливає на кров’яний тиск, згортання крові і здоров’я серця, вона підтримує роботу мозку і може пригнічувати запальні процеси. Подібними корисними властивостями мають лляну та олію волоського горіха.

Соняшникова олія не має такого ж співвідношення жирних кислот, як оливкова або рапсова, але містить велику кількість вітаміну Е, званого “вітаміном захисту клітин”. Усього дві столові ложки покривають щоденні потреби дорослої людини. Загалом, бажано використовувати різні олії на кухні.

Чи правда, що кокосова олія надає напрочуд позитивний вплив на здоров’я?
Деякі сайти хвалять кокосове масло як справжній чудодійний засіб. Від хвороби Альцгеймера до серцево-судинних захворювань та карієсу. Вважається, що ця олія благотворно впливає в багатьох областях. Але вчені застерігають від надмірного споживання жиру з кокосу. В основному воно містить насичені жирні кислоти, відповідно ви ризикуєте збільшити вміст поганого холестерину в крові, збільшуючи ризик серцево-судинних захворювань.

Німецькі дієтологи рекомендують: тільки одна третина (максимум) споживаного в день жиру повинна складатися з насичених жирних кислот! Решту відсотка слід приділити жирам з оливкової та ріпакової олії. З урахуванням українських реалій (крім лідерів у виробництві соняшнику, ми ще одні з лідерів у збиранні волоських горіхів), частину споживання слід приділити волоським горіхам.

Тим не менш, немає жодних особливих причин, щоб не вживати кокосове масло у невеликих кількостях. З погляду кулінарії, це може збагатити кухню додатковими рецептами.

Холодне пресоване корисніше за рафінований?
Таке формулювання звучить неправильно та некоректно. Ці олії різняться переважно за смаком, але з складу жирних кислот. Продукти холодного віджиму містять більше фітонутрієнтів (які видаляються при рафінації та додаткової обробки), але зазвичай вони мало корисні для здоров’я.

Чи забруднені рослинні олії?
Stiftung Warentest регулярно перевіряє рослинні олії. Тестуючи олії для гурманів у 2015 році, наші тестери виявили більше різних забруднюючих речовин, ніж будь-коли. Від сумнівних розчинників до канцерогенних та мутагенних речовин. У 2020 році ми помітили, що в оливковій олії поменшало забруднювачів, ніж у тестах попередніх років, але, як і раніше, є надмірна кількість компонентів мінеральної олії. Також перевірили їх наявність у тесті кокосової олії.

При тестуванні ріпакової олії ми виявили невелику кількість гліцидилових ефірів у ряді рафінованих зразків, залишки від рафінування. Тим не менш, всі рапсові зразки відповідали нещодавно введеному граничному значенню для олій, жодне з них не виявилося гіршим за “задовільно” у показнику забруднення.

В Україні ми неодноразово тестували олію і досить постійно знаходимо такий небезпечний забруднювач як бенз(а)пірен.

Як споживачі можуть розпізнати олію, корисну для здоров’я?
Вміст насичених жирних кислот має бути зазначено на етикетці олії. В ідеалі має бути не більше ніж 20 відсотків. Багато виробників ще згадують рівні моно-і поліненасичених жирних кислот. Олія, що містить не менше 0,6% альфа-ліноленової кислоти, може бути прорекламована як “з високим вмістом омега-3”.

Рослинна олія на кухні

Для чого підходить оливкова олія?
Оливкова олія підходить для холодних і гарячих страв. Люди в країнах Середземномор’я готують на пару, випікають, смажать на сковороді та у фритюрі на цій олії. Також з ним роблять салати, закуски, макарони та навіть морозиво. Оливкова ідеально підходить для маринадів. Його можна нагрівати. Усі категорії оливкової олії (першого віджиму, рафінована, купаж) підходять практично для всіх видів приготування. Як і у випадку інших масел і жирів, температура не повинна перевищувати 175 градусів за Цельсієм, інакше можуть утворюватися шкідливі речовини.

У холодних стравах, такими як салат чи карпаччо, особливо помітний тонкий смак оливкової олії. Жири без яскравого смаку підходять для десертів та випікання тортів. Найкраще, що можна зробити з оливковою олією, це використовувати його як професіонали. У них на кухні щонайменше два види продукту: не надто дорога стандартна олія для смаження та приготування їжі плюс високоякісна олія з виразним ароматом, яким поливають їжу безпосередньо перед подачею на стіл.

Як використовувати ріпакову олію?
Рафінована ріпакова олія без смаку – справжній універсал на кухні. Його можна використовувати для смаження на сковороді або у фритюрі. Він також підходить для заправки салатів, тоді на перше місце виходить смак зелені або оцту. Ріпакова олія холодного віджиму має горіховий аромат. Воно добре поєднується з салатами та такими овочами, як морква, спаржа чи кольрабі. Тушковані овочі можна приготувати з кількома краплями ріпакової олії, солі та перцю, безпосередньо заправивши їх перед подачею на стіл.

Чи можна смажити на соняшниковій олії?
Соняшникова олія менш термостійка, ніж рапсова і оливкова, але її високоолеїнові види володіють хорошими жарильними властивостями. Соняшникова олія холодного віджиму має багатий горіховий аромат. Воно особливо підходить для холодних страв, наприклад для заправки салатів, приготування соусів на основі сиру і сиру.

Я хочу спробувати щось нове – яке масло для чого підходить?
Ріпакова, соняшникова і оливкова є найбільш продаваними. Але інші рослинні олії також можуть оселитися на кухні. Наприклад, олія волоського горіха є одним із самих ароматних. Якщо воно холодного віджиму, то чудово підходить до салатів, песто та соусів. Його горіхова нота стане гарним доповненням до овочів. Фруктовий салат або ванільне морозиво також можна готувати з використанням олії волоського горіха. Однак його не можна нагрівати. Крім того, воно швидко починає псуватися, гіркувати, тому вам слід купувати лише невеликі кількості.

Лляна олія добре поєднується з сиром та картоплею в мундирі. Воно витрачається економно, надає цікаві ноти салатним заправкам, соусам, мюслі та солодкому сиру. Лляна олія зовсім не підходить для нагрівання та гарячих страв. Його слід зберігати в холодильнику і використовувати якнайшвидше, тому що воно дуже швидко прогоркає. Ідеальним компаньйоном для азіатських страв є кунжутна олія. Продукт з кунжуту можна спокійно нагрівати, використовувати для обсмажування, наприклад, рибних страв або для варіння овочів у вок.

Чому існує лише регламент ЄС для оливкової олії?
Правила про оливкову олію існують для захисту якості та справжності цього продукту. Зрештою, це була фальсифікована їжа в ЄС протягом багатьох років. Це не дивно, адже його ціна (першого віджиму) набагато вища, ніж ріпакової та соняшникової олії. Деякі гурмани навіть платять понад 40 євро за літр.

Яким спеціальним законодавчим вимогам має відповідати оливкова олія?
Сорти. Виробники повинні віднести свій продукт до одного з чотирьох сортів: оливкова олія першого віджиму (1-й сорт), екстра-класу (2-й сорт), оливкова олія (3-й сорт) – і лампанті (4-й сорт, як харчова не застосовується).

Жодних смакових дефектів. До продукту вищої якості висуваються особливо суворі вимоги щодо запаху та смаку. Воно не повинно мати жодних дефектів, не повинно бути гірким, затхлим або гострим.

Заборона продаж на розлив. Оливкова олія дозволяється продавати споживачам лише у розфасованому стані. Об’єм упаковок не повинен перевищувати 5 літрів. Упаковка повинна бути закрита так, щоб відкриття та повторне закриття було неможливим. Хоча ці вимоги часто порушуються.

Чи можуть споживачі визначити фальсифікацію?
Якщо вона груба, то так. Неприємний запах чи смак – ознака того, що щось не так з олією з оливок. Але якщо фальсифікація – це змішування його з іншими оліями чи купаж різних сортів оливкової, то такий обман виявить лише лабораторія. Фахівці можуть визначити країну походження, таку як Італія, Іспанія, Греція. У разі оливкової олії, яка була змішана з різних країн, підтвердження походження неможливе.

.